TeaTerra

По мнению многих коллекционеров и чайных специалистов, именно чай шэн пуэр подходит для долгой выдержки (15-30 лет). Мы не можем с ними не согласиться. Для нас выдержанный шэн пуэр является наиболее ценным и приносит наибольшее удовольствие своим вкусом, ароматом и, главное, состоянием. Волна коллекционирования пуэра началась сравнительно недавно, в 80-х годах ХХ века. В основном это стало популярно на территории Гонконга и Тайвани. А основным предметом коллекционирования послужил чай шэн пуэр. В то время он носил другое название – «Цин Ча», что дословно можно перевести, как «свежий чай». Эпитет свежий к нему применялся неспроста, основным отличием этого чая является сохранение в его составе энзимов, которые присутствуют на поверхности свежего чайного листа. Именно эта составляющая позволяет пуэру ферментироваться в течение всей своей жизни. В буквальном смысле до тех пор, пока он не попадет к вам в чайник!

Какой чай шэн пуэр подходит для выдержки и коллекционирования? И в каком чае стоит искать уникальный результат старения?
Для выдержки подходит лишь шэн пуэр, изготовленный из просушенного на солнце чайного сырца. Это является залогом его последующей ферментации. Если же чайный сырец был просушен в печи, то он не будет содержать необходимых ферментов для вызревания уже опрессованного чая пуэр. Читать далее…

Ниже приводится перевод материалов, посвященных истории Сягуаньского чайного завода (Xiaguan, китайский: 云南下关沱茶集团; пиньинь: yúnnán xiàguān túochá jítuán). Автор 石昆牧 Ши Куньну.

Основные вехи

• 1941 год (30 год Китайской Республики) — Монгольско-Тибетский комитет уполномочивает Цан Цзэженя на заключение с Юньнаньской Китайской чайной торговой компанией (провинциальным подразделением) торгового соглашения о совместных инвестициях, направленных на создание в городе Сягуане Чайного завода Восточного тибета (康藏茶厂 Канцан чачан), который явился предшественником Сягуаньского чайного завода. Завод производил прессованный чай (цзинча) и чайные блины для продажи в Тибете, а также точа для продажи в провинции Сычуань. До сих пор прессованный чай и точа являются визитной карточкой Сягуаньского завода. Читать далее…

Пуэр «точа» или по-китайски — 沱茶 (tuo cha) — один из видов пресованных пуэров, отличающийся от других пуэров, прежде всего, своей формой, напоминающей пиалу. Согласно информации из «Записок юньнаньской чайной импортно-экспортной компании», точа в его современной виде был впервые выпущен в 1916 году.

По другим источникам (сайт Сягуаньского завода), впервые точа изготовили в 1902 году. Новая форма обеспечивала лучшую вентиляцию и предотвращала плесневение чая в процессе транспортировки.

Первоначально точа делали в уезде Цзингу (в связи с чем они назывались гуча), однако со временем центр производства точа сместился на север в город Сягуань, где этот чай стал назывался «гуаньча» (关茶）. Именно сягуаньский завод за счет более высокого качества продукции стал лидером по производству точа. Первоначально точа вырабатывался из привозимого с Юга сырья. Первый точа изготавливался по лицензии Куньминского завода Фусин и поэтому назывался «фусин точа», в пятидесятые годы 20 века Китайская чайная компания уполномочила Сягуаньский завод на выпуск точа под собственной маркой: сначала «юньнань точа», а затем «юньнаньшэн сягуаньчан чукоу (экпорт сягуаньского чайного завода провинции Юньнань)». Так же как и у других пуэров, сейчас существует два вида точа: точа по технологии «сырого» пуэра, называемый «юньнань точа», и точа по технологии «готового» пуэра, называемый «пуэр точа» Кроме того сравнительно недавно появилась уменьшенный точа, получивший название мини-то. Читать далее…

Путешествие Ильи Бадурова на чайный завод

В рамках проходящей ежегодно в городе Сы Мао (思茅) выставки-ярмарки чая, фирма «Пу Сю» (普秀) устраивала экскурсии на свой чайный завод. «Пу Сю» — это новое название завода «Пу Эр Ча Чан» (普洱茶厂), до 1991 года одного из 4 заводов выпускавших Пуэр под маркой «Чжун Ча» (中茶) (вместе с Мэнхайским, Сягуаньским и Куньминским заводом).

Читать далее…

По Китайской классификации чёрный, он же постферментированный чай – чай, созданный из грубого сырья по традиционной технологии, при которой процессы ферментации происходят непрерывно втечение всего срока его существования — это его особенность. Поэтому невозможно дать числовую характеристику процессу ферментации.

Чёрный чай производят только в Китае в провинциях Юньнань, Сычуань, Хунань, Хубэй, Аньхой, Гуанси-Чжуанском АО. Читать далее…

Илья Бадуров рассказывает о пути производства чайных лепёшек

В апреле 2009 года, путешествуя с Машей Титовой и Андреем Машкиным по Юньнани и посещая чайный завод Мин Кан, я сказал, что хочу пособирать листья и сделать чай сам. Процесс растянулся на 4 дня и состоял из 4 этапов: сбор листа, обработки листа, прессование лепёшек и упаковка.

Для сбора чая нас повезли в деревню Кунь Лу Шань (困鹿山), расположенную в 100 км от города Пу Эр (бывший Сы Мао). Деревня состоит из 10 семей, владеющих садом из 50-70 старых чайных деревьев. Читать далее…

Вот стандартный блин Пуэра. Он весит 357 граммов. Вы когда-нибудь задумывались, почему именно 357? Ведь число, на самом деле, ни фига не удобное. Я решил выяснить истину и залез в пучину китайского интернета. ЛуЧан — мой сотрудник и верный помощник — здорово помогал мне в моих поисках, добывая все новые и новые факты. Это превратилось в целое расследование, которое заняло у нас несколько дней. Каждый раз исторические факты откидывали нас назад в прошлое. Так невинная затея стала настоящим изысканием. Сегодня я мог бы написать серьезную академическую работу на эту тему.

Но, чтобы не вгонять вас в сон, я перескажу всё своими словами. Начнём мы с далекого прошлого. Самые первые упоминания о чае датируются девятисотым годом до нашей эры! Вдумайтесь! Тогда, конечно, не было никакой чайной торговли и чайной индустрии. Очевидно, чай выращивался очень локально, в чьём-то огороде, где-то на месте современной провинции Юньнань. Читать далее…

Китайский чай широко известен во всем мире: белые, желтые, бирюзовые чаи из Поднебесной в последние годы удерживают первенство среди чайной экзотики, а зеленый чай так и вовсе принято считать по определению китайским.

Памятник пу-эру в Бьянджанге, Китай

Вместе с тем, Китай поставляет на мировой рынок и немало интересных сортов черных чаев. В то время как кенийские чаи традиционно известны своей крепостью, цейлонские – терпкостью и нежным ароматом, а чаи из Индии – насыщенным богатым вкусом, китайские черные чаи отличаются в первую очередь своей гармоничностью. Эти чаи, — как правило некрепкие, с приятным мягким вкусом и, почти всегда, с выразительным и очень необычным ароматом, который зачастую непривычен неискушенному европейцу.

Стоит отметить, что сами китайцы почти не употребляют черного (или как они называют – красного) чая, им хватает зеленых чаев и полуферментированных оолонгов. Тем не менее, на мировом рынке широко известны пять типов китайских сорта черного чая: конгоу, кимун, лапсанг сушонг и пу-эр, каждый из которых достоин занять почетное место в чайной коллекции даже самого взыскательного ценителя. Читать далее…

Гэн Цзяньсин — бывший сотрудник китайского чайного журнала «Puerh Teapot», соавтор книги «Чай Пуэр. Продолжение» (на китайском) (с профессором Дэн Шихаем, опубликована Yunnan Science and Technology Publishing House в 2005 году), и соавтор книги «Contemporary Puerh Tea» (на китайском)(с г-ном Хун Цзяньляном, опубликована на Тайване в 2004 году). Чжан Яньжэнь — любитель чая со стажем. В настоящее время преподает в университете курсы чайной церемонии, и является консультантом по учебной программе по чаю в колледже и университете.

Имеется множество причин, по которым чай пуэр оказался способным достичь сегодняшнего уровня расцвета. Опытные мастера чайного дела, с их уникальным мастерством дегустации и оценивания чая, являются бесспорным источник популярности пуэра. И если мы желаем видеть дальнейшее развитие пуэра, то мы должны развивать наши способности и зарабатывать репутацию у многочисленных любителей чая. Мы также должны продолжать наращивать наши знания по чайной культуре. Читать далее…

Большинство людей предпочитает приобретать свежие, новые чаи, а не старые. Но некоторые потребители ценят старый чай за умеренный, безвкусный экстракт, который потерял свой оригинальный аромат. В некоторые периоды и в некоторых местах старый чай используют, как целебную траву. На Тайване тенденция современных фермеров чаев к «позеленению» улунов и Те Гуаньини часто разочаровывает экспертов, которые тогда начинают поворачивать к другим видам чая, таким как пуэр. Пуэр известен многим китайцам как «пахучий чай». Сейчас пуэр и другие виды выдержанных чаев, имеющие свой путь, становятся чайным мэйнстримом — такие чаи как Хао Цзи, Инь Цзи, «Цицзыбин», Цзинь Ча, То Ча, кирпичные чаи, выдержанные Лю Ань и Лю Бао, также как и выдержанные улуны становятся все более популярными. Рост популярности старых чаев дал импульс производству чая пуэр и повышению цен. За последние несколько лет этот рост был лавинообразным.

Некоторые коллекционеры старых чаев готовы приобретать лучшие винтажи, даже такие непомерно дорогие чаи как Хун Инь. Они знают, что с каждым годом цена на этот чай будет расти, так как в мире осталось немного таких лепешек. Все еще имеющиеся финансовые перспективы в вылеживании пуэра привлекают новых коллекционеров и инвесторов — и устанавливают рыночные цены. Для коллекции или инвестиций важно иметь базовое понимание о таких чаях и о ферментации в них: знания о процессах старения могут дать данные для решения о покупке. Читать далее…

Чай пуэр — чай необычный. Он может храниться и подвергнется пост-ферментации, которая трансформирует качества чая. У него имеется один часто провозглашаемый эффект, заключающийся в том, что «с возрастом чай становится лучше». «Складское хранение», в процессе которого с пуэром происходят разные изменения — уникальный предмет для изучения.

Возможно, имеется много людей, которые разбираются в чае, но только немногие делают усилия по изучению хранения, базируясь на характеристиках чая. При подготовке номера по хранению чая, мы имели возможность поговорить с главой тайваньской чайной компании «Цзюхутан», Чжань Сюньхуа, опыт работы которого в тайваньской чайной индустрии превышает 20 лет. Он имеет особенное понимание пуэра и специфическую точку зрения на вопрос «складирования». Его старый чай — блестящий и чистый, а при заваривании он дает орехово-красный оттенок. Когда пробуешь этот чай, то он имеет повышенный аромат и сокрытую сладость. Чаюнь (чайное очарование) богатая и изобильная, и имеет внушительный уровень Ци. Искусность, с которой он старит чай, очень заметна. В этом номере мы пригласили его описать тонконсти, которые должны быть приняты во внимание при хранении чая. Мы надеемся, что это обеспечит любителей чая не только большей информацией, но также послужит стимулом для самостоятельных попыток хранения небольших количеств пуэра. Читать далее…