Июл 18 2017

Сортируем, сортируем чай

Весенние чаи спустились с гор, и изготовленный чай-сырец разложен по мешкам в соответствии с различием сортов, чайных делянок и времени обработки. Эти мешки на каждом заводе навалены во всех сухих складских пространствах, и на данном этапе производства утёсных чаев работники мужского пола временно могут немного отдохнуть. Пришла очередь выйти на сцену труженицам.

В это время в каждой горной деревне, в частных домах, храмах предков, дворах и беседках часто можно увидеть такую картину: рассаженные в круг или в ряд женщины всех возрастов, от девочек-подростков до убеленных сединами стареньких бабулек, реже по два-три человека, чаще по несколько десятков, занимаются кропотливым делом. Каждая из них сидит на низеньком бамбуковом стульчике за ровной горизонтальной поверхностью, на которой навалены кучами разные сорта чая-сырца. Только и видишь, как над этими поверхностями искусно порхают пары рук, как покрытые узорами морщин, так и нежные девичьи. Над чайной доской чередуются по кругу разные виды манипуляций: взять веточку, отломить черенок, отделить листья от стебелька, отсеять плохие листья, отсортировать по размеру и степени обработки и т.д. Между делом женщины судачат о повседневных житейских заботах, каждая — о своей. Наваленные перед глазами горы чая-сырца мало-помалу снижаются и уменьшаются, по порядку сортируясь на зрелые листья, стебли и хуанпяни и затем упаковываясь в разные мешки. Читать далее…


Июл 15 2017

Шай Хун

Пару недель назад я описывал впечатления от юньнаньского Наньно Хун Ча, красного чая с немного необычным для юньнаньца вкусовым профилем. Изучив информацию, я открыл новую для себя группу чаёв — “шайхуны”. Раньше с этой разновидностью я не сталкивался. Дав в обзоре краткую характеристику, я понял, что, во-первых, нужно называть опробованный чай Наньно Шай Хун, а во-вторых — надо изучить вопрос чуть глубже. Кстати, в той публикации (vk.com/wall-95477913_1911) допущена ошибка. Я писал, что «Иу Шайхун» от Шудайцзы — это пуэр. Это неверно. «Иу Шайхун» от Шудайцзы — прессованный красный чай. Так же не верно то, что чаи категории шайхун встречаются среди пуэров (почему — описано ниже в статье).

Информации по “шайхунам” найти удалось немного, в русскоязычном интернете я почти не встретил упоминаний подобного термина, поэтому обращался к англоязычным источникам и источникам на китайском языке. Вот, что получилось.

Что такое “шайхун”?
“Шайхун” — не столько вид чая, сколько подвид. В частности категорией “шайхун” обозначают группу юньнаньских красных чаёв, имеющую отличительную особенность на этапе “чао гань” (炒干, высушивание). Традиционно при высушивании для большинства чаёв используется способ “као хун” (烤红). Этот способ предполагает финальное удаление избытка влаги, оставшейся в листе, с помощью высокотемпературной обработки — прожаривания или пропаривания. Для обжарки раньше использовались котлы или барабаны, нагреваемые с помощью дров, в наше время использование дров нередко заменяют электричеством. Пропаривание осуществлялось над кипящей водой. Читать далее…


Июл 13 2017

Почему, выпивая хороший чай, тебе хочется плакать

«Увидеть дух в мелких деталях», — такими словами наставлял своих учеников и чайных последователей великий гуру утёсных чаев Юэ Яомин, десятилетнюю годовщину кончины которого мы с грустью отметили в уходящем 2016-м году. В моей памяти постоянно всплывает его образ: полностью седая голова, чёрные зубы, ставшие таковыми от курения и многолетнего употребления чая, звонкий смех и крепкий усийский выговор.

После наступления сезона Большие Снега (то есть в начале второй декады декабря — прим.перев.) погода в горах в целом улучшилась, температура тоже стала относительно подходящей. Поэтому мы подряд провели две сессии хунпея (просушки улунов над углями — прим.перев.), и после 16 дней непрерывных просушек мастер У выглядит практически убитым. В три часа пополудни я еле-еле подымаю его с постели. Его маленькие глаза наполнены конфузом, и не ожидая, пока я открою рот, он бормочет себе под нос: «Всё сделал, просеял, сложил ровно, упаковал, и потом только отправился спать. В мелких вещах видишь душу, я знаю». Читать далее…


Июл 10 2017

Как правильно определять Чжэншань Сяочжун, сделанный по традиционной технологии

Нынешней осенью в преддверии Праздника Середины Осени в качестве основного чайного подарка в нашей чайной компании «Бу Юань Фу» был выбран классический (дымный) Чжэншань Сяочжун. За последние дни от многочисленных чайных друзей к нам поступает много обратной связи, и основная тема в их письмах касается отличий этого чая от того сяочжуна, с которым они сталкивались ранее. Поэтому, суммировав свой опыт проверки и оценки, я специально провёл небольшое сравнение нашего сяочжуна с теми вайшань-сортами (то есть сделанными не на высокогорье Уишаня и не по классической технологии — прим.перев.), широко распространенными на наших рынках, дабы немного помочь своим единочаятелям с информацией касательно ожившей недавно «древности».

Во-первых, мы сравним внешний вид сухого чая. У Чжэншань Сяочжуна цвет листьев иссиня-черный, на кончиках побегов не замечаются жёлтые ворсинки, размер листьев неодинаковый: встречаются и мелкие, и крупные. Причиной тому является то, что места произрастания настоящего горного сяочжуна находятся на большой высоте, где температуры относительно низкие. Сырьём для этого чая служат удивительные сорта цайча (не посаженные человеком чайные кусты — прим.перев.), которые происходят благодаря естественному семенному размножению чайных деревьев, веками произрастающих в районах Тунмугуани. То есть сяочжун — это не культивар, а совокупность уишаньских высокогорных дикоросов. У каждого деревца имеется свой «характер», к тому же в высокогорном Уи в землю не вносят химические удобрения, и там не применяют ядохимикаты, поэтому у сырья заметна сильная неоднородностью по размеру и форме. Напротив, если чаинки равномерные, и хорошо заметен жёлтый ворс на них, то речь идёт о Вайшань Сяочжуне, который делается из более молодого листа, обильно усыпанного ворсинками. Вообще для красных чаев категории Вайшань (то есть не с высокогорья Уишаня) используются местные сорта чайного дерева, и очень ранние сроки сбора заточены под производство зелёного чая. В результате цвет сухого чая получается сильно жёлтым или, пройдя прожарку в котле с добавлением сахара (технология имитации сладости — прим.перев.), лист прожаривается до черноты. В продажу такой чай поступает в апреле, а то и в мае, тогда как настоящий Чжэншань Сяочжун поспевает только к маю. Читать далее…


Июл 9 2017

Чай пуэр и микроорганизмы

Биологический мир состоит из трёх компонент: фауны, флоры и мира микроорганизмов. В своей повседневной жизни люди зачастую очень мало обращают внимание на последнюю компоненту. Однако влияние, оказываемое микроорганизмами на человеческую жизнь, так же является крайне значительным. Среди мира чаёв самыми оригинальными и имеющими наиболее тесную связь с микроорганизмами видами чая являются как раз пуэрча.

Чудо чая пуэр с одной стороны заключается в том, что этот продукт повидал многое, сопровождая великий древний чайный путь и рождаясь на мистической родине чая – красочной Юньнани. Юньнань располагает богатыми ресурсами крупнолистового чайного дерева, множеством народных традиций чаепития, а также национальным колоритом. С этой стороны, многочисленные почитающие чай пуэр как внутри страны, так и за её пределами: исследователи, образованные люди, торговцы и простые любители чая – все они с разных точек зрения разворачивают исследования и описания пуэрча, способствуя его здоровому развитию. Тем не менее в новом веке для научных и объективных пропаганды и развития чая пуэр знания о связанных с этим чаем микроорганизмах являются необходимыми. Наши исследования демонстрируют, что микроорганизмы играют важную роль в формировании качества чая пуэр. Можно так сказать, что не будь микроорганизмов, не было бы и пуэрча. Как мы знаем, роль полезных для человеческих организмов микробов проявляется в чае пуэр в двух аспектах. Во-первых, они формируют превосходную специфику качества чая пуэр: его вкусность, плотность и выдержанный аромат. Во-вторых, полезные продукты их метаболизма повышают в чае пуэр его оздоровительное действие и создают тем самым особый вид чая среди традиционных чайных типов. Это знание позволит нам подобно изысканию древних чайных путей войти в мир микроорганизмов и вторично познакомиться с юньнаньскими пуэрами. Читать далее…


Июл 1 2017

Тайна терруара Масу

Предисловие от переводчика: Чай — это продукт, качество которого очень зависит от множества параметров. Совокупность природных факторов, присущих для конкретного микрорайона, где растёт конкретный чай, называется терруаром. Район высокогорного Уишаня изобилует нереально красивым терруаром. В чайных горах это как закономерность: чайные угодья всегда расположены в красивых или исторически-культурно значимых местах, а иногда и красивых, и значимых одновременно. Примером последних являются как раз утёсы Уишаня, где растут знаменитые улуны. Однако изначальная красота утёсного терруара немного меркнет в дымке туристической суеты. А на высокогорье Уи, к счастью, практически нет никого кроме местных жителей, ибо это заповедник. Тем не менее, даже в этом казалось бы едином сгустке терруарной красоты есть просто запредельно крутые места. Мой учитель Ту Шунь добрался в прошлом году до такого места. Оно называется Масу. Читайте и наслаждайтесь его текстом, написанным прошлой осенью.

Масу. Там располагается природный заповедник высокогорного Уишаня, там растёт лучшее в Тунмугуани сырьё для красного чая Чжэншань Сяочжун. Однако я до сих пор не знаю истории, объясняющей причины этому. Возможно, причины кроются в том, что Масу само по себе имеет очень много превосходство: там самые хорошие, самые красивые, самые высокие и самые труднодоступные горные чайные угодья в Тунмугуани. Читать далее…


Июл 1 2017

Один человек, вся жизнь, один вид чая

Предисловие от переводчика. Родиной красных чаев является высокогорье Уишаня, сейчас там заповедник с центром в деревне Тунму. Зачастую весь этот регион называют застава Тунму или Тунмугуань. Среди многочисленных хуторов, относящихся к Тунмугуани, выделяется Масу — место скопления наиболее старых чайных деревьев Уишаня. Чуть позже я выложу свой перевод текста Ту Шуня про это место, а пока предлагаю вам очерк о самом замечательном чае, который делают в Масу.

Цзюнь, коренной житель Тунмугуани, уже двадцать лет делает только один вид чая. Работая личным чайным технологом в моей компании, он совмещает это дело с должностью старшего егеря. Ещё он подрабатывает рыболовом, а в свободное от упомянутых работ время трудится поваром. Производство чая — это профессия, остальное — всего лишь увлечения. Профессия обязательно требует присутствия профессионального духа, тогда как для увлечения надо только чтобы оно не влияло на работу и быт. Но брат Цзюнь представляет тот редкий тип человека, который любое дело, за которое берётся, и основное ремесло, и хобби — делает равно хорошо. Поэтому такой тип мужчин способен легко вызвать у других людей чувство защищённости и безопасности. Читать далее…


Июл 1 2017

Немного об особенностях генетики и геномики чайных растений

В начале июня в Molecular Plant была опубликована статья (http://www.cell.com/molecular-plant/fulltext/S1674-2052(17)30103-X), представляющая собой обзор многолетней работы китайских, южнокорейских и американских учёных из двенадцати научных учреждений (среди которых ведущая роль принадлежит Центру генетики и геномики растений Куньминского института растениеводства) по секвенированию и сравнительному анализу генома чайных растений.

Генетический банк диких видов, Куньмин.

Публикация чрезвычайно интересная; найти ей применение в практической работе с качественным чаем едва ли удастся, зато она напоминает о том, что чай – это не вещь в себе, а продукт из растительного сырья, и растения, являющиеся его источником, прошли долгий и сложный эволюционный путь; в ней говорится о ходе и механизмах этой эволюции; ну, и просто окунуться в мир современных научных методов очень увлекательно. Так что я рекомендую хотя бы бегло ознакомиться с первоисточником, а здесь попробую в короткой и по возможности живой форме передать его содержание. Читать далее…


Июн 25 2017

На утёсе Матоу навещаешь Чай, у скал Лэйши ищешь Путь

Утёс Матоу (马头岩) расположен в самом центре района произрастания настоящих утесных чаев Уишаня. От ближайшей к пейзажному району Дахунпао автобусной остановки вбок и вверх через разлом скалы идёт почти отвесная тропинка, по которой можно вспорхнуть наверх, отмахав несколько сот ступенек. Если физические силы хорошие, то не потребовалось бы и получаса, как вы бы достигли вершины. Хотя так называемая вершина — это фактически окружённая с четырёх сторон скалами горная долина. По долине в живописном беспорядке разбросаны различные культивируемые сорта улунских чайных деревьев.

Прямо впереди торчит огромной формы скала, словно быстроногий скакун из лесной чащи высунул наружу голову и склонил её чтобы пощипать травку. Поэтому этот утёс и получил такое имя. Одна ныне расположенная в чаеводческой деревне Тяньсинь (относится к району Квартал Уи) производственная группа назвалась группой Матоу. Здесь, под скалой Лошадиной Головы около ста последних лет эти чаеводы занимались подсечно-огневым земледелием, распахивали целину, сажали чай и активно его размножали. Когда в 90-х годах прошлого века Уишань был включён в число мировых объектов культурного и природного наследия ЮНЕСКО, этой производственной группе пришлось уйти из утёсов и переселиться к их подножию, однако имя бригады осталось таким же. Читать далее…


Июн 21 2017

Зелёный терем моего двоюродного брата

Предисловие от автора: В мае прошлого года, когда я в семье своего двоюродного брата в Тунмугуани делал красный чай, я написал этот коротенький текст, вызвавший у многих моих друзей пристальный интерес к классическому дымному сяочжуну. Год спустя, снова встречая чайный сезон в горах, мы с приятелем поехали на высокогорье Уишаня. Когда мы добрались до дома моего кузена, было семь часов вечера. Брат вышел встречать нас с очень утомленным видом. «Ужасно устал, адски. За последние дни пришло много сырья, работаю уже два дня и три ночи, и ещё не доделал всё».

Приехавший из Цзянси на сезонную работу по сбору чая дядюшка Жао сидел возле очага и с трудом, но весьма быстро поглощал пиалу круто сваренного риса, поверх которого были наложены соленья. Спрашиваю его, почему не подкладывает себе ещё еды. Отвечает, что так устал, что еда не идёт в горло. «Чем дольше собираешь чай, тем всё дальше надо углубляться в горы. Дорога очень длинная, путь в один конец занимает два-три часа, не считая передышек. За день могу сделать только одну ходку с чайным сырьём». Спрашиваю, сколько чая за один раз он берёт. Отвечает, что больше 50 кг, при этом Жао вытягивает руку и одновременно с рассказом забавно жестикулирует. Читать далее…


Страница 1 из 129123...10...Последняя»