Российские производители чая еще существуют

Российский чай — самый северный в мире. На территории России его выращивают лишь в Краснодарском крае, на небольшом участке черноморского побережья от Туапсе до Адлера. О том, что у нас есть свой чай, в постсоветские времена мало кто вспоминал, поскольку рынок захватили зарубежные конкуренты.

Напоминание об отечественном производителе возникло лишь единожды. Краснодарские чаеводы никак не забудут рекламный ролик пирамиды «Хопер-инвест», куда их чай попал бесплатно по счастливой случайности (один из авторов ролика пробовал его во время отдыха в Сочи). В ролике герой-майор на вопрос, какой чай он предпочтет — индийский или краснодарский, отдавал предпочтение отечественному производителю, а потом смачно заключал: «Хороший краснодарский!» Никто и предположить не мог, какой эффект за этим последует. «Пока ролик крутили по телевидению, продукцию сметали, едва она попадала на склады», — вспоминает директор Дагомысского чайного хозяйства Анатолий Масленников. Тут же был выпущен чай в жестяных банках «Хороший Краснодарский», но спрос на него исчез вместе с рекламой.

Первая плантация

Горный поселок Солох-аул в сорока минутах езды от Сочи считается родиной краснодарского чая. В 1901 году здесь поселился рабочий Иуда Антонович Кошман, который привез с собой из Грузии семена чая. «Жители Солох-аула нового поселенца окрестили чудаком, когда увидели, что он на своем старательно вскопанном участке вместо картофеля, лука и капусты высаживает какие-то невиданные темно-коричневые шарики», — рассказывал сочинский писатель И.Зайцев в 1963 году.

Образцы своего чая Кошман продемонстрировал на Сочинской сельскохозяйственной выставке. «В трех баночках И.А.Кошман представил настоящий китайский чай трех сортов: майский, августовский и сентябрьский, а также несколько веточек чайного куста и почвенные образцы», — писал журнал «Черноморское сельское хозяйство» # 3 за 1911 год. Автор статьи отмечал, что это достижение «подрывает авторитеты тех лиц, которые уверяют, что чай как коммерческое растение не может разводиться даже в Сухуми. Как же быть с Кошманом, который разводит чай в 23 верстах от Дагомыса, на реке Шахе и живет этим? Ведь это факт!» В Крыму и Адыгее, куда также завозили семена, чай не прижился.

В советские времена в Солох-ауле процветал чаесовхоз, сейчас на его месте акционерное общество. Помимо чая, в хозяйстве выращивают фундук и держат пасеку. Недавно здесь открыли Дом-музей Кошмана — он умер в 1935 году, прожив 97 лет, и по завещанию был похоронен на своей первой плантации, где по-прежнему растут чайные кусты.

Нежные флеши

Плантации солох-аульского хозяйства разбросаны по склонам гор. Для чая в Солох-ауле благоприятный микроклимат — влаги предостаточно, так что плантации не требуют дополнительного орошения. Сбор чая происходит с мая по сентябрь в те дни, когда нет дождя (с одного куста собирают листья раз десять за сезон). Бригады рабочих приезжают на плантации к пяти часам утра и заканчивают ближе к полудню, когда начинает палить солнце. Июнь в этом году нежаркий — днем градусов двадцать, так что чаесборщикам работать легче.

Небольшая плантация со всех сторон окружена деревьями, вдалеке видны заснеженные вершины гор. Одно из деревьев высотой с пятиэтажный дом — дикая черешня, и трое местных жителей рвут ягоду, примостившись на его верхушке. Внизу двое рабочих волочат по чайным кустам визжащую чаесборочную машинку, срезающую побеги. Машинка — это соединение модифицированной бензопилы «Тайга» и холщового мешка. Пила весит килограммов пятнадцать, в мешке после прохода по ряду набирается килограммов двадцать чайного листа.

«Самые ценные части побега называются флешами, — директор Солох-аульского хозяйства Ирина Гордиенко срывает верхнюю часть чайного куста. — Они состоят из трех листов и почки посередине. Чем нежнее флеши, тем лучше получится чай. При ручном сборе качество сырья повыше, но работа еще тяжелее». Вручную чай обычно собирают женщины — бросают флеши в висящие на шее корзинки. В Доме-музее Кошмана в памятной книге есть запись, что чаевод 4-й бригады Елена Григорьевна Караман в 1962 году собрала 1216 килограммов чая за год, выполнив норму на 120 процентов.

Рабочие загружают мешки с чайным листом в машину, которая направляется к находящейся неподалеку весовой. Весовая похожа на Триумфальную арку; местные умельцы выложили ее белым камнем из ущелья реки Шахе. Под ее сводами установлены весы, на которые въезжает грузовик, сбоку в основании арки расположен склад. Мешки взвешивает приемщица с чаеразвесочной фабрики — в зависимости от длины и качества флешей сырье может быть высшего, первого, второго или третьего сорта.

Пожилой рабочий на привале советует нам обязательно побывать «в музее того придурка, который сюда чай завез». Другой, помоложе, в очках и с длинными заплетенными волосами, резонно возражает: «Почему придурок? Если б не он, ты бы сейчас без работы сидел». Первый продолжает: «Тот чай, который он посадил, такая зараза! Старушки пытались его выкорчевать, но не получилось ничего. Опять вырастает!» Молодой снова возражает: «Игумен Волоколамского монастыря очень уважает наш чай. Покупает его на фабрике, купажирует (смешивает разные сорта. — Б.С.) и выпускает свой сорт «Монастырский». — «Загнать бы твоего игумена в рядки и машинку в руки дать! — парирует пожилой. — Посмотрю, как он будет уважать!»

Наука титестера

В традиционной технологии изготовления чая, по которой работают Дагомысская и Адлерская фабрики, чайный лист сначала завяливают (обдувают теплым воздухом) — излишняя влага удаляется, и сырье становится эластичным. Затем на специальных машинах — роллерах — его скручивают (выжимают сок) и образовавшуюся массу пропускают сквозь сито. Тут же начинается ферментация — вышедшие на поверхность ферменты окисляются кислородом, и чай становится красно-коричневым. Часть массы, не прошедшую через сито, отправляют на скручивание и ферментирование еще два раза. После этого весь чай идет на сушку: в специальных печах действие ферментов прекращается, и черный чай готов. Мелкие, средние и крупные чаинки отбираются сортировочными машинами. Весь цикл от завяливания до сортировки готовой продукции занимает двое суток.

Продолговатое деревянное здание чайной фабрики в поселке Волковка в окрестностях Дагомыса напоминает огромный коровник. Это единственная фабрика в СНГ, выпускающая гранулированный чай. В воздухе стойкий запах черного чая и пыль, от которой с непривычки начинаешь кашлять. Отличие от традиционной технологии в том, что вместо скручивания чайный лист измельчается до состояния манной каши. Последняя стадия конвейера — многоступенчатое сито, в котором образовавшиеся гранулы разделяются по размерам. В этой технологии весь цикл занимает около шести часов.

Чтобы чай отвечал требованиям того или иного сорта, с готовой продукцией работает дегустатор (титестер, от английского tea-tester), который пробует разные чаи и «дает наряд на купаж», то есть на смешивание продукции с разных машин (раньше краснодарский чай также смешивали с индийским и получали новые сорта, теперь обходятся своим).

Главный технолог Дагомысского хозяйства Владимир Александрович Аксанычев — титестер со стажем. Его настольная книга — пособие для титестеров «Сортировка и дегустация чая», изданное в Грузии в 1972 году (более современной литературы нет). Он дегустирует чай «по науке»: пиала для дегустации должна иметь объем 125 миллилитров, а заливать туда нужно ровно 100 миллилитров чая из специального заварного чайника. Чай для дегустации заваривают крутым кипятком и настаивают пять минут. «Пробовать чай нужно, набрав в рот воздух, — Владимир Александрович демонстрирует, как нужно делать вдох, и смешно причмокивает, — только так можно уловить его вкус и ощутить послевкусие — вязкость, которую дает содержащийся в чае танин».

На вопрос о том, какой чай лучше — краснодарский или, скажем, цейлонский, Владимир Александрович уклончиво отвечает: «Кому что нравится». Между тем очевидно, что краснодарские производители проигрывают зарубежным конкурентам. На сочинском побережье невозможно выращивать элитный чай безупречного качества — виной тому более суровый климат, преобладание машинной сборки и устаревшие фабричные технологии. Но это вовсе не означает, что иные сорта не могут прийтись по вкусу не слишком искушенному потребителю.

Сейчас в сочинских чайных хозяйствах работы для титестеров немного — ассортимент довольно скудный. Например, Дагомысская чайная фабрика когда-то выпускала 65 наименований чая, в настоящее время — всего пять. На фабриках по-прежнему фасуют в пачки экстру (разновидность высшего сорта) и известные советскому потребителю сорта — высший и первый. Гранулированный чай с Волковской фабрики идет в бумажных пакетах.

Мобилизационный ресурс

В СССР краснодарские чаеводы занимали третье место по производству чая после Грузии и Азербайджана. «Производство чая на территории России поощрялось, потому что это был мобилизационный ресурс, — говорит директор Дагомысского чайного хозяйства Анатолий Масленников. — Считалось, что страна не должна зависеть от импорта».

В начале 90-х, когда в стране появился дешевый импортный чай, у хозяйств начались проблемы. В 1991 году в Краснодарском крае производили около 8 тысяч тонн чайного листа (из которых получалось в четыре раза меньше готового чая), к 1998 году объемы упали до 1,5 тысяч тонн. Но в 1999 году выросли на четверть — повлиял рост цен на импортные товары после кризиса 17 августа 1998 года, и производители впервые за долгие годы получили прибыль. Сейчас же положение дел снова близко к докризисному. Вдобавок на них с советских времен «висит» инфраструктура — жилые дома, детские сады и проч. «У чайного производства те же проблемы, что и у российского сельского хозяйства в целом. Себестоимость нашей продукции выше, чем стоимость импортного чая», — говорит сотрудник сочинского управления сельского хозяйства Александр Терешкин.

Зарубежные и московские инвесторы подступались было к краснодарскому чаю, но, оценив ситуацию, давали задний ход. Раскручивать торговую марку краснодарского чая собирался Владимир Брынцалов, но, побывав в сочинских хозяйствах и подсчитав расходы, решил не связываться. Иностранцев отпугивало то, что земля чайных плантаций принадлежит государству. В результате каждое предприятие сбывает продукцию как может. В масштабах страны краснодарским производителям принадлежит менее 1 процента чайного рынка. Чай низших сортов закупают краснодарские предприятия общепита, воинские части и управления исполнения наказаний, а первый и высший сорта кое-как расходятся по стране и ближнему зарубежью (оптовые покупатели есть в Санкт-Петербурге, Сибири, Белоруссии, Украине). Краснодарский чай нетрудно найти в сочинских магазинах (есть даже небольшие сувенирные упаковки ценой более 100 рублей), но в прибрежных ресторанчиках отдыхающие пьют цейлонский или индийский, расфасованный в пакетики.

Впрочем, туристов пытаются приучить к отечественной продукции. Еще в советские времена Дагомысский чайсовхоз построил в горах «чайные домики» — две избы с деревянными столами и лавками, где туристам предлагается «традиционное русское чаепитие». Пока автобус поднимается в горы, экскурсовод рассказывает историю русского чая; в одном домике туристы осматривают коллекцию из сорока самоваров, а в другом пьют краснодарский чай с пирогами и вареньем.

Туристам чай нравится — официанты не помнят случаев, чтобы кто-то оставался недоволен. А фотокорреспондент журнала «Итоги», приобретя в Сочи несколько пачек «Экстры» и приняв в подарок упаковку гранулированного чая, через несколько дней после возвращения в Москву заявил, что к английскому чаю отныне не притронется: «Он кислый какой-то. А краснодарский — то, что надо».