TeaTerra

Михаил Давиташвили «Чай наш грузинский»
О книге
Далекое начало
Король камелий
Первые всходы
На новой родине
Освоение субтропической целины
Властью науки
Ошибка доктора Манна
Созвездие героев
Песня на плантации
… Плюс химия
30 миллионов листочков
Четыре биографии
Стальной чаевод
Границы отходят на север
Друзья грузинских чаеводов
Фабрики волшебного напитка
В страну идеального чая
Размаха шаги саженьи
Любим ли мы чай?
Разговор о завтрашнем дне

Вы едете в поезде вдоль Черноморского побережья Грузии. Вдаль убегают ровные ряды невысоких густолистых кустов. Они то взбираются на холмы, то спускаются в низины. Здесь, на чайных плантациях, круглый год зелено; поздней осенью или в начале зимы кусты покрываются небольшими, похожими на жасмин, белыми цветами.

Чайный куст! Кажется, ничем не отличается он от тех аккуратно подстриженных декоративных кустов, которые видите вы в городском саду. Но так только кажется. Скромные листочки на тонких веточках таят в себе тот своеобразный вкус и аромат, каких не дает ни одно растение в мире, и среди 18 000 цветковых растений дикой флоры нашей страны нет других, листья которых содержали бы хоть в ничтожном количестве кофеин — одно из главных сокровищ чайного листа. Чайный куст возделывают более чем в двадцати странах, его плантации занимают свыше миллиона гектаров. Мировое производство продукта составляет миллион тонн в год.

Любители комнатного цветоводства скажут, что чайный куст похож на японскую камелию — растение с блестящими темно-зелеными листьями классически простой формы, как у лавра, и белыми, красными и розовыми цветками в пять-шесть лепестков, Это верно: камелия японская — родственница чайного куста, который называется также «камелия китайская». Вид чай включает три культурных разновидности — китайскую, камбоджийскую и ассамскую (по названию главного района индийского чаеводства); эти разновидности распадаются на гибриды и вариации, соответствующие природным условиям своей зоны. В своем ботаническом роде чай — единственный вид, семейство же чайных очень большое — в нем 23 рода, 280 видов.

Живет чайный куст долго (до ста лет и более), с наибольшей силой плодоносит в возрасте от 10 до 70 лет. В свободном развитии китайский чай вырастает в дерево, достигая трехметровой высоты, а индийский (ассамский) — даже 17 метров. Но для того чтобы активизировать созревание новых побегов и облегчить сбор урожая, куст ежегодно формуют полуовалом (в СССР) или «столом» (в Индии и других странах), позволяя ему расти не выше 80 сантиметров. Такая форма растения и посадка сплошными рядами (шпалерами) увеличивает его жизнеспособность, урожайность, морозостойкость. Раз в 20-25 лет куст «омолаживают», производя более основательную «тяжелую» подрезку.

Чаю нужно много тепла, много влаги, ему нужны красноземные и красноземно-подзолистые почвы с хорошей влагопроницаемостью, с определенным показателем кислотности; к некоторому превышению этого показателя чай хорошо приспособляется, но в щелочной среде он гибнет. Благоприятны для чая и почвы сильно оподзоленные, тяжелые, непригодные для других культур; не подходят почвы известковые и с высоким стоянием грунтовых вод.

Ну, а какой чай самый лучший?

Трудно сказать. Японцы считают, что такой выращивают в Уджи, недалеко от Киото. Не хотят уступить им первенства ни китайцы, ни индийцы, ни цейлонцы. Мы тоже имеем основания гордиться своим грузинским чаем. Но зазнаваться нам не подобает, мы готовы и должны учиться у мастеров всех стран и народов, накопивших многовековой опыт.

Словом, вопрос далеко не так прост, как может показаться на первый взгляд.

Проблема качества готового продукта — огромная, многогранная проблема чайного производства. Достоинства чая зависят от бесконечного ряда условий. Наилучший чай дает куст лучшего сорта, растущий в лучших почвенно-климатических условиях, при лучшем уходе, да если еще собрать его урожай в лучшее время года, в лучшие часы дня, при лучшей погоде, из лучшей части побегов, потом переработать по способу, лучшему именно для такого листа, многократно выделяя из массы полуфабриката ничтожно малую лучшую часть, а потом… убедить других в том, что чай получился наилучший! В этом отношении чай схож с вином: объективно выбрать чайного чемпиона так же трудно, как присудить единственную золотую медаль одному из множества образцов винодельческого искусства.

На мировом рынке из сортов черного байхового чая широко известны индийские «Дарджилинг» и «Ассам», «Нюрельский» чай Цейлона, китайские сорта «Юньнаньский», «Кимынь», «Нинджоу», «Цечванский» и другие; меньше известен другим странам китайский зеленый чай, хотя некоторые его сорта очень хороши, например чай «Тюча» с сильным и тонким ароматом. Особенно славится черный байховый чай тропических стран — Индии, Цейлона, Индонезии, и прежде всего лучший чай из Верхнего Ассама и Дарджилинга. Чай штата Ассам, составляющий около половины продукции индийской чайной промышленности (свыше 162 тысяч тонн в год), производится из местных большелистных сортов, он очень богат растворимым танином и другими ценными экстрактивными веществами, имеет насыщенный, «полный» терпкий вкус, прекрасный аромат.

Чай Дарджилинга, выпускаемый в сравнительно небольшом количестве (9 тысяч тонн), делается из листа мелколистных морозостойких китайских кустов, растущих на горных склонах, на значительной высоте; наряду с «полным», мягким вкусом он отличается особенно тонким и сильным ароматом. Очень хороший чай делают и в Южной Индии, в Нилгирисе…

Качество — первый показатель чая на мировом рынке. Очень характерно, например, что «Дарджилинг» более известен любителям индийского чая, чем, скажем, «Дуарс», хотя чая в Дуарсе выпускается раз в восемь больше. Специфические свойства лучшего черного чая южных стран как бы задают дегустаторам тон, служат эталоном. Такое пристрастие к тропическому чаю, может быть, не совсем справедливо, большие знатоки против него возражают. Один из пионеров нашего чаеводства географ и ботаник Андрей Николаевич Краснов, изучивший тропики и субтропики всей земли, решительно порицал неумеренное увлечение индийским чаем. Он писал: «Англичане требуют от чая темноты цвета и возможно большей крепости и терпкости настоя. Мы ценим в наших чаях тонкость вкуса и ароматность». Особенно богатый танином чай из районов, прилегающих к Гималаям, он характеризовал как темно-бурую жидкость с желто-коричневой пеной, совершенно не похожую на чай. Нужно сказать, что у нас в стране высокая репутация индийского чая объясняется и тем, что мы покупаем у Индии — главного мирового производителя и экспортера чая — только лучшие сорта, хотя индийская промышленность выпускает и более низкие.

Итак, достоинства тропического черного чая велики, но абсолютное преимущество его, конечно, не бесспорно, в мире производятся сотни и сотни разных сортов чая и многие из них в своем роде великолепны. Японцы, например, пьют и экспортируют в основном зеленый байховый чай. Лучший его сорт — «Тьекуро» — делается в районе Уджи, недалеко от Киото. Знатоки особенно любят пенящийся напиток из самых молодых побегов «Усуча» или густой, как суп, «Койча». Свой церемониальный сухой чай «Тенча», который выращивается тоже в знаменитом районе Уджи, японцы готовят, как мы говорили, в виде мельчайшего порошка, заваривают его прямо в чашках и выпивают вместе с разваркой, которую взбивают мутовкой до густоты сметаны.

Много японского зеленого чая «Сенча» пьют наряду с черным в Америке (в основном жители Сан-Франциско), пьют его и в других странах; идет на экспорт и японский зеленый чай «Енконча». Китайцы, приучившие когда-то чуть ли не весь мир к своему знаменитому «караванному» черному чаю, изготовляют и экспортируют очень ароматные, мягкие и тонкие по вкусу черные чаи и теперь; из них наиболее редким и дорогим считается «Юньнаньский» с исключительно полным, бархатисто-терпким вкусом и очень сильным, пряным, свежим ароматом. Но сами они предпочитают желтый, зеленый и красный чай. Из зеленых чаев Китая наиболее известны «Тунчи», «Тучи» и «Ю-хи-Цзен». Лучшими в мире считают китайские красные чаи (оолонги) многие американцы. Самые большие любители индийского черного чая — англичане, а не индийцы, причем надо заметить, что в свое время английские купцы, прививая потребителю великобританский колониально-товарный патриотизм, вели против соотечественников упорную тайную войну, подсыпая непривычно терпкий индийский чай к популярному тогда китайскому.

У нас в Грузии делают черный чай, не уступающий по мягкости вкуса и тонкости аромата лучшим сортам Индии и Цейлона; несколько отстает он от упомянутых лишь по крепости, «полноте». Особенно хороши «Букет Грузии» и «Экстра». Они лучше высших сортов индийского и цейлонского чая, которые мы импортируем. Для «Букета Грузии», как и для других высших сортов чая, в Индии и других странах срывают с побега только два верхних самых молодых листочка с почкой, соблюдая строгие правила. Например, если лист собран в дождливый день, «букета» из него не получишь. На фабриках этот чай формируется в самом тщательном процессе переработки, из самой ценной части сырья. У «Букета Грузии» бархатисто-терпкий вкус, тонкий, великолепный аромат. Лучше всего удается такой чай из листа китайского сорта «Кимынь» и наших отечественных селекционных сортов, выведенных Ксенией Ермолаевной Бахтадзе. Кстати сказать, ее чай «Грузинский № 10» — это очищенный, улучшенный путем отбора «Кимынь».

В Грузии вырабатывают и превосходный зеленый чай. Его наивысший сорт, как и лучший черный чай, называется «Букет Грузии». Своей великолепной вкусо-ароматической гаммой он значительно отличается от других сортов. Именно этот чай лично я назвал бы лучшим в мире: он, может быть, несколько уступает своим «сильнейшим» черным конкурентам по чисто гурманским качествам, но зато решительно превосходит их по качествам биологическим — тонизирующему действию, способности утолять жажду, предупреждать и лечить болезни.

Титестеры оценивают чай по десятибалльной системе, по ступенькам в четверть балла. Высшие советские сорта — «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Букет Краснодара» — получают оценку в 5-5,5 балла. Когда в Индии наши специалисты пробовали наилучший чай, какой могли им там показать, они оценивали его в 6-6,5 балла. В 7, 8, 9 баллов оценивается чай высочайших сортов Индии и Цейлона, выпускаемый в совершенно ничтожных количествах; потребитель ни у нас, ни за рубежом практически его не знает. 10 баллов — это не чай, а титестерский идеал.

Многосторонние качества чая зависят от сложнейшего взаимодействия, от совокупных свойств огромного числа разных веществ. Горький кофеин и терпкий танин дают в соединении сладкий таннат кофеина; смесь неприятных по запаху альдегидов может дать прекрасный аромат. И не перечислить тончайших биохимических комбинаций, формирующих качество чая в процессе произрастания, переработки листа на фабриках, во время хранения и даже в чайнике при заварке. Для получения лучших сортов зеленого чая в некоторых странах (например, в Японии, Индии) чаеводы затеняют плантации навесами, чтобы ограничить образование в листе танина, а на фабриках, наоборот, делают все для того, чтобы обеспечить его максимальное сохранение в процессе переработки сырья. Здесь нужна не поддающаяся точному анализу золотая середина. Вообще она, эта середина,- главный принцип чайного совершенства, в поисках которого прошла жизнь целых поколений мастеров.

Можно добавить в хороший чай полезнейшие фракции танина, обогатить его витаминами, ароматизировать запахами жасмина, нарцисса, розы, душистой маслины, меда, улучшить его цвет красителем, даже отполировать (для красоты) чаинки — и в итоге титестер, как представитель потребителя его забракует. Такая лабораторная работа нужна, в разных формах ученые ее ведут, но конкурировать с естественными возможностями чайного растения, историческими навыками — дело отнюдь не простое. В СССР признано нецелесообразным подменять природные свойства чая какими бы то ни было другими. Главное направление борьбы за качество — это само производство, все наше чайное хозяйство.

Однажды в Грузию пришла необычная посылка — ящик чая с ослепительной оценкой «9». Его величество «высочайший» чай Индии! С трепетом душевным вкушали его наши чаеведы. Это был темно-коричневый напиток великолепного «полного» вкуса и удивительного по силе и прелести аромата.

Хорошо, а почему этот чай привезен, почему он такая редкость? Нельзя ли нам научиться у индийцев делать точно такой же?.. Практически — нельзя. Индийскому чайному кусту Ассама нужны своя почва, особый климат, нужен более короткий, чем в Грузии, световой день; китайскому по его происхождению кусту Дарджилинга нужны микроклиматические условия горной Индии. А главное (хотя не все считают это главным), нужна особая, индийская, обработка сырья с такими специфическими тонкостями, которые, может быть, только исказили бы, испортили принятую у нас технологию, хорошую для условий нынешней Грузии. Возможно, что даже температура воздуха, более высокая в Индии, чем у нас, влияет на индийский чай во время его изготовления и хранения на фабричном складе.

В любом искусстве подражанием совершенства не достигнуть, нужно глубоко изучать высокие образцы, постигать формирующие их законы, но творить, по-своему, в местных условиях. Попросту говоря, в Грузии надо на всех плантациях выделять, культивировать кусты лучших сортов (они у нас изрядно перемешались), ремонтировать изреженные плантации, закладывать новые участки только лучшими сортами — селекционными и Кимынь. Надо улучшать уход за растением, повышать урожай; совершенно ясно, что высокоурожайный, хорошо развитый куст даст и отменный лист.

При этом думать надо не о кружке гурманов, а о массовом потребителе. Важнейшая задача и ученых и практиков — создавать не уникальные чайные образцы (хотя и это необходимо), а массу высококачественного продукта для всех. Эта широкая комплексная задача биохимиков, агрономов, инженеров, рабочих и работниц плантаций и фабрик у нас решается последовательно, качество советского чая, как и его количество, систематически нарастает.

Чай, который мы производим, заслужил добрую славу. У нашего чая много поклонников, и ряды их быстро растут. За последние годы популярность грузинского чая перешагнула рубежи страны. Он понравился давним ценителям этого напитка — англичанам. Впервые попробовали его на Британских островах в 1958 году — и с тех пор неизменно шлют в Грузию свои заявки. Поступают такие же заказы и из Бельгии, Финляндии. Ежегодно в эти страны отправляют значительные партии черного байхового чая. Идет наш чай в Болгарию, Венгрию, Югославию, Польшу, Чехословакию, ГДР, Румынию, Монголию и в другие страны.

В трест «Чай-Грузия» приходят красноречивые телеграммы. «Для успеха хлопкоуборочной кампании,- пишут из Ташкента,- просим отгрузить чай в счет четвертого квартала». Такая же просьба содержится и в другой телеграмме, из Астрахани, от работников Рыбпотребсоюза… А вот что писал грузинским чаеводам председатель таркиулузского колхоза Ангиульского района Узбекской ССР трижды Герой Социалистического Труда Хамракул Турсункулов: «Грузинский чай в Узбекистане — поистине эликсир жизни».

Авторитетная, веская оценка! Плохому чаю самая блистательная реклама пути не проложит. Король камелий лести не терпит!