Май 5 2015

Красный чай. Часть 4. Миньхуны, Цихун, Чжу Хай Цзинь Я, Цзю Цюй Хун Мэй, Хун Юй Ча и все-все-все

Радио Пуэр FM. Выпуск 89

Красный чай. Часть 1. Основы
Красный чай. Часть 2. Сяочжуны. Цзинь Цзюнь Мэй
Красный чай. Часть 3. Дяньхуны
Красный чай. Часть 4. Миньхуны, Цихун, Чжу Хай Цзинь Я, Цзю Цюй Хун Мэй, Хун Юй Ча и все-все-все

Говорим о красных чаях мастерской выделки из Фуцзяни, Аньхоя, Цзянсу, Чжэцзяна и острова Тайвань: вкратце об их истории, типологии и основных свойствах.
2015_05_04_04_001

Из всех китайских красных чаёв самыми знакомыми советским и постсоветским любителям чая являются дяньхуны, производство которых началось в двадцатом веке. Но столетием раньше все красные события разворачивались далеко от Юньнани. Фуцзянь, подарившая миру ферментированные чаи, первой начала и совершенствовать технологию, и экспериментировать с сырьём, и в девятнадцатом веке старым сяочжунам пришлось потесниться: начался расцвет миньхунов. Читать далее…


Авг 7 2014

Ци Мэнь Хун Ча (Красный чай из Ци Мэнь)

Ци Мэнь Хун Ча (Qi Men Hong Cha, 祁门红茶, Красный чай из Ци Мэнь) – чай, родиной которого считается уезд Ци Мэнь, что находится на юге провинции Аньхой (Восточный Китай). Этот район с давних времен славится своими прекрасными чаями. За пределами Китая он известен под названием Кимун и является одним из наиболее ценных сортов традиционного китайского красного чая. Ци Мэнь Хун Ча (Кимун) – возможно, самый знаменитый красный чай Поднебесной.
2014_08_07_06_001
Как это часто бывает с китайскими названиями, «кимун» – это неправильное произношение и транслитерация «Ци Мэнь» – названия уезда, где производят этот чай. Полное название этого чая – Ци Мэнь Гун Фу Ча, что означает «чай высшего мастерства из Ци Мэнь». «Чаями высшего мастерства» (Гун Фу Ча) в Китае часто называют красные чаи, ведь с давних времен считалось, что приготовить такой чай и не испортить (не переферментировать) его могут лишь настоящие мастера. Рубиново-красный настой чая Ци Мэнь Хун Ча (Кимун), является самым известным чаем на планете. Он входит в десятку наиболее знаменитых китайских чаев и в тройку наиболее известных красных чаев в мире (кроме него в этом списке Дарджилинг из Индии и цейлонский чай). Читать далее…


Мар 19 2014

Кимун, Красный чай из Цимень

Знаменитый красный чай из уезда Цимень области Хуаншань провинции Аньхуэй. Прославленный шедевр среди красных чаёв, сокращённо именуемый цихун (на международном рынке – кимун). Производится в районе аньхуэйских уездов Цимень, Дунчжи, Гуйчи (ныне — в составе области Чичжоу), И, Шитай, а также в уезде Фулян провинции Цзянси. Про него ходит слава лучшего среди массы ароматов, непревзойдённого по чистоте и высоте. Цихуны пользуются в мире широкой известностью. Это любимые чаи британской королевской семьи. Недаром они получили эпитет «Император красных чаёв».
2014_03_18_03_012
В уезде Цимень (область Хуаншань провинции Аньхуэй) наиболее высокое качество чайного листа наблюдается в треугольнике Гуси — Шаньли — Пинли к западу от уездного города. Сорта чайного дерева, растущие в той местности, высокоурожайны и превосходны по качеству. Они высаживаются в плодородных красно-жёлтых почвах. Вдобавок климат там мягкий, осадков предостаточно, а солнечного света в меру. Поэтому сырой чайный лист там мягкий и нежный и содержит много растворимых веществ. Сырьё, собранное в марте и апреле, считается наилучшим. Чаинки цихуна плотные, тонкие, равномерные и цельные, их кончики прелестны, а цвет вороной и сочный (такой цвет называют драгоценным блеском). Аромат этого чая сочетает чистые оттенки исходного листа и медовые нотки, а у аромата высших сортов ещё отмечается орхидеевая составляющая (всё это именуется цименьским ароматом), причём аромат цихуна сильный и стойкий. Цвет настоя ярко-красный и блестящий. Вкус сладкий, освежающий и плотный. Чайное дно красное и как будто светится. Глубокий аромат цихуна, немного с гранатовыми нотками, сразу бросается в нос при дегустации, но даже если добавить в чай молока, этот аромат не пропадает. Читать далее…


Мар 4 2014

Цимень Хунча, Красный чай из уезда Цимень

Цихун (祁门红茶), знаменитый во всем мире красный чай из Хуаншань (английское название – Кимун) всегда вызывал во мне двойственные чувства. С одной стороны это единственный хунча (красный чай), удостоившийся быть представленным самому императору. Но нынешний цихун, имевшийся в запасах столичных чайных магазинов, поражал тем, что был резаным.
2014_03_04_06_003
Профессор Андреев в своё время раздразнил меня тем, что сказал, что ещё в начале века Бронислав переводил текст про настоящий Цихун, растущий в высокогорных долинах по берегам бурно текущих ручьёв. Текст к моему появлению в ИСТе уже куда-то задевался. В общем, давно мне хотелось туда попасть. 31 октября минувшего года мечта осуществилась. Читать далее…


Янв 19 2014

Китайские черные чаи

Китайский чай широко известен во всем мире: белые, желтые, бирюзовые чаи из Поднебесной в последние годы удерживают первенство среди чайной экзотики, а зеленый чай так и вовсе принято считать по определению китайским.
2014_01_19_01_001

Памятник пу-эру в Бьянджанге, Китай

Вместе с тем, Китай поставляет на мировой рынок и немало интересных сортов черных чаев. В то время как кенийские чаи традиционно известны своей крепостью, цейлонские – терпкостью и нежным ароматом, а чаи из Индии – насыщенным богатым вкусом, китайские черные чаи отличаются в первую очередь своей гармоничностью. Эти чаи, — как правило некрепкие, с приятным мягким вкусом и, почти всегда, с выразительным и очень необычным ароматом, который зачастую непривычен неискушенному европейцу.

Стоит отметить, что сами китайцы почти не употребляют черного (или как они называют – красного) чая, им хватает зеленых чаев и полуферментированных оолонгов. Тем не менее, на мировом рынке широко известны пять типов китайских сорта черного чая: конгоу, кимун, лапсанг сушонг и пу-эр, каждый из которых достоин занять почетное место в чайной коллекции даже самого взыскательного ценителя. Читать далее…


Янв 3 2014

Китайский черный чай Цихун

В уезде Цимэнь, на юге провинции Аньхой (Восточный Китай), издавна делали неплохой зеленый чай. В прошлом веке, когда стал расти спрос на черный чай, в Цимэне попробовали применить технологии провинции Фуцзянь, и начали с успехом производить и продавать красный чай, который с течением2014_01_03_07_001 времени приобрел известность как чай Цихун.

У Ци-хуна тонкие блестящие чаинки черного цвета. Он имеет сильный, похожий на медовый запах, дает настой насыщенного красного цвета с богатым запоминающимся вкусом и оставляет столь же приятное послевкусие. Чай не теряет своего неповторимого вкуса и при добавлении молока. Вместе с индийским Дарджилингом и цейлонским чаем, Ци-хун составляет тройку самых ароматных черных чаев мира. Ци-хун очень крепок, поэтому не следует брать много чая для заварки. Некрепкий чай позволит лучше оценить вкус. Читать далее…


Янв 3 2014

Китайский черный чай Кимун

В отличие от большинства других китайских чаев, точно известна дата его изобретения – 1875 год. Молодой мандарин Ю Квиан-чен был незаконно уволен со службы. Прослышав, что в провинции Фуцзянь наметился устойчивый спрос на поставку черного чая в Англию, 2014_01_03_06_001этот предприимчивый и энергичный юноша быстро освоил особенности его изготовления и, вернувшись в родной дом, сумел убедить отца заняться новым для себя делом. Так в провинции Анхой (Восточный Китай) было основано производство этого чая.

Выращиваемый в холмистой местности на высоте 800-1200 метров над уровнем моря, он, тем не менее, не считается высокогорным. Проводится четыре сбора чайного листа. Однако из сырья отдельного сбора чай никогда не производится. Оно в обязательном порядке смешивается с чайным листом других сортов. Готовый продукт в зависимости от получаемого качества подразделяется на пять стандартов. У Кимуна уникальный, богатый и насыщенный вкус со сладковатым привкусом, деликатный аромат орхидеи. Хорошо сочетается со сдобренной пряностями пищей. Употребляется без молока и сахара. В России, к сожалению, не распространен. А вот в Англии – весьма широко. Читать далее…


Июл 29 2013

Китайский красный чай

История красного чая (кит. Хун Ча) началась в середине 16 века на фуцзянской чайной фабрике в деревне Тонг Му, расположенной в горах У И. Проходящая через провинцию Фуцзянь армия из Цзянси остановилась на фабрике и разбила там свой лагерь.
2013_07_29_20_001
Производство чая приостановилось и когда войско, наконец, покинуло фабрику, пролежавшие несколько дней чайные листья пожелтели и были совершенно непригодны для производства зеленого чая. Чтобы уменьшить потери, сырье необходимо было как можно быстрее просушить. Так как солдаты, приготовляя себе пищу, жгли древесный уголь на площадках, предназначенных на фабрике для сушки чайных листьев, чаеводам пришлось сушить сопревшее сырье вблизи тлеющих углей. Так появился Лапсанг Сушонг (Чжень Шань Сяо Чжун), а подобная техника в обработке чайных листьев дала рождение новому семейству китайского красного чая. Читать далее…


Июл 24 2013

Юннань и Кимун. Черные китайские чаи

Чай по четвергам с Шумаковым № 10.

2013_07_24_13_001Так мы пили, и в мирного говора звуки
Звон стаканов вплетался, сиял в небе месяц…
Вспоминал я с любовью и гордостью руки
Очхамурских, лайтурских и прочих кудесниц.

Стихотворение о чае, написанное Нотаром Гурешидзе после встречи с семьей рабочего в ГДР.

К тексту отношения не имеет

 

Кроме индийских чистых черных чаев, о которых я достаточно подробно рассказал в прошлый четверг, отдельного упоминания заслуживают чистые черные чаи еще из трех чайных регионов мира: китайские, цейлонские и кенийские. Сегодня — о китайских.

С чистыми черными китайскими чаями существует изрядная путаница. Во-первых, сами китайцы их почти не пьют (предпочитая зеленые) и изготавливают почти исключительно на экспорт. Отчасти следствием такого «внутреннего невнимания» является то, что многие сорта китайского черного чая часто существуют под двумя названиями — китайским и европейским. В рамках данной колонки я буду ориентироваться на европейские названия — да простят меня китайцы и любители точности.

В-вторых, тот чай, что мы называем черным, китайцы называют красным. А тот чай, что мы называем красным, китайцы называют улуном. А тот чай, что китайцы называют черным, известен нам, как пуэр. Понятно? Нет? Не беда — просто, покупая черный китайский чай, убедитесь, что в названии чая не присутствует слово «пуэр» («pu-erh») — иначе результат вас несколько удивит. В этой колонке речь пойдет о тех черных китайских чаях, которые в Китае называют красными. О пуэрах и улунах я как-нибудь напишу отдельные колонки — они этого очень даже достойны.

Так вот. Чаще всего европейскому потребителю встречаются два сорта китайского чистого черного чая: юннань и кимун.

Читать далее…


Июл 22 2013

Десять знаменитых чаёв Китая

1. Лунцзин (Long Jing tea, Dragon Well tea; букв. Колодец Дракона)

Китайское название: 龙井茶, lóngjǐngchá
Тип: зеленый чай
Где производится: провинция Чжэцзян, г. Ханчжоу.
2013_07_22_01_002
2013_07_22_01_201Своё название чай получил от горного района в провинции Чжэцзян, который в свою очередь ведёт своё название от деревни Лунцзин, что в переводе с китайского означает «Колодец дракона». Рассказывают, что в деревенском колодце, вода в котором благодаря высокой минерализации отличалась по светопреломляющим свойствам, во время дождя возникали оптические эффекты, напоминавшие местным жителям движения мифического священного животного. Колодец почитался чудотворным и к нему приходили в засуху просить дракона о дожде. Для производства лунцзина используют только верхушки побегов с двумя верхними листьями. В килограмме чая таких побегов может быть до 100 тысяч, а поскольку ручной сбор и обработка очень трудоёмки и требуют высокой квалификации, высокосортный лунцзин весьма дорог и продаётся небольшими навесками. В процессе изготовления лунцзин подвергается обжариванию для остановки процесса ферментации (окисления веществ чайного листа под действием собственных ферментов во время сушки) и особой механической обработке, придающей чайному листу нежность. Лунцзин поджаривается в специальных котлах: лист ладонью придавливается к нагретой поверхности котла, расплющивается и одновременно окончательно высушивается. Приготовленный таким образом чай не требует сортировки, он является конечным продуктом и подлежит герметической упаковке. Почти все виды зеленого чая в Китае ароматизируются душистыми цветами, но Лунцзин ароматизации не подвергается.Лунцзин даёт жёлто-зелёный настой с нежным тонким ароматом и богатым вкусом. Чай содержит витамин C, аминокислоты и катехины, по содержанию которых превосходит все прочие виды и сорта чая. Читать далее…