TeaTerra

Чай по четвергам с Шумаковым № 27.

В левом, где кипяток остался почти таким же прозрачным, поднимались со дна и снова тонули японские «серебряные иглы».

В зеленом подводном царстве среднего распускались «плоды ли-чжи», похожие на хризантемы.

За стеклом третьего наступала ночь — «роза Каира» разворачивала свои черно-красные бутоны. Многие из присутствующих знали этот сорт на вкус, но никогда не догадывались, как прекрасен процесс его заварки.

Мэри Шелли, Перси Шелли. 2048. Лог Про (мечта Аладдина).

К тексту отношения не имеет

Несколько колонок назад я обещал рассказать о самых знаменитых китайских чаях — и сегодня собираюсь это обещание выполнить. Кроме замучившей меня совести, тому есть несколько причин.

Во-первых, рассказы о лучших китайских чаях будут хорошо перекликаться с колонками Андрея Шипилова о хорошем вине — а такие маленькие соответствия бывают очень приятны.

Во-вторых, как раз сейчас в Китае полным ходом идет осенний сбор чая. Осенний сбор, как правило, не такой качественный, как весенний — однако весьма любопытен. И, что самое главное, свеж! А свежий чай просто великолепен — так что московские и питерские чайные клубы уже замерли в предвкушении осенней свежести.

Одним словом, причин для рассказа о лучших китайских чаях у меня достаточно. Можно начинать. С оговорки.

Существует такое понятие — «десять знаменитых чаев Китая». Это, по сути своей, список из десяти сортов чая, собранных в определенное время, с чайных кустов определенного сорта, в определенной местности и изготовленных по определенной технологии. Все очень просто — кроме одного. В эту десятку входит минимум девятнадцать чаев.

Объясняется это несоответствие очень просто. «Десять знаменитых чаев» являются привлекательным маркетинговым понятием — и каждая компания, производящая или продающая чай, стремится включить свою продукцию в этот почетный список. Предварительно исключив из него сорта, в ассортименте компании не представленные. Девятнадцать сортов, упомянутые абзацем выше, я насчитал совершенно не напрягаясь. И думаю, что если потратить некоторое время, то «знаменитую десятку» можно запросто растянуть чаев до двадцати пяти.

Я, однако, этим заниматься не стану — и вообще, я позволил себе эту оговорку только для того, чтобы сказать, что если в других источниках вы найдете другую десятку — не удивляйтесь. Когда речь идет о китайской чайной традиции — верными оказываются все гипотезы.

А ту «десятку», о которой пойдет речь, я составил на основе книги Евгения Айгистова «Китайский чай со знанием дела». Потому что, во-первых, это хорошая книга. А во-вторых, приятно иметь под собственными словами некоторую «книжную основу».

Итак, «десятка» началась. Со знаменитых зеленых чаев.

Сиху Лунцзин.

Этот чай, пожалуй, является самым знаменитым китайским зеленым чаем — и именно с него традиционно начинается рассказ о великолепной десятке. Я не буду нарушать традицию.

У этого чая, как и положено любой знаменитой китайской штуке, есть своя легенда. Вернее — легенды. Все они завязаны на названии чая, которое расшифровывается очень просто. Сиху — это очень красивое озеро, которое находится на востоке Китая. А Лунцзин — это «Золотой дракон» или «Колодец Дракона». Я встречал разные варианты — и признаю совершенную собственную некомпетентность в точной расшифровке этого слова. Но и этой информации вполне достаточно для того, чтобы придумать любую легенду. Например, о драконе, который выходил из озера, поедал особо симпатичных девушек, запивал их водой из колодца, а косточки красавиц складывал аккуратными кучками, из которых потом выросли чудесные чайные кусты (шутка).

Как бы там ни было, особенные чайные эстеты утверждают, что заваривать Сиху Лунцзин нужно водой из самого озера Сиху — и только тогда этот чай раскроется во всей красе. Я ничего не могу сказать по этому поводу — заваривать этот чай мне приходилось только «Росинкой-2», но и в этом случае напиток получается просто восхитительным.

Сиху Лунцзин — это «зеленый и плоский» чай. В процессе приготовления этого сорта молодые чайные листочки и почки чайного куста сплющиваются, на них выступает и кристаллизуется чайный сок. И на каждой чаинке можно заметить эти кристаллики — даже присматриваться особенно не нужно. Сухая заварка изумрудного цвета источает очень нежный аромат — но на вид производит несколько «мертвенное» впечатление. Кажется, что из этих листьев никогда и ничего приличного получиться не может — их как будто прессом давили.

Однако все меняется после заваривания (3 минуты настаивания в воде с температурой около 80 градусов). Плоские чаинки превращаются в полноценные молодые листочки очень свежего цвета — как будто их только что собрали. Это кажется невероятным — потому что в воде листочки обретают объем, чуть меняют цвет и немного раскрываются — то есть становятся как раз такими, какими они были на самых кончиках побегов чайного куста.

При заваривании чаинки Сиху Лунцзина часто «танцуют» — плавают вверх-вниз по чайнику или чаше. Этот чай, как и другие знаменитые зеленые китайские чаи, часто заваривают в прозрачной посуде — чтобы насладиться зрелищем. Неподготовленные зрители от превращения расплющенных чаинок в полноценные листочки и от свободного плавания последних часто приходят в неконтролируемый восторг.

Вкус, цвет и аромат заваренного Сиху Лунцзина можно (можно ли… я не уверен, что это можно описать словами) охарактеризовать только одним словом — свежесть. Свежий и яркий цвет душистого настоя, свежий и удивительно душистый аромат, теплый и освежающий вкус (это странное сочетание, но это так) — и очень свежее послевкусие. Сиху Лунцзин — это очень аристократический напиток. Аристократический не потому, что он требует тонкого обращения, и не потому, что дорого стоит. А потому, что вместе с ним в голову приходят изысканные мысли, а в душе просыпается тяга к прекрасному…

Дунтин Билочунь

— следующий зеленый чай «десятки» — тоже имеет свою легенду. Дунтин — это небольшой район на берегу озера Тайху, все в том же Восточном Китае, ну а Билочунь — это «изумрудные спирали весны». Говорят, что именно такое название получил этот чай после того, как в 1678 году он был закуплен для императорского двора. До этого чай назывался каким-то другим китайским словом, переводящимся как «сшибающий с ног аромат» — и это, не особенно благозвучное, название было заменено на изумрудно-спирально-весеннее.

Дунтин Билочунь собирается с кустов, выращиваемых среди плодовых деревьев — говорят, что именно это придает вкусу и аромату этого сорта специфические фруктовые нотки, хотя, скорее всего, и это — красивая легенда. Сырье, из которого будет приготовлен Дунтин Билочунь, собирают в период цветения садов — и в дело идут только самые молодые и самые качественные почки чайного куста. Причем для получения одного килограмма чая высшего качества необходимо собрать и обработать около ста сорока тысяч нераспустившихся почек.

Сбор почек для изготовления этого чая, как правило, производится с 5 до 9 утра — в тот же день сырье обрабатывают и, если все делается правильно, к ночи этот чай должен быть уже готов. Щадящая, можно сказать, нежная, обработка почек приводит к тому, что чаинки Дунтин Билочунь покрыты пушком — мелкими ворсинками, которые как бы обволакивают молодые почки. Эти же ворсинки придают сухой заварке некоторую серебристость и становятся причиной одного любопытного эффекта — при открывании баночки с этим чаем из-под крышки всегда вылетает своеобразная пыль — взвесь этих самых ворсинок. И это — очень благородная пыль.

При заливании этого сорта чая горячей водой (около 80 градусов) ворсинки смываются — и на миг образуют в чаше некое подобие облака. А потому начинает превращение чаинок в маленькие чайные листочки — их размер редко превышает три миллиметра. И если вкус и аромат Сиху Лунцзина можно охарактеризовать словом «свежесть», то для Дунтин Билочуня лучше всего подходит слово «нежность». Очень легкий цвет, цветочный аромат и почти осязаемая мягкость вкуса (кажется, что пушистость ворсинок передалась вкусу чая) — все это — нежность Дунтин Билочуня. Кстати, его чаинки тоже «танцуют» во время заваривания. Если повезет — потому что этот танец сильно зависит от температуры воды и содержания в ней кислорода…

Как вы, наверное, уже поняли, написать о каждом из этих чаев можно достаточно много. Но, честное слово, вся эта писанина не заменит личного опыта и собственных переживаний. Разве что поможет подобрать слова. Так что, если такие чаи вас действительно интересуют — постарайтесь их попробовать.

Не пожалеете.

30.09.2004
Денис Шумаков