TeaTerra

Китайский чай Те Гуань Инь (Tie Guan Yin, Ti Kwan Yin, Тегуаньинь, ТГ, «Железная Бодхисаттва Гуань Инь», «Железная Богиня Милосердия») считается самым знаменитым и ароматным среди большого многообразия китайских полуферментированных улунов.

Родиной Те Гуань Инь является уезд Анси, находящийся на юге провинции Фуцзянь. Изначально «Те Гуань Инь» называли вид чайного куста, а впоследсвии это название перешло и на сорт улуна. Те Гуань Инь в Анси с производится в 4 основных местах: Сипин (кит. Xiping), Сян Хуа (кит. Xianghua), Гань Де (кит. Gande) и Цзяндоу (кит. Jiandou). В 18 веке ТГ стал настолько популярным, что его производство распространилась по всей Фуцзяни, а также на о. Тайвань. В настоящее время на родине китайских улунов произрастает более 50 сортов чайных деревьев Те Гуань Инь, Хуан Цзинь Гуй (Золотой цветок корицы), Бэнь Шань, Мао Се (Ворсиситый краб), Мэйчжань, Ци Лань (Чудесная орхидея) и многие другие.

Появление улуна Те Гуань Инь как и всех знаменитых сортов китайского чая связано с легендами. В начале 18 века (1725-1735 гг.) в небольшом городке Сипин уезда Анси жил набожный чаевод по имени Вей Инь, который каждый день ставил чашку свежезаваренного чая как подношение перед статуей милосердной Бодхисатвы Гуань Инь. Однажды ночью богиня явилась к нему во сне и рассказала о маленьком чайном кусте, растущим в расщелине скалы. Она сказала, что крестьянин может взять этот куст, посадить в своем саду, но обязательно бескорыстно поделиться чаем с другими людьми. Честный чаевод поступил, так как ему было сказано, и назвал чайный куст в честь богини Гуань Инь.

После первого сбора урожая, Вей Инь угостил чаем своих соседей. Вкус чая был изысканным и легким. Необычный аромат назвали «Благоуханием небес». Сухие чайные листья Гуань Инь были «тяжелыми как железо», поэтому к его названию позднее прибавили слово «те».

Другая легенда повествует о чае, собираемом обезьянами. В начале 18 века монахи обучили обезьян собирать отборные листья с неизвестных диких чайных кустов, произрастающих в горах У И. Собранный обезьянами чай был впервые дарован императору Цянь Лун в 1741 году. Многие годы улун Те Гуань Инь поставлялся императорскому двору и только позже стал доступен обычному населению. В настоящее время Те Гуань Инь высшего качества называют в Китае «чай, собранный обезьянами».

В следующей истории о возникновении чая говорится, о молодом ученом, который, не сдав императорский экзамен, каждый день поднимался в горы и любовался закатом. Однажды в расщелине скал он увидел маленькое деревце, отнес его домой и посадил в своем дворе. Растение источало такой чудесный аромат, что молодой человек на следующей сдаче экзаменов преподнес чайные листья в дар своим учителям. Они тоже восхитились чаем и передали его старшим чиновникам. Говорят, что таким образом чай дошел до самого императора. Желая узнать о происхождении чая, император вызвал ученого, который рассказал, что чайный куст рос под скалой Гуань Инь и был тяжелым как металл.

Производство Те Гуань Инь

Производство Те Гуань Инь проходит многоэтапную обработку схожую с другими южнофуцзянскими и тайваньскими улунами сферической скрутки. Разница между ними заключается в сырье, месте произрастания, времени сбора и ряде других нюансов в обработке, которые каждый производитель старается держать в секрете.

Сбор чайных листьев для производства Те Гуань Инь проходит четыре раза в год, лучшим считается осенний урожай. Расположение чайных плантаций, особенности почвы и климата в разных районах Фуцзяни отражаются на качестве и вкусе готового чая.

Основные этапы производства китайских улунов сферической скрутки

После сбора чайные листья, для ускорения процесса испарения влаги, раскладываются на бамбуковых циновках на открытом воздухе. Облачное небо считается идеальным для подобного завяливания. При палящем солнце сырье накрывается полотном, чтобы лучи не повредили нежную поверхность листочков.

Далее сырье перекладывают на бамбуковые подносы, которые друг за другом раскладываются на специальных подставках, находящихся в помещениях для ферментации. Сырье периодически встряхивается, листья сминаются, благодаря этому, начинается процесс ферментации. Большинство производителей используют для сушки воздушное кондиционирование низкой температурой.

На следующем этапе чайные листья складываются в бамбуковые цилиндры, где поэтапно вращаются и снова раскладываются на подносы. Этот процесс повторяется несколько раз, пока листья не приобретут соответствующую форму, цвет и аромат. Согласно обработке китайских улунов (кит. Хун Бянь Люй Е «красная кромка, зелёный лист»), чайный лист подвергается ферментации частично.

Для прекращения ферментации листья подвергаются термической обработке. Горячие листы становятся мягкими, клейкими и при скручивании быстро приобретают нужную форму.

Следующий этап – скручивание. Самым уникальным способом является «скручивание в мешке». Около 10-20 килограмм чайного сырья помещается в полотно и механически скручивается в большой шар. Мешок зажимается сверху и снизу металлическими дисками. Нижний диск крутится, в то время как верхний остается без движения.

Теплые мягкие листья быстро сминаются в равномерные округлые узелки, которые затем снова помещаются в специальные цилиндры для скручивания и при этом постоянно подогреваются. Охлаждение не допустимо, так как остывшие листья быстро становятся ломкими. Эта очередность продолжается несколько раз пока листья не получат форму плотно скрученных шариков. Время и количество зависит от содержания влаги в сырье и точно определяется чайным мастером.

Обжаривание Те Гуань Инь

Процесс обжарки Те Гуань Инь включает 4 этапа, которые в целом длятся до 15 часов. Интенсивность настоя чая зависит от степени прожарки. В зависимости от вкусовых запросов рынка время обжаривания и ферментации Те Гуань Инь меняется. Сильнообжаренный Те Гуань Инь, который производится по традиционному методу Шу Сянь «зрелый аромат», ценится богатым насыщенным вкусом. Настой слабообжаренного улуна по технике Цин Сянь «свежий аромат» имеет легкий и тонкий вкус. Легкое обжаривание ТГ традиционно практикуется на о. Тайвань. Существуют также средний уровень обжарки чайного сырья для производства, который называется Чжун Шу Сянь «полузрелый аромат».

Свойства Те Гуань Инь близки к зеленому чаю. В чайном листе сохраняются полезные витамины групп B, C, D, P, PP, E, K и минеральные вещества: калий, марганец, железо, йод, медь, селен, фосфор. При правильном заваривании ТГ полностью раскрывает оттенки вкуса и аромата.

Прежде чем купить Те Гуань Инь, необходимо знать основные определения его качества. Понимание вкуса самого ароматного улуна базируются в основном на рецепторах осязания и обоняния.

• 1. Внешний вид. Чаинки Те Гуань Инь плотные, тяжелые «железные» и в зависимости от степени обжарки изумрудно-зеленого или коричневого цвета.
  2. Звук. При засыпании в чайник, скрученные шарики качественного Те Гуань Инь издают звонкий, а не приглушенный звук.
• 3. Запах. Описать аромат ТГ как и любого другого китайского чая сложно. Существуют сотни запахов и их комбинаций. Традиционно считается, что в настое Те Гуань Инь присутствует аромат орхидеи, легкий привкус жареного каштана и меда.
• 4. Вкус. Настой Те Гуань Инь медленно обволакивает всю полость рта. Чайные листья Те Гуань Инь отдают вкус и аромат последовательно. ТГ нужно пить медленно, смакуя каждый маленький глоток.

Как заваривать Те Гуань Инь

Для заваривания лучше всего использовать очищенную воду. Температура воды для заваривания должна быть около 90°С. Чтобы вода не остывала в процессе многократного заваривания чая, ее лучше всего налить в заранее прогретый термос. Для заваривания ТГ лучше всего использовать чайник из исинской глины и чайные пары Вэн Сян Бэй и Пин Мин Бэй традиционно используемые для чайной церемонии Гун Фу Ча. Из чаши Вэн Сян Бэй, символизирующей небо, вдыхается аромат чая. Низкая чаша Пин Мин Бэй, подобна земле, предназначена для вкушения самого напитка. Перед завариванием всю чайную посуду необходимо прогреть горячей водой. На 200 мл. воды используется около 5 граммов чайных листьев. Первая заварка по истечении 3-5 секунд сливается, при этом скрученные шарики начинают распускаться и отдавать свой аромат. 2 и 3 заварки обычно разливаются через 30-40 секунд. Начиная с 4 заварки чай нужно настаивать и с каждой последующей увеличивать время заваривания на 1 минуту. Для заваривания ТГ можно также использовать гайвань (чашка с крышкой), которая заполняется чаем на четверть от объема посуды. Время и количество завариваний не отличаются от заваривания в керамическом чайнике. Положительный текущий настрой в момент приготовления чая оказывают важное влияние на его вкус и положительный исход всего чаепития.

Источник: http://chabei.ru