Чай на Кавказе

Отрывок из книги Валентина Баюканского «Зачем мусульманину чай?»
Часть первая. Краткая история чая
Часть вторая. Чаепитие давних соседей. Башкирское чаепитие
Часть вторая. Чаепитие давних соседей. Татарское чаепитие
Часть третья. Чай на Кавказе
Часть четвертая. Пиала идет по кругу. Казахское чаепитие
Часть четвертая. Пиала идет по кругу. Киргизское чаепитие
Часть четвертая. Пиала идет по кругу. Таджикское чаепитие
Часть четвертая. Пиала идет по кругу. Туркменское чаепитие
Часть четвертая. Пиала идет по кругу. Узбекское чаепитие
Часть пятая. Иранское чаепитие

В этом разделе мы расскажем о чайных традициях мусульманских народов Предкавказья (Северный Кавказ) и Закавказья (Южный Кавказ), и жители Дагестана и Азербайджана поделятся с читателями своими чайными пристрастиями.
Конечно, рассказ о чаепитиях Северного Кавказа был бы гораздо полнее, если бы представители Адыгеи, Карачаево-Черкесии, Кабардино-Балкарии, Ингушетии и Чечни поучаствовали в нашем проекте. Будем надеяться, что эта книга напомнит жителям этих регионов о напитке дружбы и гостеприимства – чае.

2013_11_13_04_001

ЧАЕПИТИЕ НАРОДОВ ДАГЕСТАНА

СПАСИБО ЗА ИНИЦИАТИВУ

Рассказ о чаепитии народов Дагестана я начну с цитаты из официального письма, полученного мною несколько лет назад из Махачкалы.
«Уважаемый Валентин Анатольевич!
Президент Республики Дагестан Муху Алиев ознакомился с Вашим письмом, в котором Вы сообщаете о создании книги, рассказывающей о чайных традициях мусульманских народов, и поручил нам от его имени выразить Вам благодарность за проявленную инициативу и интересный замысел. Мы присоединяемся к его пожеланиям. Успехов в Ваших добрых начинаниях.
С уважением, заместитель начальника Управления информационной политики и пресс-службы Президента РД Муслимова Миясат Шейховна».

Идут года, а сердце помнит…

КУМУХ – АУЛ МАСТЕРОВ

Несколько лет назад, когда я возглавлял всероссийскую газету «Лекарь», в нашу редакцию пришло письмо из Кумуха.

«Дорогие коллеги, разрешите через вашу газету искренне поблагодарить моего земляка Абсалутина Ахмедовича Мутаева, настоящего патриота нашего маленького народа, лакца, работающего в вашем городе врачом – дерматовенерологом, за поздравление меня с сорокалетием творческой деятельности на ниве журналистики и литературы.

Валерий Магомедович Амиров. Заслуженный работник культуры Республики Дагестан».

Казалось бы, ничего удивительного в этом сообщении нет. Ведь много лет подряд в Липецкой области добросовестно трудится большой отряд дагестанских медиков. Почти все они выпускники Дагестанского государственного института. По сложившейся несколько десятилетий назад традиции, молодых специалистов направляли по распределению из Махачкалы в Липецкую и Воронежскую области. Прошли годы, и многие из тех, кто когда-то приехал в наши края на время, остался здесь навсегда. Теперь они – опытные и уважаемые специалисты. Кто-то из них получил высшую категорию, кто-то звание «Заслуженного врача России», кто-то стал кандидатом медицинских наук. Все это я хорошо знал, но был очень удивлен. Дело в том, что врач, о котором шла речь в письме, был моим хорошим другом и соседом по дому!
Узнав об этом письме, Абсалутин в первую очередь попросил показать ему конверт, чтобы удостовериться, не разыгрываю ли я его. Видимо, эта весточка из отчего края оказалась для Абсалутина совершенно неожиданной.

МАЛЕНЬКИЙ НАРОД С БОЛЬШОЙ ИСТОРИЕЙ

С древних времен в центре Нагорного Дагестана проживает небольшой по численности народ лакцы. Между ущелий, на левом берегу быстрой речки Казикумухское Койсу, в которой до сих пор водится форель, живописно и компактно расположилось главное селение этого народа – Кумух. Говорят, что оно существовало еще в lV-V веках. Как утверждают некоторые историки-востоковеды, старинные роды Кумуха берут свое начало от самого пророка Мухаммада. Так оно или нет, но жители этого аула чтят свои традиции и уважают свою историю.
Когда в 777 году арабский полководец и шейх Абу-Муслим появился с войском в этих краях, то увидел неизвестную страну огнепоклонников – Лакию, в которой уже в то время существовала разветвленная «водопроводная» система, неведомо когда и кем проложенная глубоко под землей. До сих пор в четырех источниках – «Нежном», «Большом», «Глубоком» и «Ханском» течет всегда холодная вода, вкусней которой, как утверждают местные жители, не найти во всем Дагестане.

ЧЕМ ЗНАМЕНИТ КАЗИ-КУМУХ?

Одни говорят: тем, что раньше в селении было восемь мечетей, и поэтому оно носит почетный арабский титул «Кази» – борец за веру. Недаром в Кумухе у известного мусульманского ученого-богослова, шейха Джамалудина, постигал тарикат молодой Шамиль, будущий имам Чечни и Дагестана.
Другие утверждают, что Кумух прославился не только своими зажиточными купцами и торговцами, но и работами своих ремесленников, ювелиров, оружейных дел мастеров, медников, кузнецов, каменщиков. Причем они трудились не только у себя в ауле, но и на промыслах в Баку, Тифлисе, Москве, Петербурге, Гяндже, Шеки, Стамбуле, Тебризе, Париже, Багдаде.

ОРДЕН ИМПЕРАТОРА ГОРЦУ

В 1900 году уроженцы села Кумух братья Гаджи и Ганапи Магомедовы уехали из родных мест на заработки и, оказавшись в Абиссинии (нынешней Эфиопии), были приняты на работу мастерами по художественной обработке металла при императорском дворе. Они так добросовестно трудились, что их усердие было замечено и оценено. Один из братьев Гаджи был назначен начальником императорского монетного двора и в 1905 году был награжден императором орденом «Печать Соломона».

ИТАЛЬЯНСКАЯ СКРИПКА В АУЛЕ

Местной знаменитостью Кумуха был и Нуратдин Шурпаев, который играл на купленной им в 1942 году на махачкалинском рынке скрипке, изготовленной итальянским мастером Николаусом Амати в Кремоне в 1681 году. Мастерами кремонской школы, как известно, были Н. Амати, Д. Гварнери, А.Страдивари.

ВМЕСТЕ И В РАДОСТИ, И В ГОРЕ

В Кумухе нет широких улиц, к которым привыкли жители городов. Одноэтажные и двухэтажные дома, сложенные из камней, похожи, как братья-близнецы. Большинство строений вплотную примыкает друг к другу. В Кумухе все знают кто, как и чем живет. Двадцать первого марта все селение отмечает приход весны – праздник первой борозды, которую боронит самый уважаемый человек в ауле. После этого начинается веселье: мужчины стреляют из ружей и разводят костры, женщины готовят праздничное угощение. Девятого мая, в День Победы, ежегодно устраиваются конные скачки. На свадьбы и рождения детей лакцы приглашают не только всех своих родственников, но и многочисленных соседей, пьют чай и с удовольствием отмечают эти знаменательные даты. Так всегда поступали их деды и прадеды.

ГЕРОЯМ СЛАВА!

У лакского народа есть свои герои, которых уважают в каждом селении и ауле. Среди них и шесть Героев Советского Союза, композитор Мурад Магомедович Кажлаев, музыка которого известна далеко за пределами республики Дагестан, и Эфенди Капиев, чья поэзия выражает чувства и мысли всех лакцев. Четверостишием этого поэта я и завершу свой рассказ об этом народе:

С морем синим спорят золотые нивы,
Как над нивой звезды, девушки красивы,
Юноши отважны, взор отцов спокоен,
И до капли крови предан каждый воин
Родине своей.

Абсалутин Мутаев, врач высшей категории, г. Липецк, Липецкая область, Россия

ЧАЙ… ИЗ ОСЛИНОЙ СОЛИ

В 1975 году я закончил девятый класс и собрался на летние каникулы, как вдруг меня с одноклассниками вызвала к себе учительница по химии Багдуева Алла Ивановна. Она сказала: «Ребята, вы знаете, что в нашем в селе не хватает воды. Чтобы улучшить ситуацию, нужно провести еще один водопровод. Будем проводить его издалека. Весь необходимый инструмент для работы вы получите, и я надеюсь, что оказанное нашей школе доверие мы оправдаем».
Так мы оказались в горах недалеко от селения Кубра, около Кази-Кумухского ханского леса, местности, где находился нужный источник Тюанихалу. В школе нам выдали большую двенадцатиместную палатку, кирки и лопаты. Одна местная жительница готовила нам еду, иногда кто-то из ребят ее подменял, а остальные работали. Однажды к нам из Махачкалы приехал прораб, чтобы проконтролировать, как мы справляемся с полученным заданием. В нашем лагере в это время дежурил мой одноклассник Шипиев Амсар. Он пригласил всех нас на обед. Так как чайная заварка к тому времени закончилась, Амсар набрал листьев чабреца и приготовил из него травяной чай. Прораб Магомед, пожилой аварец (его фамилию я, к сожалению, уже не помню), попробовав этот чай, с удовольствием произнес: «Какой душистый и вкусный, я такой раньше никогда не пил». Польщенный похвалой прораба, одноклассник гордо пояснил: «У нас есть такая трава – ослиная соль, называется». Наши ребята, услышав ответ Амсара, дружно засмеялись. Смутившийся Магомед сказал: «Сколько живу, а такой травы не слышал».
Хочу рассказать и еще об одной удивительной учительнице. Шамей Абаевна Канкаева вначале учила моих старших братьев: Гашима, Ильяса и Владимира, а потом меня и моих младших братьев – Нуха и Камиля. У старших братьев она была классным руководителем, а в моем классе преподавала русский язык и литературу. Мы очень любили посещать ее уроки. После занятий учительница часто приглашала нас к себе домой. Угощая чаем, рассказывала нам о Печорине, о Болконском, о Наталье Гончаровой. Находясь в домашней обстановке, попивая чай, мы охотно рассуждали об этих литературных героях, спорили. После таких чайных посиделок ученики Канкаевой отлично запоминали школьную программу. Неудивительно, что «Война и мир» Льва Толстого, поэмы Лермонтова, Пушкина, романы Достоевского, любовь к которым привила эта учительница, стали для нас настольными книгами. Так, за чашкой чая мы приобщались к прекрасному.
Также хотелось добрым словом вспомнить моих родителей Ахмеда Исмаиловича и маму Гурию Амиргамзаевну, воспитавших шестерых сыновей. Мама не только находила время на «трудовое воспитание», но и на задушевные беседы за чашкой чая. Ее мудрые советы запомнились мне на всю жизнь.
Недаром говорят: «Чай – это долгий разговор добрых людей». Наверное, поэтому у меня с ним связаны лишь хорошие воспоминания, воспоминания о моей юности.

Сунгуров Магомед, начальник Управления социальной защиты населения Лакского района,
с. Кумух, Лакский район, Республика Дагестан, Россия

МАМИН ЧАЙ НЕ ОСТЫВАЕТ

Чай – это напиток от Бога. Он не только оказывает положительное воздействие на организм человека, но часто является как бы предлогом для решения многих проблем, создания атмосферы доверия и дружбы. Это напиток добра и тепла. В горах не курят Трубку мира. Наша Трубка мира – это крепкий ароматный чай, который часто является началом добрых дел.
Именно за чашкой чая я познакомился со многими выдающимися людьми современности. В их числе знаменитый актер Вячеслав Тихонов, с которым я чаевничал в городе Мукачево в 1981 году в ресторане «Зирка». Тогда я служил офицером в Советской Армии, а Тихонов снимался в главной роли фильма «Фронт за линией фронта», если не ошибаюсь. Пил я этот нектар и с великим Расулом Гамзатовым в разные годы и в разных местах. В числе замечательных людей, с кем мне посчастливилось посидеть за чашкой чая, писатель Магомед Бутаев, народная поэтесса Дагестана Фазу Алиева, космонавт Муса Манаров, руководители Дагестана: Магомед Юсупов, Магомед-али Магомедов, Муху Алиев, Герои СССР Ризван Сулейманов и Яков Сулейманов, Герой России Магомед Толбоев, ученые А. Амаев, Магомед Дандамаев, генералы Халил Халилов, Адильгерей Магомедтагиров, незабвенные сыны моего народа братья Хачилаевы и многие, многие прекрасные люди, оставившие неизгладимый след в моей жизни. И это в сопровождении скромного напитка – чая.
Самое задушевное чаепитие происходит, наверное, в кругу семьи. Любят чай и в моей семье. С грустью вспоминаю, как сидел за самоваром и слушал длинными зимними ночами фронтовые рассказы ныне покойного отца Сунгура, кавалера двух орденов Славы и многих правительственных наград.
Он не пил алкогольные напитки. Чай любил, со «слоном», что тогда было редкостью. Теперь нет такого индийского «слона». Мастером варки чая является и моя мать Мисиду. Ее чай особо приятен и никогда не остывает. Видно, от материнского тепла. Чай – почетный член моей семьи.
Мой совет: люди, пейте чай. Будет всегда хорошо, тепло. В нем много энергии и жизненной силы. И голова не болит, и в кармане не пусто, и в семье всегда мир и лад.

Эрадиль Тенгизов, г. Москва, Россия

НОГАЙ ШАЙ ЗНАЮТ ВЕЗДЕ

Мы, ногайцы (самоназвание ногъай) – северокавказский тюркоязычный народ.
Прежде наш народ жил в степях от Черного до Аральского морей. Ныне ногайцы проживают в основном на Северном Кавказе (Ногайская степь) в Дагестане, где имеют свой национальный район – Ногайский, а также в Ставропольском крае, Астраханской области и Карачаево-Черкесии. Я расскажу вам о чае, который сам очень люблю.

Ногайский чай – он, как бальзам,
Любую хворь развеет,
С ним лучше видится глазам
И кровь бежит быстрее…

Ногайский способ приготовления чая один – из древних, и его широкое географическое распространение на всем протяжении Северного Кавказа и Закавказья свидетельствует об этом. Также надо сказать, что в зависимости от региона классика меняется так, что даже самые «чайные народы» вряд ли смогут выпить чай своих соседей. Ногайский чай отличается от калмыцкого, который, в свою очередь, – от казахского и т.д. Калмыки, кроме молока и соли, кладут в чай лавровый лист и мускатный орех. И, как правило, пьют чай без масла. Как видим, чем дальше в степь, тем жестче климат и тем изощреннее чайный рецепт. По свидетельству старожилов, приготовляли семь разновидностей ногайского чая. На сегодняшний день зафиксированы пять: «боьртенке», «шама шай», «зынъкыйтпа шай», «къара шай», «йолга барсын шай». Лучшим считался «боьртенке шай», сваренный из кирпичного чая «шабар шай» с добавлением сливок и сливочного масла. «Шама шай» – это чай бедняков, который вновь варили из спитого чая. «Къара шай» – это черный чай, чай без молока. Беднота заваривала чай листьями растения «къуврай», груши (кертпе) жареного ячменя.
Современный вариант приготовления ногайского чая: в кипящую воду кладут плиточный чай, кипятят 2-3 минуты и настаивают 5-6 минут. Чай процеживают, добавляют горячее кипяченое молоко, доведенную до кипения сметану, соль, черный перец, гвоздику, перемешивают. Затем настаивают 1-2 минут и процеживают.

Ингридиенты:

Чай плиточный 5 грамм
Молоко коровье 105 грамм
Вода 50 грамм
Сметана 50 грамм
Соль поваренная 0,1 грамм
Перец черный горошек грамм 1 грамм
Гвоздика 0,1 грамм

Химический состав:

Алюминий 24,2 мкг
Белки 2,6 г
Витамин A 0,1 мг
Витамин B1 0,03 мг
Витамин B12 0,3 мкг
Витамин B2 0,1 мг
Витамин B3 0,2 мг
Витамин B6 0,04 мг
Витамин B9 4,6 мкг
Витамин C 1 мг
Витамин D 0,06 мкг
Витамин E 0,2 мг
Витамин H 2,5 мкг
Витамин PP 0,3 мг
Вода 70,9 г
Железо 2,2 мг
Жиры 9,2 г
Зола 0,4 г
Йод 6,1 мкг
Калий 157,5 мг
Калорийность 105,4 ккал
Кальций 91,1 мг
Кобальт 0,5 мкг
Магний 19,2 мг
Марганец 3,8 мкг
Медь 10,9 мкг
Молибден 3,7 мкг
Моно- и дисахариды 2,4 г
Натрий 34,9 мг
Олово 6,3 мкг
Органические кислоты 2 г
Пищевые волокна 0,05 г
Селен 1 мкг
Сера 14,1 мг
Стронций 8,2 мкг
Углеводы 3,3 г
Фосфор 79,7 мг
Фтор 13,2 мкг
Хлор 98,1 мг
Холин 42,5 мг
Хром 1 мкг
Цинк 253,8 мкг

Ногайцы Турции чай готовят и подают в турецком стиле, за исключением ногайцев из Туз Гёлю, которые пьют настоящий ногайский чай из чаш, называемых «ногъайсай» или «аякъсай», – так описывает ногайское чаепитие профессор Хенрик Янковски. Он является главой отделения языков стран Ближнего и Среднего Востока и заведующим кафедрой востоковедения Университета имени Адама Мицкевича в Познани (Польша).
Ногайцы Европы, в частности проживающие в Австрии, также каждое свое утро начинают с традиционного распития ногайского чая. Об этом мне поведал проект-менеджер компании «Сименс-Элин» (Siemens Elin) мой соплеменник Абдуллетиф Чифтчи (Abdulletif Ciftci). Он сам является уроженцем австрийского городка Инсбрук, столицы провинции Тироль, в котором проживает также порядка 100 семей ногайской национальности. Все они выходцы с Северного Кавказа и большие любители нашего национального напитка – ногай шай.
Доктор исторических наук, профессор, заведующий сектором НИИ гуманитарных отношений КЧР Рамазан Хусинович Керейтов несколько лет тому назад в составе российской делегации принимал участие в научной конференции, проходившей в Берлине, по окончании которой местные турки пригласили их в ресторан. Только уселись за стол, как к ним подошла официантка с меню. На вопрос «Что будем пить?», Рамазан Хусинович с легкой усмешкой ответил: «Конечно же, ногай шай!» Та без тени смущения развернулась и ушла, что немало озадачило нашего уважаемого профессора и заставило задаться вопросом: откуда вдруг в такой «глуши» взяться ногайскому национальному напитку? Но не прошло и 5 минут, как девушка поставила перед ним большую пиалу с ногайским чаем. А еще сыр, масло и горячий круглый хлеб, «калакай» по–нашему, что повергло в легкий шок не только его, но и коллег Рамазана Хусиновича, среди которых оказался и один карачаевец. «Спроси, может и карачаевские блюда есть?», – улыбнувшись, посоветовал он ему. «Откуда?» – сказал тот. «Видел. А ногайский чай везде подают!» – с гордостью констатировал данный факт профессор Керейтов. Вот таким образом он вернулся домой из Берлина, отведавши самого настоящего ногайского чая, который подают в лучших европейских ресторанах.
В республике Дагестан проживает много национальностей.В десятку наиболее многочисленных народов входят и ногайцы. Меня поначалу удивляло, что многие горцы в кафе и ресторанах Махачкалы также отдают предпочтение ногайскому чаю. А чуть позже я узнал, что даже высоко в горах утро чабана нередко начинается именно с этого великолепного напитка. Так, словосочетание «ногай шай» никоим образом не режет ухо жителя гор, а зачастую даже ласкает его слух.
Любопытное совпадение: способ пить чай сближает ногайцев-степняков не только с горцами, но и с англичанами, также предпочитающими чай с молоком, а английское выражение to take tea with somebody (пить с кем-нибудь чай) означает иметь дело или общаться с кем-либо. Посему давайте ежедневно пить душистый ногайский чай, не забывая при этом о делах насущных. Салам алейкум!

Байрамбек Магомедов, главный редактор газеты «Рутульские новости»,
с. Рутул, Рутульский р-н, Республика Дагестан

МЕНЬШЕ ЗАВАРКИ – БОЛЬШЕ ВКУСА

Уважаемый коллега Валентин Баюканский! Получил Ваше письмо и решил откликнуться, помочь, чем можно, ибо вы занимаетесь весьма благородным делом. Действительно, чай, как и у всех мусульман, у рутульцев тоже очень жизненно важный неалкогольный тонизирующий напиток.
Процесс приготовления чая, его заваривания для рутульцев – большое искусство. Говорят, что секрет чая очень прост: больше заварки – лучше чай, но истинные знатоки этого удивительного и древнего напитка опровергают эту всенародную истину. У рутульцев по этому поводу своя истина: «Меньше заварки и, в то же время, больше вкуса и цвета». А как это делается, наши старики знают лучше всех. Это выбор воды, ее пригодность для чая, ведь у нас множество родников, разнообразие которых зависит от многих факторов: например, место расположения родника – в северной или в южной части села он расположен. Во-вторых, не каждая прозрачная вода придает желаемый цвет чаю. Вкус воды определили наши деды и прадеды, они утверждали, что если вода, выпитая в сыром виде, утоляет жажду на короткое время и при этом чувствуется тяжесть в животе, то она не очень пригодна для чая. Ну а дальше все зависит от времени приготовления чая, от свойства и чистоты посуды: чайника, стаканов и т.д. Это, надеюсь, вам известно.
Чай рутульцы чаще всего пьют с сахаром или медом, а раньше, когда его (сахара) не бывало, пили, не поверите, с сыром! Ныне пьют и со всеми сладостями – конфетами, тортом, разнообразными вареньями.
Чай – слово, заимствованное из другого языка, в рутульском оно произносится как «чей». Сахар – «шагар», мед – «ит», варенье – «мыраба», конфета – «къанфат». Наша основная пища мучная и мясо-молочная. Мы выпекаем хлеб из пресного и кислого теста. Любим хинкал, каши из проса и толокна, пироги, и как я уже говорил, чай.
Кто пьет для утоления жажды только чай, тот может целый день обходиться без воды или другого напитка, и только такому человеку известен истинный вкус этого благородного напитка.

ЛУЧШЕЕ ЧАЙНОЕ СЕЛО РЕСПУБЛИКИ

Не все россияне знают, что в Дагестане уже в третий раз проводится единственный в своем роде чемпионат по чаепитию! Раньше он проходил в Махачкале, а в прошлом году состоялся в аварском селе Согратль Гунибского района. Там несколько десятилетий назад жила Рукият Мусаева, запомнившаяся односельчанам страстной любовью к чаю. Однажды, когда у нее не оказалось денег на покупку любимого напитка, она продала корову.
Глава администрации Согратля Магомед Гаджиомаров, являющийся инициатором чемпионата, считает, что у этих соревнований особый смысл – чайная церемония – важный момент для каждой семьи. Все собираются за одним столом и, общаясь, приятно проводят время.
В Согратле 25 родниковых источников, поэтому чай там всегда вкусный. Недаром, как и раньше, напиток заваривали в старинных самоварах, на дровах и предлагали к чаю варенье, финики и пироги. Победителями стали местные жители. Согратлинец Магомед Уллаев выпил 23 стакана, а односельчанка Джавгарат Абдуллаева – 16. Главным любителям чая вручили награды – самовар с заварочным чайником и электрический чайник. Ну а самый красивый самовар все-таки оказался у внучки легендарной Рукият Мусаевой – Шахри.

КАВКАЗСКАЯ ЧАЙНАЯ КУХНЯ

Кавказцы пьют черный, зеленый и травяные чаи. Например, у черкесов существуют некоторые чайные пристрастия: повсеместно употребляется чай с молоком на манер калмыцкого или ногайского, а также травяной – приготовленный из древесины шиповника или особой травы, собираемой на горных лугах. Также очень популярен чай из чабреца.
Адыгеи же предпочитают черному чаю зеленый, причем этот чай готовится с молоком, солью и перцем.
Традиционно чай подается к завтраку и обязательно дополняется лакумами, чупеками, сливочным маслом, сыром и медом. На Кавказе, как и у многих народов Средней Азии, всю еду, включая чай, подает младшая невестка.
Характеризуя пищу поволжских ногайцев, С.Ш. Гаджиева писала: «Пекут хлебы и приготовляют мучное кушанье, как вареное, так и жареное лошадиное, баранье и говяжье мясо, азиатскую кашу, плов называемую, кисель, мучное кушанье, попросту лапша именуемую, тонкий пшеничный хлеб, чурек называемый, а особливо любят чай».

АЗЕРБАЙДЖАНСКОЕ ЧАЕПИТИЕ

Представить народы Закавказья без шумных многочасовых застолий, как и без дружеских чаепитий, невозможно. На территории бывших советских республик – Абхазии, Азербайджана и Грузии пили чай, собранный на собственных чайных плантациях, поэтому закавказское чаепитие в этой главе будут представлять жители Азербайджана. Во-первых, о грузинском чаепитии написано уже достаточно много и мне не хотелось бы повторяться. Во-вторых, все азербайджанцы считают себя знатоками чая и могут достойно его представить нашим читателям.

ВСЕ БАКИНЦЫ В ДУШЕ – ЧАЙХОРЫ

Если читатель спросит, когда и где в Азербайджане пьют чай, можно с уверенностью сказать: всегда и везде. Ведь большинство азербайджанцев в душе – настоящие чайхоры или, по крайней мере, хотят ими быть. Недаром в этой стране чаепитие является одной из уважаемых национальных традиций. В Азербайджане для чая подходит любое место и время. Например, крупный руководитель, у которого рабочий день расписан по минутам, может неожиданно отложить все дела и, не торопясь, «почаевничать», а проснувшийся ночью ребенок – попросить сладкого чая. Что уж говорить о пришедших в чайхану посетителях – они могут просидеть в этом заведении несколько часов подряд. Попить чаю перед едой и после для азербайджанцев – обычное дело. Даже во время трапезы, делая небольшую передышку, они не забывают о любимом напитке и делают несколько глоточков.
Несмотря на то, что в городе чая – Баку в последнее время начали появляться всевозможные «макдоналдсы», рестораны и кафе, где подают не только кофе, но и спиртное, сохранилось еще много чайных, которые именуются азербайджанцами чайханами. Без таких общественных заведений сегодня уже трудно представить себе этот красивый город. Ведь чайханы почти два столетия являются для горожан излюбленным местом отдыха и встреч.

ЧАЙХАНА

Салам, Баку, салам!
Я снова твой.

Хpани тебя вечеpняя пpохлада,
как чайхана с венками виногpада
товаpищей мне даpит и покой,
и этой чай…

Да, что там ни толкуй, его
в кpугу Востока быть стаpаясь,
не пью я дома,
как ни собиpаюсь:
бакинский чай
не пьется без Баку.

Над городом сгустилась тишина.
Он притомился, накричавшись за день.
Беседуем, в глаза друг другу глядя,
и голосов не слышет чайхана.

А где-то мир,
серьезный, многоликий,
опять себя пытается открыть.
Здесь от него нельзя совсем укрыться,
и все же можно час-другой побыть.
Со стороны почти и не видна
за тьмой дороги
словно за оградой,
пьет чай и рассуждает чайхана,
увитая венками винограда.

«Пойдем посидим», – говорят бакинцы и направляются в чайхану. Для них это место где можно повеселиться в большой веселой компании. Здесь главное – общение. Еды и спиртного нет, только чай и сладости. Можно слушать разговоры умных людей и говорить самому, если есть что сказать.
Чайханщик обязательно принесет тот чай, который хочется посетителю, благо сортов чая в чайной всегда много. Каждому посетителю чайханы известен черный байховый чай с изумительным бордовым оттенком – «пюрренги» или «бархатный чай» – мехмери. В него можно добавить гвоздику, кардамон, корицу, имбирь, да и ромбики пахлавы, мутаки, начиненные изюмом и орехами, миндальные трубочки помогут оттенить незабываемый аромат этих чаев, изысканно дополняя азербайджанское чаепитие. Однако среди пришедших, а это, как правило, только мужчины, особенно популярен чай с чабрецом («кеклик оту»). Говорят, он укрепляет мужскую силу. А для таких вкусных и полезных чаев всегда нужна хорошая вода. Об этом хорошо знают азербайджанцы, которые разбираются в чаепитии. Они, как и родоначальники чая – китайцы, заметили, как бы ни была хороша заварка, многое зависит от качества воды: чем она жестче, тем хуже чай. Вода, которая содержит много солей, металлов и ионов – жесткая вода, а с низким содержанием ионов, металлов и солей – мягкая. Ее азербайджанцы называют черной и белой.
От жесткой воды даже самовар портится: быстро «зарастает» накипью, кран перестает пропускать воду, вода долго не закипает. Поэтому для приготовления чая стараются использовать лишь мягкую воду.
Раньше, чтобы сделать воду чистой, на берегах рек и арыков часто сажали плакучие ивы и в сосуды с водой опускали кусочки этого растения или серебряные вещи. Для выпадения примесей в осадок в воду клали также абрикосовые косточки. Есть у азербайджанцев и еще одно полезное устройство для очистки воды, которое они используют уже сотни лет. Простой и очень эффективный «су дашы» – камень для очистки воды. Это полая пирамида из черного или белого песчаника, которую ставят на специальную стойку вершиной вниз. Сверху вливают воду, которая, проходя через песчаник, охлаждается и очищается. Имея такую воду, можно смело заваривать чай и угощать им друзей и соседей, вкус чая будет что надо.
Если же вы пришли не в чайхану, а в гости или в шашлычную, вам все равно сначала подадут чай с лимоном и кусковым сахаром. Потом будет все остальное и в конце – опять чай, но уже со сладостями.
По всей стране: и в городе, и в селе, во дворе, на улице, в чайхане или шашлычной, везде вас угостят чаем. Азербайджанцы считают, что этот напиток не только утоляет жажду, но и очищает от грязных мыслей, а значит, укрепляет физическое и духовное здоровье.

Зоя Рзаева, учительница, г. Акстафа, Азербайджанская Республика

ЧАЙ – ЭТО СВЯТОЕ

Не берусь говорить обо всем мусульманском народе, расскажу лишь, какое место отводится чаю в Азербайджане, ведь все застолья в нашей стране начинаются с чаепития и им же заканчиваются.
Живу я в небольшом городке, который называется Акстафа. У нас любого человека, пришедшего в дом, обязательно угостят. Если он отказывается от еды, то уж от чая точно не сможет отказаться, чтобы не обидеть хозяина.
Никогда ни одна хозяйка не позволит себе угостить гостя несвежим чаем, а тем более чаем из пакетика. Напиток должен завариваться при госте, если не непосредственно рядом, то на кухне, откуда будет распространяться упоительный аромат свежезаваренного чая. У нас его пьют вприкуску с сахаром. Перед тем как отпить первый глоток часто окунают в напиток сахар, и он должен быть не абы какой, а «кялля гянд». Это большой и твердый конусообразный кусковой сахар. Перед чаепитием его измельчают: колют на куски.
По традиции такой сахар несут в дом невесты, когда ее из отчего дома забирает к себе жених. «Кялля гянд» оставляют у родителей невесты, и он там «ждет своего часа» до тех пор, пока у молодой жены не родится ребенок, и тогда этот сахар приносят в дом молодоженов, разламывают и пьют с ним чай. Естественно, накрываются столы с яствами, ибо в семье родился ребенок!
Мой город небольшой, но даже в нем имеется несметное число чайхан, да и в каждой деревне можно найти чайхану, где можно выпить горячего ароматного чаю, посидеть в тепле, уюте за дружеской беседой. Едешь ли из одного города в другой, или из одного района в другой – по всей дороге можно встретить чайную, и будь спокоен, там очень чисто, тепло, стоит большой самовар, вода беспрерывно кипит, свежая заварка ждет посетителя.
Там можно заказать любое варенье – вишневое, из инжира, абрикосовое, из арбузных корочек, из шелковицы, даже из шиповника и розы.
Чай подается в специальных стаканах – армуду.
Чтобы чай был ароматней, в него часто добавляют разные травы: чабрец, мяту, гвоздику, а если посетитель попросит еще немного розовой воды, тогда уж держись, от такого чая не оторвешься, забудешь куда ехал! Вот такие замечательные у нас в районе чайные.

ЧАЕПИТИЕ ПРИ СВАТОВСТВЕ И ПОМИНКАХ

У нас никогда напрямую при сватовстве не говорят, что, мол, пришли сватать вашу дочку. Разговор ведется окольными путями. Стол не накрыт. Но вот намеками сваты дают понять, зачем они пришли. И это самый основной момент сватовства. Отец девушки незаметным кивком дает знать, что согласие будет, вносят подносы с двуцветным чаем. Чай подается необычный. Нижняя часть армуду – прозрачный сладкий кипяток, а верхняя часть – ароматная заварка. Их несут осторожно, чтобы не смешать. И только на столе, каждый мешает свой чай. И вот аксакалы подняли стаканы и начали пить, все разом перевели дыханье, сразу за столом стало шумно и весело – а как же, тут уж и свадьба не за горами. Если же помолвка не состоялась, приходившие сваты могут сказать любопытным: «Обычное дело – были в гостях, попили чай, поговорили о том, о сем и разошлись».
Существует и еще одна – более распространенная версия сватовства. Мать будущего жениха вместе с несколькими пожилыми женщинами приходила в дом девушки. Как правило, добро на брак с первого раза не удавалось получить, и женщинам-сватам приходилось возвращаться в этот дом – это даже говорило о ценности девушки. Если же мать девушки давала свое согласие, то вместо конкретного «да» на стол подавался сладкий чай. Тем не менее, последнее слово всегда оставалось за хозяином. Сваты уходили, а мать девушки принималась «обрабатывать» отца – согласие на брак мог дать только глава семейства. Через несколько дней сваты вновь возвращались, и если им подносили сладкий чай (с сахаром), это означало – свадьбе быть.
Такую же важную роль играет чай на поминках, где он и вовсе не сходит со стола. Чай уносят, если он не выпит и остыл, и приносят новые стаканы с горячим напитком. Это продолжается бесконечно. К чаю подается халва и многое другое. Перед тем как покормить людей на поминках, приносят чай, и каждый должен обязательно выпить до дна. Покушают, что Бог дал, и вновь чай на столе».

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ЧАЙ

Хотя азербайджанцы были знакомы с чаем давно, местному промышленному производству чая нет и сотни лет. Чайное дерево было завезено в Азербайджан в первой половине XX века, а в 1932-м году в Лянкяране было образовано первое чаеводческое хозяйство (совхоз имени Кирова) и было посажено 50 га чая. Чайные плантации привлекли внимание и стали своеобразной достопримечательностью края. Даже русская поэтесса Аделина Адалис в своем стихотворение «Журавли» посвятила им несколько строк:

Забирайте над морем – луна высока и сера.
И лежит Ленкорань, зелена, но, как море, стара.
Ниже светлой воды голубая дрожит Астара –
Той глубокой стране я влюбленный должник, журавли!
Пойте, вытянув горла, как длинные грифы гитар,
На полях из котлов подымается медленный пар.
Где увидите новый засеянный чаем гектар –
Затрубите над ним, затрубите над ним, журавли!

Через некоторое время в районе было образовано второе чаеводческое хозяйство – совхоз «Аврора». Постепенно были посажены чайные плантации и проведены мероприятия по развитию чайной промышленности района. Первые пачки азербайджанского чая были выпущены в 1937 году. Также начали выращивать чай в районах Лерик, Астар и Масалин.
В Советском Союзе индийский и цейлонский чаи считались редкостью и, как правило, употреблялись в торжественных случаях и по большим праздникам. Доля импортного чая в 1970 году составляла лишь 33%. Поэтому в СССР стремились развить собственное производство чая. Вследствие этого простые советские граждане довольствовались продукцией отечественных чайных плантаций Грузии, Азербайджана и Краснодарского края.
В 1970–85 гг. в республике упаковкой и обработкой чая занимались 5 чайных фабрик. Показываемый на мировых выставках азербайджанский чай в 1981 году был удостоен золотой медали. В 1988 году в Лянкяране был поставлен рекорд по производству зеленых чайных листьев (16335 т), а средний урожай чая дошел до 4,7 т. Лянкяранский чай завоевал почет не только у любителей чая в республике, но и в других республиках СССР и даже некоторых зарубежных странах.
«Букет Грузии», «Букет Азербайджана» и «Краснодарский букет» считались тогда лучшими отечественными чаями. Они соответствовали высоким международным стандартам, обладая мягким, слегка бархатистым, достаточно полным, с приятной терпкостью вкусом и очень нежным, но не особенно сильным ароматом. Эти сорта однако были мало известны широкому кругу потребителей, ибо их изготавливали не каждый год, да и то небольшими партиями. К сожалению, в последующие годы в производстве и обработке сырья был допущен ряд технологических ошибок, и качество продукции снизилось.
В отличие от элитного «Букета Азербайджана» обычный азербайджанский чай отличался особо повышенной чувствительностью к колебаниям температуры и влажности, поэтому качество такого чая резко снижалось. Особенно при длительном хранении вдали от места его производства. За пределами Азербайджана местный чай пользовался сравнительно небольшим спросом, так как уступал грузинскому.
В условиях переходного периода к рыночной экономике и возникшей в результате этого высокой конкуренции лянкяранскому чаю не удалось соперничать с производителями чая зарубежных стран, особенно с производителями чая Шри-Ланки и Индии. По данным официального сайта города Ленкораня (Лянкярана), в этот период сбор зеленых чайных листьев также резко снизился. В 1998 году сбор чая составил 294 т, что в 55,6 раза меньше сбора 1988 года. Но за последние годы в Лянкяране проводится ряд восстановительных мер в этой сфере. В 2000 году чаеперерабатывающая фабрика «Лянкяран чай-1» начала производство чая совместно с турецкой компанией «Азерсун». Такая «кооперация» дает толчок развитию чайной промышленности Лянкярана и завоеванию прежней славы.
В 2002 году на конкурсе в Мадриде азербайджанский чай был удостоен «Золотой премии Европы XXI века». Его выращивают в районе Лянкярана, там же находится одна чаеразвесочная и пять чаеперерабатывающих фабрик, которые производят 15 млн. т чая. Для орошения чайных плантаций используется водоем Ханбуланчай на 55 миллионов кубов воды, насосные станции и стационарно-оросительные сети. Предприятию «Лянкяран чай-5» для создания образцовой чайной плантации был выделен земельный участок 14 га и создано хозяйство по выращиванию саженцев, которые через несколько лет могут дать первый урожай высококачественного чая.

АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ ЧАЙНАЯ КУХНЯ

Известный кулинарный знаток Исай Фельдман в своей книге «Кухня народов СССР» так отозвался о чайных пристрастиях азербайджанцев:
«По традиции, принятие пищи в Азербайджане (завтрак, обед, ужин) завершается сладостями. Сладкие (третьи) блюда в азербайджанской кухне почти не готовятся и ассортимент их крайне ограничен: фирни, суджуг, тарах, куймаг. Но эти сладкие блюда с успехом заменяют национальные сладости: мучные, карамелеобразные и конфетообразные изделия. К мучным относятся: шакер-бура, пахлава бакинская, нахичеванская, текинская, шакер-чурек, курабье бакинское, тыхма кубинская, кюлча ленкоранская, мутаки шемахинские и др. В их состав входит рисовая мука, сахар, ядро орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности. Из карамелеобразных сладостей особым спросом пользуются шакер-пендир, парварда, козинаки из орехов, кинзовый когул, халва и др. Из конфетообразных, рахат-лукум, заливной инжир, фешмек и др.
Самый распространенный напиток в Азербайджане – щербет. Еще азербайджанцы любят чай. Пьют только черный байховый, довольно крепкий, причем используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки – армуды. К чаю подают варенье из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, вишни, персиков, слив, кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда, из ягод шелковицы и др. При заваривании чая иногда добавляют в незначительном количестве сушеные листья чобера, гвоздики, кардамона, которые придают чаю особый аромат».

Чай с чабрецом (кеклик оту)

Азербайджанский чай –1 чайная ложка,
трава чабера горного –1 чайная ложка,
кипяток – 2 стакана.
В хорошо прогретый чайник засыпать чай и чабер, заварить кипятком и настаивать 5-10 минут.
Пить из маленьких стаканчиков с сахаром вприкуску или без него

Заварка «Шапочкой»

Чтобы чай был вкусный нужно поставить заварочный чайник на очень маленький огонь, чтобы он томился до тех пор, пока заварка не поднимется «шапочкой». Но ни в коем случае не должна кипеть. Цвет получается изумительный и на вкус неповторимый. Попробуйте сами убедитесь.

Продолжение здесь

Валентин Баюканский. «Зачем мусульманину чай?»
Отрывок из книги


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.