Японские постферментированные чаи — это небольшая и малоизвестная за пределами Японии группа чаев. Как и в случае с другими постферментированными чаями, в производстве японских постферментированных чаев присутствует этап ферментативного окисления под действием ферментов, попадающих на чайные листья извне. Чаще всего это или аэробная ферментация при участии разных видов плесени, или анаэробная ферментация при участии молочно-кислых бактерий, или обе эти ферментации.
Каждый из японских постферментированных чаев достаточно жестко привязан к конкретной местности (чаще всего к префектуре, но бывает и более тонкая локализация). Такая привязка может быть обусловлена как культурными корнями (сложившаяся традиция изготовления и употребления чая), так и технологическими причинами (например, участие в процессе производства чая специфических микроорганизмов).
Для обозначения постферментированных чаев в Японии часто используется термин куроча (黒茶), который является синонимом китайского хей-ча и английского dark tea. В настоящее время японские постферментированные чаи пользуются определенной поддержкой японского правительства как традиционные локальные продукты. Возможно, это приведет к некоторому повышению их заметности на рынке. Читать далее…
Одно из самых больших удовольствий – когда читатели присылают толковые, сложные, интересные вопросы, такие, что в процессе поиска ответов на них можно расширить и углубить собственные знания. Вот с каким вопросом обратился недавно один наш подписчик и покупатель из небольшого южного города:
«Здравствуйте, Антон. В прошлый раз я сказал, что на второй вопрос ответ поищу сам, и вроде бы я его нашёл, но тот породил новый вопрос в свою очередь. Интерес появился по поводу того, почему на кирпиче Юй Пинь Фу Ча написано «1953». В итоге нашёл в российском сегменте интернета кучу воды про Байшаси, поставки чая в СССР и прочее, но только не конкретный ответ на свой вопрос, на который везде было что-то в духе «в 1953 году компании удалось достичь принципиально новых успехов, и с этого момента она стала процветать», — видимо, машинный перевод из какого-нибудь рекламного материала. В итоге вспомнил совет зайти на baidu и поискать там, нашёл официальный сайт Байшаси, и практически на главной странице мне гугл перевёл, что в 1953 году начали выпуск Фу Чжуаней, отчего я, довольный, успокоился. И уже потом наткнулся на титерре на несколько статей Сергея Кошеверова про «Чёрный чай из Аньхуа» (речь о цикле статей https://www.tea-terra.ru/2013/09/13/7202/ , https://www.tea-terra.ru/2013/09/13/7225/ , https://www.tea-terra.ru/2013/09/13/7227/ – прим. А.Д.), где сама этимология названия кирпичей упиралась в вилку: «По причине того, что обработка такого чая происходила в жаркое время года (по-китайски жаркое время — 伏天, футянь), его изначально называли Фучжуаньча, (“伏砖茶”, чай в форме кирпичей, сделанных в жару). Другая версия этимологии названия происходит от сходства лекарственного эффекта этого чая с грибом фулин (茯苓, или пория кокосовидная), отсюда «фуча»». Стало любопытно, остаётся ли эта информация уделом легенд, отчего обе версии можно считать равноценными, или же существует какой-то конкретный факт в виде нормативного акта компании или какого-нибудь иного подтверждения технической документацией «оригинального» происхождения термина? Может быть, Вам доводилось встречаться с подобной информацией». Читать далее…
Цены на Лю Бао Ча колеблются в широких пределах и зависят от множества факторов. Первая причина состоит в ботаническом разнообразии. Все чайные растения, служащие источниками сырья для производства Лю Бао Ча, можно разделить на три большие группы: Лю Бао Цуньти Чжун, Гуй Цин Чжун и Гуанси Да Е Чжун. Лю Бао Цуньти Чжун (六堡群体种), «групповые, или популяционные виды Лю Бао» — это местные дикоросы, размножающиеся половым путём и представляющие собой средне- и мелколистные низкорослые кусты с ранней вегетацией. Это наиболее традиционная разновидность, местом её происхождения считается уезд Цанъу в Учжоу, откуда она распространилась в уезды Мэншань и Цэньси, а также в уезд Чжаопин в соседнем округе Хэчжоу (это к северу от Учжоу). Заметную роль Лю Бао Цуньти Чжун играет в таких чайных районах, как Хэйши, Луди и Гунчжоу, но в целом объёмы производства чая из него невелики. Читать далее…
Многие производители и продавцы утверждают, что да. В рекламных материалах учжоуских чайных компаний нередко говорится о чайных деревьях высотой до 20 м и возрастом до 500 лет и более, приводятся фотографии этих великанов (см. ниже).
Часть чайных растений, служащих источниками сырья для Лю Бао Ча, относится к крупнолистным разновидностям, а такие растения действительно способны прожить несколько веков. Читать далее…
Технология продолжительного скирдования фиксированного прогревом, смятого и высушенного, а затем увлажнённого чая, при котором создаются условия для развития и жизнедеятельности специфических микроорганизмов, в результате чего чай становится темнее, а его вкус – мягче и плотнее, в Учжоу была разработана в конце 1950-х. Там она получила название «оудуй» (沤堆). В Юньнани, после адаптации этой технологии в 1970-х к местному крупнолистному сырью она стала известна как «водуй» (渥堆).
Традиционный способ оудуй в Учжоу внешне мало чем отличается от знакомых всем любителям качественного чая картин производства шу пуэра: те же большие кучи медленно преющего маоча, перекладываемые с помощью лопат и грабель и поливаемые из шлангов; на крупных предприятиях к этому сейчас добавляются термометры, гигрометры, маски, шапочки и костюмы для персонала, напоминающие хирургические. Читать далее…
Заводские Лю Бао Ча часто имеют цифровые обозначения, содержащие информацию о производителе, возрасте чая и характере сырья, однако до последнего времени единой системы маркировки не существовало. Встречаются и четырёхзначные, и пятизначные, и шестизначные номера, причём не только у разных заводов, но и у одного и того же завода; у одной компании цифры, обозначающие год производства чая, находятся в начале номера, у другой – в конце, у третьей – в середине; у кого-то есть цифра, обозначающая самого производителя, у кого-то нет. При этом даже в пределах одной компании не вся продукция маркируется по одним и тем же правилам. Всё это больше запутывает, чем помогает сориентироваться. В магазине Лю Бао Ча на одной полке могут соседствовать «2211», «GX803», «104018» и «802-1201» — и поди разберись в них.
Несколько примеров расшифровки номеров Лю Бао Ча известных заводов.
Учжоуский чайный завод (梧州茶厂): номера обычно имеют четыре или пять цифр. Если цифр четыре, то первая означает сорт чайного листа, вторая – год начала выдерживания (его последнюю цифру), третья и четвёртая – номер партии. То есть, 2601 – это чай из листа второго сорта, сделанный в 2006 году, партия 01. Тут надо сделать пару пояснений. Во-первых, сорт чайного листа – это не уровень его качества, а, как и у пуэра, размер. Чем больше цифра, тем лист крупнее, 0 – это Тэ Цзи. Во-вторых, изрядную путаницу создаёт то, что «датой изготовления» (生产日期) на потребительской упаковке Лю Бао Ча называется дата расфасовки его из больших корзин в эту упаковку. А реальная дата производства, то есть дата, когда окончена ферментация, чай высушен и помещён на хранение – это «год начала выдерживания» (陈化起始日). Таким образом, чай Учжоу Ча Чана 1901 с датой производства 2013 г. – это чай, сделанный в 2009 году, выдержанный в течение 4 лет в больших корзинах и расфасованный в 2013 году. Читать далее…
Лю Бао Ча – группа чаёв из округа Учжоу (Гуанси-Чжуанский автономный район), которую принято относить к хэйча, имея в виду прежде всего современные «заводские» Лю Бао, проходящие влажное скирдование и являющиеся аналогами, а точнее, предшественниками шу пуэра. И в действующем отраслевом стандарте Лю Бао Ча (DB 45/T 479-2008) рассматривается именно такой чай, что иногда вызывает возражения (см., напр., http://www.lbczj.cn/24841.html ), поскольку традиционная технология Лю Бао Ча и его облик на протяжении бóльшей части его истории – иные.
Производство чая в Учжоу началось ещё до эпохи Тан. В то время это был, естественно, пропаренный прессованный чай. Специфическая технология обработки Лю Бао Ча начала формироваться после перехода от прессованного чая к рассыпному чаю и от чжэнцина к чаоцину. В целом, традиционные «фермерские» Лю Бао Ча в технологическом плане сходны с зелёными чаями, за исключением одной особенности: после фиксации, сминания и скручивания чайные листья не сушатся сразу, а складываются на короткое время (обычно на одну ночь) в кучу. Эта операция называется мэндуй (闷堆) – «душное скирдование» или оудуй (沤堆) – «мокрое скирдование», в отличие от водуй (渥堆) – длительного скирдования с дополнительным увлажнением при производстве «заводских» Лю Бао Ча и шу пуэра. Выделяют ещё так называемый шэнтайча (生态茶) – «экологический чай», с удлинённым до нескольких дней скирдованием, более глубокой ферментацией и табачным оттенком в аромате. Шэнтайча, таким образом, является переходной формой от «фермерских» Лю Бао Ча к «заводским», но всё же относится к традиционным видам. Сушка может быть как низкотемпературной, на солнце (шайган — 晒干), так и горячей (хунган — 烘干). Читать далее…
Янлоудун – небольшой посёлок в городском уезде Чиби округа Сяньнин на юго-востоке провинции Хубэй. Ранее уезд назывался Пуци («Камышовые берега»), по названию крупного озера, находящегося на стыке этого уезда с Цзяюем и Сяньанем. Предполагают, что на территории уезда состоялась Битва у Красной Скалы, или Битва при Чиби – одно из самых знаменитых сражений китайской истории, описанное в классическом романе «Троецарствие». Чтобы закрепить представление об этом, повысить узнаваемость и туристическую привлекательность, в 1998 г. Пуци был переименован в Чиби. Это не такая уж редкая практика в Китае – вспомнить, например, переименование округа Сымао в Пуэр. Озеро, кстати, тоже сменило имя и теперь называется Силянху.
Уезд покрыт холмами и невысокими, в основном около 500 м, горами. Климат субтропический, влажный, муссонный, с чётко выраженными сезонами, среднегодовая температура – около 17°С, количество осадков достигает 1600 мм в год, много солнечного света, почвы разнообразны и достаточно плодородны, много красно-жёлтых слабокислых почв, прекрасно подходящих для чайных растений. В Чиби немало природных достопримечательностей – покрытая реликтовыми лесами гора Сюэфэншань, «Озеро тысячи островов» Лушуйху, район горячих источников Ухуншань и др. Уезд входит в число «национальных городов-садов», «ста благополучных уездов», «самых красивых уездов страны». Читать далее…
Чайные черенки — продукт в целом спорный, есть люди, которые считают их мусором и те, кто отбирает их и заваривает отдельно, и те, кто вообще не знает, что это такое и где оно живет. Черенки встречаются во всех видах чая, кроме чисто почечных чаев. Черенок — это нежный стебель, но по сравнению с нежными почками он, конечно, более груб. Поэтому у людей сложилось мнение, что черенки — это грубое сырье, которое лишь портит качественный чай и их продают лишь простым кафе и гостиницам. Чтобы понять, что из себя представляет чайный черенок стоит изучить состав чайного листа.
Чайный черенок относится к стеблю, внутри него находятся сосуды, отвечающие за снабжение листа питательными веществами, поэтому содержание углеводов и аминокислот в нем несомненно выше чем в почке. Наличие углеводов может сделать чай более вкусным и густым, а чайные полисахариды полезны для организма. Аминокислоты не только улучшают вкус, но и аромат напитка, т.к. в процессе изготовления чая деструкция аминокислот весьма усиливает его аромат. Поэтому черенки не только делают чай слаще и вкуснее, но и обладают особым ароматом. Их можно варить отдельно или заваривать вместе с чаем. Читать далее…
Чай Лю Бао производят в провинции Гуанси в городском округе Учжоу, уезд Цанъу, деревне Лю Бао. Средняя температура за год в этой местности — 21.2 градуса по Цельсию, уровень осадков 1500 мм. Горы здесь средней высоты: 1000-1500 метров над уровнем моря. История чая Лю Бао (как сказано в ролике) обнаруживает следы в древних текстах и насчитывает более 2000 лет. Технология производства Лю Бао является объектом нематериального культурного наследия национального уровня.
В данном видео показана традиционная, или если угодно, фермерская технология обработки Лю Бао, которая была принята ещё до появления длительной ферментации в кучах. Ведущий программы «Ча Шэн Хо» («Жизнь Чая») приехал в Гуанси для того, чтобы познакомиться с тем, как изготавливают традиционный Лю Бао. Он посетил тетушку Вэй, потомственную производительницу чая Лю Бао в четвертом поколении. Читать далее…
Общество с ограниченной ответственностью Чайный завод Байшаси провинции Хунань (白沙溪茶厂), в прошлом — Национальный чайный завод Байшаси, начал своё существование в 1939 году. В те далёкие времена комиссариат по строительству провинции Хунань принимает решение направить заместителя директора управления чайной промышленности господина Мэн Ци на обучение в Японию в университет Кюсю при академии наук сельского хозяйства. По его возвращении и создается завод по производству чёрного чая. Чайный завод Байшаси
В течение последующих нескольких десятилетий после своего основания завод вынес немало потрясений, работая в сложных условиях, переживая взлеты и падения. Но не смотря на все трудности фабрика Байшаси становится первой в Китае, наладившей производство чёрного кирпичного чая (黑砖茶) и декоративных рулонов (хуацзюань, 花卷) . И к 1956 году входит в пятёрку лучших чайных фабрик Китая. Трудно переоценить роль и вклад завода в создание и развитие технологии производства прессованных китайских чаёв. Читать далее…
