Производство утёсных чаёв

Как делают чай в горах Уишань

Весной 2010 года мы побывали в горах Уи. Там нам представилась возможность наблюдать, как собирают и делают местный утёсный чай. Ниже описано то, что мы увидели.

Горы Уишань (武夷山) представляют собой достаточно крутые утёсы высотой до 500 метров, на склонах которых приютились маленькие грядки с чайными кустами. Часто кусты расположены на рукотворных террасах.

Чай здесь собирают один раз в год с 1 по 15 мая.
С 7 утра и до 5 вечера обычно женщины пальцами срывают чайные листья, складывая их в плетёные корзины. У такой бригады, состоящей из 10-20 человек, есть старший, который наблюдает за работой, взвешивает собранный чай, и руководит процессом.

Срывают почку и 4 листочка на черенке длиной 20-25 см.
Поэтому легко отличить, где чай уже собрали, а где нет:
обобранные кусты «подстрижены» по линейке,
а несобранные торчат во все стороны свежими побегами.

Чайные делянки принадлежат различным фирмам, чайным крестьянам, монастырям. У разных хозяев свои подходы к чайному производству.
На некоторых плантациях происходит сбор листа с помощью стригущей машины: два человека идут с двух сторон кустов и срезают верхние 20 см листьев, которые сразу же попадают в мешок, привешенный позади машинки.
Так что и в волшебных горах звучит теперь рокот косилок…

В мае в горах У И — сезон дождей.
Тепло, но большая влажность, туманы, сырость. Чай собирают и в дождь. Местные чайные люди говорят, что в этом нет ничего плохого.

Собранный чайный лист насыпают в большие корзины или мешки по 25-30 кг каждый, и мужчины несут их (по 2 корзины на бамбуковой палке!) по крутым тропинкам, спускающимися ступенями вниз к дороге, где их ждёт машина.
Спуск составляет минут 30. За день каждый по 6 раз проделывает этот маршрут и получает за это 100 юаней. Люди специально приезжают сюда на заработки из соседних провинций во время сбора чая.

Мы тоже попробовали!
Поднять две корзины ещё возможно, но вот идти с ними вниз по ступеням,
когда они раскачиваются в разные стороны, достаточно тяжело.
Во всяком случае, с непривычки…

Собранный чай на машинах доставляется на чайные заводики, где раскладывается под открытым небом на солнце (если оно есть).

У некоторых заводиков нет больших открытых пространств, тогда чай раскладывается прямо на дороге. Например, на большой площади перед северным входом в горы Уи.

Так он лежит обычно до ночи, а ночью начинают его делать.
Весь процесс состоит из 4 операций:

Вращение. Чайный лист закладывают в большой крутящийся барабан, где через угли подаётся тёплый (35 градусов) воздух. Чайный лист там вращается примерно 12 часов.

Жарка. После этого лист обжаривают в крутящейся печи при высокой температуре минут 5-10.
Забрасывают корзинку листьев, они по лопастям попадают в крутящийся железный цилиндр над огнём. Мастер периодически засовывает внутрь руку, ловит листочек, смотрит на него. В нужный момент включает вращение цилиндра в другую сторону, и по лопастям чай высыпается наружу.

Сминание. Дальше чай сминают. Горячие листья быстро помещают в вертикальный цилиндр, прижимают крышкой и запускают вращаться. Листья, цепляясь за рёбра дна, мнутся и сжимаются. Крышку периодически подворачивают, тем самым, прижимая чай вниз. Так он сминается минут 10-15.

Сушка. Зелёную горячую сочню массу вытаскивают, и происходит последняя процедура — сушка в духовом шкафу. В железном ящике на 6 поддонах раскладывают чайный лист, внутрь подаётся горячий воздух 100-120 градусов. Поддоны периодически перемещают — снизу убирают готовый, сверху кладут новый. Время определяется по листу, по его ломкости, и составляет несколько десятков минут.

Вот и закончилось первичная обработка чая — получился полуфабрикат, который называют Мао Ча (毛茶) — грубый, необработанный.
Его не пьют — в нём много «зелени», но его пробуют, оценивают и продают для дальнейшего делания чая.

Настоящий же готовый утёсный чай Янь Ча (岩茶) будет только в августе!
До этого времени от Мао Ча будут обдирать листочки от черенков.
Уже сейчас в каждом магазинчике, у каждого дома, в монастыре — везде сидят женщины, отделяют и сортируют листочки.

Потом ещё нужно отделить крупные целые листья от ломаного листа, крошки и пыли. Традиционно это делается встряхиванием горсти листьев на большом круглом плетёном поддоне-сите. Либо современной машиной, где потоком воздуха мелочь и пыль сдувается в мешок, а крупные падают вниз.
Выбросив черенки и поломанный лист остаётся 50-60% от сделанного Мао Ча !

Потом чай ещё купажируют — смешивают чайные листья разных сборов, плантаций, сортов для создания цельного однородного чая.
А потом наступает, наверное, самая важная часть приготовления чая —
это Хун Бэй (烘焙) — медленная сушка над углями.
Над бетонной ямкой с углями и слоем пепла ставится плетёная корзина, в которую кладётся, прошедший все вышеописанные операции, чайный лист. Сушка продолжается 12 часов, раз 7-8 угли меняют, а чай переворачивают.
Этот процесс мы ещё не застали — он будет летом.

Это самая важная часть приготовления утёсного чая, так как именно в ней создаётся тонкая грань вкуса: немного не досушил — останется «зелёный вкус» (такого чая много в продаже), чуть больше — во вкусе будет чувствоваться «жаренность». А вот создать настоящий утёсный вкус: мощный, красный, но изысканно мягкий — это мастерство!

Вот так выглядит производство утёсного чая. Есть некоторые отличия оборудования: у некоторых более современные шкафы, есть электрические сушилки.

Опять же есть разные сорта собранного листа: Да Хун Пао, Шуйсянь, Те лохань, но делается всё одинаково, по одному принципу, на похожем оборудовании и качество зависит лишь от мастерства людей.