Янв 19 2014

Вильям Васильевич Похлёбкин. Чай, его история, свойства и употребление

2014_01_19_02_001ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ
Глава 1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ЗНАЧЕНИЕ СЛОВА «ЧАЙ»
Глава 2. ЧАЙ КАК РАСТЕНИЕ
1. Родина чая и чайный род
2. Как растёт чайный куст
Глава 3. ГЕОГРАФИЧЕСКОЕ РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЧАЙНОГО РАСТЕНИЯ
1. История развития чаеводства в России и в СССР до его распада
ПРИМЕЧАНИЯ
Глава 4. СУХОЙ, ИЛИ ГОТОВЫЙ ЧАЙ
1. Переворот в технологии, существовавшей веками
2. Типы, разновидности и сорта чаёв
3. Байховые чаи
4. Прессованные чаи
5. Экстрагированные – быстрорастворимые – чаи
6. Квашеный чай
ПРИМЕЧАНИЯ
Глава 5. СОСТАВ И СВОЙСТВА ЧАЯ
1. Химический состав
2. Витамины чая
Глава 6 ЧАЙ И ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА
Глава 7 ЧАЙ КАК НАПИТОК
1. «Чайные» и «кофейные» зоны
2. Пьют чай все, умеют пить немногие
Примечания
Глава 8 ЗАВАРИВАНИЕ
1. Секрет заваривания
2. О кондиции чая и его сохранности
3. Вода для чая
4. Посуда для чая
5. Время и место чаепития
6. Порядок заваривания
7. Режим заваривания
8. Нормы заварки
Глава 9. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЧАЯ
Глава 10 ТЕСТИРОВАНИЕ ЧАЯ
Глава 11. О ФАЛЬСИФИКАЦИИ ЧАЯ
Примечания
Глава 12 НАЦИОНАЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЙНОГО НАПИТКА
1. Китайские способы
2. Тибетский способ
3. Монгольский способ и его варианты
4. Туркменский способ
5. Узбекский способ
6. Японский способ
7. Английский способ
8. Индийский способ
9. Иранский способ
10. Способ заваривания грузинского чая
11. Способ заваривания турецкого чая
12. Урянхайско-забайкальский способ
13. Латиноамериканский, или кубинский способ
Глава 13. С ЧЕМ И КАК НАДО ПИТЬ ЧАЙ
1. Чай и сахар
2. Чай и мука, чай и крупа
3. Чай и молоко
4. Чай и фрукты
5. Чай и лимон
6. Чай и пряности
Глава 14. НАПИТКИ, СОЗДАННЫЕ НА ОСНОВЕ ЧАЯ
1. Кастэрд. «Яичный чай»
2. Грог
3. Чайный кисель
Глава 15 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧАЯ НЕ В КАЧЕСТВЕ НАПИТКА
Глава 16. КТО СНАБЖАЕТ МИР ЧАЕМ И КТО ЕГО ПЬЁТ
Потребление чая на душу населения в год
Примечания Читать далее…


Янв 13 2014

Введение в старые и состаренные (вылежанные) пуэры

Большинство людей предпочитает приобретать свежие, новые чаи, а не старые. Но некоторые потребители ценят старый чай за умеренный, безвкусный экстракт, который потерял свой оригинальный аромат. В некоторые периоды и в некоторых местах старый чай используют, как целебную траву. На Тайване тенденция современных фермеров чаев к «позеленению» улунов и Те Гуаньини часто разочаровывает экспертов, которые тогда начинают поворачивать к другим видам чая, таким как пуэр. Пуэр известен многим китайцам как «пахучий чай». Сейчас пуэр и другие виды выдержанных чаев, имеющие свой путь, становятся чайным мэйнстримом — такие чаи как Хао Цзи, Инь Цзи, «Цицзыбин», Цзинь Ча, То Ча, кирпичные чаи, выдержанные Лю Ань и Лю Бао, также как и выдержанные улуны становятся все более популярными. Рост популярности старых чаев дал импульс производству чая пуэр и повышению цен. За последние несколько лет этот рост был лавинообразным.
2014_01_13_02_002
Некоторые коллекционеры старых чаев готовы приобретать лучшие винтажи, даже такие непомерно дорогие чаи как Хун Инь. Они знают, что с каждым годом цена на этот чай будет расти, так как в мире осталось немного таких лепешек. Все еще имеющиеся финансовые перспективы в вылеживании пуэра привлекают новых коллекционеров и инвесторов — и устанавливают рыночные цены. Для коллекции или инвестиций важно иметь базовое понимание о таких чаях и о ферментации в них: знания о процессах старения могут дать данные для решения о покупке. Читать далее…


Янв 13 2014

Раскрывая секреты пуэрных подвалов

Чай пуэр — чай необычный. Он может храниться и подвергнется пост-ферментации, которая трансформирует качества чая. У него имеется один часто провозглашаемый эффект, заключающийся в том, что «с возрастом чай становится лучше». «Складское хранение», в процессе которого с пуэром происходят разные изменения — уникальный предмет для изучения.
2014_01_13_01_002
Возможно, имеется много людей, которые разбираются в чае, но только немногие делают усилия по изучению хранения, базируясь на характеристиках чая. При подготовке номера по хранению чая, мы имели возможность поговорить с главой тайваньской чайной компании «Цзюхутан», Чжань Сюньхуа, опыт работы которого в тайваньской чайной индустрии превышает 20 лет. Он имеет особенное понимание пуэра и специфическую точку зрения на вопрос «складирования». Его старый чай — блестящий и чистый, а при заваривании он дает орехово-красный оттенок. Когда пробуешь этот чай, то он имеет повышенный аромат и сокрытую сладость. Чаюнь (чайное очарование) богатая и изобильная, и имеет внушительный уровень Ци. Искусность, с которой он старит чай, очень заметна. В этом номере мы пригласили его описать тонконсти, которые должны быть приняты во внимание при хранении чая. Мы надеемся, что это обеспечит любителей чая не только большей информацией, но также послужит стимулом для самостоятельных попыток хранения небольших количеств пуэра. Читать далее…


Янв 3 2014

Как хранить пуэр

Особенностью хранения пуэра является задача обеспечения сохранности и вызревания в ходе длительного времени хранения. Напомним, что пуэр может храниться очень долго, можно сказать десятилетия при правильном хранении.
2014_01_03_04_001
Таким образом, правила хранения очень похожи на правила хранения других чаев и, в тоже время несколько отличаются. Читать далее…


Янв 3 2014

Возраст пуэр и год выпуска

Одним из важных признаков в классификации пуэр является год выпуска или «возраст» пуэр. Это особенно важно когда речь идет о коллекционировании.
2014_01_03_02_001
Периоды о которых идет речь ниже и даты с которых они начитаются более-менее условны, так как переход между ними сопровождался серьезными экономическими и социальными переменами, послужившими первопричинами изменения в мире чая. Читать далее…


Дек 26 2013

Сорта чая. Пуэр. Часть 4. Заваривание и хранение

Сорта чая. Пуэр. Часть 1 – история и производство
Сорта чая. Пуэр. Часть 2. Шен пуэры – cорта и способы заваривания
Сорта чая. Пуэр. Часть 3. Шу пуэры – история и cорта
Сорта чая. Пуэр. Часть 4. Заваривание и хранение

У каждого чая есть свои особенности заваривания. Начнем с посуды. Как говорят в Китае, «лучший чай – это тот, который у вас есть». И с посудой то же самое. Чай можно заварить и в стакане, просто накрыв его блюдечком. Но лучше всего вы прочувствуете вкус и аромат, если возьмете хороший чайник. Самый лучший чайник – из пористой глины. Считается, что самая лучшая глина – это исинская, из местности Исин на юге Китая. Там делается большинство чайников.
2013_12_26_04_001
Цвет чайника может быть любой, но ценители чая советуют для пуэра брать темные чайники – черные или темно-коричневые, с толстыми стенками. Когда вы раз за разом поливаете чайник сверху пуэром, сливая первую заварку, то он покрывается темным бархатистым налетом. С первой заваркой вы смываете чайную пыль и позволяете листу набухнуть, чтобы он полнее раскрылся на второй заварке. Читать далее…


Дек 23 2013

Как правильно хранить китайский чай?

Качество чая, во многом зависит от таких параметров, как изначальная сортность сырья, и того соблюдалась ли технология производства данного вида чая. Неправильным хранением можно испортить даже самый лучший чай. Чай следует хранить в условиях, в которых максимально сохраняются совершенства чайного листа: цвет, вкус аромат и форма.
2013_12_23_03_001 Читать далее…


Ноя 11 2013

Интервью с Хуан Чанфаном, мастером-купажистом чая пуэр

2013_11_11_02_001
В чем подлинная разница между смешанным чаем (pin pei) и чайным блином из отдельного региона?

Во-первых, очень важно понимать, что пуэр — это не взятый в отдельности стандартный сорт растения. На самом деле, каждое отдельное дерево имеет свои собственные характеристики и аромат, отличающий его от всех других. В старой литературе могли называть чай пуэр горьким и терпким, но это была ссылка на такие-то деревья в такой-то местности и только в то время. Некоторые пуэры сладкие и нежные. Мы часто оцениваем чай пуэр, осматривая гору, с которой он происходит. Сырой материал с этих гор имеет все-таки схожие характеристики. Конечно же, они (характеристики) благодаря одинаковой почве, погоде, технологии и хозяйствованию, и т.д., в этой местности схожи. Наверное, чайные деревья аналогичны людям: люди из разных районов имеют общие особенности, физические и культурные, но, в конце концов, каждый из них также индивидуален. По этим причинам купажирование было всегда одним из наиболее трудных и важных работ в производстве пуэра. Мы пытаемся пронести традицию тайных рецептур, искусства купажа, отдавая должное тому, с чего начинали наши предки. Купажирование чаев с различных частей района, или нескольких регионов, позволяет нам брать горький, сладкий, терпкий или мягкий, дынный чай, и составлять из них продукцию, которая на вкус много лучше, чем каждый из них по отдельности. Разнообразный сырьевой материал с разных местностей улучшает друг друга: один может иметь хорошую ци, у другого хороший потенциал для вылеживания, третий привносит баланс в сладость и мягкость, и тому подобное. Ни один из чаев не будет таким же богатым, изобильным, и вкусным если их пить по отдельности. Поверьте мне, я пью их все до того как их смешивают. Читать далее…


Ноя 10 2013

Пуэр. Непонимание девиза «с возрастом лучше»

Говоря о чае пуэр, мы не можем не упоминать девиз «С возрастом лучше». Тайваньский профессор Дэн Шихай предложил на рассмотрение Международного симпозиума в Сымао в 1993 году доклад, в котором ссылался на «Юньнань, место рождения чая». В нем говорилось: «Юньнаньский чай пуэр имеет отличительную черту, что его качество становится лучше с возрастом. Он может быть храним долгое время до пития». В первое время он использовал «С возрастом лучше» как рекламный лозунг. Он объявил это знаком качества и художественным аспектом пуэра, призывая людей произвести дальнейшие изыскания. Позднее профессор Дэн описал «С возрастом лучше» в своем шедевре «Чай Пуэр», который поднял статус этого пуэрного лозунга до самого звучного.
2013_11_10_02_002
Сперва, давайте оглянемся в прошлое, к происхождению фразы «С возрастом лучше». 400 лет назад жил чиновник Ли Юаньян из юньнаньской народности бай. Рожденный в правительственной семье, он хорошо разбирался в культурах и Юньнани и центрального Китая. Будучи чиновником в Дали, он плотно общался со многими учеными, посланными в Юньнань, в том числе и Тан Шэньганем. Ли Юаньян был очарован чаем ганьтун с горы Цаншань из храма Ганьтун, что в Дали. Он писал: «Чайное дерево из Цаншань вырастает в два чжана (1 чжан = 3,33м). Аромат его не меньше, чем у чая из Янсяня. Когда хранится годами, его вкус становится даже лучше». Хотя ганьтунский чай никогда не рассматривался как чай пуэр, но он обладал всеми теми же качествами, как и современный чай пуэр высокого качества. Читать далее…


Окт 24 2013

Упаковка и хранение чая

Эта статья посвящена торговой упаковке чая, т.е. тому в каком виде (упаковке, таре) чай поступает в продажу. У В.Похлебкина замечательно описаны стандарты упаковки, принятые китайскими чаеторговцами еще в 19 веке для караванного чая: деревянные ящики из особого дерева (альбиция), сверху покрытого особым лаком, внутри выложенные оловянными листами, кроме этого, ящики оклеивали специальной бумагой, помещали в двойные бамбуковые плетенки и сверху обшивали кожами или шкурами шерстью наружу.
2013_10_24_05_001
Говорят, что со временем чай в такой упаковке не только не утрачивал своих качеств, но становился лучше. Так что если увидите подобную упаковку в продаже, то смело покупайте ;-))) А сейчас в России чай поступает в розничную торговлю чаще всего в следующем виде: Читать далее…


Сен 16 2013

Чайница Чаегуань

Многие задаются вопросом что такое Чаегуань. Название, конечно, необычное, что вводит многих в заблуждение. На самом деле чаегуань — это емкость для хранения чая. И правда, а в чем же хранить чай, и почему так тщательно нужно выбирать сосуд для хранения чая? Так как чай очень хорошо впитывает окружающие его запахи, его нужно хранить в герметичной упаковке, куда не будут поступать ни свет ни воздух, иначе он может поменять свои свойства.
2013_09_16_12_001 Читать далее…