TeaTerra

Пуэр (кит. 普洱茶, пиньинь: pǔ’ěrchá, буквально: «чай из Пуэра») – не столько напиток, сколько целое направление в чайном мире. Этот чай любят и пьют как на его родине, так и далеко за ее пределами — в таких нечайных странах, как Франция, Германия и др. Более того, это предмет коллекционирования наравне с дорогими винами, коньяком. Да и в нашей стране с недавнего времени это один из самых популярных сортов, имеющий огромную армию поклонников.

Но при всем этом, пожалуй, ни один другой чай не вызывает столько споров и холиваров, как пуэр, и все благодаря его необычному вкусу, который неподготовленного человека может несколько обескуражить — настолько он не похож на то, что приходилась пробовать раньше!

Одна из версий возникновения пуэра говорит, что это вышло случайно! Провинция Юннань, центр китайского чаепроизводства, взялась поставлять зеленый чай в Тибет, с которым она граничит. Для удобства перевозки чая было придумано делать прессованные блоки. Дорога обычно занимала пару недель и проходила по высокогорным районам. От большого перепада температур ночью и днем на чае то собирался, то испарялся конденсат, и это повторялось изо дня в день. Так что за долгое путешествие чай превращался из обычного зеленого в непонятный первое время черный, к тому же с очень специфическим вкусом. Таким образом, на Тибете за отсутствием более быстрого транспорта, чем ишаки, другого чая долгое время просто не знали.

Где появился Пуэр?
Первыми пуэр начали производить в округе Сишуаньбанна на юге провинции Юннань. Само название Сишуаньбанна имеет тайские корни -здесь совсем недалеко до границ с Мьянмой, Вьетнамом и Лаосом. Исторически сложилось так, что чай именно отсюда экспортировался в соседние страны — Тибет, Монголию, куда китайские купцы отправляли чай на лошадях. Дорога, по которой ходили караваны с чаем, называлась «Древний чайный путь», и это был очень важный торговый путь, не менее важный, чем знаменитый шелковый. Начало древнего чайного пути лежит в местечке Иу. Центром же чайной логистики, куда стекались чайные партии для отправки, был городок Пуэр, который и дал название местному чаю.

Пуэрный бум в Китае и мире
Пуэр первое время был этническим напитком малых народов, населявших эту область, а широко известным и модным стал лишь в последнее десятилетие, чему поспособствовали чайные аукционы, на одном из которых пуэр был приобретен в частные коллекции за баснословные деньги. А это, в свою очередь, повлияло и на рыночные цены, взвинтив их до небес. Сегодня пуэрный бум в Китае уже стих, но в странах Европы этот чай все еще пользуется огромной популярностью, и, вобщем-то заслуженно!

Первое время, когда пуэрный бум в Китае только начинался, на рынок хлынуло большое количество низкосортной продукции — сегодня рынок стабилизировался и откровенно плохой чай уже не пользуется широким спросом и не стоит баснословных денег.

Сегодня ситуация приходит в норму, и найти хороший пуэр по хорошей цене становится проще.

Виды пуэра
Само по себе выражение «чай пуэр» ни о чем не говорит, поскольку этот вид чая делится на два совершенно разных типа — шу пуэр и шен пуэр.

Шэн-пуэр

• Шэн пуэр — очень древний чай. Именно он отправлялся караванами по Древнему Чайному Пути в соседние страны. Именно он — предмет коллекционирования и вожделения настоящих чайных гурманов.
• Шэн пуэр — это чай, который ферментируется, созревает без участия человека в процессе. Но он обладает одним очевидным минусом: богатство вкуса приходит с годами (обычно это начинается через 2-3 года), но пуэры из очень хорошего сырья можно пить уже и в год его производства.
• На сбор идет росток, состоящий из 2-4 листьев (как у улунов), а производство напоминает зеленый чай.
• Для вкуса пуэра очень важно собирать именно побеги, состоящие из нескольких листьев. По сравнению с первым или вторым листом 3-й и 4-го листья оставались на ветке дольше, поэтому они накопили больше полифенолов и минералов и подарят чаю в процессе выдержки больше вкуса и аромата.

Как делают шэн пуэр:
Для производства пуэров используется высушенный на солнце чай-сырец, что является необходимым условием производства пуэра (таким же, как место произрастания и производства и тип сырья).

Чай-сырец, называемый мао ча, можно получить несколькими способами, в зависимости от типа сырья:

• собранный лист сразу же просушивается на солнце, затем проходит процесс сминания для того, чтобы выделился клеточный сок, а затем снова высушивается на солнце.
• собранный лист первым делом пропаривается, затем так же сминается, а после этого сушится на солнце (для грубых старых листьев).
• собранный лист прожаривается в котлах, сминается, просушивается на солнце (для молодых нежных листьев).

Первые несколько лет этот чай имеет еще зеленый цвет, через пять лет становится янтарным, пока по прошествии многих лет не становится полностью коричневым (около 10 лет).

Вкус шэн пуэра
Вкус свежего шэна напоминает вкус зеленого чая. Первые годы выдержки он похож на белый чай. По мере дальнейшего окисления он становится похож на улуны, и, наконец, по прошествии многих лет он начинает напоминать шу-пуэр.

Настоящие гурманы находят радость именно в ежегодном тестировании хранящегося чая, отмечая новые изменения во вкусе.

У шэн-пуэров ярко выраженный фруктовый, сладковатый аромат и едва кисловатый вкус с яблочно-черносливовыми нотами, а в аромате можно почувствовать легкий дымок, аромат травы и леса.

Шу пуэр

Шу пуэр (черный пуэр) обычно известен больше. Часто люди, начинающие свое знакомство с чаем, отдают предпочтение шу пуэрам за их более насыщенный вкус, оп крепости напоминающий красный чай.

Большую популярность он обрел в том числе и потом, что стоит несколько дешевле шэна. Для производства шу-пуэра используется сырье из чайных садов, расположенных на равнинах. В большинстве своем это террасные кусты, называемые тай ди ча, и лишь в некоторых случаях это сырье со старых деревьев, растущих в горах.

Шу пуэр имеет очень недолгую историю. Технология его производства была разработана в 73-74 годах 20 века в Куньминском университете. По этой технологии за год получается чай, похожий на сильно состаренный шэн (разумеется, с более грубым вкусом).

Как делается шу пуэр
Отличительной особенностью производства шу пуэров является технология так называемого влажного скирдования, когда под действием влажности, высокой температуры и микроорганизмов происходит процесс ферментации.

Выглядит это так:

• Листья собирают в кучи высотой до полуметра и сбрызгивают водой. Затем накрывают тканью и оставляют в таком виде на 30-90 дней. Периодически чай перетряхивают для равномерной ферментации.
• Во время брожения развиваются микроорганизмы, которые производят органические кислоты, что, в свою очередь, ускоряет ферментацию и имитирует состаривание.
• Весь процесс, называемый во дуй, происходит в специальных помещениях при контроле уровня влажности и температуры, с обязательной непрерывной циркуляцией воздуха.
• После ферментации чай просушивается, проветривается, дезинфицируется, а затем либо прессуется в блины или же фасуется в рассыпном виде.
• Если в шэн пуэре первое и главное — это исходное качество сырья, то для шу пуэра огромную роль играет технология производства и опыт чайного мастера, который должен постоянно наблюдать за ферментацией и контролировать все процессы.
• Шу пуэры имеют одно очевидное преимущество: их не нужно хранить, состаривать, так как они уже «готовые». Хороший шу дает очень приятный вкус, даже если ему всего один год.

Вкус шу пуэра
По качеству исходного сырья пуэр разделяется на следующие сорта (от высокого к низкому):

• цзинь я
• гун тин
• ли ча
• тэ цзи (высший)
• первый, второй, третий и т.д. до десятого.

Готовый пуэр обладает разной степенью ферментации — это важная характеристика, которая, к сожалению, не маркируется на упаковке.

Недостаточная ферментация, как и чересчур сильная, делает вкус чая плоским.

Молодые шу пуэры имеют характерный вкус влажной древесины, земли. Впоследствии чай приобретает гладкость, ореховые и сухофруктовые ноты.

Вкус откровенной прелости, рыбы, и вообще любой неприятный вкус — это следствие нарушения технологии, а не норма.

Глубина вкуса и послевкусие как показатель качества пуэра

У всех китайских чаев и у пуэров — в частности — качество определяется глубиной вкуса, которая также называется послевкусием. Это те ощущения, которые возникают во рту и горле после того, как глоток уже сделан.

В китайском языке это гораздо более сложное понятие, которое обозначается словом хоу юн, где «хоу» означает горло, а «юн» можно перевести как сильное долгое очарование. Это послевкусие, эта трехмерность —  то, что определяет истинное качество чая. Кроме того, настоящий чай имеет сладкое послевкусие, даже если выраженной сладости в самом чае не было — в Китае и для этого есть свое понятие — хуэй гань  (в оригинале «вернувшаяся сладость»).

Отличное сравнение с фотографией — разные камеры передают цвет немного по-разному (в чае аналогия этому — ноты вкуса), но цвет — это не показатель качества фотоаппарата или объектива, кому-то нравится одно, кому-то другое. А вот глубина резкости, эффект размытия, который создает визуальный трехмерный эффект — то, что, в том числе, является объективным показателем качества. Так и в чае.

От чего зависит интенсивность послевкусия?
Интенсивность послевкусия зависит от содержащихся в чае минералах (калий, фосфор, кальций, магний, сера, железо, марганец, фтор и другие), а концентрация минералов — от качества сырья и почвы, в которой чайное дерево росло (для пуэров это еще один довод в пользу того, что возраст не играет такой большой роли, как об этом принято думать).

Как появляется послевкусие
Молекула воды (H2O) состоит из атомов водорода (+) и кислорода (-). Эти атомы имеют положительный и отрицательный электрические заряды, что позволяет им притягиваться и объединяться в молекулу. Эти электрические заряды заставляют молекулы воды постоянно вращаться, когда вода находится в жидком состоянии. Если они перестают вращаться, то вода превращается в лед.

Однако, когда в водном растворе присутствуют минералы, атомы молекулы воды начинают притягивать их. Связь молекулы воды с определенными типами минералов может быть более сильной, чем существующая связь непосредственно между молекулами воды. Это также увеличивает вязкость и поверхностное натяжение воды (в нашем случае чайного настоя).

Благодаря этому наши вкусовые рецепторы ощущают больше вкуса, и дольше его сохраняют — чем сильнее эта связь воды и минералов, тем медленнее летучие вещества испаряются с поверхности слизистой. В результате медленного испарения мы чувствуем намного более глубокий и более длинный длительный аромат во рту.

Что влияет на качество пуэра

Теперь уясним, что создает богатое послевкусие в пуэрах. Как мы узнали раньше, минералы влияют на интенсивность послевкусия. А качественный пуэр очень богат калием (21мг/100мл), цинком (3,7мг/100мл), а также в меньших количествах марганцем, фтором.

Как же найти чай, который богат идеальным составом минералов?

В Юньнани производится больше тысячи сортов пуэра. Невозможно перепробовать каждый. Поэтому если иметь список определенных критериев, по которым чай можно оценить, то задача упрощается.

Высота
Высота произрастания чайных деревьев важна не только для пуэра, но и для любого другого чая. Чем выше чайные плантации, тем большие перепады температур в течение суток испытывает чайный лист. Это позволяет ему накапливать в себе все ценные вещества и не расходовать их в ночной период (период низкой температуры). Температура во время дневного времени могла подойти почти к 30С, а ночью снижается даже до 3С. Это идеальный климат, который дарит готовому напитку богатый вкус и создает длительное послевкусие.

Возраст чайного дерева
Очень важно для качественного чая. Корень старого дерева более длинные, так что способность дерева впитать минералы из почвы возрастает. В Юньнани чайное дерево классифицировано на 4 типа в зависимости от возраста.

1. Чай из чайного сада. В Юньнани история чая сада коротка, но большая часть шу-пуэра производится из «садового» сырья. Чай из сада вполне достоин, но дает меньшее послевкусие.

2. Чайное дерево среднего возраста, выращенное на горе, возраст дерева в пределах 100-300 лет. Дерево чая искусственно посажено на склоне горы в промежутках между дикорастущими деревьями. Вкус и послевкусие здесь намного более выраженные, и не только из-за более длинного корня, но также и благодаря минералам, которые образуются из перегноя опавшей листвы диких деревьев.

3. Старое дерево. Это деревья возрастом 300 лет и больше, посаженные на склоне горы. В провинции Юннань чай с таких деревьев — лучший, с долгим и богатым вкусом. Но количество сырья ограничено, поэтому и цена этих чаев довольно высока.

Кстати, высота произрастания может компенсировать нехватку возраста!

4. Дикие Деревья. Это деревья, выращенные глубоко в джунглях. На упаковке в этом случае обязательно будет отметка о том, что чай сделан из сырья с диких деревьев.

Проблема в том, что пуэра, производимого из сырья диких деревьев гораздо больше, чем самого сырья — такие вот маркетинговые парадоксы. Отличить такое сырье можно по очень длинному черенку листа — дело в том, что эти деревья растут в джунглях, где мало солнечного света, поэтому все листья стремятся получить как можно больше света, отращивая себе длинные ножки.

Частота сбора
Первый и второй сбор после зимы дает лучшее качество.

Есть один нюанс в отношении частоты сбора листа с дерева в течение года. Если листья с одного дерева собирались слишком много раз в этом году, то в следующем году чай с него будет не слишком высокого качества, так как дерево не будет успевать запасать минералы. Если чай собирается один-два раза, то у дерева есть много времени снова накопить в себе ценные вещества. Эта проблема проявляется остро, когда чай становится популярным на рынке. Сейчас, к счастью, пуэрный бум в Китае стих, но несколько лет назад пуэра на рынке было так много и собиралось сырье так часто, что найти действительно качественный чай был очень непросто. Считается, что 2008 год давал самое слабое сырье, поскольку собиралось оно круглогодично.

Почва
Краснозем, богатый окисью железа, — очень хорошая среда для роста чайного дерева. Хотя вся провинция Юньнань богата красноземом, в определенных районах есть почва, которая особенно богата железом. Во-первых, это Бу Лань Шань и лаосский Пан Занг. Но в отношении почвы есть еще один важный фактор — это опавшие листья, которые превращаются в перегной, богатый минералами. Постепенно перегной смешивается с почвой и насыщает минералами чайное дерево через корни.

Погодные условия
Точно так же, как качество вина изменяется в зависимости от года производства, дело обстоит и в чае. Для зеленых, белых, черных чаев, улунов это не так важно, ведь они все выпиваются за год-два. для пуэров же, которые выдерживаются годами, это достаточно важно. Например, область Сишуаньбаньна в 2010 году страдала от сильной засухи, и общий объем производимого чая был уменьшен на треть и он стал более дорог в ущерб качеству.

Специфический аромат пуэра

У некоторых людей есть предубеждение в отношении пуэра — он им не нравится из-за заплесневелого, землистого, «селедочного» аромата. Маркетологи придумывают красивые легенды про то, что пуэр обязательно созревает в земле, что я вляется абсолютной неправдой. Этот не характерный для настоящего пуэра аромат — свидетельство нарушения технологии брожения. Честно говоря, есть риск, что чай мог бы быть загрязнен токсином почвы (mycotoxin).

Помните: любой запах, который мы не принимает, — то, чего не требует наш организм!

Возраст имеет значение?

Легенда о том, что чем старее пуэр, тем качественнее, – не более чем легенда в отношении наиболее популярного сегодня шу-пуэра — то есть черного, ферментированного. На вкусе шу-пуэра хранение дольше 2-3 лет практически не сказывается (а мы помним, что технология изготовления шу-пуэра возникла в подражание состаренному шен-пуэру — попросту, чтобы не ждать 20 лет), так что выдерживать его просто не имеет смысла.

Есть коллекционеры чая, которые всегда ищут многолетний шен пуэр. Некоторые пуэры настолько дороги, что цена их может превышать тысячу долларов. Многие задаются вопросом: насколько ли старый пуэр хорош, насколько он дорог? Технически, качество чая с точки зрения послевкусия никогда не изменяется, даже если чай лежал 20 лет. Долгое хранение не затрагивает минералы, только органические вещества. Но старение создает разнообразие аромата и делает вкус более спелым, богатым.

По факту, выдержанный несколько лет пуэр лучше свежего тем, что в нем разрушаются первичные продукты постферментации и исчезает резкий привкус. В результате выдержки проявляется непосредственно вкус пуэра — необычный, богатый, сочетающий в себе нотки старой древесины, чернослива, кураги, груши, пряностей и многого другого. Это очень глубокий и насыщенный вкус. Вообще, чай в возрасте 1-3 года дает цветочный аромат; 3-5-летний чай дает фруктовый аромат, и дальнейшее хранение изменяет его аромат и вкус в сторону сухофруктов.

Кроме того, возраст лепешки не играет такой огромной роли и не является показателем качества — чем старее, тем лучше. Если климатические условия позволили вырастить отличный чай в 2005 году, то он будет высококачественным не потому что ему 7 лет, а потому что в 2005 году были хорошие климатические условия, совсем как с урожаем вина, например. Если, опять же, провести аналогию с вином, то как бы долго не выдерживали дешевый трехкопеечный сорт, лучше он от этого не станет. Качество сырья здесь, как и в чае, первостепенно!

При этом, цена на старый пуэр с годами становится выше в том числе и потому, что этого чая из года в год становится все меньше и меньше. Чем меньше продукта, тем выше спрос, и, соответственно, цена.

30-летний пуэр в обычном далеком от Поднебесной чайном магазине — скорее всего старая пустая лепешка, и ей вовсе не 30 лет. Настоящие качественные 30-летние пуэры если и остались еще в природе, то давно находятся по частным коллекциям.

Правильное хранение пуэра

Чрезмерная влажность вызывает нежелательное окисление и рост микроорганизма. Чай впоследствии приобретает заплесневелый или земляной аромат. Как ни странно, много любителей чая неправильно понимает этот заплесневелый и земляной аромат как что-то характерное для пуэра, что-то, что подтверждает его качество и возраст.

Пуэр должен храниться в оригинальной бумажной обертке и с доступом свежего воздуха. Однако этот метод хранения только работает на широте Юньнани.

Если вы хотите сохранить пуэр в течение многих лет, то держите его в плотно запечатанном алюминиевом пакете. Кислород, пойманный в ловушку в сумке, достаточен, чтобы обеспечить дальнейшее качественное созревание.

Пуэрное опьянение

Любимая тема всех начинающих пуэроманов, пребывающий в поиске доступных удовольствий:) Что ж, внесем немного ясности!

В шен-пуэре высокий уровень кофеина, теофиллина и l-теанине, что может вызвать даже не бодрость, а состоянии, сходное с опьянением. С годами химический состав меняется и пуэр становится скорее расслабляющим — проявляется эффект сочетания танина и катехинов с кофеином.

Шу–пуэр, несмотря на насыщенный цвет и вкус, оказывает менее бодрящее действие. Есть мнение, что он резко понижает уровень сахара в крови, что может вызвать совсем незначительное головокружение, которое исчезнет, как только вы съедите что-то сладкое.

Польза пуэра

По целебным свойствам пуэр трудно сравнить с другими чаями. Ещё за две тысячи лет до нашей эры он потреблялся в провинции Юньнань в лечебных целях, и лишь много позже он вошел в повседневный обиход. В Китае его называют «лекарством от семи болезней».

Пуэр – очень полезный чай, доказано, что он снижает уровень сахара и холестерина в крови, помогает с пищеварением и ставит на ноги после алкогольных возлияний. Информация, ценная для женщин: в Китае считается, что пуэр сжигает жиры и сохраняет молодость кожи. Есть исследования, что за пару месяцев ежедневного употребления можно скинуть до 3х кг. Исследования показали, что это связано с замедлением процессов липогенеза в печени.






















Источник: http://qwertea.ru