Дек 30 2016

Рассыпной шэн, маоча, шайцин – шоцэтакэ?

Бывает ли он – рассыпной шэн? Глаза, руки, язык, нос – все мои части тела вопиют: «Да-а-а!» Вот же мешок, и вот мешок, и вот, и ещё на антресолях. И вот в чашке он же. Но люди в интернете говорят, что обманывают меня мои глаза, язык и нос. Не шэн это. Читайте стандарты, говорят люди в интернете.

В стандарте GB/T22111-2008 «Продукт контролируемый по происхождению Чай Пуэр», если верить его общедоступному переводу на русский, провозглашается, что шэн пуэр – это чай, получаемый пропариванием, прессовкой и сушкой шайцин ча (то есть фиксированного, смятого и высушенного на солнце чая). То есть, не прессованный чай де-юре нельзя назвать шэн пуэром. Вот шу – другое дело: шу пуэр становится шу пуэром после постферментации шайцин ча, и он может быть как прессованным, так и рассыпным, это его личный выбор)) Читать далее…


Дек 18 2016

Нипанятна! О том, почему чай недопонимают и недооценивают

Радио Пуэр FM. Выпуск 128

Вновь о сложностях восприятия и оценки чая; о том, почему раньше не понимали шэны, а теперь всё чаще не понимают улуны; о том, почему ни раньше, ни сейчас не понимают классные шу и зелёные; о том, что хорошо бы к чаю разного класса подходить с разными мерками и ожиданиями; о том, что, как бы мы ни хотели получить от чая максимум приятных впечатлений, оценивать его лучше честно; о том, что то, способен ли человек разобраться в сложном, высококлассном чае, зависит, в конечном итоге, только от того, нужно ли ему то, что в этом чае есть.
2016_12_18_01_001

Если кто-то прочёл книгу, которая вам знакома, или посмотрел один с вами фильм, или съездил в страну, в которой вы были, то его впечатления, конечно, будут отличаться от ваших – он ведь другой человек. Может, у вас при слове Париж перед глазами возникает Эйфелева башня, а для него она вовсе не главное парижское воспоминание; вы можете быть в восторге от юмора Тарантино, а приятель – наоборот, но, во всяком случае, у вас будет некий общий опыт, который можно обсудить.

А вот если кто-то попробовал тот же чай, что и вы, эта общность опыта возникает далеко не всегда, хотя, казалось бы, чай не такая уж сложная и загадочная штуковина. Как будто вернулся ваш знакомый из Парижа, а не только Эйфелевой башни не заметил, но даже то, что это столица Франции, как-то из виду упустил. Заметил только, что «МакДональдсов» почему-то маловато… Есть известное выражение: «выпил – и понял». Но всегда ли люди понимают то, что пьют? Читать далее…


Дек 10 2016

Пара слов о том, что Чаочжоу Чаочжоу рознь

Друзья, думаю, все как минимум слышали о своеобразной культуре чаепития в Чаочжоу и о том специфическом способе приготовления чая, который в рамках этой культуры возник, а многие и пробовали чай по-чаочжоусски, поэтому подробно останавливаться на этом нет нужды.
2016_12_10_01_001
Ключевыми в этом способе являются а) соотношение чайного листа и воды около 1:10; б) длительное, по несколько минут, настаивание; в) небольшое количество выпиваемого чая – всего лишь три заварки, причём из небольших чашек, на 20-30 мл, то есть на три даже не глотка, а глоточка – для того, чтобы полностью омыть ротовую полость и все вкусовые рецепторы, достаточно, а жажду таким чаем всё равно не утолишь, скорее уж наоборот. Нюансов же может быть много – в одном варианте чай закладывается в сухой, прогретый в токе горячего воздуха чайник, в другом чайник не только прогрет кипятком, но и стоит в прудике, полном горячей воды; есть варианты, в которых важное значение придаётся тому, как именно закладывается чай в чайник – мелкий лист в середине, в своего рода коконе из крупного листа, который вода должна аккуратно обтекать, но не размывать, однако есть и варианты, в которых после каждого слива чайником нужно хорошенько потряхивать, чтобы распределить чайный лист равномерно. Читать далее…


Окт 13 2016

Чай, аллергия и пищеварение

Радио Пуэр FM. Выпуск 127

Выпуск, в котором я в очередной раз задаюсь вопросом, почему люди всё время пытаются найти какую-то опасность в прекрасно знакомом всем чае, спокойно относясь при этом ко всем другим, в том числе экзотическим и неизвестным растительным продуктам. Дальше следует лекция детсадовского уровня об аллергии и переваривании белков, а о чае почти ничего не говорится – просто потому, что он к этому не имеет никакого отношения.
2016_10_13_01_001

Мне всегда было интересно, почему любители чая так озабочены вопросами безопасности. В чайной среде нелепые опасения не отбрасываются с усмешкой, а укореняются, разрастаются и превращаются в массовые фобии, люди привыкают и утрачивают критическое отношение к ним, и на непредвзятый взгляд чайное сообщество кажется похожим на какое-то сборище параноиков. Иногда эти страхи обоснованы, чаще – нет, и каждую ситуацию можно обсуждать отдельно, что мы периодически и делаем, но хотелось бы понять, почему неизвестные и непонятные растительные субстанции не вызывают никаких опасений, а прекрасно знакомый всем чай в аналогичных ситуациях воспринимается как потенциальный источник угрозы.

Например, я ни разу не видел, чтобы кто-то интересовался, использовались ли при выращивании мате, ройбуша или клитории удобрения и пестициды. Никого не волнует содержание вредных веществ в иван-чае или саган-дайле. Но вот органический чай или «неорганический» — это принципиальнейший вопрос! Читать далее…


Сен 24 2016

Органический чай

Радио Пуэр FM. Выпуск 126

О том, что такое органический чай, и о том, чем и насколько он отличается от чая, выращенного традиционным методом; об экофетишизме и о том, как можно реально помочь сохранить природу; о материальных и нематериальных достоинствах чая.
2016_09_24_03_001

Как часто бывает, сложности начинаются уже с самого определения понятия. Что люди имеют в виду, когда говорят об органическом чае? Одни имеют в виду чай, выращенный без применения синтетических удобрений и пестицидов. Другие – чай, имеющий сертификат той или иной организации, осуществляющей контроль в области органического сельского хозяйства. Третьи – ещё что-то, но к мифам об органическом чае мы перейдём чуть позже… Так вот, органический чай в первом понимании совершенно не обязательно совпадает с органическим чаем во втором понимании. Малые народности Юньнани, Бирмы, северных регионов Таиланда и Лаоса, традиционно делающие чай из сырья с дикорастущих либо окультуренных чайных деревьев, как правило, никаких химикатов не используют. Читать далее…


Сен 19 2016

Оригиналы и подделки

Радио Пуэр FM. Выпуск 125

О том, почему разговор в ключе «а это настоящий чай или поддельный?» чаще всего лишён смысла; о том, что, собственно, такое сорт готового чая, и о том, 2016_09_18_03_001почему люди не желают это понимать; о многозначности простых терминов на примере Си Ху Лун Цзина и Да Хун Пао; о том, как обман способствует эффективной коммуникации, и о различиях в русском и китайском отношении к копированию.

Пить качественный чай – это естественное стремление, а возможностей проверить происхождение чая у российского покупателя, прямо скажем, немного. Вдобавок некоторые чайные деятели подливают масла в огонь, рассказывая об огромном количестве подделок и не поясняя, что имеется в виду. А история научила наш народ, что реализм состоит в том, чтобы верить в худшее.

Однажды я отправлял чай в Тулу, воспользовавшись сервисом «Бла-бла-кар» — просто передал его с едущим туда водителем, это самый быстрый способ, а в том случае чай нужен был очень срочно. Водители всегда просят показать, что передаёшь, чтобы не везти что-то запрещённое. И дама за рулём «БМВ» несколько раз переспрашивала: «Что, правда китайский чай? Настоящий? Действительно из Китая?» С чего она взяла, что китайский чай – какая-то труднодоступная редкость, бог весть… Читать далее…


Сен 18 2016

Чайный мастер

Рассказывают, что в годы правления под девизом Сяньфэн жил в Биньху человек по имени Шу, которого соседи почитали как выдающегося чайного мастера. В годы девиза Тунчжи его слава разлетелась по обоим половинам Уси, а потом и за их пределами.
Недовольный таким положением дел, честолюбивый Лю в поисках справедливости пришёл в дом Шу. Тот в это время мыл чайную посуду во дворе.
2016_09_18_02_001
— Моё чайное искусство выше твоего! – сразу после обмена приветствиями заявил Лю.
— Очень может быть, — охотно согласился Шу.
— Я объехал всю Поднебесную, где только есть чай, от Лаошань до Мэнла, и изучил множество способов заваривать чай. Пять держателей тайных традиций посвятили меня в них, и ещё семь традиций я основал сам!
— Да, я слышал о тебе, — кивнул Шу, продолжая мыть посуду.
— Я могу с завязанными глазами отличить чай с северных склонов Тушань от чая с восточных склонов по одному лишь звуку, с которым он льётся в чашку.
— Поразительно, — заметил Шу, вытирая руки. – Я, к сожалению, ничего такого не умею. Читать далее…


Авг 21 2016

О чайном опыте

Поначалу всё интересно, всё хочется попробовать, каждый чай приносит опыт, и каждый опыт ценен. Но проходит три года, пять, десять, и кое-что меняется. По-прежнему хочется нового, иногда хочется странного, но – хорошего, а не чего попало. Начинаешь беречь свой язык, свой живот, свои чувства; начинаешь выше ценить своё время, и его не хочется тратить на посредственный чай и на людей, с которыми тебе не по пути.
2016_08_21_03_001
Меня очень часто спрашивают: «а вот из этого магазина/от этого человека вы чай пробовали?» (я не понимаю, какой вообще смысл в таких вопросах. Ну, скажу я «пробовал, понравилось» или «пробовал, не понравилось» — и что вам с того? Вы же – не я, у вас другие запросы, другие вкусы) Нет, не пробовал. «Как же? Это же очень известный магазин». Допустим, и что из этого? Мало ли у нас известных людей, которые пишут чушь и продают дрянь. «А не хотите попробовать?» Нет, не хочу. «А почему?»

Я вижу, что человек пишет о чае, как он пишет, что он знает, какие идеи транслирует, какую лексику использует — и мне ясно, в какую среду он погружён, и какую среду он вокруг себя создаёт. И я знаю, какой обычно чай в такой среде. Исключения, конечно, бывают, но выискивать их я, извините, не хочу. Читать далее…


Авг 11 2016

Пара слов о коллекционном чае

Есть чай, ценность (и являющаяся ее выражением цена) которого обусловлена его объективными достоинствами: он сделан из высококачественного сырья, обработка сырья была искусной, а хранение – наилучшим образом раскрывающим его потенциал, он дарит наслаждение вкусом и ароматом и т.д. Но бывает и чай, в ценность которого вносит значительный вклад его редкость, исключительность. При этом цена его может быть весьма высока, хотя вкус и аромат совершенно не обязательно представляет собой что-то сногсшибательное. И некоторым это кажется странным, неправильным, неадекватным, уходом от реальных достоинств в сторону иллюзий, тщеславия, понтов.
2016_08_11_01_001
Но ведь редкие старинные книги не являются захватывающим чтением, они могут вовсе не иметь художественной ценности. Антикварная посуда может не быть ни удобной, ни красивой. А редкие почтовые марки! Они продаются и покупаются по ценам, на много порядков превышающим их номинал, и никому и в голову не придёт использовать их по прямому назначению. Что же заставляет людей ценить редкости, утратившие всякий практический смысл, преклоняться перед ними, стремиться к обладанию ими, порой — платить деньги за одну лишь возможность посмотреть на них? Читать далее…


Июн 5 2016

О кайме ферментации на улунах

О кайме ферментации на улунах. Что-то часто в последнее время эта тема всплывает, причём в каких-то странных контекстах – от неуместно-восторженного «там даже кайма ферментации есть!» до оккультно-мистического «а вы вообще её хоть раз видели?»
2016_06_05_01_002
Значит, так. Лист улуна окислен неравномерно, это критериальное, определяющее свойство данного вида чая, сама суть, природа, естество этого вида, из которого вытекают все остальные свойства. Но это не означает, что эта неравномерность всегда будет различима визуально.

Во-первых, степень окисления может быть такой, что никакой видимой глазом каймы не будет. Например, у Вэнь Шань Баочжуна и современных аньсийских цин сян улунов степень окисления очень низкая, весь лист полностью зелёного цвета. Это не зелёный чай, он частично окислен, о чём неопровержимо свидетельствуют вкус и аромат. Но эти считанные проценты окисленных полифенолов не воспринимаются человеческим глазом. И наоборот, у Пэн Фэна степень окисления очень высока, и весь лист в разваре красновато-коричневый.

Во-вторых, мешать увидеть эту вожделенную чудесную кайму может прогрев. У уишаньских и чаочжоусских улунов, изготовленных по классической технологии, с глубоким прогревом, весь лист приобретает тёмный цвет в результате этого прогрева. Была там кайма ферментативного окисления или нет, вы не увидите, как не увидите чёрную кошку в кромешной темноте. Читать далее…


Страница 1 из 15123...10...Последняя»