Июл 10 2017

Как правильно определять Чжэншань Сяочжун, сделанный по традиционной технологии

Нынешней осенью в преддверии Праздника Середины Осени в качестве основного чайного подарка в нашей чайной компании «Бу Юань Фу» был выбран классический (дымный) Чжэншань Сяочжун. За последние дни от многочисленных чайных друзей к нам поступает много обратной связи, и основная тема в их письмах касается отличий этого чая от того сяочжуна, с которым они сталкивались ранее. Поэтому, суммировав свой опыт проверки и оценки, я специально провёл небольшое сравнение нашего сяочжуна с теми вайшань-сортами (то есть сделанными не на высокогорье Уишаня и не по классической технологии — прим.перев.), широко распространенными на наших рынках, дабы немного помочь своим единочаятелям с информацией касательно ожившей недавно «древности».

Во-первых, мы сравним внешний вид сухого чая. У Чжэншань Сяочжуна цвет листьев иссиня-черный, на кончиках побегов не замечаются жёлтые ворсинки, размер листьев неодинаковый: встречаются и мелкие, и крупные. Причиной тому является то, что места произрастания настоящего горного сяочжуна находятся на большой высоте, где температуры относительно низкие. Сырьём для этого чая служат удивительные сорта цайча (не посаженные человеком чайные кусты — прим.перев.), которые происходят благодаря естественному семенному размножению чайных деревьев, веками произрастающих в районах Тунмугуани. То есть сяочжун — это не культивар, а совокупность уишаньских высокогорных дикоросов. У каждого деревца имеется свой «характер», к тому же в высокогорном Уи в землю не вносят химические удобрения, и там не применяют ядохимикаты, поэтому у сырья заметна сильная неоднородностью по размеру и форме. Напротив, если чаинки равномерные, и хорошо заметен жёлтый ворс на них, то речь идёт о Вайшань Сяочжуне, который делается из более молодого листа, обильно усыпанного ворсинками. Вообще для красных чаев категории Вайшань (то есть не с высокогорья Уишаня) используются местные сорта чайного дерева, и очень ранние сроки сбора заточены под производство зелёного чая. В результате цвет сухого чая получается сильно жёлтым или, пройдя прожарку в котле с добавлением сахара (технология имитации сладости — прим.перев.), лист прожаривается до черноты. В продажу такой чай поступает в апреле, а то и в мае, тогда как настоящий Чжэншань Сяочжун поспевает только к маю. Читать далее…


Июн 21 2017

Зелёный терем моего двоюродного брата

Предисловие от автора: В мае прошлого года, когда я в семье своего двоюродного брата в Тунмугуани делал красный чай, я написал этот коротенький текст, вызвавший у многих моих друзей пристальный интерес к классическому дымному сяочжуну. Год спустя, снова встречая чайный сезон в горах, мы с приятелем поехали на высокогорье Уишаня. Когда мы добрались до дома моего кузена, было семь часов вечера. Брат вышел встречать нас с очень утомленным видом. «Ужасно устал, адски. За последние дни пришло много сырья, работаю уже два дня и три ночи, и ещё не доделал всё».

Приехавший из Цзянси на сезонную работу по сбору чая дядюшка Жао сидел возле очага и с трудом, но весьма быстро поглощал пиалу круто сваренного риса, поверх которого были наложены соленья. Спрашиваю его, почему не подкладывает себе ещё еды. Отвечает, что так устал, что еда не идёт в горло. «Чем дольше собираешь чай, тем всё дальше надо углубляться в горы. Дорога очень длинная, путь в один конец занимает два-три часа, не считая передышек. За день могу сделать только одну ходку с чайным сырьём». Спрашиваю, сколько чая за один раз он берёт. Отвечает, что больше 50 кг, при этом Жао вытягивает руку и одновременно с рассказом забавно жестикулирует. Читать далее…


Апр 21 2016

Сяо Чжун: Малый Куст или Исток красной реки

Чай — это прочно сплетенная нить случайностей, импровизаций, недосказанностей, секретов и тайн, соединяющая полумифического Шень Нуна, абсолютно реального Лу Юя, многих и многих мудрецов и мастеров древности и современности с каждым из нас. Вот зимним утром вы наливаете себе чашку ароматного красного чая, а в ней вся непростая история. Конечно, в древности никаких красных чаев не было, но без тех чайных времен, скрытых во тьме тайн, не было бы и красного чая.
2016_04_21_01_001
История красного чая тоже скрыта во мраке времен, такое уж у нее свойство, у истории — теряться в людях, книгах и временах. Нельзя даже точно сказать, когда именно появился красный чай. Но точно известно, что не раньше 16 века и не позже 17. Произошло это на севере провинции Фуцзянь, в горах У И, в деревне Тунму. Произведенный там чай стал прародителем всех красных. Кстати, до сих пор все красные чаи можно разделить на три группы: сяочжуны, гунфухуны и суй хун ча. Суй Хун Ча — это резанный или гранулированный чай, и о нём мы сейчас не будем. А вот две другие группы представляют большой интерес. Разница, прежде всего, заключается в технологиях. Читать далее…


Авг 10 2015

«Век живи – век учись» (по мотивам семинара Хризолита)

Никогда не понимал следующий момент. При традиционном производстве «копчёного» сяочжуна чайный лист проходит двукратную обработку дымом сосновых дров. Второй раз, естественно, при сушке. А вот первый раз — часто говорят, что во время ферментации. Но активность оксидаз при повышении температуры замедляется, и терять влагу в процессе ферментации чай не должен. Как же его коптить? Хризолит (как, впрочем, и Бадуров) говорит, что первая фаза копчения – однозначно, во время подвяливания, без вариантов. Что вполне логично: на этом этапе повышение температуры чаю не повредит.
2015_08_10_01_001
Никогда не понимал, каким образом связано возрождение чайного дела в начале эпохи Мин с запретом на комковой чай. Ну, был он элитным и дорогостоящим, и что с того? Как запрещение производства какого-либо продукта, пусть даже низкорентабельного и с очень ограниченным рынком сбыта, может вывести отрасль из упадка? Что – если запретить строить «Протоны», то и спутники падать перестанут? И вот совместными усилиями мы смогли подобрать подходящую аналогию. В Древнем Египте на строительство пирамид уходило колоссальное количество ресурсов – все, какие есть. В итоге мы имеем множество пирамид разного размера среди песка, и больше ничего. А если бы нашёлся разумный фараон и запретил бессмысленный расход сил и средств, то очень может быть, что сейчас мы имели бы не только пирамиды, но и прекрасную разнообразную древнеегипетскую архитектуру. Читать далее…


Май 4 2015

Красный чай. Часть 2. Сяочжуны. Цзинь Цзюнь Мэй

Радио Пуэр FM. Выпуск 74

Красный чай. Часть 1. Основы
Красный чай. Часть 2. Сяочжуны. Цзинь Цзюнь Мэй
Красный чай. Часть 3. Дяньхуны
Красный чай. Часть 4. Миньхуны, Цихун, Чжу Хай Цзинь Я, Цзю Цюй Хун Мэй, Хун Юй Ча и все-все-все

Говорим о том, чем сяочжуны отличаются от гунфухунов; о родине красных чаёв – высокогорном районе У И; о том, что значат слова, которые можно встретить в названиях сяочжунов; об истории создания Цзинь Цзюнь Мэй – самого модного красного чая последних лет, и о том, почему он так дорог.
2015_05_04_02_001


Глобально, по способу обработки чайного листа различают три группы красных чаёв: сяочжуны, гунфухуны и резаные/гранулированные чаи – суй хун ча.

В чём разница между сяочжунами и гунфухунами? И те, и другие в процессе производства проходят одни и те же стадии – завяливание, сминание со скручиванием, ферментация и сушка. Внимательные слушатели заметят, что в начале отсутствует операция «шацин», «убийства зелени». Меня это тоже удивляло, но обычно в схемах она не фигурирует. В общем-то, это логично: ведь зелёные чаи и шен пуэры прогревают для снижения активности ферментов, чтобы при сминании они не начали окисляться. А если мы делаем красный чай, то преследуем противоположную цель, именно окисление-то нам и требуется, и ферменты нам нужны в полностью живом состоянии. Кроме того, убийство зелени делает чай менее горьким, что важно для зелёного чая. Но красный чай во время ферментации сильно изменит свой состав и вкус, и его природная горечь трансформируется. Читать далее…


Мар 16 2015

Настоящий чай с настоящих гор

Великие чаи можно сравнить с китайской живописью на многометровых свитках — одним взглядом не охватить, а множество взглядов заставляет погружаться глубже и глубже, открывая для себя все новые детали. Таким является один из знаменитейших красных чаев — Чжень Шань Сяо Чжун 正山小种.
2015_03_16_01_003
Этот чай прославлен не только своим уникальным вкусом и дымным ароматом, но и тем, что фактически является праотцом всех красных чаев, поскольку все легендарные ниточки ведут к нему, на север Фуцзяни 福建, к горному хребту УИ Шань 武夷山, на заповедную ныне землю Тунму, где находятся чуть более 20 деревень, жители которых делают этот прекрасный чай. История Чжень Шань Сяо Чжуна насчитывает более 4 столетий.

Однако, прежде чем повествовать о них, и тем паче, о нюансах производства, следует навести порядок в понятийном аппарате. Буквальный перевод названия чая говорит нам, что это Малый Вид (сорт) с Настоящих Гор. Под этим следует понимать, что действительно есть такой сорт куста — Сяо Чжун и именно с него собирают листья, чтобы сделать знаменитый красный чай. А настоящие горы — это хребет УИ. Читать далее…


Окт 13 2014

Чжень Шань Сяо Чжун (Малые кусты с горы Чжень Шань)

Чжень Шань Сяо Чжун (Малые кусты с горы Чжень Шань, Zheng Shan Xiao Zhong, 正山小种) – это знаменитый элитный китайский красный чай, он отличается своеобразным вкусом и ароматом от всех других красных чаев, его еще называют «копчёный чай» или «дегтярный чай». Этот удивительный чай произрастает на горном хребте Уишань провинции Фуцзянь. Его начали производить в начале 17 века Родиной чая можно считать чайные плантации на склонах горы Чжэн Шань, где растет сорт чайного дерева которому уже более 400 лет.
2014_10_13_02_002
Сяо Чжун (по-китайски «малый стандарт») — это его историческое название, закрепившееся за ним в центрах чайной торговли. Чайные сады со всех сторон окружены кольцом высоких гор с глубокими долинами. Высота гор 1200 ~ 1500 метров над уровнем моря. Уникальные географические условия служат причиной относительно холодного климата, с теплой зимой и холодным летом. Средняя годовая температура 18 градусов по Цельсию. Большая разница между ночной и дневной температурой, характерной для этого региона, это как раз то, что нужно для рождения хорошего чая. Годовая норма осадков в регионе 2300 мм, относительная влажность 80-85%, концентрация углекислого газа всего лишь 0,026%. Низкая температура с большим количеством осадков, влажность, затяжные дневные туманы являются характерными чертами местного климата. На один год приходится более ста туманных дней. Весной и летом облачно. Всегда влажные, плодородные и рыхлые почвы, с высоким содержанием органических веществ служат причиной пышного роста чая. Читать далее…


Авг 24 2014

Лапсанг Сушонг — любимый чай Уинстона Черчилля

В России Чжен Шань Сяо Чжун (正山小种, zhengshan xiao zhong) принято называть Лапсанг Сушонг или «копченый чай», или «дегтярный чай»! Он является одним из наиболее ярких представителей красных чаев. У Вас наверняка созрел вопрос: «А почему так много названий? Как так?» Дело в том, что настоящий чженшань сяочжун крайне редок. Поэтому «Лапсанг Сушонгом» называют все чаи, приготовленные по технологии, сходной с технологией приготовления чженшань сяочжун. Название этого чая дословно переводится как: «малый вид с горы Чжэн». Родина этого сорта чая — китайская провинция Фуцзянь, чайные плантации расположены на склонах горы ЧженШань, недалеко от города УИ Шань в котором производится наверное самый популярный в мире улунский чай – Да Хун Пао.
2014_08_24_01_001
История возникновения чая Лапсанг Сушонг (Чжен Шань Сяо Чжун).
Лапсанг Сушонг, Чжен Шань Сяо ЧжунЛегенда гласит, что во времена правления династии Мин, проходящая через деревню Синцунь армия решила разбить лагерь на территории чайной фабрики, тем самым задержав процесс обработки свежесорванных чайных листьев. Когда военные ушли на следующий день, служащие фабрики вернулись на свои места и поняли, что если будут сушить листья традиционным способом, то не успеют поставить товар на рынок. Поэтому было принято смелое решение подсушить его на дыму от сосновых дров. Рабочие уложились в сроки, а их чай произвел настоящую сенсацию. Читать далее…


Авг 3 2014

Чжень Шань Сяо Чжун (Лапсанг Сушонг)

Описание: Чжень Шань Сяо Чжун (Лапсанг Сушонг) производится из чайного дерева сорта Сяо Чжун более 400 лет. Родиной чайного куста считается деревня Тонгму, расположенная в горах Вуи, в провинции Фуцзянь. Название чая неоднократно менялось. Когда фуцзянцы впервые привезли Сяо Чжун Хун Ча для продажи в Фучжоу, то представили его как Сушонг, что в переводе с их наречия означало Сяо Чжун. Производством чая с копченым вкусом сразу заинтересовались многие чаеводы из других регионов, однако лучшим по качеству чаем оставался Сушонг из Тонгму.
2014_08_03_02_001
Так как деревня находилась во внутренней части гор, чай стали называть «Ней Шань Сяо Чжун-Nei Shan Xiao-zhong», что означало «Сяо Чжун с внутренней стороны гор», а чай из других регионов, находящихся с внешней стороны гор «Вай Шань Сяо Чжун» . Во времена династии Цин первую часть названия «Най» фуцзянцы стали произносить как «Лап» и название Лапсанг Сушонг основательно закрепилось за чаем. Читать далее…


Июл 1 2014

Сяочжун «Копченый чай»

Чженшань Сяочжун (老松细种) известен в России как Лапсанг Сушонг или «копченый чай» – один из наиболее легендарных китайских красных чаев за пределами Китая. Он произрастает в провинции Фуцзянь, в горах Уишань. С этим чаем связано огромное количество легенд и, что интересно, большинство из них являются западными, то есть не китайскими.
2014_07_01_25_001
Такая популярность этого чая в западном мире связана с его особенным вкусом и ароматом, которые имеют много общего со вкусом хорошего хереса, коньяка или виски. Для получения такого особенного вкуса и аромата чай сушат на открытом огне из сосновых дров. Чайный лист Сяочжуна скрученный, имеет красно-бурый оттенок. Читать далее…


Страница 1 из 212