TeaTerra

Шэнчжоу – городской уезд в южной части округа Шаосин провинции Чжэцзян, к юго-востоку от Ханчжоу и к западу от Нинбо. Площадь уезда 1789 кв. км, население свыше 700 тысяч человек. История Шэнчжоу насчитывает 2100 лет, но изначально он назывался уездом Шаньсянь (剡县).

В правление узурпатора Ван Мана (9-23 гг. н. э.) он был переименован в Цзиньчжун (尽忠县) – «верный до конца». Надо сказать, что Ван Ман, убеждённый конфуцианец, стремившийся к справедливому и гармоничному устройству государства и начавший множество мало кому понятных в то время реформ, переименовал вообще многое; одни видят в этом признак суеверности, другие – желание даже на символическом уровне порвать с ханьским прошлым, «перезагрузить» Поднебесную. При более благоприятных обстоятельствах это могло бы иметь успех, но война с хунну истощила казну, а жестокий голод 21-22 гг. вызвал массовые восстания, чем воспользовались представители свергнутой династии Хань. Ван Ман, отстаивавший престол с мечом в руках до самого конца, был убит в бою (что для китайской истории не очень частый случай), и империя Хань была восстановлена. После этого уезду было возвращено прежнее имя. В танские времена уезд успел побыть и Шэнчжоу (嵊州), и Шаньчэном (剡城), а потом снова стал Шаньсянем. В эпоху пяти династий и десяти царств Шаньсянь принадлежал царству У Юэ, правителям которого также была не чужда страсть всё переименовывать – почти треть уездов Чжэцзяна изменили свои названия. Шаньсянь стал записываться иначе: 赡县– «поддерживающий»; затем первоначальное написание вернулось. В XII веке сунские власти, утомлённые частыми кровопролитными мятежами в уезде, обратили внимание на воинственный характер иероглифа 剡, состоящего из двух «огней» и одного «ножа», и изменили название на Шэнсянь (嵊县), не несущее неприятных ассоциаций: 嵊 состоит из «горы» и «четвёрки», и уезд действительно с четырёх сторон окружён горами. Наконец, в 1995 г. Шэнсянь стал городским уездом Шэнчжоу (嵊州市). Читать далее…

Уезд Тайшунь находится в юго-западной части округа Вэньчжоу, провинция Чжэцзян, и граничит с фуцзяньскими уездами Фудин, Шоунин, Чжэжун и Фуань; всё это весьма известные чайные места. Площадь уезда – 1761,5 кв. км, население – немногим более 370 000 человек. Славится Тайшунь прежде всего безупречной чистотой природных вод и воздуха, он носит титул «природного кислородного бара Китая». Более трёх четвертей площади уезда покрыто густыми лесами. Впечатляет биологическое разнообразие: в уезде насчитывается около 4000 видов растений и более 1500 видов животных, среди которых немало редких, охраняемых (в частности, леопарды и тигры, некоторые виды кипарисов, тсуг, лотосов и т.д.), а также эндемичных для Тайшуня; на территории уезда организовано несколько заповедников.

В Тайшуне свыше ста больших и малых рек, через которые перекинуто 970 мостов, в том числе 33 древних крытых моста, преимущественно минских и цинских, но считается, что есть и более старые; ещё более знаменита стапятидесятиметровая переправа Ши Шуй Динбу (仕水矴步) в посёлке Шиян, состоящая из 233 пар каменных блоков, построенная в конце правления Цяньлуна. Тайшунь – «каменная столица мира»: в уезде добывают больше 200 разновидностей каменных пород, многие из которых обладают высокой декоративной ценностью, а общие запасы камня в Тайшуне оцениваются в 100 миллионов тонн. Кроме искусства резьбы по камню, нематериальное культурное наследие Тайшуня включает в себя театр марионеток, песни народности шэ, сложный танец с длинным макетом дракона, который держат на шестах несколько человек, и др.; визитная карточка уезда – песня «Танец сбора чая», созданная в 1950-х на основе народных напевов и быстро ставшая популярной. Читать далее…

Несколько фотографий современного производства Аньцзи Бай Ча (чайная ферма Хуанду Дацзэу (黄杜大泽坞) в деревне Силун, на первом фото – здание фабрики, на втором – чайный сад). В чайном рунете очень любят фото различных «традиционных производств», ручной обработки и т.п., предпочитая игнорировать тот факт, что возможность знакомства с высококачественным чаем у нас есть не благодаря заботливо воспроизведённой фотогеничной архаике, а благодаря таким вот автоматизированным производственным линиям. Ну, а у Аньцзи Бай Ча древности в принципе нет. Что не мешает ему быть выдающимся чаем.

На предпоследнем фото – результат глубокой обрезки кустов Бай Е И Хао по окончании сезона сбора. Ещё один псевдоэкологический предрассудок – что чайным растениям лучше расти с минимальным вмешательством человека, положась на милость природы, ведь природа очень мудрая и ласковая, а люди глупы и жестоки. Максимум, что дозволено человеку в этой картине мира – робко сорвать несколько листочков… На самом деле, обрезка нужна не только для придания кустам размера и формы, удобной для сбора. Читать далее…

Аньцзи Бай Ча (安吉白茶), Белолистный чай из Аньцзи – современный сорт зелёного чая из уезда Аньцзи, провинция Чжэцзян. В 1970-х гг. около деревни Даси посёлка Тяньхуанпин было обнаружено старое чайное дерево с необычной светлой окраской молодых побегов. В 1982 г. начались масштабные работы по вегетативному размножению материала с этого дерева, а в 1991 г. была создана первая партия чая с рабочим названием Юй Фэн (玉凤) – «Нефритовый Феникс», получившая высокую оценку экспертов. В конце 1990-х изучение свойств этой разновидности и отработка технологии были завершены, и в 2000 г. новый культивар был зарегистрирован под названием «Бай Е И Хао» (白叶一号) – «Белолистный номер один», а готовый продукт получил название Аньцзи Бай Ча. С 2004 г. название Аньцзи Бай Ча является географически защищённым.

За двадцать лет объёмы производства Аньцзи Бай Ча многократно выросли и сейчас составляют около 2000 тонн в год. Аньцзи Бай Ча стал одним из самых известных зелёных чаёв не только Чжэцзяна, но и всего Китая. Кроме Чжэцзяна, Бай Е И Хао культивируют в уезде Лиян округа Чанчжоу провинции Цзянсу, в Яньхэ-Туцзяском автономном уезде округа Тунжэнь провинции Гуйчжоу и др. Короткое время сбора и сравнительно невысокая урожайность с лихвой компенсируются выдающимся вкусом и ароматом чая. Цены на чай из сырья с белолистных и желтолистных культиваров (Бай Е И Хао – самый популярный из них, но далеко не единственный) достаточно высоки, а интерес к такому чаю постоянно растёт, поэтому в его производстве отстающие регионы видят возможность преодоления бедности. Читать далее…

Недалеко от посёлка Шуйкоу, в горах Гучжу чжэцзянского уезда Чансин расположен так называемый Большой дом танского податного чая – Да Тан Гун Ча Юань (大唐贡茶院). Здесь в пятый год правления под девизом Дали (770 г. н.э.) была построена резиденция для чиновников, надзирающих за сбором и производством податного чая Гучжу Цзы Сунь (顾渚紫笋) – Пурпурных Ростков с гор Гучжу. Иногда её рассматривают как первую в мире чайную фабрику. В эпоху Юань чайная администрация была перенесена в Шуйкоу, так что первоначальные постройки не сохранились, нынешний Да Тан Гун Ча Юань – новодел.

В наше время это туристический комплекс, занимающий около 7 гектаров, площадь зданий – 18 тысяч кв.м. Он включает в себя павильон Лу Юя, храм Цзисянсы, Восточную Галерею и Западную Галерею. Здания органично вписаны в великолепный пейзаж утопающих в зелени склонов и производят впечатление достоинства и покоя. Читать далее…

Каждый человек, хоть немного интересующийся историей чайной культуры, знает, что чай эпохи Тан не имел почти ничего общего с нынешним зелёным чаем. Попытки воспроизвести танский способ приготовления чая, то есть варку растёртого в порошок чая, наивны и нелепы – ведь у нас нет чая, похожего на тот, для которого этот способ предназначался. Это был пропаренный, сильно размятый, прессованный и прогретый на углях чай, в современном чайном мире у него нет аналогов, и остаётся только гадать, каким был его вкус.

Но учитывая, каким интересом пользуется сейчас всё древнее и аутентичное, было бы странно, если бы не нашлось энтузиастов, готовых реконструировать технологию более чем тысячелетней давности. Читать далее…

Элегантный чжэцзянский чай Аньцзи Бай Ча давно заслужил известность у любителей зелёного чая во всём мире, а в последние годы популярность набирает другой необычный сорт из уезда Аньцзи – Хуанцзинь Я (安吉黄金芽), Золотая Почка. Этот ботанический сорт был найден Чжаном Ваньлинем, чаеводом из городского уезда Юйяо (город Нинбо, Чжэцзян) в 1990-х. После примерно десяти лет его изучения и селекции в Чайном исследовательском институте Чжецзянского университета и на Центральной станции лесного хозяйства Юйяо он был зарегистрирован и рекомендован к массовому внедрению.

Как и Аньцзи Бай Е И Хао (白叶一号, Белолистный №1 — стандартный культивар для Аньцзи Бай Ча), Хуанцзинь Я – полуальбинос: молодые побеги этого растения при определённых условиях имеют пониженное содержание хлорофилла и, как следствие, светлую окраску. Но Бай Е И Хао – термочувствительный полуальбинос, его побеги приобретают «нормальный» зелёный цвет, когда температура достигает 23 °С, а окраска Хуанцзинь Я в бОльшей степени зависит от освещённости: на ярком солнечном свету сохраняется светлая окраска, а если света не хватает, листья зеленеют (хотя температура воздуха тоже оказывает влияние). Различается и оттенок: почки и листья Бай Е И Хао в марте и начале апреля – нефритовые или бледно-салатовые, и часто хорошо прорисована более тёмная центральная жила, а почки и листья Хуанцзинь Я – выраженно и равномерно жёлтые (что связывают с повышенным содержанием каротиноидов). Хуанцзинь Я — это «четыре желтизны»: жёлтые побеги на кустах, жёлтый цвет готового чая, жёлтый чайный настой и жёлтое «чайное дно». Вегетация Хуанцзинь Я начинается обычно примерно на неделю позже, чем у Бай Е И Хао. Читать далее…

Вчера было зябко и моросил мелкий дождь, а сбор почек У Ню Цзао уже начался. В чайных садах поселков У Ню и Ло Дуна репортер «Вэньчжоу Шанбао» увидел, как на чайных кустах сорта У Ню Цзао нежные зеленые свежие весенние чайные почки начинают распускаться в первые плотные ростки-побеги около 2 см длиной.

В холодные периоды молодые почки обернуты в жесткие чешуйки. Когда температура достигает 10 градусов тепла, почки раскрываются и превращаются в сырье для прекрасного чая. Эти только проклюнувшиеся ростки, собранные по стандарту «одна почка один листочек» или «одна почка два листочка» чайные фермеры называют «золотыми почками». Необходимо собрать более 2,2 ваней (22 тысячи – прим. пер.) «золотых почек», чтобы сделать 500 граммов чая высшего сорта У Ню Цзао. Читать далее…

У Си Ху Лун Цзина высокого класса чайный лист обрабатывается полностью вручную в воке. В процессе этого происходит и фиксация («убиство зелени» — шацин), и формовка, и сушка чая. Существует особая техника, состоящая из десяти последовательно сменяющих друг друга приёмов; нужно не только в совершенстве их освоить, но и уметь применять их, ориентируясь на исходные кондиции сырья (размер и плотность листьев) и его состояние в процессе обработки. От этого напрямую зависит не только внешний вид, но и вкус и аромат готового чая.

«Десять основных приёмов» (十大手法) включают в себя встряхивание Доу (抖), построение Да (搭), раздвигание То (拓), припечатывание На (捺), отбрасывание Шуай (甩), схватывание Чжуа (抓), толкание Туй (推), шлифовку Мо (磨), надавливание Я (压) и запирание Коу (扣). Читать далее…

В России редко можно услышать что-то хорошее о Макдональдсе, Бургер Кинге или KFC. К брендам фаст-фуда положено относиться с презрением, даже если вы их клиент. А уж представить, что производители высококачественного чая рассматривают их как пример для подражания – и вовсе невозможно: с точки зрения типичного российского адепта чайной культуры, это вещи несовместимые, противоположные.

А вот в китайских статьях о чайном, в частности, пуэрном производстве, о Макдональдсе, Бургер Кинге и т.п. упоминают нередко, и притом с неизменным уважением. Умение создавать мощные, популярные бренды привлекает внимание китайских чаеводов и вызывает у них чувства типа «эх, вот могут же люди, нам бы так!»

Недавно мне встретилась старая – аж 2007 года – статья, озаглавленная «Юньнаньский Ча Шу Ван с огромной скоростью создаёт «пуэрный KFC»». Но речь в ней, конечно, идёт не о сети предприятий быстрого питания, не о замене колы на пуэр и не о секретном рецепте из одиннадцати трав и специй. Читать далее…

Уезд Тунлу входит в состав округа Ханчжоу в северной части провинции Чжэцзян, число великолепных сортов зелёного чая в которой кажется бесконечным. Ландшафт Тунлу — холмы и невысокие горы, равнин практически нет. Основной водной артерией является река Цяньтан, которая носит здесь название Фучунь, в неё вливаются многочисленные притоки. О Тунлу говорят: «воды питают горы, а горы заботятся о водах». Климат – субтропический муссонный, сезоны хорошо выражены, много солнца и достаточное количество осадков (1200-1500 мм в год). Среднегодовая температура – около 16°С при мягкой зиме, морозов ниже -10°С не бывает. Почвы плодородные, насыщенные органическими веществами, в среднегорной части толщина плодородного слоя достигает 1,5 м и более. В уезде хорошо развито сельское хозяйство, почти половина из четырёхсот с небольшим тысяч жителей относятся к сельскому населению. Здесь производят зерновые, фрукты, сушёный сладкий картофель, ростки бамбука, яйца, мясо; особенно славится Тунму питательными и вкусными каштанами.

Тяньцзунь Гун Я

Ещё в «Чайном Каноне» Лу Юя говорилось, что чай из Тунлу превосходит чай из Учана, Сияна, Луцзяна и Циньлина. Когда Гао-цзун, первый император Южной Сун, перенёс столицу в Линьань (ныне Ханчжоу), придворные преподнесли ему чай из посёлка Гэу (дословно — Посёлок Песен и Плясок; согласно легенде, название связано с У Цзысюем, политиком и военачальником эпохи Чуньцю, якобы нашедшим тут прибежище и любившим петь и танцевать), и Сын Неба высоко оценил его изысканный вид и потрясающий орхидеевый аромат; так чай из Тунлу вошёл в число гунча, податных чаёв. Чай был назван в честь Тяньцзуньлин — Хребта Небожителей с его отвесными скалами, облачными туманами и большим количеством дикорастущих чайных деревьев. Читать далее…