TeaTerra

С наступлением зимних холодов порой хочется завернуться в тёплый плед, расположиться в уютном кресле и выпить ароматного чаю. Наслаждаясь этим чудесным напитком, можно подумать о своих планах. Или вспомнить приятные моменты и вновь окунуться в состоянии радости.

Чай — особенный напиток, его пьют во всех уголках мира. Если вам представится случай посетить Иорданию, то наверняка запомнится крепкий, сладкий чай, которым бедуины угощают путешественников.

Народы Пакистана пьют зелёный чай с маслом и козьим молоком. А в Калмыкии — смесь из чёрного и зелёного чая с добавлением молока, соли, специй, иногда бараньего жира.

Чаепитие по-русски

На Руси чай тоже почитали издавна. Пили с чувством, с толком, с расстановкой. За самоваром вели неторопливые разговоры.

Любили чай крепкий и горячий, такой чтобы обжигал губы. Внимательно следили, как наливали напиток. Если стакан не был заполнен доверху, гость тут же просил хозяев подлить ещё для того чтобы «жизнь была полно чашей». Если гость, выпивал несколько стаканов и отставлял их в сторону, это отнюдь не значило, что он напился: он отдыхал или просто делал небольшую передышку. Но когда, стакан был опрокинут вверх дном и на нем сверху лежал остаток сахара, то это верный знак, что гость напился досыта.

Самая «пьющая» чай нация

Больше всего чай пьют не в Японии и не в России, как считают многие. Пальма первенства принадлежит англичанам, причём они употребляют этот напиток ещё и более крепким и, как правило, с молоком.

Сначала — чашечку прямо в постели, потом с завтраком, и ланчем, и поздним обедом. Есть ещё чайные полдники, в том числе знаменитый Five o’clock Tea. Англичане говорят, что легче представить страну без королевы, чем без чая. В национальной традиции помимо самого чая, которого вам предложат несколько сортов — на выбор (это знак уважения), обязательно присутствие круглого столика, однотипного сервиза, однотонных скатерти и салфеток, цветов, кувшина с кипятком, молочника, ситечка и сахарницы с кусочками сахара.

Китайская чайная церемония

Рассказывая про чай, нельзя не упомянуть его родину — Китай, где зародилась традиция проведения особых церемоний. Они не терпят суеты. Всё действо совершает ведущий, который тонко чувствует процесс заваривания.

Сначала он прогревает посуду, ополаскивая чайник и чашки кипятком, таким образом, посуда заполняется активной энергией. Затем специальной лопаточкой насыпает чай в Ча Хе — посуду особой формы для знакомства с чаем, и участники церемонии вдыхают аромат, поднеся Ча Хе к лицу и согревая чашку теплом рук. Положено сделать три вдоха и три выдоха, чтобы вкусить аромат. После этого чай пересыпается в чайник и с достаточно большой высоты заливается кипятком: вода должна как можно дольше соприкасаться с воздухом. Затем чай переливается в Ча Хай (Чашу справедливости), а из неё — уже в чашки. Важно, чтобы и вода была хорошего качества, и сам чай: для церемонии традиционно используется Улун. И всё же главное в чаепитии: гармония, чистота мысли и немного философское настроение.

На цвет и вкус

Главные отличия в видах чая состоят в технологии производства. Молодые побеги чайного дерева или куста собирают и сушат, затем чайный лист подаётся в роллеры для скручивания. Его цель: механическое разрушение чайного листа. В результате из растения начинает выделяться сок, который на воздухе окисляется и начинает бродить. Это процесс называется ферментацией. От степени ферментации чай получает свои свойства. Для нас традиционно деление чая на зелёные (слабоферментированные) и чёрные (ферментированные), однако степень ферментации и разная техника процесса даёт весьма отличные результаты, и между чёрными и зелёными располагаются ещё 4 типа чаёв.

Классификация китайского чая

Зелёный — допустимая степень его ферментации 5%.

В аромате сухого листа присутствуют травянистые и немного жареные нотки. Заваренный чай должен благоухать цветочными оттенками (китайцы пишут об орхидеевом качестве аромата). Но вкус чая лёгкий, почти неуловимый, иногда его называют вкусом отсутствия вкуса (мы ощущаем скорее не вкус, а сладкое послевкусие). Его можно заваривать до шести раз, используя охлаждённый кипяток. В идеале надо охлаждать воду до 75° С и заваривать не более минуты.

Улун — сине-зелёный полуферментированный чай.

Его главное отличие в используемом сырье. Обычно это верхние молодые листочки. Их срывают, когда от почки отделятся первые два листочка.

Однако для улунов используют более развившиеся побеги. При заваривании листья разворачиваются и имеют тёмные края и более светлый оттенок ближе к центру листа. Это следствие особого процесса производства. Около 10 часов чайные свежие листики томятся на солнце. Это позволяет им высохнуть только по краю, а в самой середине остаться свежими. В мире известно не более 30 сортов, все они производятся в Китае. Некоторые можно заваривать до пятнадцати раз и каждый раз, вкусовые свойства чая будут меняться. Он сочетает лучшие качества зелёных (цветочная тонкость аромата) и красных (плотный вкус и душистый аромат). Улуны надо заваривать в керамической посуде, лучше всего в чайниках из исинской глины. Температура заваривания — 90-95° С.

Красный (его мы обычно называем чёрным, а китайцы называют по цвету настоя) — это противоположность зелёному чаю.

Аромат сухого чая густой, с нотами сухофруктов, цукатов. Заваренный имеет густой аромат с нотами мёда, фруктов и плотный сладкий вкус (при крепком заваривании ощущается не горечь, а терпкость). Технология производства красного чая совсем не отличается от зелёного: просто добавляется время для ферментации до 85-90%. Для заваривания красного чая стоит слегка охладить кипяток (до 85 °С).

Белый — его вкус получается более проявленным в сравнении с зелёными чаями.

Явно отличимы медовые оттенки, а в аромате – хлебная кислинка. Белый чай прекрасно охлаждает и утоляет жажду, при этом свежесть сочетается с более плотным вкусом и отсутствием зелени. Для белых чаёв используют отборное сырьё, в котором имеются крупные почки с ворсом. Завяливание происходит под нежарким весенним солнышком в течение трех или четырех дней. Ферментируются такие чаи благодаря фотоэффекту.

Жёлтый — китайцы заметили: если чай не досушить, через какое-то время он начинает желтеть.

При производстве жёлтого чая ключевая стадия — томление, когда недосушенный лист заворачивают в определённый материал, изолируя от воздуха, и томят в течение 72 часов. Примерно раз в сутки свертки разворачивают, и чай повторно держат над углями, чтобы затормозить ферментацию. В итоге на листьях образуется серо-желтый налёт, а в аромате появляется характерная пряность свежескошенного сена.

Чёрный — это постферментированный чай.

Его вкус плотный, с нотами фруктов, сухофруктов, орехов. Цвет настоя почти чёрный, но при крепком заваривании чёрные чаи более мягкие, поэтому легко вызывают чайное опьянение. На раннем этапе чай обрабатывают как зелёный, а развитие вкуса происходит после сложной влажно-термической обработки. Попросту говоря, чайные листья складываются в кучи, увлажняются и накрываются плотным материалом. Иногда вносят специальные микроорганизмы. Внутри поднимается температура, и чай начинает спревать.

Правила хранения чая

Долгое время хранить чай не стоит, лучше его употребить в течение одного месяца после совершения покупки. Потому что чай быстро впитывает влагу и посторонние запахи, его необходимо хранить в непрозрачной, закрывающейся, герметичной посуде, например, в жестяных банках. Допустимо хранение чая и в картонных коробках.

Красные и чёрные сорта чай лучше держать при комнатной температуре, сухом месте, зелёный и улуны — в холодильнике, в идеале при температуре минус 18°.

Единственный сорт чая, который со временем может становиться только лучше – это Пуэр. Он подобен хорошему вину. Считается, что чем дольше выдержан чай Пуэр, тем он становится ценнее, а его неповторимый вкус лучше. На сегодняшний день в чайных магазинах Китая можно увидеть пуэр двухлетней или трёхлетней выдержки, а также и 10-12 летней. В провинции Юнь Нань находятся специальные чайные хранилища, где пуэр может выдерживаться десятилетиями. В таких чайных хранилищах поддерживается постоянная влажность и температура воздуха. Здесь чай хранится в полном спокойствии.

В домашних условиях храните пуэр в шкафу при постоянной комнатной температуре и уже не в герметичной упаковке, а с доступом воздуха. Чтобы пуэр сохранил свои свойства, стоит поддерживать и определённую влажность (50-70%): чем влажность выше, тем быстрее вызревает пуэр, однако важно не допустить образования плесени. Обычно для хранения пуэр заворачивают в бумагу, либо оставляют в плотно закрытом пакете из фольги. Воздуха, которым наполнен пакет, вполне достаточно.

Пуэр

Особый вид высокосортного китайского чая — пуэр. Его любит больше половины китайского народа и многомиллионная армия почитателей по всему миру, а также и в нашей стране. Пуэр производится в южной провинции Китая, граничащей с Тибетом, — Юнь Нань (в переводе «Южное облако»). В один из её уездов, Пуэр, по традиции со всей провинции свозили чай для продажи его на местных рынках.

Весь чай который сделан из сырья с юньнаньского чайного крупнолистового дерева, со временем стали называть Пуэр Ча, что означает чай из Пуэр. Сегодня в Юнь Нань находится более сотни небольших и крупных мануфактур и заводов, производящих чай самого высочайшего качества. А несколько видов пуэра объявлены китайским достоянием, и был наложен запрет на их вывоз из народной республики.

Существует множество разных форм, в которых производится сорт чая пуэр. Форма «фан ча» в виде квадрата, «цзинь гуа» — тыквы, «то ча» — «гнезда» и другие. Самая распространённая остаётся по-прежнему форма «бин ча» — блин. Поэтому именно в этой форме изготавливаются самые ценные и дорогие сорта чая пуэра.

Шен и Шу

Шу пуэр – это пуэр тёмный, тогда как Шен пуэр — светлый. Можно очень легко определить, какой же именно из пуэров вы держите в своих руках, если внимательно присмотритесь к его цвету. Листья у Шен пуэров коричнево-зелёного или бледно-зелёного цвета. В то самое время как блин Шу пуэра по цвету будет почти чёрным или тёмно-коричневым.

Шен — это «сырой», «свежий» пуэр продолжительной ферментации. Как правило, он считается древнейшим чаем. В его аромате ощущается потрясающая палитра запахов: леса, изюма, лёгкого дымка, фиников. Чай Шен способен согреть, взбодрить, успокоить и подарить необычную сладость вашему телу.

Шу изготавливается по технологиям ускоренной ферментации, она была разработана еще в семидесятых годах 20 века. Вес собранные чайные листы складываются в огромные кучи, заливаются небольшим количеством воды и накрываются тканью. После чего чайные листья быстро начинают ферментироваться, и в зависимости от факторов данный процесс может продолжаться от 45 до 125 дней. Готовые листья просушивают и продают в прессованном виде в разных формах или в рассыпном виде. Но в отличие от чая Шен, который очень редко можно встретить в рассыпном виде, пуэр Шу изготавливают как рассыпным, так и прессованным.

Видов пуэров просто огромное количество, каждый из которых особенный по своему вкусовому букету, аромату и послевкусия. И, конечно же, каждый производится по особенному неповторимому рецепту из сырья определенной местности, где подвергался многим факторам, которые влияют на его ароматические и вкусовые качества. Какой пуэр лучший? У каждого человека свой вкус: кому-то нравятся наиболее резкие вкусы, другому мягкие ощущения, третьему камфорный, древесный, приятный шоколадный вкус или с оттенками сухофруктов. Может быть, кто-то любит горький и терпкий, а кто-то обволакивающий. То есть для каждого человека ощущения и образы, которые приходят за чашкой ароматного горячего пуэра, любимы, дороги и индивидуальны.

Приводим вашему вниманию небольшой список самых стандартных описаний, которыми вполне можно охарактеризовать пуэр:

• Терпкий — терпкость, которая переходит в сладость. Пуэры свыше 8 -10 лет, с вековых деревьев.
• Сахаристый — изначальная сладкий привкус переходит в кислый. Как правило — это ранние весенние пуэры.
• Горький – сладкое ощущение, возникающее на языке после небольшой горечи. Это дикий, мало выдержанный пуэр.
• Сухой — мягкий. Пуэры от пяти лет выдержки.

В каждой из этих пар одна характеристика – это полная противоположность другой. Поэтому, исходя из них, вы прекрасно сможете определиться со своими предпочтениями и составить вкусовую картину пуэра. Заметим, это очень упрощённая классификация, на самом же деле пуэры как правило способны раскрываться огромными количествами разных ароматов, вкусов, образов и ассоциаций. Для того чтобы в них хорошо разобраться, нужно время.

Как выбрать хороший чай?

По внешнему виду листа

Выбор чая по внешнему виду листа

В хорошем пуэре не должно находиться большое количество палочек и веточек, а прессовка чая должна быть не сильной, а умеренной. Для того чтобы без усилия можно было отделить необходимое количество чая и при этом не повредить целостность почек и листьев. Процесс ферментации при очень сильной прессовке будет замедлен.

Самыми ценными и интересными считаются шены, которые произведены из флешей и цельных листов, а не из порубленного сырья. Шены, которые изготавливались из Цяо My (из сырья полученного с высоких и старых деревьев) очень хорошо подходят для вылеживания и коллекционирования, так как с годами в них происходят наиболее интересные изменения. Очень важно, чтобы структура чайного блина была изготовлена из однородного сырья с хорошим содержанием почек. Потому что наличие почек и целостность чайного листа дают больше гарантий того, что вкус напитка будет ровным и мягким, а чайный лист будет наиболее стоек к завариванию.

По виду настоя

Выбор чая по виду настоя

При заваривании цвет хорошего чайного настоя не должен быть мутным. Он будет светлым в том случае если шен еще молодой, и тёмным — если шен выдержан несколько лет. Тёмным и насыщенным может быть настой шу пуэра, но он так же не может быть мутным. А чем дольше выдержан шу, тем будет прозрачнее из него настой, он похож на прекрасное вино, красивого рубинового оттенка. При заваривании качественный пуэр, не должен терять резко в цвете и вкусе. Ну а самым благородным и редким пуэром считается белый. Вкус у него цветочный с винной ноткой, настой прозрачный, приятного соломенного цвета. Как правило, белый пуэр занимает верхушку в ценовой категории.

По запаху

Выбор чая по запаху

Если у пуэра сильный землянистый запах — это говорит о его незрелости (возрасте вылеживания), как правило, так пахнут пуэры до 5 лет выдержки и имеют горьковато-кисловатый вкус, переходящий в лёгкое сладковатое послевкусие. У хорошего, выдержанного пуэра запах миндально-фруктовый с оттенками шоколада и корицы, такой пуэр будет изначально очень приятен и понятен чаеману, но надо учесть, что он просто не может дёшево стоить.

По географии

Выбор чая по географии

Определить качество пуэра можно по маркировкам, которые указываются на обёртке блина, а также по марке компании производителя. Ведь за многие годы большинство заводов заработали себе превосходную репутацию. Зарекомендовавшие себя производители собирают для пуэров сырье только в известных районах. Самым дорогим сырьем для изготовления пуэров является лист, собранный на известных чайных горах, таких как Чжэн Шань, Цзин Май Шань, Бань Чжан, Нань Но Шань, Хе Кай, Бан Вэй, и Бан.

Сорта чая

Конечно, лучше доверять продукции фабрик, которые уже давно на рынке и прекрасно зарекомендовали себя. Однако не нужно забывать, что время проходит, всё изменяется, и порой не всегда в хорошую сторону. И поэтому стоит также обращать свое внимание на современные компании и новые марки, на небольшие, частные, семейные производства, которые, как правило, производят превосходный редчайший чай, но тираж, которого весьма ограничен. Надо искать своё. Ведь главное в чаепитии — опыт! Так что чаёвничайте чаще, так как каждый сорт чая стоит обязательно попробовать.

Источник: http://allhint.ru