Июл 24 2013

Чай в Англии. Наши дни

Чай по четвергам с Шумаковым № 22.

2013_07_24_25_001Если чаю выпью
Будет битва с выпью

Витезслав Незвал. Анечка Невеличка и Соломенный Губерт.

К тексту отношения не имеет

 

Согласно статистике, которая знает все, средний англичанин за год потребляет около трех килограмм чая. Это, на самом деле, очень много — средний россиянин, несмотря на то, что чай считается у нас национальным напитком, потребляет за год только около одного килограмма чая.

А теперь представьте себе, что вы сразу, вот прямо сегодня, начнете пить чая в три раза больше. Для многих, да почти для всех, такая, с позволения сказать, доза, окажется просто невозможной. А как же англичане?

Три английских килограмма чая в год, на самом деле, складываются из нескольких вещей. Во-первых, англичане действительно пьют чай чаще. Во-вторых, они заваривают его несколько крепче. В-третьих, они, в основном, пьют чай пакетированный (90% английского рынка приходится именно на такой чай) — а пакетированный чай менее экономичен в заваривании. Ну и, наконец, в-четвертых, классическое английское чаепитие (английская чайная церемония) более «чаеемко», чем привычное нам русское.

Читать далее…


Июл 24 2013

Виды китайского чая

Чай по четвергам с Шумаковым № 21.

2013_07_24_24_001Снова вечер — и голубой самоварный дым стелется между дачными соснами.

Из записных книжек Ильи Ильфа.

К тексту отношения не имеет

 

Когда-то давным-давно, когда я только начинал писать эти колонки, у меня была идея — более или менее последовательно рассказать о разнообразных чайных традициях. Повествуя о чайной истории, я этой идее следовал — однако потом пошел вразнос и стал писать о самых разных вещах. Сегодня, однако, я хочу вернуться к чайным традициям — и попытаться рассказать о том, как пьют чай в Китае.

Именно попытаться — потому что любое описание китайского чаепития с одинаковой степенью вероятности может оказаться и правдой и вымыслом. Китай — это очень большая страна. Культура, привычки, предпочтения и даже язык разных регионов Китая настолько различаются, что житель северной части этой страны запросто может не понять жителя южной части. Китайцы охотно включаются в современный бизнес — но делают это по-своему, по-китайски. Со своей бизнес-этикой, методами работы и активным мифотворчеством во всех вопросах, связанных с собственно китайской культурой.

Читать далее…


Июл 24 2013

Чай и наше драгоценное здоровье

Чай по четвергам с Шумаковым № 20.

2013_07_24_23_001Вы знаете, сейчас в Европе и в лучших домах Филадельфии возобновили старинную моду — разливать чай через ситечко. Необычайно эффектно и очень элегантно.

И. Ильф, Е. Петров. Двенадцать стульев.

К тексту отношения не имеет

 

В любом разговоре о чае рано или поздно поднимается тема влияния чая на здоровье человека. Я, если честно, стараюсь этой темы избегать — ибо в медицине ничего не понимаю. И не могу дать никаких конкретных рекомендаций. Однако информации о профилактическом и лечебном действии чая в моем распоряжении действительно много — и частью этой информации я решил-таки поделиться с вами, уважаемые читатели.

Пожалуйста, отнеситесь ко всему прочитанному сегодня не как к медицинским рекомендациям, а как к досужему рассказу. А если вы все же решите воспользоваться целебными действиями чая — проконсультируйтесь с врачом. Хотя, если честно, в нашей культуре принято все пробовать на себе. Мы — смелые люди.

Читать далее…


Июл 24 2013

Закуски к чаю

Чай по четвергам с Шумаковым № 19.

2013_07_24_22_001Временно, на срок не долее шести месяцев со дня распубликования настоящего декрета, устанавливается предельная продажная цена высшего сорта черного байхового заграничного чая не свыше 30 руб., включая в эту цену акциз в размере, определяемом порядком, указанным графой 4-ой приложения к ст. 1 означенного декрета для заграничного черного чая высшего сорта.

Председатель Совета Народных Комиссаров В. Ульянов (Ленин). Декрет о временном установлении предельной продажной цены на высший сорт черного байхового заграничного чая. 19.09.1918.

К тексту отношения не имеет

 

Что же касается сегодняшней колонки, то я решил посвятить ее не столько чаю, сколько закускам к чаю. Во-первых, это связано с тем, что в течение последнего месяца я достаточно много внимания уделяю русской чайной традиции — а без обильных закусок русское чаепитие не представить. А во-вторых, писать о еде почти также приятно, как эту самую еду есть.

Рассказывая о чайных закусках, я не буду перечислять рецепты и правила приготовления различных блюд — я лишь перечислю сами блюда, разбив на «тематические» группы — по роли на чайном столе. Ну а если какая из закусок заинтересует вас настолько, что вы решите ее приготовить и попробовать — кулинарный Интернет к вашим услугам. Вы обязательно найдете рецепт каждого из упомянутых ниже блюд.

Итак, все чайные закуски можно разбить на четыре группы.

Читать далее…


Июл 24 2013

Всякая чайная всячина

Чай по четвергам с Шумаковым № 18.

2013_07_24_21_001У ручья зачерпнул
быстробьющей, журчащей воды.
Как вскипает, гляжу —
бирюзово-зеленая пыль.
Только, жаль, не могу
чашку вкусного чаю налить
И послать далеко —
человеку, влюбленному в чай.

Бо Цзюйи (772—846), перевод Л. Эйдлина.

К тексту отношения не имеет

 

В любом уважающем себя периодическом издании рано или поздно должна появиться колонка, начинающаяся словами «Знаете ли вы, что…». «Информационный бум» и периодичен, и себя уважает — поэтому сегодня я предлагаю вашему вниманию весьма беспорядочный, но достаточно любопытный набор фактов, связанных с чаем.

При составлении такой смеси достаточно велико искушение последовать советам Аркадия Аверченко и написать следующее: «Ученые университета Мехико установили, что соли цинка, растворенные в концентрированном зеленом чае, помогают молодым тюленям-самкам очиститься после глубокой нефтяной интоксикации — и при этом животные издают протяжный жалостливый крик». Но я буду себя сдерживать. Итак…

Читать далее…


Июл 24 2013

Чай и алкогольные напитки

Чай по четвергам с Шумаковым № 17.

2013_07_24_20_001Куплено было 20 цибиков чая. В каждом цибике было по 5 пудов, каждый пуд имел 40 фунтов. Из лошадей, везших чай, две пали в дороге, один из возчиков заболел, и 18 фунтов рассыпалось. Фунт имеет 96 золотников чая. Спрашивается, какая разница между огуречным рассолом и недоумением?

Антон Чехов. Записки сумасшедшего математика.

К тексту отношения не имеют

Я позволю себе сделать перерыв в рассказе о видах и сортах чая (тем более что рассказу этому не видно конца) и в сегодняшней колонке расскажу о совмещении двух удовольствий — удовольствия от пития хорошего чая и удовольствия от пития хороших алкогольных напитков. Я не большой специалист в последних, однако, когда представляется возможность, активно ставлю опыты. И над напитками, и над собой — такое вот мученичество во имя науки. Результатами этих смелых экспериментов я и хочу сегодня поделиться с вами.

Алкоголь с чаем можно употреблять двумя способами. Первый способ — это смешение благородных напитков. Если добавить в чай ложечку или две бальзама, ликера, рому, коньяку — то получится чай с бальзамом, ликером, ромом, коньяком. А если смешать напитки (чай с ромом, водкой или коньяком) примерно в равных пропорциях, то получится грог. Все очень просто — и об этих «смешанных» напитках я больше не скажу не слова. Они мне не очень интересны.

Читать далее…


Июл 24 2013

Ароматизированные черные чаи

Чай по четвергам с Шумаковым № 16.

2013_07_24_19_001Иван Иваныч Самовар
был пузатый самовар,
трехведёрный самовар.

В нем качался кипяток,
пыхал паром кипяток,
разъярённый кипяток,

лился в чашку через кран,
через дырку прямо в кран,
прямо в чашку через кран».

Даниил Хармс. Иван Иваныч самовар.

К тексту отношения не имеет

 

Рассказывая об ароматизированных черных чаях, я поведу речь только о более или менее устоявшихся сортах — и полностью исключу из рассмотрения огромное количество напитков с невероятно сильными запахами. Эти напитки (в изобилии предлагаемые, например, под торговыми марками Bodum, Forsman и Nadin) чаем можно назвать с очень большой натяжкой — чайные листья используются в них скорее как основа, хорошо держащая запахи, но не как источник самостоятельного вкуса и аромата. На профессиональном сленге такие напитки называются «одеколонами» или «компотами». Кстати, то, что я не буду рассказывать о «компотах», вовсе не значит, что они невкусные или низкого качества. Просто эта колонка — о чае.

Как и многое чайное другое, ароматизацию чая придумали китайцы. Ароматизируя чай цветами хризантемы, розы, коричного дерева, горьким апельсином, жасмином и прочими штуками, наши восточные соседи преследовали две цели. Во-первых, они хотели получить напитки с новыми вкусами и ароматами. Во-вторых, хотели придать чаю не особенно высокого качества новые ароматические и вкусовые достоинства — чтобы продать подороже. Эти две цели, часто пересекаясь, остались неизменными и до сих пор.

Читать далее…


Июл 24 2013

Купажи черного чая. Брекфасты и все-все-все

Чай по четвергам с Шумаковым № 15.

2013_07_24_18_001Портрет этот висел в королевской гостиной над королевским буфетом, и Анжелика, разливая чай, всегда могла любоваться им. С каждым днем он казался ей все краше и краше, и принцесса до того приохотилась им любоваться, что нередко проливала чай на скатерть…

Уильям Теккерей. Кольцо и роза, или история принца Обалду и принца Перекориля.

К тексту отношения не имеет

 

Слово «Breakfast» встречается в названии разнообразных чайных купажей достаточно часто — навскидку вспоминаются как минимум English Breakfast, Irish Breakfast, Indian Breakfast и Ceylon Breakfast различных торговых марок. Встречаются и более причудливые «завтраковые» чаи — типа China Breakfast или Japan Breakfast — но это уже полное торжество маркетинга над здравым смыслом — так что я исключу их из рассмотрения.

Название чайной смеси совершенно однозначно определяет ее предназначение — однако вовсе не означает, что чай, называющийся, к примеру, English Breakfast Tea, нельзя пить за обедом или вечерами. Конечно, можно. Мало того, многим любителям чая настолько нравится крепкость брекфастов, что они пьют их постоянно — и получают от этого массу удовольствия.

Читать далее…


Июл 24 2013

Купажи черного чая. Русский караван

Чай по четвергам с Шумаковым № 14.

2013_07_24_17_001Почему такой он вялый,
Просто жалко поглядеть?
Пьет он чаю слишком мало,
Как же тут не заболеть?

Чайная реклама советских времен.

К тексту отношения не имеет

 

Рассказывая несколько колонок назад о чистых черных чаях, я совершенно не касался одного их замечательного и печального свойства. Чистые, по-настоящему чистые черные чаи никогда не повторяются. Хороший черный чай с определенной плантации и определенного времени сбора бывает только один раз. Уже следующий урожай этой плантации будет совсем другим, а через год на ней и подавно вырастут совсем другие листья. Конечно, не совсем другие — общие признаки чая останутся неизменными — но нюансы, нюансы вкуса и аромата, изменятся. Не даром на упаковках хорошего чая пишут не только сорт, плантацию, номер сбора, но и год урожая.

Такая ежегодная и едва заметная разница конечно хороша — потому что каждый год приносит новые впечатления. Но хороша она с точки зрения чистого искусства, но отнюдь не с точки зрения эффективного удовлетворения ежедневного спроса миллионов потребителей. Которые, покупая пачку чая с привычным названием, хотят получить привычные вкус, аромат и качество — независимо от того, какие дожди пролились на какую плантацию.

Читать далее…


Июл 24 2013

Джентльменский чайный набор. Часть вторая

Чай по четвергам с Шумаковым № 13.

2013_07_24_16_001При Екатерине наука и искусство сильно продвинулись вперед. Был изобретен самовар. По изобретении его немцы пожелали перенять устройство самовара, но никак не могли дойти до этого.

Всеобщая история, обработанная «Сатириконом».

К тексту отношения не имеет

 

Итак, в прошлый четверг мы договорились до того, что на приличной чайной полке должны быть следующие чаи: чаи для завтрака, полуденные чаи, вечерние чаи, ароматизированные чаи, экзотические чаи, персональные чаи и фирменные чаи. И разобрались с персональными и фирменными чаями. Пришла пора разобраться с остальными.

Чай для завтрака. С этим чаем все очень просто. Это утренний чай, который функционально может работать в качестве «чашечки кофе». То есть бодрить и способствовать скорейшему пробуждению. Это чай, который пьют во время завтрака. Можно даже сказать, что этим чаем запивают завтрак. Такое, достаточно простое, использование чая однозначно определяет его свойства. Он должен быть крепким, бодрящим, обладать насыщенным вкусом (ароматом можно пренебречь) и хорошо сочетаться с сахаром, молоком, лимоном и разнообразными чайными закусками. Такими свойствами обладают любые качественные мелколистовые чаи и купажи.

Читать далее…


Июл 24 2013

Джентльменский чайный набор. Часть первая

Чай по четвергам с Шумаковым № 12.

2013_07_24_15_001На каминной полке этого маленького кабинета выстроился серый батальон жестяных коробочек, а на столе перед окном стояли фарфоровые чашечки, обычно до половины наполненные черной жидкостью. Из этих чаш мистер Кернан пробовал чай. Он набирал его в рот, держал его там некоторое время, насыщал напитком небо, держал его там некоторое время, а затем сплевывал его в камин. После этого он делал паузу, чтобы окончательно оценить вкус напитка.

James Joyce. Grace. Dubliners.

К тексту отношения не имеет

 

С вашего позволения, уважаемые читатели, я прерву вдумчивый рассказ о том, какими бывают черные чаи, начатый в нескольких предыдущих колонках, и сделаю небольшое лирическое отступление. Несколько недель назад я писал о том, что для настоящего чайного удовольствия на чайной полке необходимо иметь несколько сортов чая — для того, чтобы была возможность пить разные напитки и сравнивать их между собой. Так вот, именно о том, какие чаи должны стоять на приличной чайной полке, я и буду рассказывать в этой колонке. И, пожалуй, в следующей.

Сразу оговорюсь — речь пойдет не столько о конкретных сортах или торговых марках чая, сколько о классах чая, если так можно выразиться. Хотя, когда будет возможность, я буду указывать точные напитки. И еще — та чайная полка, которую я предлагаю вам составить, будет построена на основе европейских чайных традиций и чайных привычек.

Итак, на приличной чайной полке должны быть следующие чаи: чаи для завтрака, полуденные чаи, вечерние чаи, ароматизированные чаи, экзотические чаи, персональные чаи и фирменные чаи. Сегодня я расскажу о двух последних — они наименее формальны и легко «заводятся» на чайной полке.

Читать далее…