Сергей Хорольский: «Чайная культура в России сейчас переживает ренессанс»

Подбор чая для любого предприятия питания — это важнейшая часть в формировании меню. В числе критериев, которые следует учитывать, это — качество продукта, правильно подобранный ассортимент, грамотно оформленная чайная карта, а также соблюдение необходимых условий для приготовления напитка. Об этом уникальном продукте, а также о рыночных тенденциях рассказывает Сергей Хорольский, основатель и генеральный директор Группы Компаний «Бирюзовый чай», которая является ассоциированным членом Федерации Рестораторов и Отельеров России и действительным членом Тайваньской Ассоциации Производителей Чая.

2013_07_19_01_001-Расскажите, пожалуйста, об истории создания вашей компании. Чем она отличается от других игроков на рынке?

— Первая компания нашей группы основана в 2003 г. В начале пути мы занимались исключительно комплексной работой с предприятиями HoReCa. Затем, по многочисленным просьбам посетителей ресторанов, попробовавших наш чай, мы основали фирму, специализирующуюся на работе с индивидуальными потребителями и на организации выездных чаепитий. В течение нескольких лет работы с тайваньскими поставщиками мы пришли к выводу, что для обеспечения стабильного качества продукции и бесперебойности ее поставок, необходимо организовывать собственную компанию на Тайване. Так наш бизнес расширился и вышел за пределы России, а одна компания превратилась в группу компаний, которая называется «Бирюзовый чай». Сейчас в Москве и Тайбэе вместе с нами работает команда профессионалов, из которых несколько человек составляют ее костяк — профессиональный и идейный. Этих людей, кроме принадлежности к нашей группе компаний, объединяет искренняя и беззаветная любовь к Чаю. Именно так — с большой буквы. Видимо, это и есть наша главная отличительная черта.

— Охарактеризуйте чайную культуру в России. Какова она сейчас и 10 лет назад? Какие наблюдаются тренды?

— Чайная культура в России — одна из самых развитых в мире. Сейчас она переживает ренессанс, который начался лет пятнадцать назад. Так что, десять лет наша чайная культура была просто интересной, а сейчас стала очень интересной.

Что касается тенденций, то они всегда проистекают из простой истины — все хотят пить хороший чай, но такового на всех не хватает. Поэтому потребители стремятся этот самый хороший чай найти, а продавцы и покупатели — сделать так, чтобы эти поиски были удачными.

— Какой чай пить модно сейчас? Расскажите о феномене чайной моды?

— На острие чайной моды сейчас находятся, так называемые, «светлые чаи», т. е. сорта чая, имеющие светлый цвет настоя. Например, ??улун?? «Изабелла» — бирюзовый чай, имеющий аромат хорошо всем известного винограда. Весьма актуальны и живые чайные коктейли, приготавливаемые в сифоне непосредственно перед подачей. Кроме того, существует, если можно так выразиться, стабильная чайная мода на добротный черный чай, пуэры, чай с классическими добавками типа бергамота.

— Русская традиция это самовар и сушки. А с чем пьют чай сейчас? Какие существуют интересные сочетания вкусов?

— Русская чайная традиция очень богата и разнообразна и совсем не исчерпывается самоваром и сушками — если вспомнить классическую купчиху за чаем на картине художника Кустодиева, то там, на чайном столе, помимо самовара, еще куча снеди, фрукты, арбуз. В принципе, за почти сто лет, прошедшие с момента написания картины, чайно-закусочные вкусы кардинально не изменились — они развивались в русле общих гастрономических тенденций. Сейчас чай стали чаще закусывать легкими и здоровыми продуктами: свежими и сушеными фруктами и овощами, орехами и т. п.

Интересных гастрономических композиций на основе чая множество, начиная от достаточно очевидных, типа шу-пуэра с деликатесными сырами, и заканчивая очень тонкими и многоходовыми, как, например, сыр Бри, лавандовый мед, шардонэ и легкий высокогорный улун. Мне очень нравятся сочетания чая с необычными чайными лакомствами, например, сладкими оливками, вялеными сливами в тростниковом сахаре или с криспами из тыквенных семечек и кунжута.

— Чайная культура очень древнее направление, которое существует на Востоке тысячелетия. Проводит ли ваша компания какие-либо обучающие мастер-классы, чайные церемонии?

— У нас есть методический чайный кабинет, в котором мы учим людей профессионально проводить современные чаепития. Мы можем проводить и чайные церемонии, но не занимаемся этим, потому что в фокусе внимания участника чайной церемонии — внутренний мир человека и суть всяких разных особенностей. А в фокусе внимания участника современного русского чаепития — чай, закуски и то гастрономическое удовольствие, которое можно получить от их употребления. Нам такой подход нравится больше — мы чаеторговцы, а не мистики.

— Ваш любимый чай?

— Тайваньский, если отвечать коротко. Если же говорить побробнее, то слишком уж много бывает разного и очень вкусного чая. Главное, чтобы он был качественным!

— Как сочетается чай и настроение? Какие рекомендации можете дать? Например, какой чай лучше пить в сухой жаркий день или дождливым вечером?

— В сухой жаркий день отлично пьется легкий чай (белый или бирюзовый) или разведенная в холодной воде пудра из свежего чайного листа. Дождливым вечером — шу-пуэр или чай с натуральной бергамотовой цедрой.

Конечно, чай сочетается с настроением. Или настроение с чаем — тут сложно определить, что первично. Чай — это исключительный психологический аперитив и дижестив. Он помогает человеку подготовиться к каким-либо событиям и обдумывать их.

— Существует историческое противостояние чай/кофе. А Вы на чьей стороне в этой виртуальной битве? Например, существует множество кофеен, в том числе и сетевых, и практически нет профессиональных чайных. Чем это можно объяснить?

— Это надуманное противостояние, в реальности его не существует. Просто людям нравится что-то выбирать, а что-то отвергать — отсюда и «растут ноги» у игры «чай против кофе». Лично я пью любые качественные напитки, коллег-кофейщиков искренне уважаю и многому у них учусь. Профессиональные чайные не так хорошо вписываются в современную городскую жизнь, чай — не такой функциональный напиток, как кофе. Поэтому кофеен много, а чайных — мало. Хотя, по статистике, большая часть посетителей кофеен чаще заказывают там чай, нежели кофе…

— Есть отдельная тема чай и здоровый образ жизни? Расскажите об этом.

Чай — это не лекарство. Это нужно понимать очень четко. Он часто может скорректировать настроение и самочувствие, но очень редко может избавить от болезней. При этом чай является неплохим стимулятором, в нем много витаминов, катехинов и прочих полезных веществ. Ну, а как элемент здорового образа жизни чай начинает работать сразу же после того, как его начинают пить без сахара вместо газировки — но это не потому, что чай очень полезный, а потому, что газировка сладкая.

— Какие новинки (сорта) появились у вас недавно?

— Об одной и самой модной нашей новинке я уже сказал — это улун «Изабелла», очень ностальгический и вкусный. Кроме него, в содружестве с компанией «Живой Травяной», мы запустили новую линейку чайно-травяных композиций для сифона под общим названием «Чайнотравие». Еще мы готовим к выводу на рынок новые необычные лакомства. Но самое главное — мы постоянно экспериментируем с чаем вживую. Вот именно чайные коктейли, которые мы готовим прямо за чайным столом, и есть наша главная новинка.

— Что важно учитывать при выборе чая для дома и, например, ресторатору для своего заведения. Есть ли разница в этом выборе?

— Конечно, есть. Дома чая просто должно быть несколько сортов (чтобы можно было сравнивать), и всё — остальное на вкус хозяев дома. А выбор чая для ресторана — целая наука, потому что этот чай должен быть вкусным, красивым, функциональным, необычным и т. д. На самом деле, хорошего ресторанного чая очень мало.

— Поскольку чай это не только напиток, но и ритуал, большую роль играет посуда. Есть, как известно, классический английский чайный сервиз, есть восточная пиала. В чем разница? Что предпочесть?

— Чем сложнее держать в руках чайную посуду (без скатывания в крайности, конечно), тем больше внимание уделяется чаю, который в ней находится. Сравните, например, выпивание чая мимоходом из офисной кружки и его внимательно питие из пиалы. Основная разница именно в этом. Пиалы деликатнее. А выбирать посуду нужно, исходя из стилистики чаепитий. Если это светское чаепитие с разговорами, то нужно брать чашки. А если внимательное чаепитие-дегустация, то лучше пиал ничего нет.

— Не секрет, что российский потребитель очень консервативен. Притом, что сейчас доступны сотни наименований чая, предпочтения отдаются классике. Как Вы оцениваете такой подход? Что можно сделать, чтобы изменить ситуацию?

Ну что Вы, наш потребитель очень любит ставить гастрономические опыты, тем более с чаем, который является самым доступным видом роскоши. Поэтому специально стимулировать людей «на попробовать» не нужно, люди и так очень любознательны. Нужно просто продавать им хороший чай.

Беседовала Людмила Баянова

 

Справка. Сергей Хорольский

2013_07_19_01_002Занимается разработкой и внедрением чайных решений для отелей, кафе и ресторанов с 2003 г. Является одним из авторов концепции «Чаепития под ключ», которая позволила совместить современные требования к технологичности ресторанных чаепитий с качественным листовым чаем. Одним из первых формализовал требования к ресторанному чаю и чайной утвари. В течение нескольких последних лет успешно внедрил такие чайные новинки, как порционный листовой чай в бескислородной упаковке, «Амюзбуш-о-тэ» (комплексную подачу чая, деликатесов и алкогольных напитков), оригинальные чайные лакомства и т. п. Первым познакомил чайный рынок России и Европы с чайным сифоном и разработал концепцию приготовления и подачи чая и чайных купажей с использованием этого прибора. В течение нескольких последних лет неоднократно принимал участие в приеме и обслуживании глав ведущих мировых держав, приезжавших в Россию по приглашению Президента Российской Федерации. Имеет благодарности за помощь в организации и проведении государственных приемов.

В настоящее время продолжает работать над развитием ресторанной подачи чая и занимается тестированием на экспериментальных площадках в России и за ее пределами комплексов Teauty (чаепития для оздоровительных и рекреационных центров) и Yachting Tea (приготовление чая в путешествиях и на отдыхе). Является одним из авторов книги «Чаепития под ключ. Памятка ресторатора». Занимается системной подготовкой специалистов по подаче чая в ресторанах.

 

26 ноября 2012 г.
Автор: «Современный ресторан» №12
Сайт автора: http://cateringconsulting.ru


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.