TeaTerra

Чай по четвергам с Шумаковым № 26.

Чай пить — не дрова рубить.

Народная мудрость.

К тексту отношения не имеет

Ну что же, в прошлой колонке мы разобрались с сенчой — самым распространенным и самым простым японским чаем. Пришла пока разобраться с прочими «японцами».

Банча. Рассказывая об этом сорте японского чая, можно ограничиться всего несколькими фразами. Во-первых, потому что банча — это сенча более грубого качества. Чаще всего эта «грубость» выражается в том, что для изготовления банчи используются более грубые листья. А во-вторых, банча потребляется почти исключительно на территории Японии и за пределы страны поставляется чрезвычайно редко. Пробовать этот сорт чая стоит, наверное, только из коллекционных соображений — сенча превосходит его по всем параметрам. Единственное достоинство банчи — дешевизна. В Японии этот чай является повседневным послеобеденным напитком, которым просто запивают еду.

Гьекуро. Этот сорт японского чая — своеобразный антипод банчи. Можно сказать, что гьекуро — это элитная сенча. Чаще всего для приготовления этого сорта чая используются чайные листья с искусственно удлиненным сроком созревания. Обычно чайные кусты для этого затеняют, их рост замедляется — и в чайных листьях накапливается большое количество ароматических веществ и всяких прочих полезностей. Принято считать, что гьекуро стимулирует деятельность головного мозга — именно поэтому этот чай часто продается под названием «Чай гениев».

Вкус и аромат гьекуро — это вкус и аромат сенчи. С одной существенной оговоркой. Гьекуро — это чай нюансов. Которые оттеняют основные вкусоароматические характеристики напитка и придают ему определенное своеобразие. Причем это своеобразие зависит от очень многих причин — от местности, где выращивался и собирался чайный лист, от погоды, от тонкостей изготовления. Кроме того, от этих же причин зависит и цвет чаинок — он может колебаться от темно-зеленого до золотисто-зеленого.

Все эти тонкости, естественно, делают гьекуро достаточно дорогим чаем, который многие японцы держат в доме, но пьют только по праздникам. Или наливают дорогим гостям. Гьекуро — единственный из японских чаев, который при заваривании можно настаивать достаточно долго — до трех минут. Но следует заметить, что правила заваривания гьекуро сильно зависят от конкретного сорта чая — и часто их нужно подбирать под каждый напиток.

Ходжича. Этот сорт японского чая также является производным от сенчи — хотя совершенно не напоминает своего «родителя» — ни внешне, ни по вкусу с ароматом. Дело в том, что ходжича — это «пропеченная» сенча. Листья сенчи подвергают термической обработке, причем делают в самых разных условиях — от прожаривания в специальных печах до «запекания» в банальной духовке. Следует отметить, что качественную сенчу едва ли подвергнут такой обработке (она и так хороша) — так что для приготовления ходжичи используется сенча не самого высокого качества. Однако на качестве конечного продукта это никак не сказывается.

Чаинки ходжичи имеют удивительный блестящий бурый цвет. Они часто очень неровные, эти чаинки — кусочки ровных чайных листьев могут быть перемешаны с черешками, с листьями свернутыми — и все это блестит! И пахнет жареным. Никак иначе аромат сухой ходжичи, пожалуй, описать нельзя. Можно, правда, заметить, что пахнущий жареным чай сразу хочется съесть — но это индивидуальное переживание, и настаивать на нем не стоит.

Заваривается ходжича совершенно стандартным для японских чаев способом — настаивать 30—60 секунд, не передерживать и сразу весь чай разливать по чашкам. Цвет заваренной ходжичи полностью гармонирует с цветом чаинок — но у неподготовленного человека может вызвать недоумение. Потому что, будучи налитой в чашку, ходжича очень сильно напоминает привычный нам черный чай — только очень-очень слабый. Это, однако, нормальный цвет для этого напитка — и он очень качественно предваряет вкус и аромат чая.

Вкус и аромат ходжичи очень простые. Никакого другого слова просто не подобрать. Когда пьешь ходжичу, отмечаешь про себя: «Чай. Прожаренный чай». И больше ничего. Но отмечаешь удовлетворенно, потому что простота ходжичи — это приятная простота. В ней чувствуется теплота, почти солнечность — и она согревает. В ней чувствуется чай — с его характерными вкусом и ароматом. В ней чувствуется напиток — и ходжичей запросто можно утолить жажду.

Ходжича идеально подходит для того, чтобы что-либо запивать. Простота этого напитка позволяет ему прекрасно сочетаться с любыми продуктами — при этом чай скромно уйдет на второй план, выгодно оттеняя вкус тех кушаний, которые вы решите совместить с ходжичей.

И еще. У ходжичи удивительное послевкусие — как будто только что съел печеный пирожок. И при этом во рту — никаких крошек.

Генмайча. Генмайча — это, пожалуй, самый экзотический из японских чаев. И он тоже является производным сенчи. Просто последнюю смешивают с обжаренным нешлифованным рисом, добавляя в смесь (из эстетических соображений) немного попкорна.

Генмайча удивляет всем. Внешним видом сухой заварки, ароматом, цветом и внешним видом настоя (заваривается она обычным японским способом), вкусом и дополнительными возможностями. С внешним видом все понятно — зеленый чай с рисинками и попкорном. С ароматом — несколько сложнее. В нем явственно чувствуются рыбные и семечковые нотки — но эти нотки достаточно мягкие и приятные.

Цвет заваренной генмайчи зеленый — и это понятно, каким еще может быть цвет зеленого чая. Но рис, входящий в состав смеси, добавляет настою мутности и какой-то неочевидной для чая густоты. Очень у многих людей вид заваренной генмайчи вызывает ассоциации с супом — особенно после того, как они узнают, что входит в состав этого чая.

Аромат заваренной генмайчи очень густой и насыщенный. Рыбные и семечковые нотки продолжают в нем присутствовать, но смешиваются с ароматом зеленого чая. Причем, если вы уже достаточно искушены в японских чаях, то в этом аромате вы без труда узнаете аромат сенчи.

Вкус у генмайчи очень сытный. Да-да, именно так. Наиболее близкая ассоциация — это куриный бульон с яйцом. Эта ассоциация совсем не чайная, да и вкус у генмайчи вовсе не похож на вкус куриного бульона — но внутренние ощущения именно таковы. В принципе, генмайча может заменить легкий ужин — если вечером очень хочется есть, но кушать на ночь глядя не хочется — генмайча выручит, потому что обеспечит ощущение сытости, не отягощая желудок.

Ну и, наконец, у генмайчи есть еще одно достоинство. Из разваренного уже чая, после того, как сам напиток уже выпит, можно вытаскивать ложкой рисинки. И съедать их. Занятие это, равно как и сам чай, чрезвычайно нравится женщинам.

Матча. Об этом сорте японского чая писать сложнее всего. Дело в том, что традиционно матча — это чай для японской чайной церемонии, и он находится за пределами повседневной чайной культуры (в которую включены все описанные выше чаи). И по-настоящему распробовать матчу можно только во время чайной церемонии.

Однако в последнее время матча стала продаваться и для повседневного использования — в неожиданных формах. Например, растворимая с сахаром — для приготовления холодных напитков и традиционного японского желе из зеленого чая. Так что сказать несколько слов об этом сорте чая все-таки следует.

Матча — это измельченный в порошок чай. Традиционно его приготавливают из специально выращенных и приготовленных чайных листьев, смалывая непосредственно перед употреблением и часто смешивая листья из разных местностей и разного качества. Во время чайной церемонии матча взбивается бамбуковым венчиком в небольшом количестве воды — и это взвесь с удовольствием и почтением пьется всеми участниками действа.

В повседневной чайной культуре используется уже готовая матча — в порошке. Именно «порошковость» и обуславливает использование этого сорта чая — его используют как растворимый чай и как добавку к другим сортам чая.

Будучи разведенной водой, матча не растворяется, но превращается в своеобразную взвесь с очень свежим чайным вкусом. Будучи же добавленной в другие сорта чая (например, в генмайчу), матча придает им своеобразный аромат и покрывает каждую чаинку колоритным зеленым налетом.

Вот, пожалуй, и все о зеленых японских чаях. Осталась только одна ремарка. Если доберетесь до японского чая, попробуйте заварить его не только в чайнике, но и в чашке. Образующаяся при этом пенка не только свидетельствует о качестве чая и правильном заваривании, но и весьма приятна на вкус. Попробуйте!

23.09.2004
Денис Шумаков