Июл 17 2019

Гунфухун — производство и географическая классификация

Гунфу Хун Ча (гунфухун) — это группа красных чаев, объединенных технологией обработки. Из 19 чаепроизводящих провинций, в 12 провинциях производят гунфухуны. Гунфухуны чаще всего классифицируют по району производства и по размеру листа: крупнолистовой и мелколистовой, крупный или мелкий лист будет использован в качестве сырья, зависит от культивара.

Классификация по месту производства
В зависимости от места производства различают следующие группы чаев: цихун, дяньхун, нинхун, ихун, миньхун, хухун и т.д., каждая из которых обладает своими особенностями. Читать далее…


Апр 24 2018

Корпорация «Дянь Хун» (滇红集团) о производстве весеннего чая

На родине Дянь Хуна начался теплый март, наполнив жизнью все окрестные горы. Горы и долины, покрытые чайными кустами, открывают миру свои сердца — зеленые ростки чая, а корпорация проводит «смотр войск» — все ли готовы к новому году? Четыре крупнейшие чайные плантации, входящие в Корпорацию: Да Сы Ча Чан (大寺茶场), Сяо Цин Шу Ча Чан (小青树茶场), Цин Чжун Ча Чан (箐中茶场), Лао Хоу Шань Ча Чан (老后山茶场) и еще семь плантаций, одна за другой начали сезонную продажу весеннего чая 2018 года.

Пройдя зиму и довольно холодное начало года весенний чай в этом году запозднился, зато качество свежего сырья превосходное. 22 марта сырьевые площадки корпорации Дянь Хун официально открыли сезонную торговлю. В этот день было принято более 500 килограмм чая, что и стало успешным началом весеннего периода. После зимнего затишья чайные цеха оживились, наполнились звуками работающих механизмов, воздух сладко благоухает чаем, мастера заняты обработкой листа: подвяливают, скручивают, ферментируют и сушат чай. Читать далее…


Май 17 2017

Пара слов о фрагментарности российского чайного опыта

Любопытная картинка из китайского Интернета: знаменитые чаи, расположенные строго на Тропике Рака. С запада на восток: Дяньхун, Пуэр, Любао Ча, Индэ Хун Ча, Фэнхуан Дань Цун, Пинхэ Ци Лань, улуны центрального Тайваня. Обилие громких имён на этой параллели не должно удивлять – климат. Обращает на себя внимание другое: китаец спокойно ставит в один ряд с дяньхуном и пуэрча красные чаи из Индэ. Часто ли вы встречали их в России? Много ли слышали о них? Две-три статьи на весь рунет.

А Бай Я Ци Лань из Пинхэ (平和白芽奇兰) ? Мне лично в российских магазинах она встретилась лишь несколько раз, хотя У И Ци Лань можно найти где угодно. А ведь в Уишани Ци Лань начали культивировать только в конце ХХ века, тогда как на родине – в уезде Пинхэ южнофуцзяньского округа Чжанчжоу – её выращивают уже два с половиной века, со времён императора Цяньлуна. Чудесную Орхидею с Белыми Почками не назовёшь редкостью или невзрачным чайком сугубо местного значения: объёмы её производства измеряются тысячами тонн в год, она имеет немало титулов и наград на выставках разных уровней, в 1997 году 500 граммов Бай Я Ци Лань, получившей премию «Цзюйфэнбэй», были проданы с аукциона за 180000 юаней (около 1,5 миллионов рублей). Однако аналогичные ей Мао Се, Хуан Цзинь Гуй и Бэнь Шань Улун хорошо известны в России, а Бай Я Ци Лань – едва-едва. Читать далее…


Ноя 15 2016

Дянь Хун

Конечно, Дянь Хуны «изобрели» в Юньнани в середине прошлого века (ориентировочно в 1935-1938гг), но попробуй-ка, докажи это «простому русскому человеку», родившемуся в СССР и впитавшему вкус этого чая практически с молоком матери. Тем не менее Дянь Хун из Фэн Цин отсылает нас не только к чайному вкусу советского детства, но и к более ранним и более значимым для чайного сообщества событиям.
2016_11_15_01_004
Итак, именно в округе Фэн Цин (тогда это был Шень Нин) в конце 30-х годов началось производство красных чаев, которые Китай впоследствии очень успешно экспортировал как в Англию, так и в СССР. Сложно представить, сколько тонн Дянь Хуна было выпито в те десятилетия, когда он назывался просто чай, в лучшем случае это был «черный байховый китайский». Так что можно сказать, что перед нами вкус чайной истории. И сейчас конечно мы его ранжируем, выбираем, понимаем разницу между Дянь Хунами Цзин Хао и Мао Феном. А если на секундочку это забыть и довериться истории, погрузиться в мудрость простоты, то как это будет? Читать далее…


Июн 8 2016

Дяньхун, записки о юньнаньском черном чае

Чай пуэр, как местная чайная специализация провинции Юньнань, имел широкое признание с давних времен. К концу девятнадцатого века Индия и Шри-Ланка стали производить черный чай в больших количествах. Это сильно повлияло на мировое производство и торговлю чаем. Поскольку Юньнань являлась ближайшей к Индии провинцией Китая, ее жители были хорошо осведомлены об этих переменах. Однако, за счет устоявшегося экспорта пуэра из Юньнани в Юго-восточную Азию и местных продаж в Сычуань и Тибет, большой потребности или причин для производства черного чая в Юньнани не возникало. Поэтому правительство провинции Юньнань и производители чая при помощи экспертов, прошедших обучение за границей, продолжали выпускать зеленые чаи, пуэр, прессованные чаи в форме чаш и цзинча.
2016_06_08_02_004
История черного чая в Юньнани
Около 1935 года некий Ли Фу из Фохая иногда производил небольшие количества черного чая, которые он посылал в Ухань для оценки. Это самое раннее упоминание о юньнаньском черном чае на китайском языке. Почему именно «на китайском»? В бланке таможенной декларации для экспорта фраза «черный чай» часто встречается по-английски. В то время деление чая на шесть основных групп еще не было в ходу, и британцы не разделяли строго красные и черные чаи. Поэтому название «черный чай» использовалось для многих разных видов, которые по-китайски могли называться как красными, так и черными чаями: хубэйский мичжуань, Лао Цинчжуань, хунаньский черный чай, юньнаньский пуэр и т.д. Читать далее…


Апр 20 2016

В чем Гун Фу, брат? Гунфухуны

Коммерческий успех сяочжунов за пределами Китая побудил и другие провинции к поиску своего «красного коня», но поскольку повторить чай ввиду отсутствия условий было невозможно, в результате экспериментов родилась вторая технология «гунфухун» — «красный чай, требующий особого мастерства».
2016_04_20_02_001
Отличие этой новой технологии состоит в том, что в ней отсутствует операция красного котла — этот кратковременный, но сильный прогрев после ферментации останавливает работу ферментов. Поэтому сяочжуны перестают в этот момент окисляться, а гунфухуны — продолжают и во время сушки. Из-за этого они и требуют повышенного мастерства — нужно очень точно рассчитать все операции, определить, когда окончится ферментация, чтобы не испортить чай. К тому же окончательную форму им придают уже в начале процесса, при сминаниии, которое проводится один раз. После окончания всех процессов гунфухунам важно отлежаться, поскольку они еще зреют. Кроме того, гунфухуны часто делают из почек, а правильно ферментировать почки значительно сложнее листа — другая скорость процессов. Весь процесс выглядит вот так: сбор — завяливание — сминание — ферментация — сушка в два этапа. Читать далее…


Апр 6 2016

Дянь Хуны

Дянь Хун — красное знамя провинции Юньнань (второе имя которой — Дянь 滇), горячо любимый и широкоизвестный у нас на родине чай. Это обобщённое название для местных хун ча, но важно знать, не всё то Дянь Хун, что блестит и сладко пахнет. Сегодня разбираемся с Юньнаньскими красными чаями.
2016_04_06_02_003
История красных чаев в Юньнани началась в 30-х годах в округе Шеньнин (ныне — Фэнцин 风庆县). Началась она с призыва управителя округа к крестьянам неистово сажать чайные семена. Сказано — сделано: скоро заколосились чайные сады на горе Фэн. В 1937 году в уезд были посланы два технолога, с целью разработки перспективных чайных направлений. По приезду Фэн Шаоцю и Чжен Хучень обнаружили отличные чайные заросли на весьма подобающих (в среднем 1000 метров) высотах. Уже в 1939 году первая партия красного чая в 25 тонн (по некоторым данным в 17,5) была отправлена в Гонконг, а оттуда в Англию. Надо сказать, сражение за неё было поистине революционным, чего стоила чайным первопроходцам только переправа с оборудованием через реку Ланьцан на бамбуковых плотах, да и сложности с самим оборудованием, которое выходило из строя, вынуждая использовать устаревшее местное оборудование. Как бы то ни было, Юньхун (так назвали первенца) в Гонконге (и в Англии) понравился, и скоро он обрел второе имя, уже известное нам — Дянь Хун. Кстати, долгие годы СССР был одним из наиболее значимых пунктов экспорта Дянь Хуна. Читать далее…


Янв 26 2016

Дяньхун — это наше, но не всё

Друзья, я часто замечаю, что когда речь заходит о красном чае, многим в первую очередь представляется дяньхун. Бывает даже, что люди вообще не понимают, что дяньхун – лишь один из огромного множества сортов красного китайского чая, и рассматривают понятия «дяньхун» и «красный чай» чуть ли не как синонимы.
2014_10_16_02_003
Дяньхуны, конечно, знакомы российским любителям чая лучше многих других хунча. И почему-то они оказываются понятнее и ближе. Но времена, когда в ассортименте чайных клубов и магазинов из красных чаёв были только дяньхун и сяочжун, или один только дяньхун, остались далеко позади. На данный момент мы имеем с десяток регионов развитого красного чаеводства, в каждом из которых имеются свои популярные сорта. Помимо Юньнани и Фуцзяни, это Аньхой, Цзянсу, Тайвань, Гуандун, Таиланд; в полной мере заявил о себе Гуанси; подтягиваются к лидерам Гуйчжоу и Чжэцзян; с каждым годом в России растёт интерес к высококлассным (а не кухонным) чаям из Индии, в первую очередь к Ассамам и Дарджилингам, а также их аналогам из Непала; на очереди, очевидно, Цейлон. При всей симпатии к дяньхунам – не пора ли преодолеть инерцию мышления? Читать далее…


Дек 16 2015

Дянь Хун

Дянь Хун (Dian Hong, другие названия — Юннаньский черный чай (Yunnan Black Tea), Красный Юньнань (Yunanan Red)) — красный чай из золотых почек, который выращивается в китайской провинции Юньнань, а также в некоторых местах на юго-западе этой провинции (например, в Линьцане (Lincang), Баошане (Baoshan), Фэнцине (Fengqing), Сишуанбаньне (Xishuangbanna), Дэхуне (Dehong)). На рынке данный сорт появился в начале XX века.
2015_12_15_05_001
Дянь Хун — чай, рассчитанный на настоящих гурманов. Он изготавливается из молодых почек чайного куста, растущего в Юньнане. Говорят, что этот чай был разработан специально для послеобеденного времяпровождения высшего общества Поднебесной. Также на протяжении столетий Дянь Хун был уникальным подарком для всех иностранных делегаций, посещавших Китай. Читать далее…


Авг 10 2015

«Век живи – век учись» (по мотивам семинара Хризолита)

Никогда не понимал следующий момент. При традиционном производстве «копчёного» сяочжуна чайный лист проходит двукратную обработку дымом сосновых дров. Второй раз, естественно, при сушке. А вот первый раз — часто говорят, что во время ферментации. Но активность оксидаз при повышении температуры замедляется, и терять влагу в процессе ферментации чай не должен. Как же его коптить? Хризолит (как, впрочем, и Бадуров) говорит, что первая фаза копчения – однозначно, во время подвяливания, без вариантов. Что вполне логично: на этом этапе повышение температуры чаю не повредит.
2015_08_10_01_001
Никогда не понимал, каким образом связано возрождение чайного дела в начале эпохи Мин с запретом на комковой чай. Ну, был он элитным и дорогостоящим, и что с того? Как запрещение производства какого-либо продукта, пусть даже низкорентабельного и с очень ограниченным рынком сбыта, может вывести отрасль из упадка? Что – если запретить строить «Протоны», то и спутники падать перестанут? И вот совместными усилиями мы смогли подобрать подходящую аналогию. В Древнем Египте на строительство пирамид уходило колоссальное количество ресурсов – все, какие есть. В итоге мы имеем множество пирамид разного размера среди песка, и больше ничего. А если бы нашёлся разумный фараон и запретил бессмысленный расход сил и средств, то очень может быть, что сейчас мы имели бы не только пирамиды, но и прекрасную разнообразную древнеегипетскую архитектуру. Читать далее…


Май 5 2015

Красный чай. Часть 3. Дяньхуны

Радио Пуэр FM. Выпуск 76

Красный чай. Часть 1. Основы
Красный чай. Часть 2. Сяочжуны. Цзинь Цзюнь Мэй
Красный чай. Часть 3. Дяньхуны
Красный чай. Часть 4. Миньхуны, Цихун, Чжу Хай Цзинь Я, Цзю Цюй Хун Мэй, Хун Юй Ча и все-все-все

Основная информация о красных чаях провинции Юньнань. Кратко об истории юго-западного Китая и о том, что же такое «земля Дянь». Кратко об истории создания дяньхунов. Кратко об их вкусе, внешнем виде и номенклатуре: о том, что такое Мао Фэн, Цзинь Хао, Сун Чжэнь и Цзинь Ло. Чуточку о Гу Шу дяньхунах и о фиолетовых дяньхунах. В самом начале выпуска – несколько дополнений к выпуску №75 о жёлтом чае.
2015_05_04_03_001


Cегодняшний выпуск я начну с нескольких дополнений к прошлому, 75-му выпуску о жёлтом чае.

Во-первых, я сказал, что жёлтый чай – единственный сугубо китайский вид чая, и за пределами Китая жёлтые чаи не делают. Но, как говорится в старой китайской пословице, «нет того, чего бы не было», и чуть позже я вспомнил о краснодарском жёлтом чае, который делает или, по крайней мере, делал Андрей Кульян. В отличие от погадаевского «жёлтого», который просто носит такое условное название, чай Кульяна действительно жёлтый в смысле технологии, и Хризолит (Сергей Кошеверов) оценил его весьма высоко. А мнению Хризолита можно доверять, поскольку своим самым любимым чаем Сергей, как правило, называет либо Цзюнь Шань Инь Чжэнь, либо Мэн Дин Хуан Я. Как видим, российским чайным энтузиастам оказываются по силам даже самые сложные задачи. Читать далее…