Июл 23 2017

Практика ежегодной большой «жарки»

С тех пор, как весенние чаи спустились с гор, приятели, озабоченные чайными делами, один за другим названивают мне по телефону, спрашивая, когда свежий чай от компании «Бу Юань Фу» поступит в продажу. Возможно, в их представлениях чай, который недавно собрали и обработали, очень скоро можно попить. Обнаружив, что, похоже, не мало друзей придерживаются такой точки зрения, я решил сделать специальные разъяснения на этот счёт.

Фактически настоящими, способными представить наиболее характерный вкус настоящих утёсных чаев, являются прошлогодние продукты. На закате династии Мин (период правления под девизом Чунчжэнь, 1627-1644 — прим.перев.) цзиньши Чжоу Лянгун в своём сочинении «10 напевов о фуцзяньских чаях» написал следующее: «Перед дождями [чай] хоть и хорош, но подозрительно свеж, нельзя избежать огня на твоих губах, а хранящийся до тёмной красноты [настоя] [будет] трижды дороже, каждый дом хвалится своим прошлогодним чаем». Читать далее…


Июл 13 2017

Почему, выпивая хороший чай, тебе хочется плакать

«Увидеть дух в мелких деталях», — такими словами наставлял своих учеников и чайных последователей великий гуру утёсных чаев Юэ Яомин, десятилетнюю годовщину кончины которого мы с грустью отметили в уходящем 2016-м году. В моей памяти постоянно всплывает его образ: полностью седая голова, чёрные зубы, ставшие таковыми от курения и многолетнего употребления чая, звонкий смех и крепкий усийский выговор.

После наступления сезона Большие Снега (то есть в начале второй декады декабря — прим.перев.) погода в горах в целом улучшилась, температура тоже стала относительно подходящей. Поэтому мы подряд провели две сессии хунпея (просушки улунов над углями — прим.перев.), и после 16 дней непрерывных просушек мастер У выглядит практически убитым. В три часа пополудни я еле-еле подымаю его с постели. Его маленькие глаза наполнены конфузом, и не ожидая, пока я открою рот, он бормочет себе под нос: «Всё сделал, просеял, сложил ровно, упаковал, и потом только отправился спать. В мелких вещах видишь душу, я знаю». Читать далее…


Июл 10 2017

Как правильно определять Чжэншань Сяочжун, сделанный по традиционной технологии

Нынешней осенью в преддверии Праздника Середины Осени в качестве основного чайного подарка в нашей чайной компании «Бу Юань Фу» был выбран классический (дымный) Чжэншань Сяочжун. За последние дни от многочисленных чайных друзей к нам поступает много обратной связи, и основная тема в их письмах касается отличий этого чая от того сяочжуна, с которым они сталкивались ранее. Поэтому, суммировав свой опыт проверки и оценки, я специально провёл небольшое сравнение нашего сяочжуна с теми вайшань-сортами (то есть сделанными не на высокогорье Уишаня и не по классической технологии — прим.перев.), широко распространенными на наших рынках, дабы немного помочь своим единочаятелям с информацией касательно ожившей недавно «древности».

Во-первых, мы сравним внешний вид сухого чая. У Чжэншань Сяочжуна цвет листьев иссиня-черный, на кончиках побегов не замечаются жёлтые ворсинки, размер листьев неодинаковый: встречаются и мелкие, и крупные. Причиной тому является то, что места произрастания настоящего горного сяочжуна находятся на большой высоте, где температуры относительно низкие. Сырьём для этого чая служат удивительные сорта цайча (не посаженные человеком чайные кусты — прим.перев.), которые происходят благодаря естественному семенному размножению чайных деревьев, веками произрастающих в районах Тунмугуани. То есть сяочжун — это не культивар, а совокупность уишаньских высокогорных дикоросов. У каждого деревца имеется свой «характер», к тому же в высокогорном Уи в землю не вносят химические удобрения, и там не применяют ядохимикаты, поэтому у сырья заметна сильная неоднородностью по размеру и форме. Напротив, если чаинки равномерные, и хорошо заметен жёлтый ворс на них, то речь идёт о Вайшань Сяочжуне, который делается из более молодого листа, обильно усыпанного ворсинками. Вообще для красных чаев категории Вайшань (то есть не с высокогорья Уишаня) используются местные сорта чайного дерева, и очень ранние сроки сбора заточены под производство зелёного чая. В результате цвет сухого чая получается сильно жёлтым или, пройдя прожарку в котле с добавлением сахара (технология имитации сладости — прим.перев.), лист прожаривается до черноты. В продажу такой чай поступает в апреле, а то и в мае, тогда как настоящий Чжэншань Сяочжун поспевает только к маю. Читать далее…


Июл 1 2017

Тайна терруара Масу

Предисловие от переводчика: Чай — это продукт, качество которого очень зависит от множества параметров. Совокупность природных факторов, присущих для конкретного микрорайона, где растёт конкретный чай, называется терруаром. Район высокогорного Уишаня изобилует нереально красивым терруаром. В чайных горах это как закономерность: чайные угодья всегда расположены в красивых или исторически-культурно значимых местах, а иногда и красивых, и значимых одновременно. Примером последних являются как раз утёсы Уишаня, где растут знаменитые улуны. Однако изначальная красота утёсного терруара немного меркнет в дымке туристической суеты. А на высокогорье Уи, к счастью, практически нет никого кроме местных жителей, ибо это заповедник. Тем не менее, даже в этом казалось бы едином сгустке терруарной красоты есть просто запредельно крутые места. Мой учитель Ту Шунь добрался в прошлом году до такого места. Оно называется Масу. Читайте и наслаждайтесь его текстом, написанным прошлой осенью.

Масу. Там располагается природный заповедник высокогорного Уишаня, там растёт лучшее в Тунмугуани сырьё для красного чая Чжэншань Сяочжун. Однако я до сих пор не знаю истории, объясняющей причины этому. Возможно, причины кроются в том, что Масу само по себе имеет очень много превосходство: там самые хорошие, самые красивые, самые высокие и самые труднодоступные горные чайные угодья в Тунмугуани. Читать далее…


Июл 1 2017

Один человек, вся жизнь, один вид чая

Предисловие от переводчика. Родиной красных чаев является высокогорье Уишаня, сейчас там заповедник с центром в деревне Тунму. Зачастую весь этот регион называют застава Тунму или Тунмугуань. Среди многочисленных хуторов, относящихся к Тунмугуани, выделяется Масу — место скопления наиболее старых чайных деревьев Уишаня. Чуть позже я выложу свой перевод текста Ту Шуня про это место, а пока предлагаю вам очерк о самом замечательном чае, который делают в Масу.

Цзюнь, коренной житель Тунмугуани, уже двадцать лет делает только один вид чая. Работая личным чайным технологом в моей компании, он совмещает это дело с должностью старшего егеря. Ещё он подрабатывает рыболовом, а в свободное от упомянутых работ время трудится поваром. Производство чая — это профессия, остальное — всего лишь увлечения. Профессия обязательно требует присутствия профессионального духа, тогда как для увлечения надо только чтобы оно не влияло на работу и быт. Но брат Цзюнь представляет тот редкий тип человека, который любое дело, за которое берётся, и основное ремесло, и хобби — делает равно хорошо. Поэтому такой тип мужчин способен легко вызвать у других людей чувство защищённости и безопасности. Читать далее…


Июн 21 2017

Зелёный терем моего двоюродного брата

Предисловие от автора: В мае прошлого года, когда я в семье своего двоюродного брата в Тунмугуани делал красный чай, я написал этот коротенький текст, вызвавший у многих моих друзей пристальный интерес к классическому дымному сяочжуну. Год спустя, снова встречая чайный сезон в горах, мы с приятелем поехали на высокогорье Уишаня. Когда мы добрались до дома моего кузена, было семь часов вечера. Брат вышел встречать нас с очень утомленным видом. «Ужасно устал, адски. За последние дни пришло много сырья, работаю уже два дня и три ночи, и ещё не доделал всё».

Приехавший из Цзянси на сезонную работу по сбору чая дядюшка Жао сидел возле очага и с трудом, но весьма быстро поглощал пиалу круто сваренного риса, поверх которого были наложены соленья. Спрашиваю его, почему не подкладывает себе ещё еды. Отвечает, что так устал, что еда не идёт в горло. «Чем дольше собираешь чай, тем всё дальше надо углубляться в горы. Дорога очень длинная, путь в один конец занимает два-три часа, не считая передышек. За день могу сделать только одну ходку с чайным сырьём». Спрашиваю, сколько чая за один раз он берёт. Отвечает, что больше 50 кг, при этом Жао вытягивает руку и одновременно с рассказом забавно жестикулирует. Читать далее…


Июн 20 2017

Настоящая вода пресна

На уишаньском высокогорье в Тунму период сбора красного чая случается позже, чем вовне, и длится он дольше. Поэтому каждый год в мае мне приходится ездить туда по несколько раз, каждый раз питая надежду на встречу в местных девственных лесах с удивительным дикорастущим чаем. В 2012-м году, примерно в начале сезона Лися (Установление лета, 5-6-го мая) в горах уже несколько дней шёл дождь. К таким дождям крестьяне испытывают крайне противоречивые чувства, и радуясь им, и пугаясь. Причуды матери-природы очевидно не подразумевают лёгкого понимания их со стороны людей, поэтому те вынуждены уповать на то, что, как говорится в известной поговорке, ветер будет мягок, а дожди благоприятны. Каждый Новый год на дверях своего дома люди вывешивают парные полоски красной бумаги, на которых написаны мольбы к Небу о ниспослании им милости в этот год.

После КПП заповедника дорога резко сузилась, а виражи стали гораздо коварнее. Мой попутчик Л., впервые поехавший в эти горы, напряжённо крутил руль своей машины. Ливший несколько дней подряд дождь вызвал сильный подъём уровня воды в горных речушках. Бурлящие горные потоки, словно вырвавшийся из стойла табун белых лошадей стремительно неслись вниз по течению. Казалось, что на всём протяжении нашего пути земля трясётся, а горы дрожат. С одной стороны дороги над нами плотно нависали скалы, и стекавшая оттуда дождевая вода нередко смешивалась с падающими камешками. Каждый раз при виде такого камнепада мы усердно молились в душе, а дождь принимался хлестать ещё пуще, и казалось, ему никогда не будет конца. И вот в таком состоянии мы и попали в дом старого Чэня. Читать далее…


Июн 11 2017

Жуаньчжи Улун, или Улун с мягкими ветками. Аньсийская версия

Улун с мягкими ветками (Жуаньчжи Улун, или 软枝乌龙) также называют низкорослым улуном (Айцзяо Улун, или 矮脚乌龙) или улуном с зелёной сердцевиной (Цинсинь Улун, или 青心乌龙) или посаженным детёнышем (Чжунцзы, или 种仔). Относится к мелколистным сортам чайного дерева. Его колыбелью является село Ланьтянь южнофуцзяньского уезда Аньси, но основной район посадок на сегодняшний день находится на севере провинции, в округе Цзяньоу.

1. Легенда о происхождении этого чая.
В горах Чаотянь (Обращённых к небу) уезда Аньси с древности был улунский чай, и в тех местах широко распространилось следующее предание. Говорят, что давным-давно в горах Чаотянь жили отец с дочерью, и были они опорой друг для друга, живя охотой и выращиванием чая. В один день девушка пошла на берег расположенного в горах глубокого пруда чтобы помыть там овощи и поймала чёрного угря. Но в действительности это оказался разжалованный Драконьим Владыкой Восточного Моря шестой наследный принц по имени Тёмный Дракон (Улун). Когда рыба обернулась юношей, между молодыми людьми вспыхнула любовь, и Улун подарил ей семечко чая из Лунного Дворца. Та посадила его, дерево укоренилось, выросло, и листья его стали излечивать сотню болезней. В те времена у подножия гор как раз свирепствовала эпидемия, и влюблённая пара из своего чая приготовила снадобье, остановившее заразу. Позже Улуну пришлось вернуться в свой Драконий дворец, и девушка в память о любимом назвала чайное деревце чаем Улуна. После этого этот сорт стали повсеместно сажать в Ланьтяне, а позже и по всему уезду Аньси. Сейчас там выращивают пять разновидностей улуна: с мягкими ветками, крупнолистный, медленный, улун с красной основой и поздно созревающий. Читать далее…


Май 21 2017

Восемь Бессмертных и ещё Восемь Бессмертных – итого шестнадцать

Помните, я подвешивал в воздухе вопрос, как соотносятся друг с другом У И Ба Сянь и Ба Сянь Дань Цун, У И Ци Лань и Ци Лань Дань Цун, У И Жоу Гуй и Жоу Гуй Дань Цун – не являются ли они роднёй друг другу? Подозрительно ведь: все эти уишаньские сорта не являются эндемиками утёсного района и завезены как раз с юго-востока. В то же время, даньцунов с названиями, созвучными уишаньским эндемикам – Те Лохань Дань Цун, Ци Дань Дань Цун и т.п. – нет.

Вопрос с Жоу Гуй и Ци Ланью остаётся не до конца ясным. Мне встречались упоминания о том, что Жоу Гуй Дань Цун, как и У И Жоу Гуй, назван в честь коричника, что подразумевает, что эти сорта чая не имеют родственных связей друг с другом. Возможно, что и Ци Лань Дань Цун (или Ци Лань Сян Дань Цун) получил такое имя просто из-за сходства с ароматом Ци Лани. А главное – существуют старые деревья Жоу Гуй Дань Цуна и Ци Лань Дань Цуна с выраженным стволом, то есть это баньцяому, в отличие от У И Жоу Гуй и У И Ци Лани. Однако упоминается и о том, что на востоке Гуандуна наряду с даньцунами и Шуйсянем культивируются также Ци Лань, Жоу Гуй, Хуан Дань и т.д. Трудно быть абсолютно уверенным, что они не имеют отношения к даньцунам с похожими названиями. Читать далее…


Апр 26 2017

Подлинная Ганьдэ Тегуаньинь

Тегуаньинь — знаменитый чай из уезда Аньси в провинции Фуцзянь, который производят из одноимённого сорта чайного куста. Ганьдэ Тегуаньинь занимает промежуточное место между зеленым и красным чаем. То есть, когда говорят, Тегуаньинь, речь идет об определенном способе производства. Есть другие сорта чая, которые обрабатываются и продаются, как Тегуаньинь, но мы предлагаем только оригинальный чай из посёлка Ганьдэ.

Тегуаньинь появился в провинции Аньси во времена правления династии Цин. На тот момент в Китае уже производили различные сорта белого и зелёного чая. Тегуаньинь один из самых известных видов китайского чая и остается очень популярным на протяжении нескольких веков. Нет сомнений, что чай Тегуаньинь можно найти в меню большинства китайских ресторанов и чайных по всему миру. Спрос на Тегуаньинь огромен, как на мировом, так и на внутреннем рынке, чай — один из лучших подарков. Читать далее…


Страница 1 из 27123...10...Последняя»