Дек 25 2023

Яоцин (摇青) — Встряхивание

Яоцин (摇青) — Встряхивание. Одна из ключевых операций в процессе производства улунов. Такое стрессовое воздействие на лист, чередуемое с периодами покоя, не только способствует запуску окислительных процессов в повреждённых зонах листа, но и усиливает гидролиз вкусоароматических прекурсоров, что имеет важнейшее значение для формирования богатого и многослойного улунского аромата и вкуса.

В ручном варианте Яоцин проводится как на большинстве фотографий — при помощи бамбукового поддона, но на современных крупных производствах процесс автоматизирован. Чай протряхивается в специальных барабанах, как на втором фото или на шестом позади людей. Читать далее…


Дек 19 2023

Варианты обработки Тайпин Хоу Куя: не цзянь, ли цзянь, пу цзянь и бу цзянь. Четыре района производства. «Двойной» Тайпин Хоу Куй

Название Тайпин Хоу Куй (太平猴魁) сложно перевести дословно. Тайпин, «Великое спокойствие» — это старое (до 1983 года) название нынешнего района Хуаншань на севере округа Хуаншань провинции Аньхой. Хоу, «обезьяна» взято из Хоукэна (猴坑) и Хоугана (猴岗), «Обезьяньей ямы» и «Обезьяньего холма» — двух локаций в Тайпине, где и возник этот чай. А куй – «главарь, вожак, лидер»; кроме того, это созвучно первому слогу имени Ван Куйчэна (王奎成), одного из создателей сорта, хотя записывается он иначе. Таким образом, Тайпин Хоу Куй – это «Обезьяний вожак из Тайпина».

Но обезьяны как таковые к этому чаю не причастны, а первоначальным его названием было Куй Цзянь (魁尖) – «Главные Лезвия», что указывало одновременно и на преемственность, и на высокое качество, поскольку Цзянь Ча, плоские «чаи-лезвия» в этом районе делали и до Ван Куйчэна и его товарищей – Ван Вэньчжи (王文志), Фан Наньшаня (方南山) и Фан Сяньгуя (方先柜); но они в конце XIX и начале ХХ века довели эту технологию до совершенства, благодаря чему чай вышел на новый уровень и вскоре стал известен далеко за пределами Поднебесной. Поэтому лично мне больше нравится «Главарь длинных лезвий из Хоукэна». Или просто «Чай Куя из Хоу, что в Тайпине». Читать далее…


Дек 17 2023

Пуэрная футурология

В 2009 г. в журнале «Пуэр» была опубликована статья Чэнь Цзе «Следующие пятьдесят лет чая пуэр: семь ожидаемых научно-технических прорывов» («普洱茶未来五十年, 科技面临的七项突破»).

Чэнь Цзе и поклонницы

В «Пуэр», если верить статье в Байкэ, был переименован в 2006 г. журнал «Литература и искусство Сымао». Поскольку содержание полностью поменялось, то я бы не стал называть это переименованием – скорее, тут можно говорить о создании нового журнала на той же издательской базе. Тем не менее, ситуация показательная, она отражает головокружительный рост значимости пуэра в первой половине 2000-х. Можно вспомнить ещё, что в 2007 г. и сам округ Сымао был переименован в Пуэр.

А Чэнь Цзе (陈杰) – видный чайный деятель, технический директор компании «Мэндунь» (蒙顿茶制品有限公司), посвятивший более тридцати лет исследованиям в области чайной микробиологии и глубокой переработки пуэра, его часто называют «первым человеком в индустрии современной чайной смолы» (т.е. Ча Гао). Перу Чэнь Цзе принадлежит множество статей, в которых чётко проводится мысль: развитие пуэра должно опираться не на древние традиции, а на достижения науки и техники настоящего и будущего.

Какие же главные вехи на этом пути наметил Чэнь Цзе, и что из его предсказаний уже сбылось? Читать далее…


Дек 17 2023

Скручивание и сминание – базовая информация

Скручивание и сминание – важная часть обработки чайного листа. Кроме белого, все остальные чаи в том или ином виде проходят эту процедуру. По-китайски она называется «жоу нянь» – 揉捻, где “жоу”обозначает скручивание, а “нянь” – сминание. В чайной энциклопедии про жоу нянь написано, что “это предварительный процесс, который придает плотную и изогнутую (скрученную) форму чаинкам через прокатывание.” Прокатывание также стимулирует внутренние изменения в листе. В результате скручивания из листиков формируются плотные полоски, они уменьшаются в объеме и таким образом подготавливаются к температурной обработке.

Скручивание включает два разных механических воздействия: собственно прокатывание и сминание. Прокатывание в большей степени влияет на формирование вкуса, сминание – на формирование формы. Формирование вкуса происходит за счет нарушения целостности листовой пластинки и выхода на ее поверхность чайного сока из разрушенных клеточных мембран. Уплотнение чаинок необходимо для дальнейшего прожаривания и сушки чая – это позволяет не сжечь лист. Читать далее…


Мар 8 2023

Немного о проблемах производства Яньсюнь Сяочжуна в Тунму

Деревня Тунму в высокогорной части уезда Уишань (о её географии мы говорили здесь — https://vk.com/wall-47905050_18555 ) – традиционный район производства Яньсюнь Сяочжуна, «копчёного» красного чая, история которого длится уже около четырёхсот лет… И грозит вот-вот закончиться.

Особенность технологии Яньсюнь Сяочжуна – в использовании ароматного дыма, который дают дрова из мавэй сун (马尾松), сосны «лошадиный хвост» — сосны Массона (Pinus massoniana). Считается, что именно благодаря этому в «копчёном» чае появляются глубокие фруктовые тона, которые принято сравнивать с ароматом лонгана; происходит это не сразу, а примерно через один-два года после того, как чай сделан – когда улягутся и уйдут на второй план яркие дымные оттенки. Можно, конечно, взять и другую сосну – но тогда вкус и аромат чая будут другими.

Недостатка в «лошадиных хвостах» в уишаньском высокогорье нет – сосна Массона хорошо там растёт, она как раз любит высоты 1500-2000 м над уровнем моря. Однако в 1979 г. был создан Уишаньский государственный природный заповедник (武夷山国家级自然保护区) – с соответствующими последствиями для хозяйственной деятельности. Чаеводов из района Тунму не выгнали, но вырубку деревьев и заготовку древесины ограничили. Читать далее…


Май 11 2022

Немного о географии Фэнхуаншаня и об истории Сунских Сортов. Часть 2. Древнее дерево из Дааня. Сопоставление названий «сунских» древних деревьев – и чая, продающегося на рынке

По-видимому, благосклонность богов не всегда пропорциональна числу имён. Начиная с 1980-х, на Владыку одно за другим стали рушиться несчастья. Сперва какой-то сумасшедший попытался его срубить. Потом рядом с ним посадили три десятка молодых деревьев, которые стали успешно конкурировать с ним за воду и питательные вещества. Постоянно толкущиеся возле дерева туристы утоптали почву до состояния асфальта, что тоже не на пользу чаю, а некоторые к тому же срывали с него ветки. К концу 1990-х урожайность упала до 4-5 цзиней в год. Тяжёлый удар Сун Чжуну И Хао нанесли заморозки 2010 г. После этого с каждым годом на нём появлялось всё меньше листьев, и к 2016 г. дерево засохло совсем. Но местные жители не срубили его, а продолжили ухаживать за ним в надежде, что оно ещё проснётся.

В любом случае, это не безвозвратная потеря – вегетативное размножение материала, взятого от Сун Чжуна И Хао (его также часто называют Сун Чжун Хуанчжи Сяном), продолжалось больше полувека, и теперь его потомство неисчислимо. Генетически идентичный ему чай сейчас можно встретить в продаже под названиями Сун Чжун, Дунфан Хун и (гораздо реже) Хуанчжи Сян Дань Цун. Напомню, что Хуанчжи Сян – это тип аромата, так что есть много разных Хуанчжи Сянов – например, Хайди Лао Чжэнь и Лао Сяньвэн. В общей сложности, насчитывается до семидесяти генетически разнородных популяций кустов, чай из сырья с которых относят к Хуанчжи Сян Дань Цунам. Но основная масса чая с названием Хуанчжи Сян Дань Цун на рынке – это потомки деревьев из деревни Шитоуцзяо. Древнее материнское дерево из Шитоуцзяо, принадлежавшее семье Вэй, погибло в 1992 г., и сейчас самому старому его потомку меньше века, но он считается отличным образцом. Читать далее…


Май 11 2022

Немного о географии Фэнхуаншаня и об истории Сунских Сортов. Часть 1. Фэнхуан Дань Цуны и Удун Дань Цуны. Древнее дерево из Лицзайпина.

Самый известный район производства улунов в провинции Гуандун – Фэнхуаншань (凤凰山), Горы Феникса в северной части района Чаоань городского округа Чаочжоу. Часть Гор Феникса относится к территории посёлка Фэнхуан (凤凰镇), но это не тождественные понятия. Ещё нужно не забывать, что Фэнхуаншань – очень популярное название: свои Горы Феникса есть в Шаньдуне, Ляонине, Шаньси, Хэбэе, Сычуани и т.д.

Под названием Фэнхуаншань чаоаньские горы известны как минимум с эпохи Тан. Три высоких хребта с внутренней стороны напоминают фениксов (точнее, фэнхуанов. Феникс – всего лишь аналог этой мифической китайской птицы в европейском бестиарии. Если изучить вопрос внимательнее, выясняется, что феникс и фэнхуан не очень-то и похожи) в полёте, и их называют Фэйфэнлин (飞凤岭) – Хребты Парящих Фениксов. Три пологих северо-восточных отрога похожи на хвосты фениксов, и их называют Фэнмэйлин (凤美岭) – Хребты Фениксовой Красоты. Но в названиях чая эти топонимы обычно не встречаются. Читать далее…


Фев 13 2022

Чистое или смешанное сырьё – что лучше?

Тип сырья — это всегда горячая тема для обсуждения на чайном рынке. Моносорт или купаж обладает большим потенциалом для хранения и будет становиться лучше с каждым годом? Этот вопрос волнует многих любителей чая, давайте попробуем разобраться!

Что такое смешанное и чистое сырьё?
Нужно определить, что называть смешанным сырьём, а что – чистым. Торговцы используют различные версии для проведения границы купаж/моносырьё. Например, разделять могут по горам, садам, деревьям, сезонам и т.д. Понятие “моносорт” нередко сулит большую коммерческую выгоду.

В чайной теории, в первую очередь смешанным считается сырьё, в котором присутствует чайный лист из разных локаций, разных сезонов сбора, а чистым – в котором используется чай из одной локации, одного сбора. Читать далее…


Ноя 4 2021

Цзюлун Тянь Сян Ча и Сюэ Юй Цзыя Ча. Нетибетские тибетцы

О Цзан Ча – хэйча «в тибетском вкусе», производимых в Сычуани для продажи в Тибете, знает любой более-менее образованный любитель чая; продвинутые чаеманы в курсе, что и в само́м Тибетском автономном районе КНР чай тоже делают (этой темы мы касались совсем недавно – см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_20556 ). Но кроме этого, тибетским называют и чай, который делают не в Тибете (формально, конечно; горы-то те же самые) и не для Тибета. Речь о чае из Гардзе-Тибетского автономного округа провинции Сычуань – в частности, из уездов Цзюлун и Лудин.

Цзюлун (здесь и далее я буду использовать китайское название уезда, поскольку оно входит в название чая. Тибетское название – Гьэси, и говоря об административно-территориальном делении Гардзе (кит. Ганьцзы)-Тибетского автономного округа, в России принято использовать его) находится на крайнем юго-востоке Гардзе, площадь уезда – 6770 кв. км, численность населения – около 54 тысяч человек. Тибетское название восходит к названию храма, построенного тибетским ламой, проповедовавшим в этих краях в XVI веке. Китайское – гораздо более позднее: оно появилось в 1926 г., когда был сформирован уезд в его нынешних границах, и связано с тем, что в названиях девяти крупных деревень был иероглиф 龙 лун – «дракон» (цзю лун – дословно «девять драконов»). Есть, впрочем, и другая версия, согласно которой название Цзюлун было в ходу ещё во времена Западной Хань (т.е. более двух тысяч лет назад) и представляло собой запись китайскими иероглифами названия одной из местных гор на языке народности ли, в котором никаких драконов нет, а есть орех бетеля. Читать далее…


Ноя 2 2021

Современное чайное производство

Несколько фото с сайта фуцзяньской компании Лю Мяо Бай Ча (http://www.liumiao-tea.com/ ). На двух последних – так называемый Чжунго Бай Ча Цзяо (中国白茶窖), «Погреб китайского белого чая», внушительное хранилище с контролируемой температурой и влажностью. Глобус с числом 27 символизирует двадцать седьмой градус северной широты, на котором находятся угодья и цеха компании – по её утверждениям, это идеальная география для производства белого чая.
Читать далее…


Апр 25 2021

Тэмоми – традиционная японская ручная обработка чайного листа

В наше время самым популярным японским чаем является сэнтя, на его долю приходится больше половины всего производимого в Японии чая. Но до XVIII века такого чая – туго скрученного в форме прямых, длинных изумрудно-зелёных игл и имеющего свежий аромат, яркий, прозрачный настой и вкус с выраженным тоном умами – в Японии не было. Существовал изысканный порошковый чай для знати, сырьё для которого собиралось с предварительно затенённых кустов, благодаря чему снижалась горечь, и грубо обработанный листовой чай для бедняков, который иногда сминали, но без заботы о придании ему красивой формы, а иногда просто сушили, для фиксации использовалось как пропаривание, так и прогрев в воке, но фиксация часто оказывалась неполной, чай темнел, его аромату и вкусу недоставало свежести – в общем, это был гораздо более грубый продукт, чем, например, нынешний бантя. Но в конце XVII века в деревне Юядани (ныне посёлок Удзитавара) префектуры Киото родился человек, который всё изменил – фактически, он создал знакомый нам облик японского зелёного чая. Звали его Нагатани Соэн.

Нагатани Соэн задался целью усовершенствовать обработку чайного листа так, чтобы сделать доступный, но при этом достойный чай. Для этого он соединил различные приёмы, известные к тому времени, в непрерывную технологическую цепь и отшлифовал каждый из этапов, на что потребовалось пятнадцать лет. Главной особенностью методики Нагатани стала длительная формовка с одновременной сушкой: сминание и скручивание чайного листа проводилось на горячем столе, и на протяжении нескольких часов работы чай постепенно терял влагу. Сейчас этот аосэй-сэнтя сэйхо (青製煎茶製法) — «метод изготовления синего сэнтя» — больше известен как тэмоми (手揉み), что означает просто-напросто ручное скручивание. Читать далее…