Апр 21 2016

Сяо Чжун: Малый Куст или Исток красной реки

Чай — это прочно сплетенная нить случайностей, импровизаций, недосказанностей, секретов и тайн, соединяющая полумифического Шень Нуна, абсолютно реального Лу Юя, многих и многих мудрецов и мастеров древности и современности с каждым из нас. Вот зимним утром вы наливаете себе чашку ароматного красного чая, а в ней вся непростая история. Конечно, в древности никаких красных чаев не было, но без тех чайных времен, скрытых во тьме тайн, не было бы и красного чая.
2016_04_21_01_001
История красного чая тоже скрыта во мраке времен, такое уж у нее свойство, у истории — теряться в людях, книгах и временах. Нельзя даже точно сказать, когда именно появился красный чай. Но точно известно, что не раньше 16 века и не позже 17. Произошло это на севере провинции Фуцзянь, в горах У И, в деревне Тунму. Произведенный там чай стал прародителем всех красных. Кстати, до сих пор все красные чаи можно разделить на три группы: сяочжуны, гунфухуны и суй хун ча. Суй Хун Ча — это резанный или гранулированный чай, и о нём мы сейчас не будем. А вот две другие группы представляют большой интерес. Разница, прежде всего, заключается в технологиях. Читать далее…


Апр 20 2016

В чем Гун Фу, брат? Гунфухуны

Коммерческий успех сяочжунов за пределами Китая побудил и другие провинции к поиску своего «красного коня», но поскольку повторить чай ввиду отсутствия условий было невозможно, в результате экспериментов родилась вторая технология «гунфухун» — «красный чай, требующий особого мастерства».
2016_04_20_02_001
Отличие этой новой технологии состоит в том, что в ней отсутствует операция красного котла — этот кратковременный, но сильный прогрев после ферментации останавливает работу ферментов. Поэтому сяочжуны перестают в этот момент окисляться, а гунфухуны — продолжают и во время сушки. Из-за этого они и требуют повышенного мастерства — нужно очень точно рассчитать все операции, определить, когда окончится ферментация, чтобы не испортить чай. К тому же окончательную форму им придают уже в начале процесса, при сминаниии, которое проводится один раз. После окончания всех процессов гунфухунам важно отлежаться, поскольку они еще зреют. Кроме того, гунфухуны часто делают из почек, а правильно ферментировать почки значительно сложнее листа — другая скорость процессов. Весь процесс выглядит вот так: сбор — завяливание — сминание — ферментация — сушка в два этапа. Читать далее…


Авг 10 2015

«Век живи – век учись» (по мотивам семинара Хризолита)

Никогда не понимал следующий момент. При традиционном производстве «копчёного» сяочжуна чайный лист проходит двукратную обработку дымом сосновых дров. Второй раз, естественно, при сушке. А вот первый раз — часто говорят, что во время ферментации. Но активность оксидаз при повышении температуры замедляется, и терять влагу в процессе ферментации чай не должен. Как же его коптить? Хризолит (как, впрочем, и Бадуров) говорит, что первая фаза копчения – однозначно, во время подвяливания, без вариантов. Что вполне логично: на этом этапе повышение температуры чаю не повредит.
2015_08_10_01_001
Никогда не понимал, каким образом связано возрождение чайного дела в начале эпохи Мин с запретом на комковой чай. Ну, был он элитным и дорогостоящим, и что с того? Как запрещение производства какого-либо продукта, пусть даже низкорентабельного и с очень ограниченным рынком сбыта, может вывести отрасль из упадка? Что – если запретить строить «Протоны», то и спутники падать перестанут? И вот совместными усилиями мы смогли подобрать подходящую аналогию. В Древнем Египте на строительство пирамид уходило колоссальное количество ресурсов – все, какие есть. В итоге мы имеем множество пирамид разного размера среди песка, и больше ничего. А если бы нашёлся разумный фараон и запретил бессмысленный расход сил и средств, то очень может быть, что сейчас мы имели бы не только пирамиды, но и прекрасную разнообразную древнеегипетскую архитектуру. Читать далее…


Май 4 2015

Красный чай. Часть 2. Сяочжуны. Цзинь Цзюнь Мэй

Радио Пуэр FM. Выпуск 74

Красный чай. Часть 1. Основы
Красный чай. Часть 2. Сяочжуны. Цзинь Цзюнь Мэй
Красный чай. Часть 3. Дяньхуны
Красный чай. Часть 4. Миньхуны, Цихун, Чжу Хай Цзинь Я, Цзю Цюй Хун Мэй, Хун Юй Ча и все-все-все

Говорим о том, чем сяочжуны отличаются от гунфухунов; о родине красных чаёв – высокогорном районе У И; о том, что значат слова, которые можно встретить в названиях сяочжунов; об истории создания Цзинь Цзюнь Мэй – самого модного красного чая последних лет, и о том, почему он так дорог.
2015_05_04_02_001


Глобально, по способу обработки чайного листа различают три группы красных чаёв: сяочжуны, гунфухуны и резаные/гранулированные чаи – суй хун ча.

В чём разница между сяочжунами и гунфухунами? И те, и другие в процессе производства проходят одни и те же стадии – завяливание, сминание со скручиванием, ферментация и сушка. Внимательные слушатели заметят, что в начале отсутствует операция «шацин», «убийства зелени». Меня это тоже удивляло, но обычно в схемах она не фигурирует. В общем-то, это логично: ведь зелёные чаи и шен пуэры прогревают для снижения активности ферментов, чтобы при сминании они не начали окисляться. А если мы делаем красный чай, то преследуем противоположную цель, именно окисление-то нам и требуется, и ферменты нам нужны в полностью живом состоянии. Кроме того, убийство зелени делает чай менее горьким, что важно для зелёного чая. Но красный чай во время ферментации сильно изменит свой состав и вкус, и его природная горечь трансформируется. Читать далее…


Май 4 2015

Красный чай. Часть 1. Основы

Радио Пуэр FM. Выпуск 73

Красный чай. Часть 1. Основы
Красный чай. Часть 2. Сяочжуны. Цзинь Цзюнь Мэй
Красный чай. Часть 3. Дяньхуны
Красный чай. Часть 4. Миньхуны, Цихун, Чжу Хай Цзинь Я, Цзю Цюй Хун Мэй, Хун Юй Ча и все-все-все

Собранные в кучку общеизвестные сведения о красных чаях: понемногу о путанице в «цветной» терминологии, об истории, географии, полезных свойствах красного чая; домыслы о факторах, которые необходимы для возникновения чайной культуры; впечатления от красного бума последних лет.
2015_05_04_01_001


Начнём с терминологии. Красный чай (по-китайски хун ча)– это не какой-то особенный экзотический вид чая. Тот чай, который в технологической классификации носит название красного, в Европе, США и России по сложившейся традиции называется чёрным, и в связи с этим не так уж редко возникает путаница. Её усугубляет то, что некоторые компании зачем-то называют индийские, цейлонские и кенийские ферментированные чаи чёрными, а китайские – красными, хотя это один и тот же вид чая. Вдобавок в начале 2000-х «красными чаями» иногда называли улуны, а кое-кто называет так каркадэ – напиток из лепестков гибискуса. По тому, какой термин для человека привычен, можно до некоторой степени судить о том, насколько он знаком с качественным чаем. Среди людей, относящихся к чаю серьёзно, называть красный чай чёрным не принято. Традиционные китайские чёрные чаи хэйча – это совсем другой вид чая. О них мы уже говорили в выпуске №9. Читать далее…


Апр 15 2015

Идентификация красного чая по внешнему виду

Друзья, я обратил внимание на то, что различение красных чаёв для многих представляет определённую трудность, и это удивительно. Можно запутаться в оттенках уишаньских или тайваньских улунов, но красные чаи даже визуально сильно отличаются. Не всегда можно однозначно идентифицировать красный чай по внешнему виду, но с первого взгляда можно сказать, чем он точно НЕ может быть.
2015_04_15_01_001
И тем не менее, стандартная реакция на чай, похожий на тот, что на первом фото – «Дяньхун? Нет? Тогда сяочжун? Нет? Тогда не знаю…» А ведь совершенно ясно, что ни дяньхуном, ни классическим сяочжуном такой чай быть не может.

Вот и давайте поговорим о «распознавании образов» хунча. Сразу оговорюсь: возможно множество исключений, всё нижеследующее – лишь самые грубые ориентиры. Читать далее…


Мар 16 2015

Настоящий чай с настоящих гор

Великие чаи можно сравнить с китайской живописью на многометровых свитках — одним взглядом не охватить, а множество взглядов заставляет погружаться глубже и глубже, открывая для себя все новые детали. Таким является один из знаменитейших красных чаев — Чжень Шань Сяо Чжун 正山小种.
2015_03_16_01_003
Этот чай прославлен не только своим уникальным вкусом и дымным ароматом, но и тем, что фактически является праотцом всех красных чаев, поскольку все легендарные ниточки ведут к нему, на север Фуцзяни 福建, к горному хребту УИ Шань 武夷山, на заповедную ныне землю Тунму, где находятся чуть более 20 деревень, жители которых делают этот прекрасный чай. История Чжень Шань Сяо Чжуна насчитывает более 4 столетий.

Однако, прежде чем повествовать о них, и тем паче, о нюансах производства, следует навести порядок в понятийном аппарате. Буквальный перевод названия чая говорит нам, что это Малый Вид (сорт) с Настоящих Гор. Под этим следует понимать, что действительно есть такой сорт куста — Сяо Чжун и именно с него собирают листья, чтобы сделать знаменитый красный чай. А настоящие горы — это хребет УИ. Читать далее…


Дек 24 2014

О миньхунах вообще и Байлинь гунфухуне в частности

Миньхун — это краткое собирательное название фуцзяньских красных чаёв (чёрных — по мировой классификации). Фуцзянь — провинция на юго-востоке Китая, напротив острова Тайвань, целиком покрыта горами. В первой половине 10-го века н.э. на её территории располагалось царство Минь, позднее вошедшее в состав китайской империи Сун.
2014_12_24_03_001
Фуцзянь поэтически называют «Восемь Минь», так как в эпоху Сун её территория делилась на 8 округов, да и сейчас, если не считать город Сямынь, имеющий особый статус, получится 8 областей: Фучжоу, Путянь, Цюаньчжоу, Чжанчжоу, Лунъянь, Саньмин, Наньпин и Ниндэ. Среди прочих знаменитых чаёв, происходящих из этих «Восьми миней», красные занимают равнопочётное место. Однако, по ряду исторических причин, о нём, к сожалению, уже долгое время практически нет никаких сведений. По степени признания этого чая на китайском рынке ему очень далеко до таких фуцзяньских чаёв как Те Гуаньинь или уишаньских утёсных. Впрочем, вслед за возросшим вниманием китайцев к культуре красного чая, у миньхунов есть шанс вновь засиять на китайском рынке и на этой волне стать снова востребованным чаем и в мировом масштабе. Читать далее…


Окт 13 2014

Чжень Шань Сяо Чжун (Малые кусты с горы Чжень Шань)

Чжень Шань Сяо Чжун (Малые кусты с горы Чжень Шань, Zheng Shan Xiao Zhong, 正山小种) – это знаменитый элитный китайский красный чай, он отличается своеобразным вкусом и ароматом от всех других красных чаев, его еще называют «копчёный чай» или «дегтярный чай». Этот удивительный чай произрастает на горном хребте Уишань провинции Фуцзянь. Его начали производить в начале 17 века Родиной чая можно считать чайные плантации на склонах горы Чжэн Шань, где растет сорт чайного дерева которому уже более 400 лет.
2014_10_13_02_002
Сяо Чжун (по-китайски «малый стандарт») — это его историческое название, закрепившееся за ним в центрах чайной торговли. Чайные сады со всех сторон окружены кольцом высоких гор с глубокими долинами. Высота гор 1200 ~ 1500 метров над уровнем моря. Уникальные географические условия служат причиной относительно холодного климата, с теплой зимой и холодным летом. Средняя годовая температура 18 градусов по Цельсию. Большая разница между ночной и дневной температурой, характерной для этого региона, это как раз то, что нужно для рождения хорошего чая. Годовая норма осадков в регионе 2300 мм, относительная влажность 80-85%, концентрация углекислого газа всего лишь 0,026%. Низкая температура с большим количеством осадков, влажность, затяжные дневные туманы являются характерными чертами местного климата. На один год приходится более ста туманных дней. Весной и летом облачно. Всегда влажные, плодородные и рыхлые почвы, с высоким содержанием органических веществ служат причиной пышного роста чая. Читать далее…


Авг 24 2014

Лапсанг Сушонг — любимый чай Уинстона Черчилля

В России Чжен Шань Сяо Чжун (正山小种, zhengshan xiao zhong) принято называть Лапсанг Сушонг или «копченый чай», или «дегтярный чай»! Он является одним из наиболее ярких представителей красных чаев. У Вас наверняка созрел вопрос: «А почему так много названий? Как так?» Дело в том, что настоящий чженшань сяочжун крайне редок. Поэтому «Лапсанг Сушонгом» называют все чаи, приготовленные по технологии, сходной с технологией приготовления чженшань сяочжун. Название этого чая дословно переводится как: «малый вид с горы Чжэн». Родина этого сорта чая — китайская провинция Фуцзянь, чайные плантации расположены на склонах горы ЧженШань, недалеко от города УИ Шань в котором производится наверное самый популярный в мире улунский чай – Да Хун Пао.
2014_08_24_01_001
История возникновения чая Лапсанг Сушонг (Чжен Шань Сяо Чжун).
Лапсанг Сушонг, Чжен Шань Сяо ЧжунЛегенда гласит, что во времена правления династии Мин, проходящая через деревню Синцунь армия решила разбить лагерь на территории чайной фабрики, тем самым задержав процесс обработки свежесорванных чайных листьев. Когда военные ушли на следующий день, служащие фабрики вернулись на свои места и поняли, что если будут сушить листья традиционным способом, то не успеют поставить товар на рынок. Поэтому было принято смелое решение подсушить его на дыму от сосновых дров. Рабочие уложились в сроки, а их чай произвел настоящую сенсацию. Читать далее…


Страница 1 из 3123