«Юньнань Пуэр Ча». Современные пуэрча. Деление на влажный и сухой склады

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века


Пуэрча является особым типом чая, со времени среднего и позднего периода 70-х годов ассортимент такой продукции стал ещё более разнообразным. Вследствие различий в месте производства, технологии обработки и качестве сырья, а также разницы в обстановке, сроке и способе хранения пуэры ещё более впитали в себя атмосферу эпохи и дух разнообразия. Чай пуэр ещё и поэтому прославился как новый источник жизненной энергии.

(1) Пуэрча, сохранившие традиционный стиль
Пуэрные продукты, улучшающиеся традиционным естественным путём, также называют традиционными пуэрча. Формирование таких особенностей качества, как сладость, гладкость, чистота, плотность и выдержанный аромат, требуют определённого срока хранения. Для их производства главным образом использовался юньнаньский крупнолистовой чай, который высушивался на солнце и хранился непосредственно в рассыпном виде или пропаривался и прессовался. Характерными образцами подобных чаёв являются следующие легендарные пуэрча: все виды зелёных блинов (цинбинов), сягуаньская туоча марки Чжунча, мэнхайская и фэнцинская цинтуо, наньцзяньский фениксовый туоча, особый цинбин, производившийся в Мэнъяне (Сишуанбаньна) под брендом «Слоновье дерево» (象树, или Сяншу) и т.д. Недавно созданное новое предприятие Чайный завод «6 великих чайных гор» пока производит только такую продукцию.

(2) Ферментированные пуэры
Такие чаи появились в 70-е годы. В 1973-м году Юньнаньское отделение Китайской чайной компании, следуя за развитием рынка и потребительским спросом, провело на своей фабрике в Куньмине эксперимент. В соответствии с требованиями к формированию качества чая пуэр и соединяя характерные моменты технологии его обработки, исследователи опытным путём получили пуэрча, обладающий изначально такими спецификами вкуса как сладость-гань, гладкость-хуа, цельность-чунь, плотность-хоу и выдержанный аромат. Тот легендарный чай вошёл в историю под названием «Крепкий кирпич №73» (73 Хоучжуаньча, или 73厚砖茶), позже технология его создания была внедрена на фабриках в Мэнхае и Сягуани. Самым ранним представителем пуэров, ферментированных на Мэнхайской фабрике посредством скирдования с постоянным увлажнением, стал кирпич №7562. Такая маркировка стала активно применяться в торговле чаями пуэр, по номерам продукции (таким, как 75671, 75022, 78071, 79082, 76083 и другие) можно было узнать как о заводе-изготовителе данного чая, так и о спецификации и стандарте этого продукта. Очень многие фабрики в вопросе сортности своей продукции основное внимание обращали на воздействие технологий и сырья на улучшение качества чая. Поскольку применение новых технологий подталкивало современные пуэрча к ещё большему разнообразию ассортимента, то в том числе для трёх основных типов прессованного чая: Юньнань Туоча, Юньнань Чжуаньча и Цицзыбинча — в равной мере были установлены требования к соответствующим стандартам качества. Например, характерным образцом экспортной продукции Сягуани стал туоча #7663, Куньминская фабрика произвела кирпич номер 7581, а мэнхайский чайный завод прославился цицзыбином #7572. Отдельно надо сказать о прессованных чаях марки «Баоянь» (宝焰, «Драгоценное пламя»), производство которой было восстановлено на Сягуаньской чайной фабрике в 1986-м году. По поводу современной технологии обработки как рассыпных, так и прессованных пуэрча Юньнаньская экспортно-импортная чайная компания в 1979-м году созвала всеюньнаньский симпозиум по обработке чая, на котором определила достаточно детально требования и стандарты этой обработки. Далее это всё было внедрено к исполнению на всех фабриках того времени, которые производили чай пуэр, и сыграло прекрасную роль для совершенствования качества этих чаев. И параллельно эта стандартизация имела активное влияние на процессы учреждения и развития новых пуэрных брендов сегодняшнего дня.

В мае 2003-го года, уже в новом веке, в развитии пуэрча начался новый этап. Чайная ассоциация Юньнани впервые утвердила юньнаньский региональный стандарт чая пуэр. Это несомненно имело эпохальное значение для развития юньнаньских пуэрча.

(3) Управление хранением чая пуэр.
Вопрос управления хранением пуэрча по большей части актуален для торговых фирм-посредников или чайных домов, и заключается в том, чтобы на основании рыночной специфики и спроса хранить чай в специальной среде, и через какой-то промежуток времени формировать продукты с разной стилистикой. Все придерживаются разных методик хранения, например «сухой склад», или «влажный склад» или комбинированное рещение, и тем самым добиваются изменений в природе чая пуэр. Такие преобразованные в результате хранения пуэры занимают 60-70% рынка и на данный момент контролируют развитие рынка пуэрча. Критерии уровня ценности при рыночной оценке пуэрча в таком типе пуэров проявлены более заметно.

Эти критерии таковы:

  • во-первых, обращают внимание на возраст. Для этих целей изучают маркировку на упаковке чая пуэр.
  • Во-вторых, смотрят на происхождение чая. Потребители только-только начали обращать внимание на то, какой завод выпустил чай пуэр, упаковку которого они держат в своих руках, или у какого «знаменитого человека» этот чай хранился.
  • В-третьих, обсуждают цену, и то, что стоит дорого, признаётся раритетом.
  • В-четвёртых, замечают признаки старости чая: если с плесенью или пылью, значит, выдержанный годами пуэрча.
  • В-пятых, судят по вкусу. Если после трёх-четырёх завариваний ощущения от вкуса настоя сладкие и не раздражающие, такой чай признаётся старым и выдержанным в хорошем понимании этого слова.
  • В-шестых, рассматривают специфические особенности. Пуэры, обладающие некоторыми типичными характеристиками, тоже могут считаться выдержанными годами старыми пуэрча. Так пуэрча с камфарным ароматом рассматривается как 30-летний, а с лотосом – как чай старше 20 лет.

Одним словом, пуэры, управляемые в хранении, на основании различий в среде, условиях и влиянии человеческого фактора при их вылежке у различных фирм-посредников или чайных домов делятся на пуэры сухого, влажного и комбинированного складирования, и качество их радикально различается.

(4) Несколько типов пуэрча
Согласно различиям технологии производства пуэрча и способам их транспортировки и хранения, с древности до наших дней можно определить несколько типов такого чая.

Первый тип — это традиционно производимые пуэрча. Основные группы потребителей такого типа чаи приобретали в виде прессованных продуктов, выпускавшихся в Юньнани с давних пор из просушенного на солнце чая-сырца. Их характерная особенность заключается в том, что процесс формирования качества мягкости и чистоты требует относительно долгого периода хранения. Естественное воздействие на чай влаги и температуры во временном интервале между выходом чая с завода и попаданием его в руки конечного потребителя является главным фактором формирования качества такого чая. В этот промежуток времени, из-за того, что товар делался из крупнолистного юньнаньского сырья, высушенного на солнце, и в ходе транспортировки и сбыта оборачивался за длительный временной период, а также под влиянием уровня влаги и температуры при этом хранении, в чайных листьях вырабатывался новый специфический вкус. Одновременно вокруг таких чаёв сформировалась типичная потребительская группа, и поныне играющая активную роль по отношению к культуре чая пуэр и его экономическому эффекту. Исходя из разработанных в те времена государственных эталонных образцов прессованных пуэрча, мы можем видеть, что и отбор сырья, и технологии, и условия хранения были весьма строгие. По хорошо сохранившимся сэмплам чая пуэр мы можем очень отчётливо узнать и разобраться в объективных критериях того, хорош или плох чай пуэр.

Примерно в 1973-м для пуэрча наступил период перемен. В это время в Гуанчжоу, Гонконге, на Тайване и в других местах сбыта скопилось большое количество продукции, сделанной из просушенного на солнце юньнаньского сырья. При продолжительной транспортировке, а также при последующем хранении чай содержался в условиях высоких температур и влажности. В силу этого в чайных листьях тоже рождался специфичный вкус, и у такого чая тоже сформировалась своя особая группа потребителей. В то же время для производства ферментированного пуэрча была предоставлена определённая теоретическая база от создателей так называемых чаёв приграничного сбыта (бяньсяоча, или 边销茶), которые активно увлажняли листья во время обработки своих чаёв. Сырьём для бяньсяоча служат старые и грубые листья. Дабы убрать сильный привкус дыма, терпкости и грубости во вкусе и повысить степень вкусовой чистоты, производители продукции, сбываемой на границе, специально подливали воду на чайные листья при их обработке. Такой подход к созданию чая стал ещё одним фактором последующего развития ферментированных пуэров.

После 1973-го года к пуэрам, производившимся по традиционной технологии, добавились чаи, сделанные обновлённым способом. Чтобы соответствовать рыночному спросу, Юньнань разработала и произвела пуэрча, используя технику высокотемпературного влажного скирдования, и это как раз и есть ранее неоднократно упоминавшийся нами ферментированный чай пуэр. Его особенностью является быстрая скорость ферментации. Ключевой момент этой техники заключается в умеренности и равномерности ферментации, достигаемой на основе научно подобранного сырья, посредством искусственной регулировки влаги, тепла и воздуха и контроля за ростом и снижением числа микроорганизмов, а также под совместным воздействием влаги и тепла. Такой чай не относится к продуктам «влажного складирования», это новый тип чая, технологически близкий тёмным чаям, но сделанный на новом витке эволюции обработки чайного листа. И вне зависимости, традиционный ли это пуэрча или прошедший водуэй, он всё равно обладает спецификой улучшения и повышения качества при состаривании. Если такой чай положить на склад с уровнем относительной влажности, не превышающим 80%, то с ним будет происходить процесс медленного вызревания, сопровождающийся образованием выдержанного аромата. Такой чай обычно называют «выдержанным пуэрча сухого складирования». А «чай мокрого склада» совершенно другой, это когда спрессованную продукцию невызревшего чая помещают во влажную среду (например, на складе поддерживают уровень относительной влажности не ниже 80%). Некоторые люди искусственно ферментированный пуэрча также помещают в сырой склад на хранение, вызывая его быстрые трансформации. Либо просушенный на солнце чай-сырец прогоняют через влажный склад, а затем прессуют. Пройдя через такое хранение, чай относительно очевидно будет иметь вкус сырого склада, цвет чая будет похож на состаренный. Некоторые чаи ещё вдобавок заворачивают в упаковку, имитирующую старые печати. Все эти кажущиеся «старыми» чаи фактически являются всего-навсего новыми «модифицированными». И предельно ясно, что с описанными нами пуэрча такие «пуэры влажного склада» имеют крайне мало общего.

Метод сырого склада относительно повсеместно распространился в Гуандуне, Вьетнаме и других территориях [влажного юга], особенно за последние несколько лет. Пуэрча «влажного склада» можно легко встретить и на больших, и на малых рынках Гуандуна, и цена такого чая относительно дешёвая. Юньнань тоже поначалу имела сбыт и имитации, к тому же некоторые слепо и чрезмерно раскручивали бум вокруг пуэров «мокрого склада». Это не могло не вызвать пристального внимания со стороны чайных людей Юньнани и всех любителей чая вообще.

В следующем разделе главы про пуэрную продукцию мы рассмотрим то, как правильно определять пуэры мокрого склада.








Чжоу Хун Цзе (Zhou Hongjie, 周红杰)
2016_02_13_01_001Родился в ноябре 1962 года. В 1984, окончил с Юго-западный Сельскохозяйственный Университет по отделению чаеводство. В 1997 году окончил аспирантуру Юньнаньского Сельскохозяйственного Университета. В 2001-ом стал научным советником Таиландского Аграрного Университета. В течение 2005-2008 годов неоднакратно приглашался для обмена опытом чаепроизводителями Малайзии, Сингапура, Гонконга, Южной Кореи и Тайваня.
В настоящее время является профессором Сельскохозяйственного Университета провинции Юньнань, вице-президентом НИИ чая Пуэр, заместителем директора Сертификационного Центра чая Пуэр, заместителем Генерального секретаря Китайской международной ассоциации чайной культуры, Директором института чайной промышленности провинции Юньнань.
Является обладателем огромного ряда призов в области чайной промышленности. Редактор большого количества научно-технических журналов и газет, является автором более 30 книг о чае Пуэр, опубликовал более 50 научных статей, принимает активное участие в разработке стандартов производства чая Пуэр. В 2007 году был удостоен звания выдающийся педагог.

Чжоу Хун Цзе «Юньнань Пуэрча»
Перевод Сергея Кошеверова

Сергей Кошеверов
Источник: https://www.facebook.com/kosheverov


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.