TeaTerra

Сырье, используемое для приготовления шу пуэра
Как правило, большинство шу пуэра производится из плантационного сырья. Кроме того, очень распространена практика смешивать весенний, летний и осенний чаи с целью снижения расходов (то бишь себестоимости). Плантационный чай производится с большим количеством удобрений и очень маловероятно, что он даст в итоге сильное послевкусие.

Что касается чайного листа, сорванного летом и осенью, то он дает очень тонкое тело(лист). В результате, чай имеет слабый лист и слабое послевкусие. Шу пуэр, сделанный только из весеннего сырья, очень редкий товар и ограничен на рынке. Цена его значительно выше, но он продается очень быстро. Читать далее…

Согласно традиционной точке зрения, так называемый «чай сухого склада» — это чай пуэр, не прошедший заплесневения. Каким образом разобраться в качестве такого чая? Как говорит представитель компании «Растущий в цене пуэрча» г-н Сюй, во-первых, можно узнать по аромату шу пуэр, так как тот проходил через стадию влажного скирдования (водуэй, 渥堆), а посему он источает аромат зрелости. Обычно в течение десятилетнего хранения в сухом складе прессованный шу пуэр может источать с поверхности лишь зрелый аромат, но пройдут ещё годы, и тогда можно будет почувствовать волну аромата, похожего на аквиларию (алойное дерево, чэньсян, 沉香).

«Во-вторых, можно распознать по цвету настоя», — говорит Сюй. «Цвет настоя шэн-пуэра сухого складирования — красно-каштановый, а у шу-пуэра – тёмно-каштановый, а то и близкий к чёрному». Третий тест г-н Сюй предлагает провести по виду чайного «дна». Спитой лист шэна сухого хранения имеет цвет от каштанового до тёмно-каштанового. Листья со стеблями достаточно мягкие и гибкие, полны ощущением свежести. Как правило, у «чайного дна» шу-пуэра более чем наполовину цвет тёмно-каштановый вплоть до чёрного, а веточки с листочками высохшие, старые и твёрдые. Читать далее…

Шу пуэр часто подразделяют на различные классы (по сортности). Шу пуэр высшей категории называется Императорским Классом (宮廷普洱), затем следуют Специальный Класс, Подарочный класс, 1-й Сорт, 3-й Сорт, 5-ый Сорт, 7-ой Сорт, 8 Сорт и до 10 Сорта. Однако, классификация шу пуэра не точно отражает качество чая. Таким образом, я хотел бы рассказать больше о деталях.

Сырьем для шу пуэра является сырой пуэр, состоящий из 1 почки и 2-3 листьев. Поэтому производство шу пуэра предполагает ферментация сырого пуэра при участии некоторых микроорганизмов. В основном, листья шу пуэра и шен пуэра имеют примерно один и тот же вид, за исключением шу пуэра, чайные листья которого имеют небольшие размеры, фрагментированы, благодаря перемешиванию и другой обработке в процессе производства. После ферментации листья называются Мао-ча на китайском языке. Читать далее…

Радио Пуэр FM. Выпуск 114

Разбираем вопросы, присланные в редакцию, а также темы, вызвавшие интерес в последнее время. Что мы можем посоветовать в отношении сбора и заготовки местных трав; действительно ли в шу пуэре много витамина С; можно ли говорить о шу разной «степени ферментации»; бывает ли зелёный чай, сделанный по технологии белого.


Нас часто просят рассказать о наших российских травах, которые можно собирать, заваривать и пить, и дать какие-нибудь рекомендации по их заготовке и использованию. Чаще всего такие вопросы задают летом — ещё бы, ведь в полях и лесах пропадает столько добра! Читать далее…

Радио Пуэр FM. Выпуск 44

Говорим о набирающем силу тренде презрительного отношения к шу пуэрам; о том, какая часть их критики справедлива, а какая происходит просто от недостаточного знакомства с по-настоящему хорошими шу; а также немного о сухом и влажном складе.


В последнее время мне встретилось сразу несколько резких и опрометчивых заявлений о шу пуэре. И это хороший повод защитить его от несправедливых нападок и указать на ряд изъянов в этих заявлениях. Это, конечно, не значит, что я больше всех знаю и олицетворяю собой истину в последней инстанции – в моих словах тоже масса недочётов, и мне хотелось бы, чтобы вы и их тоже воспринимали критически, сопоставляли информацию из разных источников со своим личным опытом и делали собственные выводы. Читать далее…

Радио Пуэр FM. Выпуск 9

Черные чаи (Хэй Ча, Hei Cha, 黑茶) – нечастые гости в клубах чайной культуры. И возникший недавно интерес к черным чаям не обходится без истерической ажиотажной нотки и громких эпитетов: «самый древний чай», «дедушка всех чаев», «прото-чай» и т.п. Эффект новизны и экзотичности – сильная вещь!


Что же такое этот загадочный черный чай? Это постферментированный чай. Это означает, что в отличие от улунов и красных чаев его цвет, вкус и аромат возникает не в результате самопроизвольной ферментации, а позже и иначе – в результате жизнедеятельности бактерий и грибков. Это не какие-то специальные закваски, а естественная микрофлора чайного листа, но для ее развития требуются особые условия. И вот тут мастерство человека, делающего чай, играет решающую роль. В хорошем черном чае желтые колонии грибка Eurotium Cristatum видны невооруженным глазом. Китайцы поэтично называют их цзиньхуа – золотые цветы. Эти грибки выделяют натуральные антисептики, подавляющие рост болезнетворных микроорганизмов. Настой черного чая не плесневеет. Этим же объясняется и его противоинфекционное действие. Читать далее…

Тот факт, что пуэр вписывается в более чем одного типа чая создает некоторые проблемы для его классификации. В целом, чай может быть классифицирован основываясь на нескольких факторах.

Касательно пуэр главными факторами могут являться: производственный процесс (шу или шен/готовый или сырой), его форма (кирпич, блин, бин ча и т.д), год производства, рецептура по которой пуэр был произведен. Так же, что очень важно касательно выдержанных пуэров — условия хранения после производства. Читать далее…

Лао Ча Тоу (老茶头), что в переводе означает «старые чайные головы» — это довольно интересный продукт чайной промышленности. При производстве пуэра, а конкретно, когда маоча ферментируется в кучах, по краям образуется совеобразныая корка, которая потом рассыпается в «пуэрные комки». Это и есть те самые старые чайные головы.

По своим свойствам Лао Ча Тоу — это обычный пуэр, и он может быть хорошим и не очень. Данный продукт имеет несколько преимуществ: во-первых, это чай 2004 года, соответственно, он приобрел пуэрную мягкость и классическую нефтяную тягучесть настоя. Во-вторых, он сделан из добротного мэнхайского сырья, поэтому Вам гарантированы пряно-коричный аромат в купе с обволакивающим древесно-ореховым вкусом. Чай не оставляет после себя горечи, напротив, послевкусие довольно сладкое и мягкое. Читать далее…

Сладковатый вкус, древесный аромат настоя.
Пустая чашка пахнет корицей, грецким орехом,
корой дуба, липовым цветом и эвкалиптом.

Говорят, что мастер Цзоу Бин Лян, который участвовал в разработке производства чёрного пуэра, покинул фабрику Менхай Даи, забрав с собой и свои разработки. Зная регион Менхай довольно хорошо и занимаясь отбором чая для пуэрных купажей с 1959 года, мастер Цзоу Бин Лян вполне мог накопить множество нереализованных творческих идей на особый случай.

Случай выпал в 1996 году в виде ухода с фабрики Менхай Даи и создания в 1999 году собственной фабрики Хайвань, которая сейчас по праву вышла в десятку лидеров. Пуэр завода Хайвань добротно сделан, у него хорошая прессовка средней плотности, опрятная поверхность и приятный аромат сухого чая. Пуэр упакован в традиционную хлопковую дышащую бумагу. Читать далее…

Отличный чёрный шу пуэр с очень мягким вкусом,
приятной ореховой гаммой ароматов с оттенками кофе и миндальным послевкусием.

Когда фабрику открывает чайный мастер, невольно начинаешь доверять ей. В случае с заводом Хайвань всё намного интересней. Хайвань основан двумя мастерами: Лю Гуалинь работала с чаем с конца 50-х, а Цзоу Бин Лян работал технологом с 1957 на менхайской фабрике и был одним из разработчиков нового вида чая – чёрного пуэра.

Сам по себе чёрный шу пуэр должен был быть недорогим способом быстрого состаривания зелёного шен пуэра. Но так вышло, что чай состаривался не так красиво, как естественным образом, и технологи получили совершенно новый вид чая, который и презентовали в 1972 году. Теперь же завод Хайвань делает один из вкуснейших шу пуэров, а мастер Цзоу Бин Лян воплотил в жизнь все те разработки, которые не успел сделать на менхайском заводе. Читать далее…

Пуэрча. В мире китайских чаёв, наверное, сложно найти более запутанный термин. На протяжении относительно недолгой истории (около 350 лет) на свет появилось столь много видов, сортов и типов этого чая, отличающихся по сырью, месту производства, технологии обработки и внешнему виду, что, если вы скажете, например, что любите чай пуэр, то потребуется немало уточнений. Пуэр, собранный с большого дерева, растущего в глубине горных джунглей, или взятый с плантационных кустов на оголённом склоне? Пуэр из Сишуанбаньна или из Линьцана? Пуэр, спрессованный в форме лепёшки 7 братьев, или рассыпной? Сделанный по технологии шэн или шу? Свежий или выдержанный? И так далее. Даже элементарный вопрос, этот чай относится к зелёным или чёрным, может поставить в тупик.

Сорт, о котором мы вам хотим рассказать, так же относится к пуэрам и имеет название, чей смысл менялся на протяжении его истории. Гунтин пуэр или дворцовый пуэр сегодня – это чай, сделанный из маленьких почек, собранных с кустов и обработанных по технологии шу (то есть прошедших влажное скирдование). Это чёрный чай высшего сорта, ибо по сортности он стоит выше чем экстра. Если резюмировать его достоинства в одном предложении, то получится примерно следующее: чай из отборных почек с дворцовым качеством (то есть сопоставимым с качеством императорского чая), насыщенный выдержанным ароматом, чистым вкусом и быстро приходящим сладким послевкусием. Если вы являетесь любителем шу пуэров, то как вы можете не оценить этот чай? Как правило, гунтины обладают хорошим соотношением цены и качества, их можно в равной степени пить, дарить и коллекционировать. Только откроешь пакет, и в нос бьёт струя аромата будто из глубины юньнаньских гор. По внешнему виду чай выглядит очень аккуратно убранным: маленькие почки, равномерные, цельные, с хорошо заметными ворсинками золотисто-красного оттенка. В аромате сухого чая ощущаются сухофрукты, чистые выдержанные оттенки, фирменные для гунтина ореховые ноты. Настой красный, насыщенный, яркий и прозрачный, без какой-либо мути. Его аромат беспримесный, высокий и душистый, а вкус плотный, сильный и при этом скользящий, приятный и со сладким послевкусием. Густота, гладкость, живость настоя – это фирменные характеристики любого хорошего шу-пуэра, но в дворцовых сортах они выражены предельно богато. Чайное дно коричнево-красное, тучное, немного размазанное и лоснящееся, имеет сильный аромат выдержанности, стойкий и не рассеивающийся. Читать далее…