Июн 21 2017

Зелёный терем моего двоюродного брата

Предисловие от автора: В мае прошлого года, когда я в семье своего двоюродного брата в Тунмугуани делал красный чай, я написал этот коротенький текст, вызвавший у многих моих друзей пристальный интерес к классическому дымному сяочжуну. Год спустя, снова встречая чайный сезон в горах, мы с приятелем поехали на высокогорье Уишаня. Когда мы добрались до дома моего кузена, было семь часов вечера. Брат вышел встречать нас с очень утомленным видом. «Ужасно устал, адски. За последние дни пришло много сырья, работаю уже два дня и три ночи, и ещё не доделал всё».

Приехавший из Цзянси на сезонную работу по сбору чая дядюшка Жао сидел возле очага и с трудом, но весьма быстро поглощал пиалу круто сваренного риса, поверх которого были наложены соленья. Спрашиваю его, почему не подкладывает себе ещё еды. Отвечает, что так устал, что еда не идёт в горло. «Чем дольше собираешь чай, тем всё дальше надо углубляться в горы. Дорога очень длинная, путь в один конец занимает два-три часа, не считая передышек. За день могу сделать только одну ходку с чайным сырьём». Спрашиваю, сколько чая за один раз он берёт. Отвечает, что больше 50 кг, при этом Жао вытягивает руку и одновременно с рассказом забавно жестикулирует. Читать далее…


Июн 20 2017

Настоящая вода пресна

На уишаньском высокогорье в Тунму период сбора красного чая случается позже, чем вовне, и длится он дольше. Поэтому каждый год в мае мне приходится ездить туда по несколько раз, каждый раз питая надежду на встречу в местных девственных лесах с удивительным дикорастущим чаем. В 2012-м году, примерно в начале сезона Лися (Установление лета, 5-6-го мая) в горах уже несколько дней шёл дождь. К таким дождям крестьяне испытывают крайне противоречивые чувства, и радуясь им, и пугаясь. Причуды матери-природы очевидно не подразумевают лёгкого понимания их со стороны людей, поэтому те вынуждены уповать на то, что, как говорится в известной поговорке, ветер будет мягок, а дожди благоприятны. Каждый Новый год на дверях своего дома люди вывешивают парные полоски красной бумаги, на которых написаны мольбы к Небу о ниспослании им милости в этот год.

После КПП заповедника дорога резко сузилась, а виражи стали гораздо коварнее. Мой попутчик Л., впервые поехавший в эти горы, напряжённо крутил руль своей машины. Ливший несколько дней подряд дождь вызвал сильный подъём уровня воды в горных речушках. Бурлящие горные потоки, словно вырвавшийся из стойла табун белых лошадей стремительно неслись вниз по течению. Казалось, что на всём протяжении нашего пути земля трясётся, а горы дрожат. С одной стороны дороги над нами плотно нависали скалы, и стекавшая оттуда дождевая вода нередко смешивалась с падающими камешками. Каждый раз при виде такого камнепада мы усердно молились в душе, а дождь принимался хлестать ещё пуще, и казалось, ему никогда не будет конца. И вот в таком состоянии мы и попали в дом старого Чэня. Читать далее…


Июн 18 2017

Продвижение культура чая в Закарпатье. Природа, 1952 г.

Продвижение культура чая в Закарпатье
д.с.н. В.Д. Кисляков. Культура чая в новых районах. Природа, 1952, №2


Посев чая в колхозе 8 марта на Закарпатье

Советскому Союзу принадлежит прио­ритет в продвижении культуры чая в Европу. В 1949 году советские ученые впервые вы­сеяли семена чая в Закарпатской области. Здесь, под защитой Карпатских гор от север­ных и восточных ветров, в предгорной полосе Вулканического хребта сложились природ­ные условия, благоприятные для тепло- и влаголюбивой чайной культуры. Однако в Закарпатской области бывают холодные зимы (до —29°), снежный же покров обычно маломощен и неустойчив. Поэтому чайный куст часто подвергается вымерзанию. Только в защищенных от северных ветров котлови­нах, где зимы мягкие и где скопляются мас­сы снега, создаются благоприятные условия для чайной культуры. Читать далее…


Июн 15 2017

Цзинь Сюань, или Золотой Цветок, или 金萱茶

Чай Цзинь Сюань изначально произрастал на тайваньских горах Али на высотах от 1000 до 1600 метров над уровнем моря. Учёные из Тайваньской станции по изучению чая в ходе многолетних исследований пришли к выводу, что самые лучшие чайные сады на Земле расположены в горных районах из примерно 50-километровой зоны по обе стороны от Северного тропика. Горы Али, высящиеся на территории центрального тайваньского уезда Цзяи, как раз попадают в такую область, ибо их широта составляет 23,5 градуса. А чай Золотой Цветок представляет собою как раз одну из жемчужин Алишаня.

Этот сорт является гибридом двух сортов. «Отцом» Цветка является разновидность улуна – Инчжи Хунсинь, или Красная сердцевина [листа] и твёрдые ветки, а матерью – тайваньский агросорт номер 8. Выведенный в 1980-м году, чай получил условный номер 2027, но после наведения порядка в классификации чайных кустов, проведённого со стороны Тайваньской станции по изучению чая, сорту был присвоен порядковый номер 12 (TRES#12), и под таким кодом его и знает большинство чайных специалистов на острове, и не только. Его вкус сладкий и плотный, чай обладает характерным ароматом, в котором можно уловить нотки османтуса или коровьего молока. Именно благодаря молочным оттенкам этот сорт так полюбился широким массам, и позже на его основе был создан ароматизированный чай Най Сян Цзинь Сюань. Читать далее…


Июн 14 2017

Пара слов о «золотых цветах»

В формировании вкуса, аромата и прочих свойств постферментированных чаёв (в первую очередь, хэйча – традиционных чёрных чаёв) принимают деятельное участие микроорганизмы, для развития которых целенаправленно создаются соответствующие условия: определённая влажность, температура и т.д.

Ведущая роль при этом принадлежит разнообразным грибам: так, в Фучжуане методом ПЦР обнаруживаются грибы родов Eurotium, Debaryomyces, Aspergillus, Verticillium, Pichia, Pestalotiopsis, Rhizomucor и Beauveria (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160511000316). Наибольшее внимание исследователей привлекает Eurotium cristatum – это его можно невооружённым глазом увидеть в Фучжуане, аньхуасских хэйча, иногда – в Лю Бао Ча и старых шэнах влажного хранения в виде желтоватых пылинок, крупинок и комочков, которые поэтично называют 金花, цзинь хуа — «золотые цветы», или менее поэтично – 冠突散囊菌, гуань ту сань нан цзюнь, что можно очень приблизительно перевести как «рассыпчатая плесень». Этот гриб активно преобразует полифенолы чайного листа — с его помощью, например, можно за неделю превратить экстракт зелёного чая в жидкость, по виду, вкусу и аромату похожую на настой хэйча, из чего, возможно, вырастет инновационная технология растворимого хэйча (http://journals.gakken-idn.id/doi/10.1111/jfpp.12694/full). С Eurotium cristatum, а точнее, с продуцируемыми им веществами связывают также полезные свойства, приписываемые чёрным чаям. Читать далее…


Июн 14 2017

В Китае создана Ассоциация чайной индустрии

Всекитайская ассоциация чайной индустрии объявила о своем создании в Ханчжоу — административном центре провинции Чжэцзян /Восточный Китай/. 157 крупных компаний и 34 НИИ, ставшие членами ассоциации, на учредительном собрании в среду приняли Ханчжоускую декларацию, заявив о готовности объединить усилия в инновационной деятельности, формировании брендов и освоении рынков, чтобы таким образом сделать сильнее отечественную чайную индустрию. Директор департамента регулирования в сфере растениеводства Минсельхоза КНР Цзэн Яньдэ возглавил правление ассоциации.

Китай в настоящее время занимает первое место в мире по площади посевов и объему производства чая. Но при своей масштабности чайная индустрия Китая, как отмечается, остается далеко не самой конкурентоспособной, и ее преимущества не всегда заметны. Читать далее…


Июн 12 2017

Чай южного Лаоса

Немногие знают, что практически в каждой из 16-ти провинций Лаоса можно встретить свои уникальные сорта чая. Большинство из них — дикорастущие вариации чайных деревьев, но их количество настолько мало, что не представляется возможным организовать производство на местах. Из производственных районов выделяются два — северный и южный, Пхонгсали и Болавень. Про чай из Пхонгсали мы писали достаточно подробно, теперь хотелось бы рассказать о чае с плато Болавень.
Читать далее…


Июн 11 2017

Жуаньчжи Улун, или Улун с мягкими ветками. Аньсийская версия

Улун с мягкими ветками (Жуаньчжи Улун, или 软枝乌龙) также называют низкорослым улуном (Айцзяо Улун, или 矮脚乌龙) или улуном с зелёной сердцевиной (Цинсинь Улун, или 青心乌龙) или посаженным детёнышем (Чжунцзы, или 种仔). Относится к мелколистным сортам чайного дерева. Его колыбелью является село Ланьтянь южнофуцзяньского уезда Аньси, но основной район посадок на сегодняшний день находится на севере провинции, в округе Цзяньоу.

1. Легенда о происхождении этого чая.
В горах Чаотянь (Обращённых к небу) уезда Аньси с древности был улунский чай, и в тех местах широко распространилось следующее предание. Говорят, что давным-давно в горах Чаотянь жили отец с дочерью, и были они опорой друг для друга, живя охотой и выращиванием чая. В один день девушка пошла на берег расположенного в горах глубокого пруда чтобы помыть там овощи и поймала чёрного угря. Но в действительности это оказался разжалованный Драконьим Владыкой Восточного Моря шестой наследный принц по имени Тёмный Дракон (Улун). Когда рыба обернулась юношей, между молодыми людьми вспыхнула любовь, и Улун подарил ей семечко чая из Лунного Дворца. Та посадила его, дерево укоренилось, выросло, и листья его стали излечивать сотню болезней. В те времена у подножия гор как раз свирепствовала эпидемия, и влюблённая пара из своего чая приготовила снадобье, остановившее заразу. Позже Улуну пришлось вернуться в свой Драконий дворец, и девушка в память о любимом назвала чайное деревце чаем Улуна. После этого этот сорт стали повсеместно сажать в Ланьтяне, а позже и по всему уезду Аньси. Сейчас там выращивают пять разновидностей улуна: с мягкими ветками, крупнолистный, медленный, улун с красной основой и поздно созревающий. Читать далее…


Июн 10 2017

Юньнань Пуэрча. Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие


(1) Связь между изменениями азотистых соединений, содержащихся в чае, и качеством пуэрча.
Формирование вкусовых качеств в ходе первичной обработки чая пуэр, главным образом, представляет собой окислительную деградацию веществ, отвечающих за вкус, и их частичную полимеризацию. Изначальные углеродные и азотистые соединения с сильным раздражающим и вяжущим действием изменяются, превращаясь в вещества с мягким, гармоничным и приятным вкусом. Всё то, что придаёт свежим листьям терпкость, горечь, грубую древесность или травянистость, может обернуться плотным и сбалансированным букетом, формируя особый вкус чая пуэр. Изменения кофеина, теобромина и теофиллина в ходе первичной обработки чая не велики. Трансформации этих трёх пуриновых алкалоидов во время влажного скирдования, главным образом, заключаются в метиловом переносе, общее количество кофеина снижается, а теофиллина и теобромина немного увеличивается. Все эти щёлочи по преимуществу влияют на горький вкус чайного настоя. Читать далее…


Июн 7 2017

«Юньнань Пуэрча». Полифенолы и сахариды

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие


(1) Связь между полифенолами и качеством чая пуэр.
Полифенолы являются важными активными веществами чайного листа, это общее название многообразных соединений фенолов. Они являются главными компонентами свежих чайных листьев. Среди полифенольных соединений ключевыми являются катехины, их доля в общем количестве полифенолов составляет 60-80%, и они тесно связаны с цветом, ароматом и вкусом чайного настоя. Между содержанием полифенолов и качеством юньнаньского чая пуэр имеется положительная корреляция, её коэффициент составляет 0,954 (Механизм вычисления этого коэффициента в книге не приводится). Вкус у полифенолов горько-терпкий, и имеет относительно сильное раздражающее действие. В процессе хранения полифенолы достаточно легко окисляются. В первую очередь происходит дегидратация (удаление водорода) с образованием хинонов, затем идёт дальнейшая полимеризация и формируются вещества с красно-бурым оттенком, например теарубигины (TR) или теабраунины (TB). Полифенолы в свежих чайных листьях – это самые важные вещества, формирующие качество чая пуэр. Поэтому их изменения в процессе обработки чая, а также уровень их содержания в готовом продукте весьма значительно влияют на качество пуэрча. В процессе обработки пуэров полифенолы проходят через сложные изменения, и их содержание в чае существенно снижается: общее количество на 50-70%, а катехинов на 70-80%. Самые серьёзные потери происходят среди катехинов в форме сложных эфиров, однако содержание простых катехинов в определённой степени увеличивается. Кроме того, на 70-80% увеличивается доля водонерастворимых полифенолов, поэтому терпкость и горечь чайного настоя заметно снижаются. Читать далее…


Страница 1 из 289123...10...Последняя»