TeaTerra

Подбор чая для любого предприятия питания — это важнейшая часть в формировании меню. В числе критериев, которые следует учитывать, это — качество продукта, правильно подобранный ассортимент, грамотно оформленная чайная карта, а также соблюдение необходимых условий для приготовления напитка. Об этом уникальном продукте, а также о рыночных тенденциях рассказывает Сергей Хорольский, основатель и генеральный директор Группы Компаний «Бирюзовый чай», которая является ассоциированным членом Федерации Рестораторов и Отельеров России и действительным членом Тайваньской Ассоциации Производителей Чая.

-Расскажите, пожалуйста, об истории создания вашей компании. Чем она отличается от других игроков на рынке?

— Первая компания нашей группы основана в 2003 г. В начале пути мы занимались исключительно комплексной работой с предприятиями HoReCa. Затем, по многочисленным просьбам посетителей ресторанов, попробовавших наш чай, мы основали фирму, специализирующуюся на работе с индивидуальными потребителями и на организации выездных чаепитий. В течение нескольких лет работы с тайваньскими поставщиками мы пришли к выводу, что для обеспечения стабильного качества продукции и бесперебойности ее поставок, необходимо организовывать собственную компанию на Тайване. Так наш бизнес расширился и вышел за пределы России, а одна компания превратилась в группу компаний, которая называется «Бирюзовый чай». Сейчас в Москве и Тайбэе вместе с нами работает команда профессионалов, из которых несколько человек составляют ее костяк — профессиональный и идейный. Этих людей, кроме принадлежности к нашей группе компаний, объединяет искренняя и беззаветная любовь к Чаю. Именно так — с большой буквы. Видимо, это и есть наша главная отличительная черта.

— Охарактеризуйте чайную культуру в России. Какова она сейчас и 10 лет назад? Какие наблюдаются тренды?

— Чайная культура в России — одна из самых развитых в мире. Сейчас она переживает ренессанс, который начался лет пятнадцать назад. Так что, десять лет наша чайная культура была просто интересной, а сейчас стала очень интересной.

Что касается тенденций, то они всегда проистекают из простой истины — все хотят пить хороший чай, но такового на всех не хватает. Поэтому потребители стремятся этот самый хороший чай найти, а продавцы и покупатели — сделать так, чтобы эти поиски были удачными.

— Какой чай пить модно сейчас? Расскажите о феномене чайной моды?

— На острие чайной моды сейчас находятся, так называемые, «светлые чаи», т. е. сорта чая, имеющие светлый цвет настоя. Например, ??улун?? «Изабелла» — бирюзовый чай, имеющий аромат хорошо всем известного винограда. Весьма актуальны и живые чайные коктейли, приготавливаемые в сифоне непосредственно перед подачей. Кроме того, существует, если можно так выразиться, стабильная чайная мода на добротный черный чай, пуэры, чай с классическими добавками типа бергамота.

— Русская традиция — это самовар и сушки. А с чем пьют чай сейчас? Какие существуют интересные сочетания вкусов?

— Русская чайная традиция очень богата и разнообразна и совсем не исчерпывается самоваром и сушками — если вспомнить классическую купчиху за чаем на картине художника Кустодиева, то там, на чайном столе, помимо самовара, еще куча снеди, фрукты, арбуз. В принципе, за почти сто лет, прошедшие с момента написания картины, чайно-закусочные вкусы кардинально не изменились — они развивались в русле общих гастрономических тенденций. Сейчас чай стали чаще закусывать легкими и здоровыми продуктами: свежими и сушеными фруктами и овощами, орехами и т. п.

Интересных гастрономических композиций на основе чая множество, начиная от достаточно очевидных, типа шу-пуэра с деликатесными сырами, и заканчивая очень тонкими и многоходовыми, как, например, сыр Бри, лавандовый мед, шардонэ и легкий высокогорный улун. Мне очень нравятся сочетания чая с необычными чайными лакомствами, например, сладкими оливками, вялеными сливами в тростниковом сахаре или с криспами из тыквенных семечек и кунжута.

— Чайная культура — очень древнее направление, которое существует на Востоке тысячелетия. Проводит ли ваша компания какие-либо обучающие мастер-классы, чайные церемонии?

— У нас есть методический чайный кабинет, в котором мы учим людей профессионально проводить современные чаепития. Мы можем проводить и чайные церемонии, но не занимаемся этим, потому что в фокусе внимания участника чайной церемонии — внутренний мир человека и суть всяких разных особенностей. А в фокусе внимания участника современного русского чаепития — чай, закуски и то гастрономическое удовольствие, которое можно получить от их употребления. Нам такой подход нравится больше — мы чаеторговцы, а не мистики.

— Ваш любимый чай?

— Тайваньский, если отвечать коротко. Если же говорить побробнее, то слишком уж много бывает разного и очень вкусного чая. Главное, чтобы он был качественным!

— Как сочетается чай и настроение? Какие рекомендации можете дать? Например, какой чай лучше пить в сухой жаркий день или дождливым вечером?

— В сухой жаркий день отлично пьется легкий чай (белый или бирюзовый) или разведенная в холодной воде пудра из свежего чайного листа. Дождливым вечером — шу-пуэр или чай с натуральной бергамотовой цедрой.

Конечно, чай сочетается с настроением. Или настроение с чаем — тут сложно определить, что первично. Чай — это исключительный психологический аперитив и дижестив. Он помогает человеку подготовиться к каким-либо событиям и обдумывать их.

— Существует историческое противостояние чай/кофе. А Вы на чьей стороне в этой виртуальной битве? Например, существует множество кофеен, в том числе и сетевых, и практически нет профессиональных чайных. Чем это можно объяснить?

— Это надуманное противостояние, в реальности его не существует. Просто людям нравится что-то выбирать, а что-то отвергать — отсюда и «растут ноги» у игры «чай против кофе». Лично я пью любые качественные напитки, коллег-кофейщиков искренне уважаю и многому у них учусь. Профессиональные чайные не так хорошо вписываются в современную городскую жизнь, чай — не такой функциональный напиток, как кофе. Поэтому кофеен много, а чайных — мало. Хотя, по статистике, большая часть посетителей кофеен чаще заказывают там чай, нежели кофе…

— Есть отдельная тема — чай и здоровый образ жизни? Расскажите об этом.

— Чай — это не лекарство. Это нужно понимать очень четко. Он часто может скорректировать настроение и самочувствие, но очень редко может избавить от болезней. При этом чай является неплохим стимулятором, в нем много витаминов, катехинов и прочих полезных веществ. Ну, а как элемент здорового образа жизни чай начинает работать сразу же после того, как его начинают пить без сахара вместо газировки — но это не потому, что чай очень полезный, а потому, что газировка сладкая.

— Какие новинки (сорта) появились у вас недавно?

— Об одной и самой модной нашей новинке я уже сказал — это улун «Изабелла», очень ностальгический и вкусный. Кроме него, в содружестве с компанией «Живой Травяной», мы запустили новую линейку чайно-травяных композиций для сифона под общим названием «Чайнотравие». Еще мы готовим к выводу на рынок новые необычные лакомства. Но самое главное — мы постоянно экспериментируем с чаем вживую. Вот именно чайные коктейли, которые мы готовим прямо за чайным столом, и есть наша главная новинка.

— Что важно учитывать при выборе чая для дома и, например, ресторатору для своего заведения. Есть ли разница в этом выборе?

— Конечно, есть. Дома чая просто должно быть несколько сортов (чтобы можно было сравнивать), и всё — остальное на вкус хозяев дома. А выбор чая для ресторана — целая наука, потому что этот чай должен быть вкусным, красивым, функциональным, необычным и т. д. На самом деле, хорошего ресторанного чая очень мало.

— Поскольку чай — это не только напиток, но и ритуал, большую роль играет посуда. Есть, как известно, классический английский чайный сервиз, есть восточная пиала. В чем разница? Что предпочесть?

— Чем сложнее держать в руках чайную посуду (без скатывания в крайности, конечно), тем больше внимание уделяется чаю, который в ней находится. Сравните, например, выпивание чая мимоходом из офисной кружки и его внимательно питие из пиалы. Основная разница именно в этом. Пиалы деликатнее. А выбирать посуду нужно, исходя из стилистики чаепитий. Если это светское чаепитие с разговорами, то нужно брать чашки. А если внимательное чаепитие-дегустация, то лучше пиал ничего нет.

— Не секрет, что российский потребитель очень консервативен. Притом, что сейчас доступны сотни наименований чая, предпочтения отдаются классике. Как Вы оцениваете такой подход? Что можно сделать, чтобы изменить ситуацию?

— Ну что Вы, наш потребитель очень любит ставить гастрономические опыты, тем более с чаем, который является самым доступным видом роскоши. Поэтому специально стимулировать людей «на попробовать» не нужно, люди и так очень любознательны. Нужно просто продавать им хороший чай.

Беседовала Людмила Баянова

Справка. Сергей Хорольский

Занимается разработкой и внедрением чайных решений для отелей, кафе и ресторанов с 2003 г. Является одним из авторов концепции «Чаепития под ключ», которая позволила совместить современные требования к технологичности ресторанных чаепитий с качественным листовым чаем. Одним из первых формализовал требования к ресторанному чаю и чайной утвари. В течение нескольких последних лет успешно внедрил такие чайные новинки, как порционный листовой чай в бескислородной упаковке, «Амюзбуш-о-тэ» (комплексную подачу чая, деликатесов и алкогольных напитков), оригинальные чайные лакомства и т. п. Первым познакомил чайный рынок России и Европы с чайным сифоном и разработал концепцию приготовления и подачи чая и чайных купажей с использованием этого прибора. В течение нескольких последних лет неоднократно принимал участие в приеме и обслуживании глав ведущих мировых держав, приезжавших в Россию по приглашению Президента Российской Федерации. Имеет благодарности за помощь в организации и проведении государственных приемов.

В настоящее время продолжает работать над развитием ресторанной подачи чая и занимается тестированием на экспериментальных площадках в России и за ее пределами комплексов Teauty (чаепития для оздоровительных и рекреационных центров) и Yachting Tea (приготовление чая в путешествиях и на отдыхе). Является одним из авторов книги «Чаепития под ключ. Памятка ресторатора». Занимается системной подготовкой специалистов по подаче чая в ресторанах.

26 ноября 2012 г.
Автор: «Современный ресторан» №12
Сайт автора: http://cateringconsulting.ru