Апр 12 2017

Уишаньское Мясо, или Слишком Много Кориц

Наверно, почти каждому, кто знаком с хорошими уишаньскими улунами, встречались жаргонные словечки «конина», «курятина» и т.п. Так называют У И Жоу Гуй из разных локаций утёсного района.

Утес Орлиный Клюв

Дело в том, что первый иероглиф в названии 肉桂 Жоу Гуй означает мясо. Поэтому, кстати, Жоу Гуй иногда буквально переводят как Мясистая Корица, что, конечно, неверно. Иероглиф 桂 гуй сам по себе может означать и коричное дерево, и лавр, и османтус, и некоторые другие деревья. А 肉桂– это кассия, она же коричник китайский. Считается, что и листья улунского сорта Жоу Гуй напоминают по форме листья этого растения, и в их ароматах есть некоторое сходство. Читать далее…


Апр 1 2017

Немного о Синь Гун И Бай Ча (新工艺白茶), Белом Чае По Новой Технологии

Мне надоело, что в России никто ничего толком про Синь Гун И Бай Ча сказать не может – знают только, что эту технологию создали в середине ХХ века, а кто её создал, и в чём её суть – почему-то никого не интересует. Поэтому я потратил несколько часов на беглый поиск в Байду и теперь хочу поделиться тем, что выяснил. В качестве основного источника можно рассматривать статью http://www.ishuocha.com/baike/chalei/16411.html и несколько других, более кратких заметок на ту же тему; нижеследующее – их вольный пересказ плюс немного личного опыта. Поскольку китайским я практически не владею, то мог что-то неправильно понять или упустить и буду признателен за поправки.

Итак. В конце 1960-х на Байлиньском чайном заводе проводились эксперименты с технологией белого чая. Заместитель директора Ван Исень обратил внимание, что завяливание чая в помещении с искусственным подогревом даёт хороший результат, однако увеличивается процент брака, и задумался, нельзя ли как-то использовать отбракованный лист. И он попробовал собрать некондиционный лист, образующийся в результате такого завяливания, слегка смять его, высушить и прогреть. Ван Исень говорит, что источником вдохновения для него послужил чай Бай Мао Хоу, Беловорсистая Обезьяна. Поскольку Бай Мао Хоу – нежный зелёный чай, трудно понять, какая тут связь; возможно, речь о лёгком сминании, которое он проходит… В 1968 году пробная партия такого «нового белого» чая была отправлена партнёрам в Гонконге. Она имела успех, и партнёры попросили в будущем производить такой чай для них. И в настоящее время объёмы производства такого чая на севере Фуцзяни достигают 250 тонн в год. Читать далее…


Мар 18 2017

Антиоксиданты, полифенолы, флавоноиды, катехины, таннины – ху из ху?

Все эти слова можно встретить в статьях о составе чая и о его полезных свойствах (обычно преувеличенных или вовсе выдуманных). Как правило, там не объясняется значение этих терминов и то, как они друг с другом связаны. Авторы таких статей нередко используют их произвольным образом или рассматривают как синонимы. Давайте будем чуть грамотнее и в самых общих чертах разберёмся, что есть что.

Антиоксиданты – это вещества, предотвращающие или замедляющие реакции окисления других веществ. Обычно имеется в виду окисление органических веществ в организме, продуктов питания или топлива и смазок, представляющее собой цепной процесс с участием свободных радикалов. А под антиоксидантами понимают органические вещества, способные связывать свободные радикалы с образованием малоактивных веществ. Они как бы принимают удар на себя, обрывая цепную реакцию. Читать далее…


Мар 12 2017

Февральские зелёные – миф или реальность?

Странные вещи творятся этой весной. То хороший чайный товарищ вдруг пишет статью, в которой говорится, что «ранние зеленые чаи обладают весьма невыразительным вкусом» и «чай гораздо более богатый по вкусу и разнообразный по цене начинает появляться после праздника Цинмин». Впервые вижу, чтобы опытный чайный мастер заявлял, что преддождевой чай по вкусу богаче предъясностного. Вероятно, у нас очень разные представления о богатстве вкуса…

То сотрудник одного московского чайного магазина вдруг начинает рассказывать про то, как российские оптовые компании везут зелёный чай контейнерами по полгода, поспевая как раз к следующей весне, и покупатели ещё полгода не догадываются, что он прошлогодний. И требует видеодоказательства того общеизвестного (как я думал) факта, что сбор чая на юге Китая начинается, если погода позволяет, в феврале. У него, видите ли, есть на этот счёт серьёзные сомнения. Читать далее…


Дек 30 2016

Рассыпной шэн, маоча, шайцин – шоцэтакэ?

Бывает ли он – рассыпной шэн? Глаза, руки, язык, нос – все мои части тела вопиют: «Да-а-а!» Вот же мешок, и вот мешок, и вот, и ещё на антресолях. И вот в чашке он же. Но люди в интернете говорят, что обманывают меня мои глаза, язык и нос. Не шэн это. Читайте стандарты, говорят люди в интернете.

В стандарте GB/T22111-2008 «Продукт контролируемый по происхождению Чай Пуэр», если верить его общедоступному переводу на русский, провозглашается, что шэн пуэр – это чай, получаемый пропариванием, прессовкой и сушкой шайцин ча (то есть фиксированного, смятого и высушенного на солнце чая). То есть, не прессованный чай де-юре нельзя назвать шэн пуэром. Вот шу – другое дело: шу пуэр становится шу пуэром после постферментации шайцин ча, и он может быть как прессованным, так и рассыпным, это его личный выбор)) Читать далее…


Дек 18 2016

Нипанятна! О том, почему чай недопонимают и недооценивают

Радио Пуэр FM. Выпуск 128

Вновь о сложностях восприятия и оценки чая; о том, почему раньше не понимали шэны, а теперь всё чаще не понимают улуны; о том, почему ни раньше, ни сейчас не понимают классные шу и зелёные; о том, что хорошо бы к чаю разного класса подходить с разными мерками и ожиданиями; о том, что, как бы мы ни хотели получить от чая максимум приятных впечатлений, оценивать его лучше честно; о том, что то, способен ли человек разобраться в сложном, высококлассном чае, зависит, в конечном итоге, только от того, нужно ли ему то, что в этом чае есть.
2016_12_18_01_001

Если кто-то прочёл книгу, которая вам знакома, или посмотрел один с вами фильм, или съездил в страну, в которой вы были, то его впечатления, конечно, будут отличаться от ваших – он ведь другой человек. Может, у вас при слове Париж перед глазами возникает Эйфелева башня, а для него она вовсе не главное парижское воспоминание; вы можете быть в восторге от юмора Тарантино, а приятель – наоборот, но, во всяком случае, у вас будет некий общий опыт, который можно обсудить.

А вот если кто-то попробовал тот же чай, что и вы, эта общность опыта возникает далеко не всегда, хотя, казалось бы, чай не такая уж сложная и загадочная штуковина. Как будто вернулся ваш знакомый из Парижа, а не только Эйфелевой башни не заметил, но даже то, что это столица Франции, как-то из виду упустил. Заметил только, что «МакДональдсов» почему-то маловато… Есть известное выражение: «выпил – и понял». Но всегда ли люди понимают то, что пьют? Читать далее…


Дек 10 2016

Пара слов о том, что Чаочжоу Чаочжоу рознь

Друзья, думаю, все как минимум слышали о своеобразной культуре чаепития в Чаочжоу и о том специфическом способе приготовления чая, который в рамках этой культуры возник, а многие и пробовали чай по-чаочжоусски, поэтому подробно останавливаться на этом нет нужды.
2016_12_10_01_001
Ключевыми в этом способе являются а) соотношение чайного листа и воды около 1:10; б) длительное, по несколько минут, настаивание; в) небольшое количество выпиваемого чая – всего лишь три заварки, причём из небольших чашек, на 20-30 мл, то есть на три даже не глотка, а глоточка – для того, чтобы полностью омыть ротовую полость и все вкусовые рецепторы, достаточно, а жажду таким чаем всё равно не утолишь, скорее уж наоборот. Нюансов же может быть много – в одном варианте чай закладывается в сухой, прогретый в токе горячего воздуха чайник, в другом чайник не только прогрет кипятком, но и стоит в прудике, полном горячей воды; есть варианты, в которых важное значение придаётся тому, как именно закладывается чай в чайник – мелкий лист в середине, в своего рода коконе из крупного листа, который вода должна аккуратно обтекать, но не размывать, однако есть и варианты, в которых после каждого слива чайником нужно хорошенько потряхивать, чтобы распределить чайный лист равномерно. Читать далее…


Окт 13 2016

Чай, аллергия и пищеварение

Радио Пуэр FM. Выпуск 127

Выпуск, в котором я в очередной раз задаюсь вопросом, почему люди всё время пытаются найти какую-то опасность в прекрасно знакомом всем чае, спокойно относясь при этом ко всем другим, в том числе экзотическим и неизвестным растительным продуктам. Дальше следует лекция детсадовского уровня об аллергии и переваривании белков, а о чае почти ничего не говорится – просто потому, что он к этому не имеет никакого отношения.
2016_10_13_01_001

Мне всегда было интересно, почему любители чая так озабочены вопросами безопасности. В чайной среде нелепые опасения не отбрасываются с усмешкой, а укореняются, разрастаются и превращаются в массовые фобии, люди привыкают и утрачивают критическое отношение к ним, и на непредвзятый взгляд чайное сообщество кажется похожим на какое-то сборище параноиков. Иногда эти страхи обоснованы, чаще – нет, и каждую ситуацию можно обсуждать отдельно, что мы периодически и делаем, но хотелось бы понять, почему неизвестные и непонятные растительные субстанции не вызывают никаких опасений, а прекрасно знакомый всем чай в аналогичных ситуациях воспринимается как потенциальный источник угрозы.

Например, я ни разу не видел, чтобы кто-то интересовался, использовались ли при выращивании мате, ройбуша или клитории удобрения и пестициды. Никого не волнует содержание вредных веществ в иван-чае или саган-дайле. Но вот органический чай или «неорганический» — это принципиальнейший вопрос! Читать далее…


Сен 24 2016

Органический чай

Радио Пуэр FM. Выпуск 126

О том, что такое органический чай, и о том, чем и насколько он отличается от чая, выращенного традиционным методом; об экофетишизме и о том, как можно реально помочь сохранить природу; о материальных и нематериальных достоинствах чая.
2016_09_24_03_001

Как часто бывает, сложности начинаются уже с самого определения понятия. Что люди имеют в виду, когда говорят об органическом чае? Одни имеют в виду чай, выращенный без применения синтетических удобрений и пестицидов. Другие – чай, имеющий сертификат той или иной организации, осуществляющей контроль в области органического сельского хозяйства. Третьи – ещё что-то, но к мифам об органическом чае мы перейдём чуть позже… Так вот, органический чай в первом понимании совершенно не обязательно совпадает с органическим чаем во втором понимании. Малые народности Юньнани, Бирмы, северных регионов Таиланда и Лаоса, традиционно делающие чай из сырья с дикорастущих либо окультуренных чайных деревьев, как правило, никаких химикатов не используют. Читать далее…


Сен 19 2016

Оригиналы и подделки

Радио Пуэр FM. Выпуск 125

О том, почему разговор в ключе «а это настоящий чай или поддельный?» чаще всего лишён смысла; о том, что, собственно, такое сорт готового чая, и о том, 2016_09_18_03_001почему люди не желают это понимать; о многозначности простых терминов на примере Си Ху Лун Цзина и Да Хун Пао; о том, как обман способствует эффективной коммуникации, и о различиях в русском и китайском отношении к копированию.

Пить качественный чай – это естественное стремление, а возможностей проверить происхождение чая у российского покупателя, прямо скажем, немного. Вдобавок некоторые чайные деятели подливают масла в огонь, рассказывая об огромном количестве подделок и не поясняя, что имеется в виду. А история научила наш народ, что реализм состоит в том, чтобы верить в худшее.

Однажды я отправлял чай в Тулу, воспользовавшись сервисом «Бла-бла-кар» — просто передал его с едущим туда водителем, это самый быстрый способ, а в том случае чай нужен был очень срочно. Водители всегда просят показать, что передаёшь, чтобы не везти что-то запрещённое. И дама за рулём «БМВ» несколько раз переспрашивала: «Что, правда китайский чай? Настоящий? Действительно из Китая?» С чего она взяла, что китайский чай – какая-то труднодоступная редкость, бог весть… Читать далее…


Страница 1 из 15123...10...Последняя»