Июл 9 2017

Юньнань Пуэрча. Чай пуэр и микроорганизмы

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

Биологический мир состоит из трёх компонент: фауны, флоры и мира микроорганизмов. В своей повседневной жизни люди зачастую очень мало обращают внимание на последнюю компоненту. Однако влияние, оказываемое микроорганизмами на человеческую жизнь, так же является крайне значительным. Среди мира чаёв самыми оригинальными и имеющими наиболее тесную связь с микроорганизмами видами чая являются как раз пуэрча.

Чудо чая пуэр с одной стороны заключается в том, что этот продукт повидал многое, сопровождая великий древний чайный путь и рождаясь на мистической родине чая – красочной Юньнани. Юньнань располагает богатыми ресурсами крупнолистового чайного дерева, множеством народных традиций чаепития, а также национальным колоритом. С этой стороны, многочисленные почитающие чай пуэр как внутри страны, так и за её пределами: исследователи, образованные люди, торговцы и простые любители чая – все они с разных точек зрения разворачивают исследования и описания пуэрча, способствуя его здоровому развитию. Тем не менее в новом веке для научных и объективных пропаганды и развития чая пуэр знания о связанных с этим чаем микроорганизмах являются необходимыми. Наши исследования демонстрируют, что микроорганизмы играют важную роль в формировании качества чая пуэр. Можно так сказать, что не будь микроорганизмов, не было бы и пуэрча. Как мы знаем, роль полезных для человеческих организмов микробов проявляется в чае пуэр в двух аспектах. Во-первых, они формируют превосходную специфику качества чая пуэр: его вкусность, плотность и выдержанный аромат. Во-вторых, полезные продукты их метаболизма повышают в чае пуэр его оздоровительное действие и создают тем самым особый вид чая среди традиционных чайных типов. Это знание позволит нам подобно изысканию древних чайных путей войти в мир микроорганизмов и вторично познакомиться с юньнаньскими пуэрами. Читать далее…


Июн 11 2017

Интервью о производстве Шу пуэра своими руками

Андрей Симонов из проекта «Чайная почта» (г. Минск) предложил мне сделать интервью, посвященное собственной технологии производства Шу-пуэра, которую я разрабатываю с 2013-го года. Интервью получилось неожиданно подробным, однако, я с удвольствием отвечу на дополнительные вопросы в комментариях, если таковые появятся.

В городе Пай на севере Таиланда, где проходила основная масса первых экспериментов по созданию Шу-пуэра микро-партиями.

Давно ли ты мечтал об эксперименте по производству шу пуэров?

С тех пор, как только начал заниматься тайскими пуэрами и обнаружил, что шу пуэров в Таиланде мало.

На самом деле, к экспериментам меня подтолкнули разные интернет-статьи и ролики, в которых, среди прочего, говорилось, что меньше 3-х тонн материала китайские технологи к производству шу не берут. Якобы, меньшее количество материала не разогреется до нужной температуры и, вообще, процесс ферментации пойдет неправильно. Читать далее…


Апр 15 2017

Мифы и правда о чае Пуэр

Что такое Пуэр? Каковы критерии, определяющие качество чая Пуэр? Как выбрать действительно качественный чай?
Родиной Пуэра является район Сишуанбанна (Xishuangbanna). Исторически сложилось так, что этот чай производился в основном для внутреннего потребления и частично для экспорта в Тибет, Монголию и Юго-Восточную Азию. Пуэр с давних пор являлся ценным экспортным товаром. Китайские купцы меняли чай на лошадей и другой товар, а затем нанимали местных жителей для его транспортировки на север. Дорога называлась «Древний Лошадиный Чайный Путь». Сейчас его иногда называют «Второй Шелковый Путь», поскольку его значение в экономическом развитии так же велико.

Автономный округ Сишуанбанна находится в южной части провинции Юньнань. Имя «Сишуанбанна» происходит из тайского языка. Этот район граничит с Мьянмой и Лаосом. «Древний Лошадиный Чайный Путь» начинается в деревне Иу (Yiwu) и идет по направлению к северу. Раньше все торговцы собирались в городе Пуэр – центре торговли и доставки чая. Именно поэтому чай получил своё имя. Исторически Пуэр рассматривался как этнический чай, так как был изобретен и производился народными меньшинствами, проживающими на юге провинции Юннань. Читать далее…


Фев 2 2017

По вопросу ратификации охраны чая пуэр по географическому указанию

Официальное извещение об охране (AQSIQ 2008 года №60)

Согласно «Правилам охраны географического указания товара» AQSIQ в отношении чая пуэр сформировал следующие рамки применения охраны географического указания. Все товары с этого момента должны проверяться на соответствие данному документу.

1. Область защиты
В соответствии с официальным письмом «По вопросу области охраны географического указания чая пуэр» (от 2007 года №134) народным правительством провинции Юньнань определены следующие области провинции Юньнань: ГО Куньмин, Чусюн-Ийский АО, Юйси ГО, Хунхэ-Хани-Ийский АО, Вэньшань-Мяо-Чжуанский АО, ГО Пуэр, Сишуанбаньна-Дайский АО, Дали-Байский АО, ГО Баошань, Дэхун-Дай-Качинский АО, ГО Линьцан – всего 11 административных единиц в соответствии с современным административно-территориальном делением (подробности смотрите в приложении). Читать далее…


Фев 1 2017

Эталонные рецепты пуэра от «Да И»: 7542 и 7572

2014_03_29_01_014Пуэр «Да И» – известнейший бренд от расположенного в Юньнани конгломерата чайных производственных компаний «Да И». Пуэр от «Да И» – всегда стандарт вкуса и классический образец. Так в какие чаи от бренда «Да И» стоит вкладывать деньги? Среди всех пуэров «Да И» наиболее эталонными считаются рецепты шу пуэра 7572 и шэн пуэра 7542.

1. «Да И» 7572: Юньнаньская группа чайных производственных компаний «Да И», ранее известная как Мэнхайская чайная фабрика, на самом деле является родоначальницей производства шу пуэров которое началось в 70-х годах того века. Для производства рецепта 7572 используется сырье из Мэнхая: крепкие, роскошные листья для внутренней основы, а снаружи блин щедро усеян золотыми ворсистыми чаинками. Пройдя через влажное скирдование (водуй), чай ферментируется и становится шу пуэром. Каждый блин весом в 357 грамм. Читать далее…


Май 24 2016

TeaPOD: подкаст о правильном чае. Выпуск #37: последний в сезоне

2016_05_24_01_001

  • Обложка: Дмитрий Збруев
  • Присылайте свои чайные фотографии на puryushin@gmail.com
  • Копеечка на микрофоны
  • Спасибо Роману Сенникову за аудит сайта 
  • Великие чайные заводы: Мэнку
  • Ваши вопросы
  • Выдерживать ли шэн из Биндао
  • Сочетания чая с травами
  • «Турецкий чай — бурда откровенная»
  • Ваши предложения
  • Музыка: Lemolo — Who Loves

Читать далее…


Апр 28 2016

«Сухое» и «влажное». Шены разного хранения

Радио Пуэр FM. Выпуск 124

О том, как условия хранения влияют на развитие вкуса шен пуэра; о традиционном гонконгском хранении – и о натуральном хранении в разном климате; о том, от чего зависит формирование вкусовых предпочтений.
2016_04_27_01_001

Разговаривая с любителями чая из разных городов, я заметил одну странную тенденцию последнего времени: называть всё подряд влажным хранением. Без преувеличений, почти каждый день приходится сталкиваться с тем, что любой выдержанный шен с ярким, плотным, сочным вкусом называют «шеном влажного склада», а любой шу, отдалённо напоминающий старый шен – «шу влажного склада». Причём как в положительном ключе, приравнивая словосочетание «влажный склад» к гарантии высокого качества – «О-о-о! Влажный склад!», так и в отрицательном, как будто это словосочетание заведомо означает брак: «Фе, влажный склад…» До того доходит, что целые страны уже записываются во «влажный склад»: один товарищ недавно в качестве примера выдержанных шенов влажного хранения привёл тайские, а когда я изумился, невинно сказал: «Ну, в Таиланде же влажное хранение?» Впечталение такое, что скоро уже объявят «влажным» и куньминское хранение, и вообще любое, кроме московского и пекинского! Читать далее…


Апр 27 2016

Ча Ву 茶雾

Многие любители шу пуэра наблюдали такое явление как «чайный туман» (Ча Ву, 茶雾) — это когда над поверхностью чая в чашке поднимается белесая дымка, состоящая из крошечных пузырьков. Это очень красивый и быстрый танец нередко вынуждает ждать своего завершения — так не хочется нарушать его течение.
2016_04_27_04_001
Оказывается, в Поднебесной его тоже зовут туманом и технологи судят по его наличию о качестве чая. Во-первых, это явление свойственно только шу пуэрам. Во-вторых, то, что мы наблюдаем имеет свою химическую и физическую природу. Для того, чтобы был туман нужно определенное соотношение температур, влажности, а также наличие масел с разной массой. Читать далее…


Мар 2 2016

TeaPOD: подкаст о правильном чае. Выпуск #36: шу из гу шу

О черном пуэре со старых деревьях, потреблении чая в мире и фабрике Лю Да Ча Шань.
2016_03_02_02_001

  • Видеоверсия
  • Копеечка на микрофоны
  • Присылайте чайные картинки на puryushin@gmail.com
  • Чайные новости: британцы перестали пить чай
  • Статистика потребления чая в мире
  • Шу из Гу Шу
  • Разное тайди ча
  • Великие чайные заводы — «Лю Да Ча Шань»
  • Музыка: Midnight Magic — Beam Me Up

Читать далее…


Фев 1 2016

TeaPOD: подкаст о правильном чае. Выпуск #35: вопросы слушателей

Начинаем новый год с ответов на накопившиеся вопросы
2016_02_01_04_001

  • Первый выпуск 2016 года
  • Курс доллара
  • Чай и экономический кризис
  • Копеечка на микрофоны
  • Новости: самый старый чай на планете
  • Эмбарго на русский чай на Украине
  • Вопросы слушателей
  • Чем отличаются шэн и шу пуэры
  • Как зваривать шэны по–европейски
  • Пуэр какой марки или производителя лучший
  • Марка Синь И
  • «Как можно скачать ваши передачи?»
  • Уместно ли смешивать между собой разные виды чая
  • Музыка: Rachel Grimes — In The Vapor With The Air Underneath

Читать далее…


Страница 1 из 6123...Последняя»