Авг 21 2016

Хун Юй – Красный Нефрит

Время летит очень быстро, и прошло уже более 15 лет после разрушительного землетрясения 9/21 на Тайване ( 1999 год). Район озера Солнца и Луны близ Наньтоу, расположенный в 9200 м к северо-востоку от эпицентра, потерпел серьезный урон. Катаклизм сильно подорвал инфраструктуру и местное производство, в результате чего это популярное место пришло в упадок. Однако, благодаря программе по развитию чайной агрокультуры и усилиям местных фермеров района Юйчи, удалось воссоздать уникальную по своему характеру колыбель черного чая. Визитной карточкой Юйчи является тайваньский чай №18, так же известный как Хун Юй – Красный нефрит.
2016_08_21_02_001
Месторождение и история тайваньского черного чая
Прежде чем представить чай ХунЮй, давайте рассмотрим период расцвета тайваньского черного чая. Ранее на рынке тайваньского чая доминировали в основном разновидности улунов, баочжуны и тегуанинь. Под влиянием западной культуры у японцев появился интерес к кофе и черному чаю. Ради индийского черного чая, популярного на западе, необходимо было пересечь океан. Около 1910-го года японские торговцы привезли семена крупнолистового черного чая из Ассама и посадили их на Кюсю и в тайваньских районах Линькоу и Юйчи. Читать далее…


Июн 8 2016

Дяньхун, записки о юньнаньском черном чае

Чай пуэр, как местная чайная специализация провинции Юньнань, имел широкое признание с давних времен. К концу девятнадцатого века Индия и Шри-Ланка стали производить черный чай в больших количествах. Это сильно повлияло на мировое производство и торговлю чаем. Поскольку Юньнань являлась ближайшей к Индии провинцией Китая, ее жители были хорошо осведомлены об этих переменах. Однако, за счет устоявшегося экспорта пуэра из Юньнани в Юго-восточную Азию и местных продаж в Сычуань и Тибет, большой потребности или причин для производства черного чая в Юньнани не возникало. Поэтому правительство провинции Юньнань и производители чая при помощи экспертов, прошедших обучение за границей, продолжали выпускать зеленые чаи, пуэр, прессованные чаи в форме чаш и цзинча.
2016_06_08_02_004
История черного чая в Юньнани
Около 1935 года некий Ли Фу из Фохая иногда производил небольшие количества черного чая, которые он посылал в Ухань для оценки. Это самое раннее упоминание о юньнаньском черном чае на китайском языке. Почему именно «на китайском»? В бланке таможенной декларации для экспорта фраза «черный чай» часто встречается по-английски. В то время деление чая на шесть основных групп еще не было в ходу, и британцы не разделяли строго красные и черные чаи. Поэтому название «черный чай» использовалось для многих разных видов, которые по-китайски могли называться как красными, так и черными чаями: хубэйский мичжуань, Лао Цинчжуань, хунаньский черный чай, юньнаньский пуэр и т.д. Читать далее…


Апр 21 2016

Сяо Чжун: Малый Куст или Исток красной реки

Чай — это прочно сплетенная нить случайностей, импровизаций, недосказанностей, секретов и тайн, соединяющая полумифического Шень Нуна, абсолютно реального Лу Юя, многих и многих мудрецов и мастеров древности и современности с каждым из нас. Вот зимним утром вы наливаете себе чашку ароматного красного чая, а в ней вся непростая история. Конечно, в древности никаких красных чаев не было, но без тех чайных времен, скрытых во тьме тайн, не было бы и красного чая.
2016_04_21_01_001
История красного чая тоже скрыта во мраке времен, такое уж у нее свойство, у истории — теряться в людях, книгах и временах. Нельзя даже точно сказать, когда именно появился красный чай. Но точно известно, что не раньше 16 века и не позже 17. Произошло это на севере провинции Фуцзянь, в горах У И, в деревне Тунму. Произведенный там чай стал прародителем всех красных. Кстати, до сих пор все красные чаи можно разделить на три группы: сяочжуны, гунфухуны и суй хун ча. Суй Хун Ча — это резанный или гранулированный чай, и о нём мы сейчас не будем. А вот две другие группы представляют большой интерес. Разница, прежде всего, заключается в технологиях. Читать далее…


Апр 20 2016

В чем Гун Фу, брат? Гунфухуны

Коммерческий успех сяочжунов за пределами Китая побудил и другие провинции к поиску своего «красного коня», но поскольку повторить чай ввиду отсутствия условий было невозможно, в результате экспериментов родилась вторая технология «гунфухун» — «красный чай, требующий особого мастерства».
2016_04_20_02_001
Отличие этой новой технологии состоит в том, что в ней отсутствует операция красного котла — этот кратковременный, но сильный прогрев после ферментации останавливает работу ферментов. Поэтому сяочжуны перестают в этот момент окисляться, а гунфухуны — продолжают и во время сушки. Из-за этого они и требуют повышенного мастерства — нужно очень точно рассчитать все операции, определить, когда окончится ферментация, чтобы не испортить чай. К тому же окончательную форму им придают уже в начале процесса, при сминаниии, которое проводится один раз. После окончания всех процессов гунфухунам важно отлежаться, поскольку они еще зреют. Кроме того, гунфухуны часто делают из почек, а правильно ферментировать почки значительно сложнее листа — другая скорость процессов. Весь процесс выглядит вот так: сбор — завяливание — сминание — ферментация — сушка в два этапа. Читать далее…


Апр 6 2016

Дянь Хуны

Дянь Хун — красное знамя провинции Юньнань (второе имя которой — Дянь 滇), горячо любимый и широкоизвестный у нас на родине чай. Это обобщённое название для местных хун ча, но важно знать, не всё то Дянь Хун, что блестит и сладко пахнет. Сегодня разбираемся с Юньнаньскими красными чаями.
2016_04_06_02_003
История красных чаев в Юньнани началась в 30-х годах в округе Шеньнин (ныне — Фэнцин 风庆县). Началась она с призыва управителя округа к крестьянам неистово сажать чайные семена. Сказано — сделано: скоро заколосились чайные сады на горе Фэн. В 1937 году в уезд были посланы два технолога, с целью разработки перспективных чайных направлений. По приезду Фэн Шаоцю и Чжен Хучень обнаружили отличные чайные заросли на весьма подобающих (в среднем 1000 метров) высотах. Уже в 1939 году первая партия красного чая в 25 тонн (по некоторым данным в 17,5) была отправлена в Гонконг, а оттуда в Англию. Надо сказать, сражение за неё было поистине революционным, чего стоила чайным первопроходцам только переправа с оборудованием через реку Ланьцан на бамбуковых плотах, да и сложности с самим оборудованием, которое выходило из строя, вынуждая использовать устаревшее местное оборудование. Как бы то ни было, Юньхун (так назвали первенца) в Гонконге (и в Англии) понравился, и скоро он обрел второе имя, уже известное нам — Дянь Хун. Кстати, долгие годы СССР был одним из наиболее значимых пунктов экспорта Дянь Хуна. Читать далее…


Фев 15 2016

Чёрный чай и чёрный чай — разница ферментаций

На самом деле, один действительно чёрный, а другой всё же красный. Разницу между хэй ча и хун ча очень коротко можно отразить через то, как проходит их ферментация. Если переводить буквально, то термин Фа Цзяо означает брожение.
2016_02_16_01_001
Не секрет, что ферментация у разных чаев в процессе обработки достигает разной степени. Существуют довольно условные границы, в рамках которых ферментируется каждый вид чая.

Различают два вида ферментации: эндогенная и экзогенная. Читать далее…


Янв 26 2016

Дяньхун — это наше, но не всё

Друзья, я часто замечаю, что когда речь заходит о красном чае, многим в первую очередь представляется дяньхун. Бывает даже, что люди вообще не понимают, что дяньхун – лишь один из огромного множества сортов красного китайского чая, и рассматривают понятия «дяньхун» и «красный чай» чуть ли не как синонимы.
2014_10_16_02_003
Дяньхуны, конечно, знакомы российским любителям чая лучше многих других хунча. И почему-то они оказываются понятнее и ближе. Но времена, когда в ассортименте чайных клубов и магазинов из красных чаёв были только дяньхун и сяочжун, или один только дяньхун, остались далеко позади. На данный момент мы имеем с десяток регионов развитого красного чаеводства, в каждом из которых имеются свои популярные сорта. Помимо Юньнани и Фуцзяни, это Аньхой, Цзянсу, Тайвань, Гуандун, Таиланд; в полной мере заявил о себе Гуанси; подтягиваются к лидерам Гуйчжоу и Чжэцзян; с каждым годом в России растёт интерес к высококлассным (а не кухонным) чаям из Индии, в первую очередь к Ассамам и Дарджилингам, а также их аналогам из Непала; на очереди, очевидно, Цейлон. При всей симпатии к дяньхунам – не пора ли преодолеть инерцию мышления? Читать далее…


Дек 16 2015

Дянь Хун

Дянь Хун (Dian Hong, другие названия — Юннаньский черный чай (Yunnan Black Tea), Красный Юньнань (Yunanan Red)) — красный чай из золотых почек, который выращивается в китайской провинции Юньнань, а также в некоторых местах на юго-западе этой провинции (например, в Линьцане (Lincang), Баошане (Baoshan), Фэнцине (Fengqing), Сишуанбаньне (Xishuangbanna), Дэхуне (Dehong)). На рынке данный сорт появился в начале XX века.
2015_12_15_05_001
Дянь Хун — чай, рассчитанный на настоящих гурманов. Он изготавливается из молодых почек чайного куста, растущего в Юньнане. Говорят, что этот чай был разработан специально для послеобеденного времяпровождения высшего общества Поднебесной. Также на протяжении столетий Дянь Хун был уникальным подарком для всех иностранных делегаций, посещавших Китай. Читать далее…


Ноя 2 2015

История красного чая на Тайване

Красными чаями по классической классификации элитных сортов называются сильноферментированные чаи, хун ча. Эти чаи изготавливают по особой технологии, степень их ферментации (окиления) около 70-90%. В Европе и России более распространено название «чёрный» чай. Эта категория тайваньских чаёв не так известна в России как улуны, однако на острове вот уже долгое время готовят известнейшие красные чаи элитного разряда. Островные сорта значительно отличаются от более привычных нам индийских, цейлонских и китайских, имеют собственный яркий характер. В последнее время в мире наблюдается существенный всплеск интереса к тайваньским красным чаям.
2015_11_02_01_005
Производство этого типа на Тайване тесно связано с японским колониальным правлением 1895-1945гг. Именно Япония инициировала его производство, старательно выводя остров в число главных поставщиков в мире. До этого момента на острове готовили преимущественно улуны. В 1903г. японцы создали специальный Научно-исследовательский институт, чья деятельность была направлена на развитие чайного производства. После окончания колониального правления, он до сих пор продолжает свою деятельность как Тайваньская опытная станция по изучению и развитию чая (TRES, Taiwan Tea Research and Extension Station). Читать далее…


Окт 23 2015

Гаошань Удун Хунча, или Высокогорный красный чай с Удуна, или 高山乌岽红茶

Ну вот теперь наконец-то мне удалось отведать прекрасного удунского красного чая. Удун — это давно потухший вулкан на горах Феникса на востоке провинции Гуандун (высота — около 1200 м над у.м.). Там находится родина так называемых даньцунов.
2015_10_23_01_001
Чуть пониже этой вершины расположена полоса чайных деревьев, некоторым из которых уже по несколько сот лет. Есть там и деревья, растущие со времён эпохи династии Сун. С каждого такого дерева принято собирать отдельный урожай и не смешивать друг с другом, ибо каждое дерево представляет собою особый сорт. Отсюда и пошло название Дань Цуны, то есть Отдельные деревья. Читать далее…


Страница 1 из 8123...Последняя»