Июн 14 2017

Пара слов о «золотых цветах»

В формировании вкуса, аромата и прочих свойств постферментированных чаёв (в первую очередь, хэйча – традиционных чёрных чаёв) принимают деятельное участие микроорганизмы, для развития которых целенаправленно создаются соответствующие условия: определённая влажность, температура и т.д.

Ведущая роль при этом принадлежит разнообразным грибам: так, в Фучжуане методом ПЦР обнаруживаются грибы родов Eurotium, Debaryomyces, Aspergillus, Verticillium, Pichia, Pestalotiopsis, Rhizomucor и Beauveria (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160511000316). Наибольшее внимание исследователей привлекает Eurotium cristatum – это его можно невооружённым глазом увидеть в Фучжуане, аньхуасских хэйча, иногда – в Лю Бао Ча и старых шэнах влажного хранения в виде желтоватых пылинок, крупинок и комочков, которые поэтично называют 金花, цзинь хуа — «золотые цветы», или менее поэтично – 冠突散囊菌, гуань ту сань нан цзюнь, что можно очень приблизительно перевести как «рассыпчатая плесень». Этот гриб активно преобразует полифенолы чайного листа — с его помощью, например, можно за неделю превратить экстракт зелёного чая в жидкость, по виду, вкусу и аромату похожую на настой хэйча, из чего, возможно, вырастет инновационная технология растворимого хэйча (http://journals.gakken-idn.id/doi/10.1111/jfpp.12694/full). С Eurotium cristatum, а точнее, с продуцируемыми им веществами связывают также полезные свойства, приписываемые чёрным чаям. Читать далее…


Июн 7 2017

«Юньнань Пуэрча». Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века


(1) Влияние влаги на формирование качества чая пуэр
Помимо микроорганизмов важную роль в процессе обработки чая пуэр так же играет влага. Используемый в обработке этого чая лист-сырец, прошедший просушивание на солнце, как правило, содержит влаги в пределах 9-12%. Лишь увеличивая уровень влаги в чайном листе можно в процессе скирдования лучше раскрыть роль влажной жары. Влага может повлиять на скорость диффузии и перемещения веществ, а также на взаимодействие между веществами. Посему влага как раз создаёт необходимые условия для химических реакций и размножения грибков-аспергиллов. В особенности условия подходящей влажности благоприятствуют росту полезных для качества пуэрча микроорганизмов, а затем формированию химического состава отменного пуэрча. Чтобы ферментация достигла прекрасного результата, нужно в среде для неё поддерживать довольно высокий уровень влагосодержания, ибо ферментирующийся лист нуждается в достаточном уровне влажности. Относительно много окисленных полифенолов формируются и сохраняются именно будучи растворёнными в воде. Под гидротермальным воздействием стимулируется снижение теафлавинов и теарубигинов, но увеличивается содержание теабраунинов. Одновременно с этим часть углеводных макромолекул также может ещё дальше термически расщепляться на моносахариды, и тем самым содержание моносахаров будет стремиться к увеличению. С точки зрения качества эти вещества не только формируют вкус, но и делают чайный настой приятным. Читать далее…


Июн 6 2017

«Юньнань Пуэрча». Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века


(1) Влияние специфичного юньнаньского климата на формирование качества чая пуэр.
Провинция Юньнань расположена на юго-западных рубежах Китая. Её географическими особенностями являются низкая широтность (от 21°9´ до 29°15´с.ш.) и большой разброс высот от 76,4 (там, где Красная река вытекает из Китая и втекает во Вьетнам) до 6743,6 метров над уровнем моря (гора Камдо на севере провинции). К тому же уровень широт и высот пропорционально меняются: юг более низкий, север более высокий, и всё это усиливается разницей количества тепла на поверхности земли на юге и севере. Что касается температурного фактора, то на территории провинции разнообразие типов климата сходно с аналогичным разбросом по всей стране. Там встречаются районы речных долин, где круглый год не выпадает иней, и температуры держатся чуть выше средних, но также бывают районы высокогорных поселений, где весь год стоят низкие температуры. Вследствие большой разницы в высотах, температуры в разных районах отличаются очень сильно, вплоть до того, что даже в пределах одного уезда на территории разных сёл и деревень разница в температурах тоже настолько велика, что про это говорят «На десять ли разные погоды». Однако по причине низкой широтности изменения продолжительности солнечного света в течение разных сезонов одного года сравнительно малы. К тому же разброс широт с юга на север провинции не велик (чуть больше 7 градусов), поэтому разница в количестве солнечных часов в разных районах в пределах провинции тоже не большая. Читать далее…


Ноя 4 2016

Игра вкуса чая и погода

Чай воспитывает внимание. Эта местами избитая истина означает то, что если вы захотите, то сможете тренировать свое внимание, фокусируясь на бесчисленных нюансах, связанных с завариванием чая. Взять, например, аромат и вкус — как они раскрываются в зависимости от качества воды, ее температуры, посуды, способа заваривания, вашего настроения, собравшейся компании и даже погоды. Вот об этом последнем явлении мы и хотим поговорить.
2016_11_04_01_001
Среди чайных профессионалов существует понятие «игра вкуса». Оно, в общем, обозначает серию изменений вкуса, происходящих как во время вызревания, так и во время заваривания чайных листочков. Для наблюдательных любителей чая не секрет, что погода, а точнее, степень влажности и температура воздуха сильно влияют на вкус некоторых чаев. Мы вот однажды купили вкусный, фруктовый, богатый оттенками и сладостью шу пуэр из Линьцана, попили вечером, наслаждаясь вкусом и ароматом. Подивились сладости. А с утра стали пить — что-то не то, вкус кислый, неприятный, напоминает перезревшие фрукты. И вечером то же самое. И на другой день. Тут мы впервые связали вкус чая с дождем, что зарядил на следующий день после покупки. Спросили знакомого технолога — та подтвердила, что сырье из Линьцана имеет свойство становится более кислым во время дождей. Добавила еще, что вот Мэнхай, наоборот, славится стабильностью. Читать далее…


Сен 27 2016

Пробуждение чайного листа

Сегодня мы поговорим про «пробуждение чайного листа» (醒茶). Многие слышали о том, что чай промывают перед завариванием из гигиенических соображений: для смыва пыли и крошек и для раскрытия чайного листа. Китайские чайные специалисты рекомендуют долго хранившийся чай, прежде всего, шу и шен пуэр, черный чай, а также хранящийся на складе красный чай «пробуждать» в 2 этапа.
2016_09_24_01_001

  • «сухое пробуждение» до заваривания – 干醒;
  • «влажное пробуждение» во время заваривания – 湿醒 .

Все эти манипуляции придуманы вовсе не из-за мистической предыстории или для красивой чайной церемонии, а, в первую очередь, для улучшения и даже, скорее, большего раскрытия вкусовых качеств чая. Китайские чайные специалисты полагают, что долго хранящийся чай впадает в «глубокий сон», как бы консервируя свои замечательные вкус и аромат. А хранившийся на складе чай легко впитывает затхлый с примесями запах. И никто пуэр никогда в земле не хранит!

Рассмотрим, как можно разбудить чай. Читать далее…


Апр 28 2016

«Сухое» и «влажное». Шены разного хранения

Радио Пуэр FM. Выпуск 124

О том, как условия хранения влияют на развитие вкуса шен пуэра; о традиционном гонконгском хранении – и о натуральном хранении в разном климате; о том, от чего зависит формирование вкусовых предпочтений.
2016_04_27_01_001

Разговаривая с любителями чая из разных городов, я заметил одну странную тенденцию последнего времени: называть всё подряд влажным хранением. Без преувеличений, почти каждый день приходится сталкиваться с тем, что любой выдержанный шен с ярким, плотным, сочным вкусом называют «шеном влажного склада», а любой шу, отдалённо напоминающий старый шен – «шу влажного склада». Причём как в положительном ключе, приравнивая словосочетание «влажный склад» к гарантии высокого качества – «О-о-о! Влажный склад!», так и в отрицательном, как будто это словосочетание заведомо означает брак: «Фе, влажный склад…» До того доходит, что целые страны уже записываются во «влажный склад»: один товарищ недавно в качестве примера выдержанных шенов влажного хранения привёл тайские, а когда я изумился, невинно сказал: «Ну, в Таиланде же влажное хранение?» Впечталение такое, что скоро уже объявят «влажным» и куньминское хранение, и вообще любое, кроме московского и пекинского! Читать далее…


Мар 26 2016

Короткий пост о влажном и сухом

Друзья, несколько раз за последнее время мне встречались ситуации, когда выдержанный шен с ярким, сочным, плотным вкусом называли влажным, а то и прямо шеном влажного склада, хотя это однозначно был шен натурального хранения.
2015_12_08_03_002
Я не хочу инициировать спор о терминах – понятия «сухой склад» и «влажный склад» трактуются по-разному, и даже если мы о чём-то договоримся, вам всё равно ещё не раз встретится иное понимание этих выражений.

Давайте по существу и в самых общих чертах: скорость и сам характер изменений, которые шен претерпевает с течением времени, зависят от условий хранения, и в первую очередь – от влажности. Чем выше влажность, тем быстрее шен изменяется, кроме того, само направление этих изменений, вкус и аромат, формирующиеся в результате, при средней влажности – одни, а при высокой влажности – другие. Читать далее…


Фев 1 2016

Хранение Пуэра. Что любит Пуэр?

Пуэр один из немногих чаев, который со временем не теряет свои качества, а наоборот – приобретает новые, улучшается. На место ядреной терпкости приходит мягкость и сладость, лист темнеет, превращаясь из зеленого и темно коричневый, почти черный, аромат в корне меняется, весенняя луговая свежесть с нотами специй превращается в глубокий сладкий аромат осеннего леса с нотами камфара. Единственное условие этого чудесного превращения – правильное хранение Пуэра.
2016_01_31_02_001
Как правильно хранить Пуэр? Пуэр – живой чай, и ему нужны комфортные условия для продолжительной жизни. Продолжительной – 100 лет правильного хранения не предел для совершенства этого чая, если говорить о Шэн Пуэре. Читать далее…


Дек 22 2015

TeaPOD: подкаст о правильном чае. Выпуск #33: о японском чае со Светланой Ткаченко

Интервью с владелицей японского интернет–магазина Kotobuki Светланой Ткаченко о японском чае.
2015_12_22_01_001

  • Видеоверсия
  • Копеечка на микрофоны
  • Рассказ о себе. Какими судьбами вы попали в Японию?
  • История и вехи японской чайной культуры
  • Виды и сорта японского чая
  • Как потребляют чай в Японии: церемония и ежедневное употребление.
  • Вопросы от слушателей
  • Японский чай и молодежь
  • Как заваривать матча?
  • В каких регионах делается самый качественный чай?
  • Категории качества японского чая
  • Как и сколько хранить японский чай
  • Сенча — отличается ли по способу заварки от китайских зеленых чаев?
  • Матча и гёкуро — какой из них в Японии считается «круче»
  • Маркетинговые ходы японских продавцов чая
  • Ароматизируют ли японский чай?
  • Музыка — Ane Brun – Big In Japan (Alphaville Cover)

Читать далее…


Дек 8 2015

«Мокрое» против «Сухого»

Как прекрасное вино , пуэр может вызревать в течении многих лет, по прошествии которых сможет стоить очень дорого. Тем не менее, время — это не единственный критерий в выборе хорошего зрелого пуэра. Лучший пуэр всегда начинается с хорошего качества сырья, тщательно и правильно обработанного , а затем вызревавшегося в оптимальных условиях хранения. Есть два основных вида хранения пуэра — «мокрое хранение» и «сухое хранение».
2015_12_08_03_001
Линда Лойе делится своими знаниями из первых рук :

«Я выросла в Гонконге в 1960 году, когда был только один вид пуэра — темный и землистый, который большинство кантонских жителей использовали для сопровождения питания в ресторанах. Тогда не было никакого обсуждения, влажное или сухое хранение. Читать далее…


Страница 1 из 8123...Последняя»