TeaTerra

Михаил Давиташвили «Чай наш грузинский»
О книге
Далекое начало
Король камелий
Первые всходы
На новой родине
Освоение субтропической целины
Властью науки
Ошибка доктора Манна
Созвездие героев
Песня на плантации
… Плюс химия
30 миллионов листочков
Четыре биографии
Стальной чаевод
Границы отходят на север
Друзья грузинских чаеводов
Фабрики волшебного напитка
В страну идеального чая
Размаха шаги саженьи
Любим ли мы чай?
Разговор о завтрашнем дне

Путь чая от плантации к столу не прост. Сорванный проворными руками сборщицы молодой побег нужно подвергнуть сложной переработке, чтобы превратить в щепотку, плитку, кирпич готовой продукции. Это происходит на фабриках первичной переработки, на развесочных и прессовочных фабриках.

Наши фабрики выпускают черный и зеленый байховый чай, черный и зеленый плиточный, зеленый кирпичный. Грузия производит почти весь вырабатываемый в стране байховый чай, и только здесь делается кирпичный. Черный байховый производится в основном для европейской части страны. В Казахстане и в Среднеазиатских республиках, где климат жаркий и сухой, пьют хорошо утоляющий жажду зеленый байховый. Некоторые народности в Казахстане, Бурят-Монголии, Тувинской автономной области, Сибири любят черный плиточный или кирпичный. В Бурят-Монголии пьют еще зеленый кирпичный, пьют его в Алтайском крае, в Туве, в Астраханской области, в Северном Казахстане; около половины такого чая мы экспортируем в Монгольскую Народную Республику.

Зеленый чайный лист весьма далек по виду и вкусу от готового чая. Он горек, у него грубый запах зелени, переходящий при простой сушке в запах сена. Как же из этого листа получается наш отменный напиток?

Проследим этот путь.

Для изготовления черного чая поступившие на фабрику молодые побеги прежде всего завяливают. Передвигаясь в завялочной машине на конвейерах в потоке теплого воздуха (40-45°), лист слегка подсушивается и делается мягким и эластичным, пригодным для последующей обработки. Вместе с тем в нем начинают развиваться окислительные и другие реакции, формирующие его новый вкус и аромат: уменьшается горчащая полифенолкатехиновая часть танина, увеличивается фракция приятно-терпкого вкуса (собственно танин); частично разрушаются хлорофилл и некоторые другие соединения. Образуются аминокислоты — лейцин и фенилаланин, дающие в последующих реакциях вещество с ароматом розы; аспарагиновая кислота образует соединение, имеющее яблочный запах; некоторые другие вещества в итоге превращения тоже обогащают полуфабрикат новыми ценными качествами.

Затем лист скручивается в роллерах — специальных машинах в виде вертикальных полых цилиндров; сам цилиндр и его основание, так называемый стол, вращаются в противоположных направлениях, так что масса листа получает скручивающий импульс. Во время скручивания клетки листа раздавливаются, воздух получает более свободный доступ к содержащемуся в них соку, в более тесный контакт с клеточным содержимым вступают и заключенные в оболочках клеток ферменты — вещества, которые действуют как окислительные катализаторы; в результате развивается очень сложный комплекс окислительных реакций — ферментация. Скручивание производится три-четыре раза, по 45 минут, с так называемой зеленой сортировкой после каждого роллера. Самые нежные части побега — почка и первый лист — скручиваются быстрее других и отрываются. При сортировке они просеиваются в виде двух мелких фракций в низкие открытые ящики, где ферментация протекает как последующий самостоятельный процесс технологии, а третья фракция, не прошедшая сквозь сита, поступает в другую группу роллеров (из двух машин), снова так же сортируется, и непросеянный остаток еще раз скручивается в следующих двух роллерах и опять разделяется на три фракции.

Обычно роллерная обработка на этом заканчивается, но если остаточная третья фракция будет содержать больше 25 процентов не раздавленных клеток, она скручивается и в четвертый раз и окончательно сортируется по тем же стандартным трем фракциям.

Избыток не раздавленных клеток ухудшает чай, придает ему со временем запах сена; вместе с тем, если не отсеять вовремя хорошо скрученные нежные мелкие частицы, они слишком перетрутся и пропадут.

Ферментация сырья, собранного после роллеров в ящики, ведется в специальном помещении, при комнатной температуре и хорошей вентиляции с притоком очень влажного воздуха (до 98%), чтобы лист именно ферментировался, а не засыхал. Она длится (с начала скручивания) 3-5 часов. В ходе ферментации горькие фракции танина, составляющие его основную массу, окисляются под действием ферментов — пероксидазы и полифенолоксидазы. При участии пероксидазы кислород соединяет, укрупняет молекулы катехинов, образуя приятно-терпкий танин. Под действием полифенолоксидазы часть катехинов и других фракций танина окисляется в хиноны, которые сами действуют как активные окислители на другие соединения, способствуя образованию ценных ароматических веществ, составляющих чайные эфирные масла. Окисляя, например, разные аминокислоты, они дают альдегиды с запахом розы и других цветов; в окислительных реакциях образуется альдегид фурфурол, формирующий медовый аромат. Спирт гексенол и альдегид гексеналь, составляющие примерно половину природных эфирных масел зеленого листа и придающие ему травянистый запах, преобразуются в вещества с запахом апельсина и лимона. Отделяясь от окисляющихся фракций танина, освобождаются альдегид ванилин, сиреневый и коричневый ароматический альдегиды.

При ферментации горькая фракция танина с горьким кофеином образуют сладкий таннат кофеина, происходят также другие процессы, формирующие вкус, аромат и другие свойства чая.

Последний этап химической переработки сырья — сушка. Она производится в сушильных машинах, где сырье проходит сквозь поток горячего воздуха. Главная цель сушки — разрушить ферменты, прекратить ферментацию в момент наивысшего накопления ценнейших веществ, остановить осаждение танина на белках («поджаренный», денатурированный белок теряет способность связывать танин). Вместе с тем при сушке окончательно формируется вкус и аромат. Совершенно исчезают травянистые по вкусу и запаху вещества; в своеобразных, умеренных окислительных реакциях, которые после разрушения ферментов стимулирует высокая температура, обогащаются по составу эфирные масла, ароматические смолы, частично карамелизируются сахара, приобретая приятный аромат.

Теперь чай готов, он стал россыпью сухих чаинок, но готов он по трем разным фракциям, причем каждая из них по характеру частиц еще слишком разнородна. Эти три фракции проходят «сухую» сортировку, из них выделяются просеиванием новые фракции с учетом более тонких различий по форме и качеству частиц. Так называемые листовые фракции (относительно крупные частицы почек, листьев, стебельков) дают байховый чай, а самые мелкие частицы — высевки, крошка — идут в плиточный или кирпичный.

Венчает производство байхового чая операция купажа (смешивания) во вращающемся барабане; по строгим рецептам из разных фракций окончательно составляется чай, соответствующий стандартам данного сорта. Для высших сортов отбираются фракции, содержащие самые нежные, верхушечные частицы побега. Купажируется и готовый чай разных сортов, отечественный с импортным; например, в грузинский чай сорта «Экстра» добавляют 25 процентов индийского чая, в краснодарский высшего сорта — 40 процентов индийского, в азербайджанский высшего сорта — 40 процентов китайского; составные части дополняют друг друга по вкусу, аромату, крепости настоя. Это делается уже на чаеразвесочных фабриках, где байховый чай получает свой окончательный товарный вид. Сюда его привозят в специальных фанерных ящиках, по 50 килограммов в каждом, отсюда он расходится по стране в пачках, банках, коробках по 25, 50 и 100 граммов.

Черный плиточный чай делают из высевок и крошки прессованием. Эти мельчайшие частицы (отходы производства байхового чая)содержат много ценных веществ, плиточный чай — продукт высокого качества. Он компактнее сыпучего, меньше портится под действием влаги, воздуха, света, микробов, очень долго сохраняет свой вкус и аромат. Такой чай особенно удобен в условиях Севера, в экспедициях, путешествиях, на охоте.

Зеленый байховый чай, так называемый кок-чай, делают без завяливания и ферментации, с преобладанием тепловой обработки, чтобы сохранить в листе как можно больше танина и витаминов, а главное — получить напиток особого вкуса и аромата, излюбленный у многих народов. Движущийся на непрерывной ленте транспортера внутри специальной машины зеленый лист две минуты обрабатывают острым паром (при температуре до 100 градусов и давлении в 5-6 атмосфер), чтобы разрушить ферменты. Потом подсушивают при температуре 70 градусов 2-3 часа, чтобы он, как при завяливании, стал мягче и не ломался в роллерах; скручивают по укороченному циклу (два раза), пропускают через сортировку — комколоматель, дважды сушат в обычных чаесушильных машинах и проводят сухую сортировку с разделением всей массы на три группы фракций — чай листовой, мелкий и крошку. Листовая группа дает наилучшую партию готового чая.

Суть этой технологии состоит в том, что сырье в самом начале переработки теряет активно действующие окислительные катализаторы, «фиксируется» пропаркой, как бы консервируется в исходном состоянии своих биохимически ценных веществ с разрушением некоторой части хлорофилла и других соединений, придающих ему характер зелени, а затем скручиванием и тепловой обработкой доводится до полной готовности. В результате фиксации в листе остаются почти в исходном количестве катехины, действующие как витамин Р и губительные для ряда микробов, хорошо сохраняются витамин С и другие витамины. В то же время достаточно смягчается горечь, присущая свежему листу, исчезает запах зелени, появляется очень приятный своеобразный вкус и аромат. Наш лучший зеленый чай превосходит всех своих иностранных конкурентов, что подтверждают и анализы биохимиков и оценки знатоков. Зеленый «Букет Грузии» титестеры ценят даже выше черного — в 5,75 балла. Плиточный зеленый чай прессуют из высевок и крошки. Уступая по качеству высшим сортам байхового чая, он имеет такие же преимущества перед ним, как и плиточный черный.

Зеленый кирпичный чай делается из огрубевшего, застарелого листа осеннего сбора и грубого весеннего листа, полученного при подрезке (формовке) кустов. Это сырье дает полуфабрикат, который называется «лао-ча» (по-китайски «старый чай»). Приготовляется он путем быстрой обжарки в очень горячем металлическом барабане. При обжарке в листе разрушаются ферменты, и все окислительные и другие реакции происходят под воздействием тепла. Им способствует и раздавливание клеток при скручивании, которое раньше велось в роллерах, а теперь происходит в скручивающей машине, похожей на огромную мясорубку. Готовый «лао-ча» прессуется в «кирпичи». Эта технология и дает тот продукт, к специфическим свойствам которого, как мы видели, так ревниво требователен его потребитель. «Кирпич» зеленого чая имеет аромат свежеиспеченного хлеба, настой он дает оранжевого цвета.

Желтый чай, «императорский» чай Китая, делается из верхушек побега, преимущественно почек, примерно так же, как зеленый, но с одним важным элементом технологии черного чая — завяливанием листа.

В Соединенных Штатах Америки, в Индии, в некоторых странах Европы распространяется еще один род чая — кристаллический, или растворимый, в виде порошка, отдельные частицы которого представляют собой мельчайшие кристаллы. Такой чай можно готовить и в форме таблеток с сахарной пудрой и даже с высушенным соком лимона. В кристаллическом чае много танина, до 40 процентов. Бывает черный и зеленый кристаллический чай, а лучше всего делать смесь, увеличивая для терпкости долю зеленого, а для крепости настоя — черного.

Американцы превращают в порошок готовый чай, выпаривая его настой, но это нецелесообразный способ (по крайней мере для зеленого чая). Кристаллический зеленый чай не хуже и даже лучше американского мы умеем делать из самого грубого листа, остающегося после подрезки кустов. Вообще из самого грубого листа можно получить напиток высокого качества. Это сырье перерабатывается по упрощенной технологии (для черного чая скручивается и сушится, для зеленого только сушится), а затем настой этого дешевого полуфабриката выпаривается в течение нескольких часов в вакуумных аппаратах, причем окислительный процесс, улучшающий цвет и вкус концентрата, происходит уже в самом настое; аромат всякого кристаллического чая надо усиливать искусственно, добавляя эфирные масла душистой маслины, розы, жасмина, герани, цитрусов. Такую технологию разработали советские ученые Ф. Нацвлишвили, А. Опарин, М. Бокучава и К. Джемухадзе еще двадцать с лишним лет назад, и очень жаль, что наша промышленность до сих пор не выпускает кристаллический чай из формовочного материала. Здесь таится большой резерв грузинского чайного производства. Пока наши технологи готовятся делать непосредственно из листа только зеленый кристаллический чай, а черный из настоя готового чая (это у нас тоже получается лучше, чем у американцев).

Бывают и другие виды чая, и особенно много их в Китае, где делается чай всех без исключения типов: черный, зеленый, желтый, красный; не ароматизированный; по разному скрученный и просто расплющенный; кристаллический; прессованный в разных формах: черный плиточный, кирпичный, дискообразный, в виде маленьких брикетов; зеленый плиточный, кирпичный, поленный (как большое полено), в форме большого круга, спрессованный, а затем раскрошенный, и так далее. Все эти виды чая, конечно, имеют качественные отличия, поскольку готовятся разными способами, из разного сырья.

Из мелких отходов лучшего чая или из специально размолотого в пудру листового готового чая за границей делают маленькие пакетики на одну-две заварки или прессуют такой чай в таблетки.

В Китае, Бирме и Таиланде готовят еще силосированный (квашеный) чай (леппет-со), отваривая зеленый лист в течение 10 минут, а затем закладывая на несколько дней или месяцев в толстые стволы бамбука, в цементированные ямы и траншеи. Такой чай 1-2 минуты варят в соленой воде и едят как салат, с маслом, чесноком, креветками и другими приправами.

Если при сортировках в готовый чай отбираются почти исключительно типсы (частицы из почек), то получаются так называемые цветочные чаи — очень ароматные, особо ценные.

За границей, как мы знаем, практикуется еще искусственная ароматизация чая. Для этого к чаю на несколько часов подмешивают цветы душистой маслины, жасмина, флоридской гардении и пр. Гораздо дешевле, но и значительно грубей, способ ароматизации чая распылением в нем душистых эссенций.

Фабричные процессы чайного производства регулируются по данным биохимического контроля. Главными руководителями индустрии чая, как мы уже знаем, выступают титестеры, вооруженные знаниями, опытом, особыми навыками оценки полуфабриката и готовой продукции по вкусу, аромату, внешнему виду. Завяливание и сушку прекращают при достижении нужной остаточной влажности сырья, скручивание — при достаточно полном разрушении клеток, ферментацию — при определенном остатке растворимого танина. Если чай будет горьковатый и с «зеленцой», титестер укажет на укороченное, недостаточное завяливание; слабый настой и грубый терпкий вкус — признак незаконченной ферментации; «пустой» вкус при темном настое даст переферментированное сырье; если чай кисловат, титестер скажет, что он был поражен микробами, при ферментации перебродил; если он «поджаристый», — значит пересушился при слишком жестком режиме работы печей. Так исправляются ошибки технологии, охраняется честь фабричной марки.

Производство чая в Советском Союзе базируется на новейших достижениях науки. Важные исследования по биохимии и технологии чая ведут Научно-исследовательский институт чая и субтропических культур, Научно-исследовательский институт чайной промышленности в Анасеули и Институт биохимии Академии наук СССР. Над проблемами механизации и автоматизации чайного производства работают специальные конструкторские бюро, многими вопросами чайной промышленности заняты отдельные коллективы различных научных учреждений. Для производства фабричного оборудования были созданы машиностроительные заводы в Тбилиси и Батуми.

В основу технологии грузинского чайного производства легли труды видных советских специалистов-биохимиков А. Баха, А. Опарина, А. Курсанова, М. Запрометова, И. Хочолава, М. Бокучава, К. Джемухадзе и других. Технологи, конструкторы, рационализаторы в повседневных и многолетних поисках систематически создавали и совершенствовали машины наших фабрик. Характерно, что у нас не копировалась схема зарубежной организации производства, а шло самостоятельное творчество по направляющим идеям передовой науки, в расчете на максимальную механизацию. За границей с древнейших времен и до сих пор завяливание листа проводят в естественных условиях, иногда с подогревом, но, во всяком случае, без машин, в длительном процессе, требующем больших затрат рабочей силы, больших помещений. В Ассаме и Дарджилинге, например, завяливание длится 10-16 часов, а некоторые специалисты считают, что минимально необходимый срок — 18-20 часов. Грузинский ученый-биохимик доктор технических наук И. Хочолава доказал возможность ускоренного завяливания сырья. Изобретатель Ш. Мардалеишвили сконструировал камеру для завяливания листа в потоке теплого воздуха, сыгравшую в свое время очень большую роль. В дальнейшем предлагались другие машины для завяливания, а с 1953 года на фабриках появилась новая машина Ш. Мардалеишвили — ленточного типа, непрерывного действия. Сейчас этой совершенной машиной оборудованы все наши чайные фабрики. Она позволила осуществлять завяливание в короткий срок (за 3-6 часов) на небольших производственных площадях, с небольшой затратой рабочей силы, улучшила условия труда.

В 1959 году группа работников чайной промышленности в составе А. Хуродзе, Ш. Дарчия, П. Купрадзе, А. Каландадзе и других специалистов создала новую технологию работы роллерного отделения. Это значительно повысило пропускную способность роллеров, улучшило качество скручивания, позволило в дальнейшем расширить механизацию в роллерном отделении, сосредоточить управление машинами на общем пульте.

Фабрики байхового чая в продолжение сезона работают неритмично, с перегрузкой в мае, а затем в июле — августе, когда идет интенсивный сбор листа, с недогрузкой в другое время. Доктор биологических наук К. Джемухадзе высказал мысль, что бедное танином весеннее и осеннее чайное сырье целесообразно перерабатывать в зеленый чай, а летнее — в черный: ведь сырью черного чая нужно много танина для глубоких реакций с образованием веществ, дающих настой наилучшего аромата и цвета. На основе этого положения группа специалистов под руководством А. Хуродзе приспособила завялочные агрегаты для выработки как черного, так и зеленого байхового чая. Оборудование, основой которого является фиксационно-завялочная машина, обеспечило быстрое переключение фабрик с одной технологии на другую, выровняло их рабочий ритм, увеличило выход высококачественного чая.

Новая технология позволила организовать комбинированное производство зеленого и черного чая, не имеющее аналогии в мировой практике. К 1966 году оно было налажено на 35 фабриках.

На основе предложения технолога Г. Джоджуа создана машина для сухой сортировки по упрощенной объединенной схеме — высокопроизводительный многоярусный сортировочный комбайн, заменивший несколько машин, на которых производилась эта операция.

Коренные улучшения старой китайской технологии, требующей большого и тяжелого труда, были произведены в производстве зеленого кирпичного чая. Технолог Л. Барбакадзе и сотрудники Института биохимии Академии наук СССР под руководством доктора биологических наук Михаила Алексеевича Бокучава разработали новую технологию обработки сырья и сконструировали для нее специальную обжарочно-скручивающую машину. Такая рационализация значительно сократила время приготовления «лао-ча» (с 18-20 суток до 6-12 часов). В итоге была механизирована трудоемкая область производства.

Грузинские специалисты чайного дела продолжают свою большую работу, изо дня в день добиваясь ответов на вопросы практики, совершенствуя оборудование фабрик. В качестве одного из примеров можно назвать последние достижения сотрудников Горийского научно-исследовательского института автоматизации производственных процессов. Здесь создана система автоматических устройств по управлению тепловыми процессами производства черного и зеленого байхового чая и по контролю конца биохимических превращений, которая позволяет диспетчеру с центрального пульта управлять всеми основными участками фабрики. Эта система уже испытана на Батумской и Ланчхутской чайных фабриках. В институте ведутся исследования по созданию автоматизированной системы фиксации чайного листа инфракрасными лучами.

* * *

Что же такое современная чайная фабрика?

В дореволюционной Чакве на маленькой фабрике с английскими машинами в полукустарном процессе перерабатывалась когда-то большая половина урожая грузинского чайного листа. Сейчас здесь высятся корпуса мощного высокомеханизированного предприятия, выпускающего неизмеримо больше продукции, чем производили все три фабрики дореволюционного времени. Почти все здесь делают машины, ими управляют люди в белых халатах. Этот «фармацевтический стиль» — не пустая форма, а существенный признак нашего чайного производства. Чай не терпит антисанитарии, заражение листа микробами может испортить всю партию продукции. За чистотой следят на всех этапах производства, от места, где принимается зеленый лист, до утрусочной машины, плотно упаковывающей сухую сыпучую массу для отправки на расфасовку.

Если вам доведется приехать в столицу Грузии, постарайтесь посетить Тбилисскую чаеразвесочную фабрику — технологический финиш грузинской чайной промышленности. Двор этой фабрики схож с парком черноморского курорта. На площади в шесть гектаров растут южные культуры, среди них, между прочим, и чайные кусты. Этот цветущий уголок возник на одной из унылых окраин старого Тбилиси.

Чаеразвесочная фабрика оснащена высокопроизводительными автоматами и другими совершенными машинами. Рационализаторы во главе с директором фабрики кандидатом технических наук Михаилом Виссарионовичем Сарджвеладзе систематически улучшают технику, совмещая разные операции на одной машине, повышая чистоту и другие качественные показатели готовой продукции. По своей мощности Тбилисская фабрика стоит на третьем месте в стране — после Московской и Самаркандской. Кроме них, чаеразвесочные фабрики есть в Рязани, Одессе, Иркутске и других городах. Этой фабрике — первой в Грузии — было присвоено почетное звание предприятия коммунистического труда.

Летом 1965 года здесь побывала делегация профсоюза рабочих чайной и каучуковой промышленности Цейлона. Их удивило, что рабочие имеют столовую, клуб, детский сад, ясли, поразил уровень механизации. Упаковщица с чаеразвесочной фабрики в Коломбо Эдирисурия Ариявати сказала:

— Я впервые вижу фабрику, где почти все производственные процессы механизированы и автоматизированы…

Вероятно, предприятие, на котором работает Эдирисурия Ариявати, составляет в известной мере исключение, в основном промышленные предприятия главных чаепроизводящих стран оборудованы высокопроизводительными современными машинами, а на Суматре, между прочим, работают крупнейшие в мире чайные фабрики. Но это не снижает значения добрых слов цейлонской работницы о том впечатлении технического совершенства, трудовой культуры, которое производит наша чайная промышленность.

На Тбилисской фабрике вы можете посмотреть книгу с отзывами посетивших ее гостей. В ней оставили свои записи новаторы производства из ГДР, чехословацкие туристы, артисты американского балета, гости из Бирмы, Англии, Польши и многих других стран. Вот замысловатая вязь арабского языка, вот русские буквы, выведенные еще не совсем уверенной рукой африканского студента… И во всех записях — слова восхищения делами творцов грузинского чая:

«Приятно работать на таком предприятии!»

«Сейчас, когда я увидала вашу фабрику, я буду пить чай с еще большим удовольствием…»

А вот пишет директор издающегося в Канаде журнала «Кантри Гайд» («Фермерское руководство») Дон Бэрон: «Эта фабрика соединяет в себе эффективность машинного производства с приятными, отличными условиями труда для рабочих. Здесь очень приятно работать. Вкус чая, предложенный гостеприимным директором, отличается крепостью и нежностью. Его с удовольствием приняли бы в канадских домах. Поскольку канадцы большие любители чая, я вижу реальную возможность для Советского Союза экспортировать чай в нашу страну. С большим удовольствием посетил вашу фабрику».

Тбилисскую чаеразвесочную фабрику писатель Рамиль Хакимов назвал главным истоком великой чайной реки, которую пьет весь советский народ.