TeaTerra

Согласно Китайским стандартам существует несколько сортов для чайной продукции из гор Уи: высший, первый, второй. Для каждого из них существуют строгие параметры формы чайного листа, его аромата и вкуса. Но сейчас на рынке можно видеть множество новых определений: «Высококачественный», «Отборный», «Превосходный», «Столетний»… На самом деле все это — лишь яркие ярлыки, придуманные продавцами специально для восхваления своего товара. Для этих названий не существует критериев проверки, и логично возникает проблема определения качества данных продуктов.

Поговорку «сколько заплатил, такое качество и получил» в данном случае следует читать так: не бывает плохого продавца, бывает плохой покупатель. Покупатель понимает, что настоящий чай из Уи не может стоить дешево: производят его немного, качество высокое, известность брэнда говорит за себя. Читать далее…

На северо-востоке Китая, в прибрежной провинции Фуцзянь, расположились горы Уишань. В отличие от других гор, которых в Китае достаточно много, Уишань, помимо внешней красоты пейзажа, знамениты своей культурной традицией, и как частью ее — утесным чаем Да Хун Пао. Организация ЮНЕСКО в 1999 году внесла Уишань в Список Всемирного наследия одновременно по культурным и природным критериям.

Климат здесь тропический, влажный — в июне часто идет дождь, а в январе иногда на пару дней выпадает снег. Сам исторический район Уишань занимает площадь около 60 кв. км, где располагаются 36 утесов, более десятка монастырей, а также здесь находятся знаменитые чайные сады, с которых собирают и приготавливают настоящий утесный чай. Читать далее…

Это официальный документ — постановление правительства Уишань о торговой марке «Да Хун Пао». Китайские органы власти по-своему отвечают на вопрос «что же такое Да Хун Пао» и также излагают свои директивы по ударному продвижению этого бренда.

Правительство г. Уишань
О выпуске чая «Уишаньский Да Хун Пао 武夷山大红袍»
Постановление о действующих правилах на китайские знаменитые марки и географические указания.

Правительствам всех деревень (уездов), а также другим производителям чая: начиная с 2001г. чай «Уишанский Да Хун Пао» был представлен к рассмотрению на получение статуса знаменитой марки, а с 2002г. получил статус продукта с охраняемым географическим показателем, в 2010г. получил статус известной торговой марки, а затем стал обладать всеми преимуществами марки «Уишаньский Да Хун Пао». В настоящее время производство утесного чая регулируется следующими документами: «Закон о товарных знаках в КНР», «Положения реализации закона о товарных знаках в КНР», «Закон о качестве товара в КНР», законы государственного административного бюро промышленности: «Закон о регистрации товарных знаков» и «Правила определения и защиты известных торговых марок», главного государственного управления по надзору за качеством: «Положения о защите географических указателей торговых марок», и др., которые отражают направление развития отрасли чайного производства в Китае.

К чаю, имеющему статус известной марки, а также имеющему соответствующий географический указатель «Уишаньский Да Хун Пао», будут применяться следующие требования: Читать далее…

Один из самых популярных чаев в Китае – это чай Те Гуаньинь (кит. трад. 鐵觀音, упр. 铁观音), или Железная Бодхисаттва. Назван он в честь буддистского божества Гуаньинь.

Улунский чай Те Гуань Инь
Легенда гласит, что во времена правления цинского императора Цянь Луна (в 18 веке) жил в провинции Фуцзянь на юге Китая один набожный чаевод. Каждый день он ставил 3 чашечки чая в подношение образу Гуаньинь. Однажды ночью ему приснился сон: он увидел чайный куст, по форме напоминавший образ Гуаньинь. От этого куста исходил чудесный запах. На другой день крестьянин пошел в горы и на утесе увидел дерево, в точности похожее на дерево из его сна. Оно было прекрасно как Гуаньинь, его листья были тяжелыми как железо, потому и чай из листьев этого дерева и стали называть Железная Гуаньинь. Читать далее…

В Фуцзяни делаю чаи как слабо-ферментированный, так и сильно-ферментированные. На севере провинции, где раскинулись горы Уи с их зелеными склонами, прозрачными ручьями и кристально чистым воздухом, больше всего распространены сильно-ферментированные чаи: Да Хун Пао (Большой Красный Халат), Уи Шуй Сянь (Нарцисс с гор Уи, он же Водный Дух с гор Уи), Уи Ба Сянь (Восемь Бессмертных с гор Уи), Бай Цзи Гуань (Белый Петушиный Гребень), Те Ло Хань (Железный Архат), Уи Жоу Гуй (Корица с гор Уи) и другие, менее известные, например, Цзинь Гуаньинь (Золотая Гуаньинь) или Ци Лань (Волшебная Орхидея). В этой местности организован большой природный заповедник, в котором живут множество уникальных видов животных, в том числе и особые виды бабочек. Кроме того, на склонах гор высажены разные виды чайных кустов, привезенных из разных концов Китая. Таким образом, во время прогулки по тропинкам, можно увидеть множество подвидов чайного дерева. Как правило, один сорт чая делают из одного вида чайного куста, но бывают и исключения. Каждый год чаеводы проводят селекцию и выводят новые сорта.

Самый хороший чай делают из сырья, которое собирают в горах, оно называется «ян ча», то есть «утесный чай». Его не очень много, но качество его прекрасно. Сочетание каменистой почвы, воды и особого климата делает качество этого чая выдающимся. Чуть попроще чай собирают на склонах, в холмах. Этот чай тоже неплох. Ну а самый массовый чай собирают в долинах, среди крестьянских огородов, и он уже не так хорош. Читать далее…

На мой взгляд, улунский чай (кит. трад. 烏龍, упр. 乌龙, пиньинь: wū lóng, что значит «тёмный дракон»; ошибочные варианты транслитерации с английского улунг и ооло́нг) отличается от всех других сортов самым ярким ароматом и полным вкусом. В нем сочетаются свойства зеленых чаев, такие как свежесть и интенсивный запах, со свойствами красных чаев – насыщенностью и крепостью. Кроме того, только улунский чай может выравнивать состояние, – если вы устали, он взбодрит, а если слишком напряжены, то расслабит.

Но начнем по порядку – с названия. По-китайски этот сорт чая называется «у-лун ча», то есть «чай вороного дракона». Есть разные легенды о происхождении этого названия. Одни люди считают, что оно произошло от имени крестьянина, а другие полагают, что название пошло от названия реки в Фуцзяни. Читать далее…

Среди многообразия сортов чая из Уишани, горного района провинции Фуцзянь, есть чудесный сильно-ферментированный улун под названием «У И Ба Сянь» (кит. 八仙, Ba Xian), что значит «Восемь бессмертных из У И». Кто же такие эти восемь бессмертных?

У каждого народа есть свои герои. Порой этих героев объединяют в группы: три богатыря, семь гномов, и так далее. Китайцы очень любят цифру «восемь», так что неудивительно, что своих мифологических персонажей они объединили в «волшебную восьмерку». Читать далее…

На Тайване чай начали делать примерно в 18 веке, в Цинскую династию. Как полагают, чайные деревья росли там и раньше, но культурные сорта завезли на Тайвань из Фуцзяни только в династию Мин. Может быть поэтому часть тайванских чаев так похожи на Фуцзянские, в частности, на улуны из Аньси. Климат на острове хорошо подходит для выращивания чая: там тепло и влажно, урожай собирают даже зимой. Основные места чайных плантаций находятся в горах, начиная от 600-700 метров над уровнем моря до 2000 метров.

Среди чаев, больше всего похожих на Фуцзяньские, самые популярные – Дун Дин Улун (Улун с Морозного Пика), Ли Шань (Улун с Горы Лишань), А Ли Шань (Улун с Горы Алишань), Сы Цзи Чунь (Весна четыре сезонов), Шань Лин Си (Ручей горного леса), Сун Бай Чжан (Улун сосны и кипариса) и некоторые другие. Основное их сходство – в форме готового чая. Как и Те Гуаньинь из Аньси, они скручены в небольшие шарики. Степень их ферментации небольшая, чайный настой светлый – золотисто-зеленый. Читать далее…

Если ехать из Уишани на юг, то за ночь поезд довезет вас до уезда Аньси, в котором делают один из самых знаменитых улунов – Те Гуаньинь, Железную Бодхисаттву. Этот чай входит в десятку самых популярных чаев. Его вкус может считаться практически «эталонным» для улунов. Он нежный, мягкий и обволакивающий, с нотами свежести и долгим послевкусием. Этому чаю я уже посвятила отдельную главу, так что теперь внесу только несколько уточнений.

Вокруг столицы уезда, которая тоже называется Аньси, расположено множество небольших деревень, большинство жителей которых занимаются выращиванием и производством чая. На невысоких горах расположены плантации чая. Эти ряды зеленых кустиков занимают все возможное пространство, оставляя только небольшие клочки под огороды. Неподалеку от деревни Сипин расположено особое место – несколько кустов Те Гуаньиня, огороженные заборчиком и маленький музей того человека, который первым представил этот чай к императорскому двору. Читать далее…

«Приготовление чая — занятие не из обыденных. Для этого потребен подходящий человек, который достоинством своим был бы равен достоинству Чая. Такой человек должен обладать душой возвышенного отшельника, хранящего в себе красоту туманной дымки, горных ключей и могучих скал.»

Лу Шушэн, XVI век

Заваривание улунского чая в стиле ЧаоЧжоу Гун-Фу

В ЧаоЧжоу (городке в провинции Гуандун) есть уникальная технология приготовления чая называется «Гун-фу» (высшее мастерство) — настаивание проливом. Это традиционный стиль приготовления чая имеет долгую историю, которую можно проследить до династии Цин (1636-1911).

Данный метод требует более высокого коэффициента чайных листьев в объёме воды. Чай много раз заливается водой. Преимущество и суть данного метода в том, что сокращается время настаивания, и аромат из чайных листьев извлекается мгновенно. Более короткие проливы (заваривания) сводят к минимуму контакт листьев с горячей водой. В конечном итоге листья не перегреются, что позволяет насладиться свежим и тонким ароматом чая. С каждым новым проливом, аромат и вкус чая будут меняться, удивляя и восхищая Вас. Читать далее…

Тегуаньинь — самый распространенный сорт чая из всех известных в Китае. Назвать его долю в общем объеме точно — не очень корректно. Дело в том, что помимо классического сорта Тегуаньинь существует множество вариантов, например Хуан Гуаньинь — Желтая Гуаньинь (黄观音) или Железная Гуаньинь из У И (武夷铁观音). Они разные, но исторически восходят к одному чайному кусту — Гуаньинь, который, как известно, родом с юга провинции Фуцзянь, из уезда Аньси.

Так как популярность чая Тегуаньинь всегда была велика, а сам куст Гуаньинь достаточно интересен для культивации, чаеводы УИшани давно стали экспериментировать с его разведением у себя среди утёсов. Так в УИ появились многочисленные Боддисаттвы, жёлтые, золотые и тому подобные разновидности общелюбимого сорта Тегуаньинь. Читать далее…