Июл 9 2017

Ещё немного о восприятии запахов

О вкусе чая трудно говорить с полной определённостью, потому что приготовить чай можно по-разному. Горек ли Аньцзи Бай Ча? Абсолютно не горек. А если жёсткой водой, да кипяточком, да подержать? Ещё как горек! Плюс субъективность восприятия: для одного человека одни оттенки вкуса оказываются на первом месте, для другого – другие, третий ни тех, ни этих не различает. Тем не менее, вкус готового чая – это всё-таки нечто конкретное: вкус той жидкости, которая у вас в чашке.

А аромат – совсем иное дело. Аромат очень сильно зависит от того, откуда и как мы его считываем. По-хорошему, следовало бы говорить не об аромате, а об ароматах чая. И пояснять, какой где.

Начать с чахэ: аромат сухого чая на первых двух вдохах – это одно, а на шестом-седьмом вдохе, когда чай согрет вашим дыханием – совсем другое, он богаче, сложнее и гораздо ближе к тому, что вы будете ощущать во время чаепития. Поэтому те, кто уделяет знакомству с чаем лишь несколько секунд – или вовсе не окунаются в чахэ, а только заглядывают в него с расстояния в полметра — теряют очень много. Глубокие вдохи и быстрые короткие, «кроличьи», дают разную информацию. Да и на материал чахэ можно обратить внимание – мы пользуемся и фарфоровыми, и кокосовыми, и разница заметна, хотя и не так существенна, как в случае с готовым чаем – вот там материал имеет большое значение. Читать далее…


Июл 1 2017

Немного об особенностях генетики и геномики чайных растений

В начале июня в Molecular Plant была опубликована статья (http://www.cell.com/molecular-plant/fulltext/S1674-2052(17)30103-X), представляющая собой обзор многолетней работы китайских, южнокорейских и американских учёных из двенадцати научных учреждений (среди которых ведущая роль принадлежит Центру генетики и геномики растений Куньминского института растениеводства) по секвенированию и сравнительному анализу генома чайных растений.

Генетический банк диких видов, Куньмин.

Публикация чрезвычайно интересная; найти ей применение в практической работе с качественным чаем едва ли удастся, зато она напоминает о том, что чай – это не вещь в себе, а продукт из растительного сырья, и растения, являющиеся его источником, прошли долгий и сложный эволюционный путь; в ней говорится о ходе и механизмах этой эволюции; ну, и просто окунуться в мир современных научных методов очень увлекательно. Так что я рекомендую хотя бы бегло ознакомиться с первоисточником, а здесь попробую в короткой и по возможности живой форме передать его содержание. Читать далее…


Июн 24 2017

Пара слов про подделки

Недавно российское чайное сообщество взбудоражила вот эта новость: http://focustaiwan.tw/news/asoc/201706130017.aspx. В заметке говорится о предварительных итогах расследования случая, когда на чайный конкурс в Лугу под видом тайваньского был представлен вьетнамский чай. Главный подозреваемый – наньтоусский фермер по фамилии Лай, который, как было установлено, приобрёл в 2015 году более 5 тонн вьетнамского чая по цене около 20 долларов США за кг и подговорил других фермеров выставить этот чай на конкурс. Примерно половина подделок заслужила награды на конкурсе, и в дальнейшем этот призовой чай был продан по ценам от 50 до 150 долларов США за кг. Информация об этом мошенничестве поступила в наньтоусское отделение тайваньского Бюро Расследований ещё в конце 2015 года, но возможность доказать это появилась лишь после того, как Совет по сельскому хозяйству в конце прошлого года разработал технологию анализа, позволяющую определить происхождение чая, и в ходе недавно проведенного рейда было изъято 240 кг чая, маркированного как тайваньский, но импортированного из Вьетнама.

Отнестись к этой информации можно по-разному. Некоторые российские чайные деятели отреагировали на неё в традиционном для них ключе: вот и нечего, мол, интересоваться классным призовым чаем, раз его подделывают, пейте что попроще. Как говорил один знакомый продавец, «покупайте у нас, не дайте обмануть себя в другом месте!»

Давайте, однако, оценим эту новость спокойно и трезво. Читать далее…


Июн 18 2017

О китайском чаепитии

Одно из главных отличий чаепития в (условно) «китайской» манере, то есть «проливами», состоит в том, что это и приготовление чая, и питьё его одновременно. Тогда как в «европейской» традиции, при длительном настаивании чая эти процессы частично или полностью отделены друг от друга, и когда чай пьют, его уже не делают.

А неспешное, внимательное приготовление чая дарит множество впечатлений и приносит массу удовольствия – пожалуй, не меньше, чем питьё. Особенно когда имеешь дело с хорошей чайной утварью. Вкус и аромат чая дополняются другими модальностями: тяжесть и текстура глины, уютное тепло чайника, мягкость чайного полотенца, невесомость и прозрачность тонкого фарфора, многоцветные наплывы глазури, блики и отблески, испаряющиеся с боков горячего чайника капли воды, огонь свечи, клубящийся пар, звук льющейся воды и звук крышки чайника при соприкосновении её с горлом – всё это создаёт многокомпонентную движущуюся картину, завораживающую, отвлекающую от суеты ума и возвращающую к реальности. Читать далее…


Июн 14 2017

Пара слов о «золотых цветах»

В формировании вкуса, аромата и прочих свойств постферментированных чаёв (в первую очередь, хэйча – традиционных чёрных чаёв) принимают деятельное участие микроорганизмы, для развития которых целенаправленно создаются соответствующие условия: определённая влажность, температура и т.д.

Ведущая роль при этом принадлежит разнообразным грибам: так, в Фучжуане методом ПЦР обнаруживаются грибы родов Eurotium, Debaryomyces, Aspergillus, Verticillium, Pichia, Pestalotiopsis, Rhizomucor и Beauveria (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160511000316). Наибольшее внимание исследователей привлекает Eurotium cristatum – это его можно невооружённым глазом увидеть в Фучжуане, аньхуасских хэйча, иногда – в Лю Бао Ча и старых шэнах влажного хранения в виде желтоватых пылинок, крупинок и комочков, которые поэтично называют 金花, цзинь хуа — «золотые цветы», или менее поэтично – 冠突散囊菌, гуань ту сань нан цзюнь, что можно очень приблизительно перевести как «рассыпчатая плесень». Этот гриб активно преобразует полифенолы чайного листа — с его помощью, например, можно за неделю превратить экстракт зелёного чая в жидкость, по виду, вкусу и аромату похожую на настой хэйча, из чего, возможно, вырастет инновационная технология растворимого хэйча (http://journals.gakken-idn.id/doi/10.1111/jfpp.12694/full). С Eurotium cristatum, а точнее, с продуцируемыми им веществами связывают также полезные свойства, приписываемые чёрным чаям. Читать далее…


Июн 10 2017

Юэси Цуй Лань (岳西翠兰), Изумрудная Орхидея из Юэси

Ещё один сорт чая, в России известный, по большей части, понаслышке; современный зелёный чай с гор Да Бе Шань (大别山; забавное название, которое можно перевести как Горы Великих Разлук или Горы Большой Разницы) – горного массива, расположенного на границе провинций Хэнань, Аньхой и Хубэй.

Юэси (岳西) — уезд городского округа Аньцин провинции Аньхой. Его название означает «к западу от горной вершины» (имеется в виду гора Цяньшань, находящаяся в центре округа Аньцин). Уезд был сформирован в 1936 году, но эти места имеют давнюю чайную историю и даже упоминаются в Чайном Каноне Лу Юя. В целом, климат и почвы Юэси благоприятны для чая и обуславливают выдающееся качество чайного листа: почвы слабокислые, плодородные, богатые органическими веществами; обилие лесов (почти три четверти площади уезда) и удалённость от крупных промышленных объектов; достаточное количество осадков (1425 мм в год); средняя относительная влажность 77%; правда, относительно невысокая освещённость, среднегодовая температура порядка 12-12,5 градусов Цельсия и значительные температурные перепады в течение суток – как-никак, Аньхой по чаеводческим меркам провинция северная. Чайные плантации расположены, в основном, на высоте 600-800 метров над уровнем моря. Немалая их часть сертифицирована как органические. Читать далее…


Май 27 2017

Пара слов о проблемах номенклатуры чаочжоусских улунов

Отличительная черта Чаочжоу Ча – колоссальное, не имеющее равных разнообразие оттенков, причём не вариаций на одну и ту же тему, различимых только для продвинутого гурмана, а очевидных и звучных нот. Орхидеи, гардении, туберозы, мёд, жасмин, магнолии, миндаль, имбирь, грейпфрут, коричник и так далее – и это лишь то, что лежит на поверхности и вынесено в названия разновидностей.

Основой этой вкусовой феерии является ботаника: у даньцунов существуют как минимум несколько десятков разновидностей-грейдов, имеющих вкусоароматическую специфику, которую обычная для Чаочжоу обработка чайного листа не нивелирует, а подчёркивает.

Как было бы прекрасно составить длинный перечень грейдов и помечать попробованные галочкой, постепенно превращая его в картотеку ощущений! Но попытки разобраться в том, что есть что в Фэнхуаншань и на пике Удун, наталкиваются на ряд сложностей. Читать далее…


Май 21 2017

Восемь Бессмертных и ещё Восемь Бессмертных – итого шестнадцать

Помните, я подвешивал в воздухе вопрос, как соотносятся друг с другом У И Ба Сянь и Ба Сянь Дань Цун, У И Ци Лань и Ци Лань Дань Цун, У И Жоу Гуй и Жоу Гуй Дань Цун – не являются ли они роднёй друг другу? Подозрительно ведь: все эти уишаньские сорта не являются эндемиками утёсного района и завезены как раз с юго-востока. В то же время, даньцунов с названиями, созвучными уишаньским эндемикам – Те Лохань Дань Цун, Ци Дань Дань Цун и т.п. – нет.

Вопрос с Жоу Гуй и Ци Ланью остаётся не до конца ясным. Мне встречались упоминания о том, что Жоу Гуй Дань Цун, как и У И Жоу Гуй, назван в честь коричника, что подразумевает, что эти сорта чая не имеют родственных связей друг с другом. Возможно, что и Ци Лань Дань Цун (или Ци Лань Сян Дань Цун) получил такое имя просто из-за сходства с ароматом Ци Лани. А главное – существуют старые деревья Жоу Гуй Дань Цуна и Ци Лань Дань Цуна с выраженным стволом, то есть это баньцяому, в отличие от У И Жоу Гуй и У И Ци Лани. Однако упоминается и о том, что на востоке Гуандуна наряду с даньцунами и Шуйсянем культивируются также Ци Лань, Жоу Гуй, Хуан Дань и т.д. Трудно быть абсолютно уверенным, что они не имеют отношения к даньцунам с похожими названиями. Читать далее…


Май 17 2017

Пара слов о фрагментарности российского чайного опыта

Любопытная картинка из китайского Интернета: знаменитые чаи, расположенные строго на Тропике Рака. С запада на восток: Дяньхун, Пуэр, Любао Ча, Индэ Хун Ча, Фэнхуан Дань Цун, Пинхэ Ци Лань, улуны центрального Тайваня. Обилие громких имён на этой параллели не должно удивлять – климат. Обращает на себя внимание другое: китаец спокойно ставит в один ряд с дяньхуном и пуэрча красные чаи из Индэ. Часто ли вы встречали их в России? Много ли слышали о них? Две-три статьи на весь рунет.

А Бай Я Ци Лань из Пинхэ (平和白芽奇兰) ? Мне лично в российских магазинах она встретилась лишь несколько раз, хотя У И Ци Лань можно найти где угодно. А ведь в Уишани Ци Лань начали культивировать только в конце ХХ века, тогда как на родине – в уезде Пинхэ южнофуцзяньского округа Чжанчжоу – её выращивают уже два с половиной века, со времён императора Цяньлуна. Чудесную Орхидею с Белыми Почками не назовёшь редкостью или невзрачным чайком сугубо местного значения: объёмы её производства измеряются тысячами тонн в год, она имеет немало титулов и наград на выставках разных уровней, в 1997 году 500 граммов Бай Я Ци Лань, получившей премию «Цзюйфэнбэй», были проданы с аукциона за 180000 юаней (около 1,5 миллионов рублей). Однако аналогичные ей Мао Се, Хуан Цзинь Гуй и Бэнь Шань Улун хорошо известны в России, а Бай Я Ци Лань – едва-едва. Читать далее…


Май 5 2017

Радио Пуэр FM. Выпуск 129. Схемы и реальность.

Выпуск по мотивам общения со слушателями. Говорим о заковыристых и неоднозначных вопросах технологии и биохимии чая – о продолжительности шацина у жёлтых чаёв, о том, на какой стадии производится копчение традиционных сяочжунов, о том, чем современная технология производства сяочжунов отличается от архаичной и почему, о том, улуны произошли от красных чаёв или наоборот, о том, являются ли белые и чёрные чаи древнейшими, о том, с чем связано созревание шэнов – с активностью ферментов или деятельностью микроорганизмов, о том, каков механизм «возвращающейся сладости» хуэйгань.


В одном из выпусков говорится, что жёлтый чай проходит более длительный по сравнению с зелёным чаем шацин, то есть прогрев для инактивации ферментов, а в другом – что, наоборот, более короткий. Как же на самом деле? На самом деле может быть и так, и эдак в зависимости от того, о каком жёлтом чае речь. Насколько я знаю (но я могу и ошибаться), каждая порция сычуаньского Мэн Дин Хуан Я обрабатывается в воке долго, в течение десятков минут, но при относительно невысокой температуре, так что чай не пересыхает. А вот у аньхойского Хо Шань Хуан Я прогрев в воке довольно короткий, но после этого его около суток томят в бамбуковых корзинах над не очень горячими углями, периодически перемешивания и время от времени делая перерывы и охлаждая, а затем переходят к окончательной сушке. Спрашивается, как этот прогрев на углях расценивать? Это некий аналог шацина? Или это такая форма мэнхуана, «жёлтого томления»? Или это уже такая плавная сушка? Читать далее…


Страница 1 из 16123...10...Последняя»