Шен Пуэр
Весь пуэр производится из крупных листьев особой породы чайных деревьев, произрастающих в горах южной части провинции Юньнань. Чайное сырье (кит. Мао ча) проходит длительный этап обработки, прежде чем прессуется в сырой шен пуэр (кит. shengcha или pinyin: qingcha), либо отправляется на влажное скирдование для производства готового шу пуэра (кит. Shucha)
Сезоны сбора сырья для производства пуэра
В Сышуаньбанне сбор чайных листьев проходит с марта по октябрь. Погодные условия каждого сезона влияют на вкус пуэра. Весенний сбор делится на 3 периода: первый сбор (кит. da chun или tou chun – начало весны), второй сбор (кит. er chun — вторая весна) и третий сбор (кит. chun wei — конец весны). Четвертый летний сбор носит название «дождевая вода» (кит. yu shui). Осенний сбор (кит. gu hua) длится с сентября до конца октября. В зависимости от климатических условий вегетация листьев в начале сезона проходит по-разному, поэтому сбор сырья с молодых чайных кустов проходит раньше, чем с древовидных старых деревьев.
Сбор чайного сырья
В качестве сырья для производства пуэра отбираются 1 почка и 3-4 листа чайного побега. Собранное сырье имеет свои отличительные названия: почка (кит. dan ya — одиночный зуб), 1 почка и 1 листочек (кит. yi ya, yi ye ), одна почка и 2 листочка (кит. yi ya, er ye), почка и 3 листочка (кит. yi ya, san ye). Многие частные фермеры по опыту предыдущих поколений не сортируют чайные листья при сборе. Подобный пуэр можно найти на малых чайных рынках Китая. Сбор маоча проходит вручную. Собранные листья аккуратно складываются в бамбуковые корзины, которые подвешиваются за плечи и периодически опустошаются. Сминание чайных листьев при сборе недопустимо, так как может привести к преждевременной ферментации.
Обработка мао ча
1. Тан Цин (кит. tan qing)
Мао ча слоем толщиной около 10 сантиметров раскладывается на открытом воздухе, либо в зависимости от погодных условий в хорошо проветриваемом помещении.
2. Вей Дао (кит. weidiao)
Традиционно лучший маоча должен завяливается под открытым солнцем без использования воздушного кондиционирования. Под воздействием солнечных лучей температура листьев не повышается, ферментация проходит постепенно, листья теряют травянистый запах, приобретая цветочно-фруктовый аромат. Завяливание длится в течение 2-4 часов. Более точное время зависит от района сбора, погоды и влажности листьев.
3. Ша Цин (кит. sha qing)
Для остановки ферментации чайное сырье обжаривается в двух воках: плоском и глубоком. Около 3 килограмм мао ча кладется в воки, которые ставятся над раскаленными углями разных печей. Температура чайной смеси достигает до 80°С. Листья перемешиваются руками или бамбуковыми палочками.
Некоторые мастера одевают перчатку на одну руку и при этом другой размешивают чайные листья. Качество шен пуэра зависит от правильной обжарки. Темно-зеленые листья должны сохранять энзимы, от которых зависит последующая постфементация листьев. На некоторых крупных заводах вместо ручной обжарки используются цилиндрические печи. После обжаривания листья раскладываются толщиной в 3-5 сантиметров для охлаждения и спустя 10-20 минут отправляются на скручивание.
4. Ру Ча (кит. rou cha)
При скручивании чайные листья выделяют аромат и приобретают нужную форму. В настоящее время используется как ручное, так и машинное скручивание чайного сырья. Ручное скручивание считается более предпочтительным, хотя и весьма трудоемким. Крупные грубые листья перед скручиванием дополнительно пропариваются. Некоторые листья проходят процесс дополнительного вылеживания и повторного скручивания.
5. Шай Цин (кит. shai qing)
После скручивания чайные листья просушиваются в бамбуковых подносах на солнце либо в помещениях с воздушным кондиционированием.
Прессование
Далее мао ча переносится в специальные хранилища, где в течение 2-3 лет хранится в рассыпном виде, перед последующим прессованием. Считается, что процесс ферментации и состаривания проходит быстрее в непрессованном сырье. Прессование некоторых шен пуэров проходит сразу же после обработки мао ча. Процесс постферментации шен пуэра, развитие вкуса и аромата чайных листьев зависит от тугого или наоборот неплотного прессования, а также условий хранения пуэра. Чайное сырье для производства шу пуэра проходит дополнительную постферментацию Во Дуй
Прессование чайного блина
Предварительно взвешенные слегка пропаренные чайные листья складываются в тканевый мешок. Верхний конец тряпки сворачивается в узел и помещается в середине чайного блина. Углубление от узелка остается впоследствии на одной стороне чайного блина. Далее мешок с мао ча помещается в металлическую форму и прижимается каменным прессом. Традиционно чайный мастер встает на несколько секунд на пресс и своим весом увеличивает силу давления. В настоящее время на ведущих фабриках используются гидравлические прессы.
На следующем этапе чайный блин вынимается из мешка и просушивается на специальных подставках. Сушка пуэра проходит в помещении при температуре 30-38°С.
Процесс сорезвания шен пуэра продолжается в течение всего времени его хранения, зеленовато-желтые чайные листья со временем приобретают темно-янтарный и далее совсем коричневый оттенки. Мао Ча для шен пуэров прессуется обычно в форме блина (бин ча), мини блина, в форме кирпича (чжуань ча), круга (юань ча), квадрата (фан ча), гриба (цзинь ча) и даже в шаровидной форме (цзинь гуа ча). Далее пуэр подлежит обязательной упаковке. Готовый шен пуэр заворачивается в рисовую бумагу внутри которого кладется бирка с названием фабрики и бренда. Пуэрные фабрики и заводы стараются как можно эффективнее защитить свою продукцию отличительными знаками.
Заваривание шен пуэра
Шен пуэр луче всего заваривать при температуре 85-95°С в чайнике из исинской глины или гайване. Время заваривания обычно подбирается опытным путем. В среднем 1 заварка прессованного шен пуэра длится 1,5 мин, 2 заварка – 1 минуту, 3 заварка – 2 минуты, 4 заварка – 3 минуты и т.д. Прессованный шен пуэр выдерживает приблизительно от 5 до 7 заварок.
Источник: http://chabei.ru
