TeaTerra

У утесного чая из УИ есть один традиционный способ производства, который чаеводы из Уишани использовали испокон веков, долгое время наугад пробуя разные способы, обобщая результаты, пока не достигли цели, который является плодом размышлений многих людей.

Сбор – Завяливание [Сушка листа под солнцем — (сложное завяливание: две сушки на солнце, два охлаждения) – охлаждение] – обработка зелени (做青) [утряска зелени (摇青) и ручная обработка (做手) – многократно] — обжарка листа (два раза жарят, два раза сминают) – просеивание – проветривание (свободно разложенный чай) – сортировка – возвращение к обжарке – заворачивание – «закрепление огня» — упаковка чая сырца. Читать далее…

Часть 1. Династия Хань
Часть 2. Династия Тан
Часть 3. Династия Сун
Часть 4. Династия Юань
Часть 5. Династия Мин
Часть 6. Династия Цин и улуны (1)
Часть 6. Династия Цин и улуны (2)
Часть 6. Династия Цин и улуны (3)
Часть 6. Династия Цин и улуны (4)
Часть 6. Династия Цин и улуны (5)
Часть 6. Династия Цин и улуны (6)
Часть 7. Династия Цин и красные (чёрные) чаи
Часть 8. Период Республики (1911-1949)
Часть 9. Период с момента образования КНР

Продолжаю публиковать переводы из «Чайного канона У И» «武夷茶经» под редакцией Сяо Тяньси (萧天喜), посвящённые чайной истории этого региона.
В своём цикле, посвящённом истории чайного Уишаня, я сделал паузу почти на весь зимний сезон. Крайняя часть была опубликована 11 декабря минувшего года и была посвящена династии Мин. И, запостив тогда ту часть своей саги, я решил подождать какое-то время, ибо вплотную подошёл к моменту в истории чая в У И, когда её, эту историю, можно уже трактовать и соответственно подавать по-разному. Фактически, в 17-м веке, на стыке династий Мин и Цин (1644-1911) в Уишане стали формироваться 2 новых типа чаёв, которые сейчас занимают достойное место среди всех 6 классов чая: красные и сине-зелёные (улуны). Но как они взаимосвязаны в генезисе уишаньских чаёв — на это разные исследователи смотрят по-разному.

Надо признаться, что я до недавнего времени соглашался с тем, что сначала в У И было открыто явление управляемого ферментативного окисления (ошибочно именуемого нынче ферментацией), то есть первым делом там возникли красные чаи. А уже потом из класса красных были выделены сине-зелёные. Но кому-то ближе по душе обратная эволюция: из улунов в красные. А если смотреть более широко, то главная ошибка заключается в том, что те 350-летней давности моменты истории мы описываем сквозь призму сегодняшних представлений о чае, а это рождает массу химер. Читать далее…

Одна из бесчисленных китайских народных присказок гласит: «Без гор не поразительно, без вод не прекрасно». Поразительны и прекрасны пейзажи приморской провинции Фуцзянь, которую называют «страной гор юго-востока». Здесь горы и холмы занимают большую часть территории, вода всех видов представлена в изобилии, а чай выращивается издавна в больших количествах и удивительном разнообразии. Здесь люди научились выращивать и изготовлять белые, красные и улунские чаи.

Иероглиф «фу» означает «благополучие» и указывает на все виды счастья, доступные человеку в этом мире. И Фуцзянь, действительно, благословенное место. Бурное экономическое развитие происходит здесь в роскошных исторических и природных декорациях, а горы Уишань включены в список мирового наследия ООН. Среди провинций, производящих знаменитые чаи, Фуцзянь занимает одно из ведущих мест. Читать далее…

У И Шуй Сянь — Водяной Бессмертный с гор У И, среди своих собратьев уишаньцев славится плотностью и гортанной сладостью. Кроме того, это один из двух самых распространенных кустов в Уишани, площадь его посадок занимает более половины территории, правда, растет он между утёсов, а не на них. Среди прекраснобоких утёсов, на делянках, уютно заполняющих любую равнинку, легко узнать этот сорт по крупному, округлому, темно-зеленому листу, при этом в Уишани довольно много «старых» кустов, которые за свою жизнь уже вымахали выше двух метров, а отдельные экземпляры до пяти метров, а их высокие ноги обросли лишайником.

Предком Шуй Сяня из У И является северофуцзяньский Шуй Сянь — Миньбэй Шуй Сянь, который известен с 1821 года. Ввиду этого о Бессмертном можно говорить много и сочно, но сегодня хочется в первую очередь передать впечатление от встречи с конкретным представителем, залетевшим к нам гости в новогоднюю пору. И, поскольку настроение праздничное, то пусть и описание будет слегка витиеватым. Читать далее…

Улун Фэн Хуан Дан Цун производится в Чао Чжоу, провинция Гуандун. В городе Феникс старейшему чайному дереву около 900 лет. Однако процесс изготовления ФХДЦ был изобретен около 300 лет назад.

ФХДЦ имеет много общего с улунами УИ Шань
Как правило, ФХДЦ не так известен на общемировом рынке, как улуны из Уи. Хотя относятся улуны к одному семейству. Шуй Сянь — культурный сорт чайного растения, который существует и в УИ и на Горе Финикса. Так как расстояние между городами Феникс и УИ не велико, предполагается, что чай с Горы Финикса был занесен в УИ Шань и был посажен приблизительно 400 лет назад. Теперь Шуй Сянь — один из известных УИ-шаньских чаев на рынке. Однако, на Горе Финикса, самому старому чайному дереву Шуй Сянь приблизительно 500-900 лет, что в два раза старше этому чаю в УИ. Читать далее…

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

Сегодня мы добрались до самого сложного, что есть среди составляющих утёсной (или скальной) мелодики — до вкуса утёсного чая. Когда я только начинал пить утёсные чаи, мне казалось, что их вкус является результатом соответствующей прожарки чая. И этот огонь в той или иной степени должен был быть присущим всем яньча. Но тогда я работал в легендарном клубе ИСТ, а в коллекции оного был такой странный и непонятный, а главное — выбивающийся из огненного контекста сорт — Бай Цзи Гуань, или Белый Петушиный Гребень. Точнее, сортов с таким названием было три, и два более дешёвых никак не ломали сложившегося шаблона, а вот третий, дорогущий, был очень светел, чист, свеж и совершенно без огня. Поэтому впервые поехав в сентябре 07-го года в Уишань, я поставил своей целью найти вот такой светлый БЦГ.

Я не спроста запостил в качестве заглавной фотки этой статьи изображение чайного огорода с иероглифом чая перед знаменитой фабрикой “Сянь Фань Цзе” в Уишане, ибо именно там я в ходе своего первого путешествия в Уишань многое понял и про Белого Петушиного Гребня в частности, и про утёсные чаи вообще. Поэтому сегодня я попробую вспомнить свои ощущения того времени, особенно в части вкуса, а в следующей части поделюсь мыслями на эту же тему уже с высоты нынешнего положения. Читать далее…

Среди огромного разнообразия сортов чайных деревьев в У И встречаются такие маленькие и низенькие кустики с толстыми, но узкими листочками. Они растут или у края дороги или на обрывах, или на самых верхушках утёсов. Они выдерживают и холод, и жару, и где бы они ни росли, их крона всегда пышная и густая. Изначально люди называли такой сорт чайного дерева «Чаем-овощем», но позже у него появилось название «Чудесный Сорт» (У И Ци Чжун, 武夷奇种). По какой причине?

По преданиям на месте гор У И в глубокой древности плескалось безбрежное море. Неизвестно когда, но воды моря внезапно отступили, и из водной глади показалось огромное множество горных пиков, сложенных из удивительных камней. На этих горах росло полным-полно зелёных деревьев, а под пиками раскинулось безбрежное море зелени на наиплодороднейшей почве. Люди один за одним переселялись к подножию этих гор, разбивали тучные поля, сажали разные культуры. Односельчане усердно трудились, и через несколько лет в каждой деревне расплодилось домашних животных, а в каждом хозяйстве снимали богатые урожаи. Читать далее…

В мире северофуцзяньских улунских чаёв Шуйсянь (水仙) является одним из двух основных сортов (наряду с северофуцзяньским Улуном). Его качество представляет собой нечто своеобразное, о нём говорили так: «Качество чая Шуйсянь прекрасно, а вкус плотный» («Записи уезда Цзяньоу», 1929-й год), «держащий первенство среди всех чаёв по чудесному фруктовому аромату».

Из сорта Шуйсянь делают улунский чай. Так как места произрастания Шуйсяня отличаются, то и полные названия выделанных Шуйсяней отличаются. На севере провинции Фуцзянь используют фуцзяньский сорт Шуйсяня, из которого по технологии сбора и переработки северофуцзяньских улунов делают улунский чай в форме полосок – такой чай и называется Миньбей Шуйсянь (Северофуцзяньский Шуйсянь, 闽北水仙). Произрастающий в горах У И сорт Шуйсяня проник туда в годы цинского правления под девизом Дагуан (1820-1850), готовый продукт там называют просто Шуйсянь или У И Шуйсянь. У него есть ряд особенностей, о которых мы сообщим в конце, а пока будем просто считать, что У И Шуйсянь является одной из разновидностей северофуцзяньского Шуйсяня. Читать далее…

Часть 1. Династия Хань
Часть 2. Династия Тан
Часть 3. Династия Сун
Часть 4. Династия Юань
Часть 5. Династия Мин
Часть 6. Династия Цин и улуны (1)
Часть 6. Династия Цин и улуны (2)
Часть 6. Династия Цин и улуны (3)
Часть 6. Династия Цин и улуны (4)
Часть 6. Династия Цин и улуны (5)
Часть 6. Династия Цин и улуны (6)
Часть 7. Династия Цин и красные (чёрные) чаи
Часть 8. Период Республики (1911-1949)
Часть 9. Период с момента образования КНР

Продолжаю публиковать переводы из «Чайного канона У И» «武夷茶经» под редакцией Сяо Тяньси (萧天喜), посвящённые чайной истории этого региона.
После долгого перерыва возвращаюсь к истории любимого региона. Мы уже прошли периоды Хань (207 до н.э. — 220, предыстория), Тан (618-906, зарождение), Сун (960-1279, подъём) и Юань (1271-1368, расцвет). Настала пора поведать об упадке.

В династию Мин уишаньские чаи стали прожаренными зелёными
В ранний период правления династии Мин Уишань как и другие регионы страны извлекал выгоду из целого ряда мероприятий, предпринятых императорским двором с целью обуздать тиранию властей, смягчить социальные противоречия в обществе и стимулировать экономическое развитие государства. Однако чайная отрасль региона столкнулась с рядом затруднений, связанных с увеличением требований к качеству императорского чая-дани и постоянным ростом объёмов его производства. Помимо государственной дани местные производители чая ещё были вынуждены обеспечивать в гораздо большем объёме потребности местной элиты. Читать далее…

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

В предыдущей части записок мы обсудили две формулировки-описания утёсной мелодики: «ароматный-чистый-сладкий-живой» и «скальная кость с цветочным ароматом». Обе вполне хороши, и есть вполне определённый резон в их использовании. Однако апелляции к истории вопроса не приводят нас к понятному. Так называемая мелодика происходит из музыкальной терминологии. Речь идёт о разнообразных отличающихся друг от друга звуках, расставленных в ряд и сгруппированных по определённым закономерностям, и поэтому порождающих эстетические чувства: эти звуки приятны на слух и вызывают у слушателя различные фантазии. Если эту конструкцию мы распространим на пробование чая, то мелодикой в таком случае можно назвать своего рода ощущение органолептической радости, рождающейся у пробующего чай в ходе этой самой дегустации и порождающее в свою очередь эстетический восторг и души и тела. Поэтому самое основное значение понятия «утёсная мелодика» должно указывать на основные органолептические особенности утёсных чаёв.

По этому вопросу уже имеются выводы, сделанные людьми прошлого. Цинский автор Мэй Юань в своём тексте «Меню Суй Юаня» писал, что уишаньские утёсные чаи «душистыми ароматами бьют в нос, на языке оставляют сладость… Например, Лунцзин хоть и чистый, но вкусом слабый, Янсянь хоть и прелестный, но мелодика похуже. Достаточно много ведь причин тому, почему отличаются яшма и горный хрусталь». Юань Мэй пришёл к такому заключению после того, как сравнил утёсные чаи с Лунцзином и Янсянем, что является очень показательным примером. Опыт предшествующих поколений безусловно важен, но самый ключевой момент заключается в том, что этот опыт надо увязать с собственной практикой, много пробовать чая, быть искусным в его сравнении, только тогда можно приобрести настоящее знание и ясное понимание. Читать далее…

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

В первой части записок мы познакомились в общих чертах с тем, как оценивать утёсные чаи. Сейчас мы перейдём к теме более глубокого изучения этих чаёв, но перед тем как углубиться в это самое штудирование, надо навести некоторую терминологическую ясность. Термин «утёсный чай» (яньча) обозначает полуферментированный чай (улун), производимый в скальном районе Уишаня, а также в его ближайшей окрестности.

Проблема тут имеется со словом «утёс». В русском языке это слово обозначает отдельно стоящую остроконечную вершину, однако в случае с Уишанем речь идёт о целых скальных массивах. Иероглиф «Янь» правильнее перевести именно как «скала» (недаром, в английском переводе — “rock”). Ошибка, возможно, появилась достаточно давно, и термин «утёсный чай» уже вполне устоялся. Но когда мы говорим о типичной органолептической специфике уишаньских утёсных чаёв, которую китайцы обобщают иероглифами «Янь» (岩, «скалы», «утёсы») и «Юнь» (韵, «рифма», «мелодика»), то мне больше нравится в качестве перевода не «утёсная», а «скальная мелодика», Поэтому в тексте будут встречаться оба варианта. Читать далее…