Янв 16 2016

Роль воды при заваривании чая

В одном древнем китайском трактате было написано, что в сосуде для приготовления чая лист занимает около 2/10 объёма. Остальное занимает вода. Потому ей нужно уделить немало внимания. Ведь чем качественнее и дороже чай, тем проще его испортить плохой водой. Вода – это фон, на котором мы раскрываем качества чая. Она не должна иметь собственного вкуса и запаха. Она должна иметь естественную структуру.
2016_01_16_03_004
В истории чайного искусства почти каждый знаменитый чай заваривался на воде из определённого и не менее знаменитого источника. Так в городе Ханьчжоу делают знаменитый чай Лун Цзин, а заваривают его на воде из источника Хупао (Присевшего тигра). На севере той же провинции Чжэцзян в местечке Гу Чжу с 770-го года производят императорский чай Цзы Сунь, а для приготовления его используют воду из родника Цзиньша (Золотой песок). С этим источником в своё время случилась волшебная история. На закате правления династии Сун, когда север страны был уже под властью монголов, этот источник внезапно пересох. Китайцы увидели в этом очень плохой знак, провели разбирательство, присудили провести специальные обряды, но ничего не помогло. Через десяток лет на эти земли пришли монголы династии Юань и несмотря на их приверженность приготовлению чая на кумысе, император Хубилай решился повторить жертвенный ритуал возле источника. На этот раз это сработало – и тогда основатель Юань, увидев в этом признак будущего счастливого правления, пожаловал источнику титул Источника благовещих предзнаменований. Читать далее…


Янв 13 2016

«Отдых» чая при заваривании

В последнее время меня занимает то, насколько по-разному получается в разных условиях даже не особенно капризный и требовательный чай. Не все факторы возможно предусмотреть, но изучить и поставить себе на службу некоторые из них – очень увлекательно.
2016_01_13_02_001
О роли состава и температуры воды, режима заваривания и т.д. уже говорилось не раз; сегодня я хочу обратить ваше внимание на аспект, который часто не учитывается. Чай заваривается во время контакта с водой, но когда настой слит, и чайный лист остаётся в чайнике или гайвани, этот процесс не прекращается полностью. Чайный лист остаётся горячим, и чайник или толстостенная гайвань поддерживает его в этом состоянии; чайный лист остаётся влажным – если вы выжмете его, вы увидите, как много воды задерживается в нём. В результате экстракция между заварками пусть понемногу, но продолжается. Читать далее…


Окт 2 2015

Полевые наблюдения. Лето 2014.

Радио Пуэр FM. Выпуск 70

Говорим о краснодарском черешковом чае и вообще о черешках; о том, сколько чая надо двум людям в лесу на две недели; о том, достаточно ли человеку одной большой кружки для счастья; о том, какая вода лучше для чая – из водопада или из ключа на дне речки; о чайно-винных коктейлях.
2015_10_02_01_001

Недавно коллектив самой домашней чайной «Сова и Панда» вернулся из летнего отпуска. Отпуск мы традиционно проводим подальше от городской суеты, в предгорьях Кавказа, но не на море, а в лесу. Палатка, речка, костёр, как можно меньше людей вокруг и, конечно, чай. И сегодня я хочу поделиться своими летними чайными впечатлениями. Читать далее…


Сен 25 2015

Температура воды для заваривания чая

Наверняка вам хотя бы раз встречались рекомендации касательно температуры воды для заваривания чая, что-нибудь вроде «красный чай – 95 градусов Цельсия, улуны – 85-90, зелёный чай – 75-80». Нет необходимости говорить, что подобные утверждения неоднозначны, спорны, да и вообще температуру воды не стоит рассматривать отдельно от всех прочих обстоятельств. Но даже тех, кто склонен воспринимать категорические формулировки всерьёз, эти числа должны обескуражить: а как определить-то эти 80 или 90 градусов?
2015_09_25_01_001
Недавно благодаря щедрости Александра Юрьева (https://vk.com/id199467746) в нашей чайной появился внушительный лабораторный термометр. Так что теперь стало возможным выяснить, какую же температуру имеет вода в зависимости от тех или иных манипуляций с ней. Как пели злобные колдуны в одном мультике, «практикуем мы к заклятьям современнейший подход!» Читать далее…


Сен 12 2015

Часть 2. Вода — мать чая… Исследования и практика

Часть 1
Часть 2

近水识鱼性,近山识鸟音,近茶识水本性。
Цзинь шуй ши ю син, цзинь шань ши няо инь, цзинь ча ши шуй бен син.
Рядом с водой узнаешь повадки рыб, рядом с горами — голоса птиц,
рядом с чаем — природу воды.

В наше время, что и говорить, выбор чайного человека сильно ограничен доступностью воды. Мы не можем уже, как древние китайцы, собирать снег с веток сакуры, растапливать его и хранить в специальных сосудах до особого случая, не можем набрать ведерко-другое дождевой воды, мало кому доступна свежая вода из горного источника. Посему важно и нужно научиться выбирать воду из доступных вариантов, а также знать разные способы ее улучшения.
2015_09_12_01_001
Источники воды
Если рассматривать современные источники воды, то их можно описать следующим образом:

  • Поверхностные (реки, озера, ручьи, талые воды, дождевые воды)
  • Грунтовые — глубинные и неглубокие (скважины, глубокие колодцы, родники, подземные источники)

Сама вода может быть природной, натуральной, т. е взятой из какого-либо источника, или обработанной: бутилированной или водопроводной. Конечно, обработанная вода сначала тоже откуда-то берется, бутилированная — чаще всего из скважин, водопроводная — из городских водохранилищ или рек. Читать далее…


Авг 24 2015

Лунное Евангелие. О чужих мнениях и собственном опыте

Радио Пуэр FM. Выпуск 99

Говорим о том, как часто люди спрашивают друг у друга о том, что можно просто взять и попробовать; о том, есть ли «правильный» способ варки чая; о том, стоит ли подражать китайцам в их отношении к воде для чая; о том, можно ли судить о качестве чая по количеству пены при его заваривании; о том, можно ли пить чай из посуды со сколами и трещинами; о том, как лучше дегустировать чай.
2015_08_24_01_003

Один из наших слушателей рассказал, что был свидетелем того, как на одном чайном мероприятии чай готовился следующим образом: чай сильно прогревался на огне, практически прожаривался, затем измельчался и растирался в порошок, а потом варился в подсоленной воде на открытом огне. И это вызвало у него недоумение: ведь сохранение целостности листа считается важным для качества чая, внешний вид целого листа – это один из источников наслаждения чаем, одно из так называемых «чайных удовольствий». Зачем же с чаем вот так грубо? Читать далее…


Июл 15 2015

Какую воду лучше использовать для заваривания чая

饮水思源 — «Пьешь воду, помни об источнике».

Сегодня я бы хотел поговорить о воде для заваривания чая. Я представляю, какое количество дебатов связано с этим вопросом. Только я ежедневно отвечаю на этот вопрос раз по 10-20. Давайте уже один раз разберемся вместе.
2015_07_15_03_003
К вопросу подбора воды для заваривания чая можно подойти с трех разных сторон. С исторической, с научной и с бытовой. Давайте пойдем по порядку.

Еще во времена династии Тан, большое количество знатоков чая задавалось вопросом качества воды. Один из самых известных мастеров Лу Юй в «Чайном каноне» пишет: «На вопрос, какую воду использовать, я хотел бы посоветовать, что, чай сделанный из воды горных потоков, наилучший, из речной воды хорош, но из колодезной воды худший…» Такого же мнения придерживалось множество мастеров чая и в династию Мин и в династию Цин.
По их мнению, вода самая главная часть чая, а сам чай нет. Вода должна быть чистой и вкусной. Лучше, чтобы это был горный источник, с тех же гор, где рос сам чай. И конечно же, воду нужно брать только из тех источников, где нет по близости людей. Читать далее…


Июн 3 2015

Часть 1. Вода — мать чая… Историко-химический взгляд на воду

Часть 1
Часть 2

饮 水 思 源 — Инь шуй сы юэнь — Пьешь воду, помни об источнике

Не согласиться с вышеозвученной древней китайской мудростью невозможно, ведь от качества воды напрямую зависит качество жизни и качество заваренного чая. Слишком жесткая, плохо очищенная, излишне мягкая, несвежая, бедная кислородом вода — любое чрезмерное отклонение искажает вкус чая, иногда полностью лишая его какой-либо прелести. Более того, страдает не только вкус чая, но и его аромат, крепость, послевкусие и даже цвет, а все вышеперечисленные показатели зависят от биохимической картинки в вашей чашке, что напрямую сказывается на полезности напитка. То есть неправильно или невнимательно подобранная вода лишает чай всех его достоинств.
2015_06_02_02_001
Самое интересное, что найти или получить хорошую воду не так уж и трудно. Правда, для этого следует приложить некоторые усилия, которые потребуют от вас внимания, и, возможно, экспериментов с различной водой, чаем и посудой, а также различными способами приготовления оной. Читать далее…


Май 20 2015

TeaPOD: подкаст о правильном чае. Выпуск #24: обратная связь

2015_05_20_04_001

  • Копеечка на микрофоны: не состоялась
  • Как и чем скачивать этот подкаст: Clementine, BeyondPOD, Podkicker
  • Вы все еще кипятите? Пожалейте кислород!
  • Рекомендация от Сергея Промзинского — Koan
  • Вопиющая почтовая драма (Часть 1)
  • История фабрики Хайвань
  • Холодное заваривание ГАБА-чая
  • Как подготовить чайник с рисунком
  • Рекомендация: Токэ-Ча
  • Музыка: lilii – Ves

Читать далее…


Май 20 2015

TeaPOD: подкаст о правильном чае. Выпуск #23: все в кучу

Пробежимся по вопросам слушателей. Интересным, кстати.
2015_05_20_03_001

  • Копеечка на микрофоны: Лапшенков Тимофей
  • Вещаем на новом подкаст-терминале: http://teapod.podster.fm
  • Вопросы от Сергея Промзинского: вакуум и холодильники для хранения чая
  • Новая рубрика: история великих пуэрных заводов — «Да И»
  • Вопрос от Тимофея Лапшенкова: кипятить или не кипятить
  • Белёвская пастила
  • Рекомендация: Олег Киреев — «Tea Art» (https://soundcloud.com/oleg-kireyev/ulun , https://soundcloud.com/oleg-kireyev/spirit-of-water)
  • Музыка: YoGa — «Да как у нашей да в Дуняши»

Читать далее…


Страница 1 из 3123