Сочинский чай

Василий Савинков о местном производстве чая

В прошлый мой приезд в Сочи, а было это полтора года назад, мне удалось попробовать чай фирмы «Баловень», чаи Волковской чайной фабрики (марка «Дагомысчай») и чай сделанный в Солох-Ауле. В этот раз мы продолжили дегустации местных чаёв вместе с Владимиром Кусовым, который повёз нас (меня, Анюту и Андрея Российского) по своим любимым чаепроизводящим местам. Это две совершено непохожих друг на друга фабрики, чай с которых Владимир покупает и пьёт в своей повседневной жизни.

Первое место было — Андрей Кульян. Его маленький частный чайный заводик расположился в селе Варваровка, что в нескольких километров в горы от Дагомыса. Здесь жила его бабушка и папа, которые работали на чайном совхозе и Андрей с детства бегал по чайным плантациям, собирал чай и получал 20 коп. за собранный килограмм чайного листа. В 90-е годы работал таксистом, а когда совхоз потерял былую силу, он стал самостоятельно собирать и делать чай у себя дома, арендуя у совхоза чайные плантации.

Долгие эксперименты с технологией производства, привели к устоявшейся форме. Чай подвяливается, скручивается на роллерах купленных в Абхазии, ферментируется и высушивается на специальных стеллажах на улице на солнце — в итоге получается зелёный, жёлтый, красный или чёрный чай.

Хочу сразу уточнить, что местная терминология не имеет ничего общего с китайской. И цвета — это не различные технологические процессы, а разные степени ферментации в одной технологии: чем дольше ферментируется чайный лист, тем он становится «желтее», «краснее» и «чернее».

Некоторые чаи проходят прожарку в китайских электрических котлах. Например, жёлтый чай, который мне кажется, очень похож по виду и вкусу на китайский зелёный Лун Цзин («Колодец дракона»).

В этом году была поздняя весна и 17 апреля, когда мы посещали Кульяна, было собрано и сделано всего грамм 100 первого жёлтого чая, который мы с удовольствием заварили и попробовали вместе со свежим китайским Би Ло Чунем. Оба были вкусны!

За чаем возник интересный разговор любителей чая и человека, который его реально делает. Наши теоретические знания наталкивались на твёрдую практичную уверенность. Китайское-далёкое проверялось реальным-близким. При слове «Пуэр» возник даже спор, так как Кульян сильно негативно к нему относиться и считает его питьё опасным для жизни, особенно детям.

Пришлось достать два свежих Шэн Пуэра, заварить их и попытаться развеять мыслеформу, наверное, основанную на пробовании плохого Шу Пуэра…
Мне кажется, это немного удалось. Пуэр немного успокоил активные свежие чаи, все расслабились и просто болтали.

Было рассказано, что работают они с женой, племянником, грузином (бывший главный титестер Дагомыской фабрики) и двумя рабочими-узбеками.
Что платит сборщикам за хорошее сырьё по 300-500 р. за кг. (верхние три листа) и 2000 р. за отдельные почки, а совхоз платит 50 р. Что чай у него стоит от 3 до 50 тыс. руб. за кило! Что пытался прессовать чай в «шайбы» (кстати, подарил парочку — достаточно вкусно!) — хотел сделать медали…

Производит около тонны чая в год, 60-70% из которого — чёрный чай. Открыл в Дагомысе на главном шоссе магазинчик «От Степаныча», где продаёт свой чай, мёд и варенье.

Вообщем получилось интересное общение с человеком, который реально создаёт чайную культуру, делает качественный чай и уверенно берёт хорошие деньги за свой чай.

Второе место, которое мы в том же составе посетили на следующий день, была Мацестинская чайная фабрика.

Сначала мы приехали в офис расположенный в селе Измайловка в нескольких км в горах над Мацестой. Здесь же находится магазинчик и дегустационный зал, в котором мы закупились зелёного и чёрного чая. Под маркой «Мацеста-чай» сейчас производится 4 вида чёрного (70-200 руб за 100 гр) и 3 вида зелёного (200-350 руб за 100 гр). Различается сортностью листа. А ещё есть чай в пакетиках.

В магазине нам сказали, что на самой фабрике сейчас экскурсия для людей, приехавших из санатория и мы быстро проехали пару км до фабрики и присоединились к экскурсии, которая была уже на ближайшей к фабрике чайной плантации.

Приятная девушка-экскурсовод чётко и ясно рассказывала о чае, заводе, производстве. Мы узнали, что эта плантация имеет площадь 1,6 га, а всего площадей 168 гектар. Что здесь растёт специально выведенный сорт «мацестинский урожайный», который выдерживает морозы до минус 17 градусов. Что сейчас кусты только подстригли перед первым сбором. Через недельку-другую уже можно будет собирать. Собирают всё лето. В данном климате новые побеги вырастают за 10-15 дней в отличии от Индии, где это происходит за 5-6 дней.

Потом пошли на саму фабрику, построенную 2 года назад. Фабрика представляет собой большой ангар, левую часть которого занимает старая китайская линия по производству чёрного чая, привезённая из Адлера, а правую часть занимает новая японская линия по производству зелёного чая, введённая в прошлом году.

Она полностью автоматизирована и обслуживается 2 людьми. Её особенностью является японский способ производства с помощью пропаривания листа, в отличии от китайского прожаривания. Это сильнее разрушает лист, поэтому спитая заварка выглядит как кашица, а цвет настоя ярко зелёный, а не жёлтый как у китайского зелёного чая. Весь процесс выглядит так: 2-3 минуты пропаривания, закрытое скручивание и сушка — вот и вся технология.

Чёрный чай сначала завяливается в большом шкафу при 40-50 градусов, потом в пяти открытых роллерах производится скрутка листа, затем в деревянных ящиках он лежит несколько часов ферментируется, а потом высушивается в печи при 100-110 градусах. Дальше здесь же идёт сортировочная машина, где трясущиеся сита разделяют чай на наши российские сорта: высший, первый, второй и третий.

Услышали мы и рассказ, о том, что Краснодарский чай всегда был купажированый с индийским и что производство Мацестинского чая (сделанного из местного куста) обходится дороже чем привоз и расфасовка индийского или вьетнамского.

Мы опробовали 4 вида мацестинсого чая на себе и наших родственниках, у которых жили в Дагомысе. Зелёный — вкусный! Мне понравился дешёвый (более тёмного цвета) своим контрастным вкусом, а Володе нравится тот, что светлее — он пахнет смородиной. Чёрный чай приятный, но как во всех местных чаях, мне кажется, не хватает во вкусе крепости, контрастности, вкус какой-то бурый и мягкий…