Ещё немного о восприятии запахов

О вкусе чая трудно говорить с полной определённостью, потому что приготовить чай можно по-разному. Горек ли Аньцзи Бай Ча? Абсолютно не горек. А если жёсткой водой, да кипяточком, да подержать? Ещё как горек! Плюс субъективность восприятия: для одного человека одни оттенки вкуса оказываются на первом месте, для другого – другие, третий ни тех, ни этих не различает. Тем не менее, вкус готового чая – это всё-таки нечто конкретное: вкус той жидкости, которая у вас в чашке.

А аромат – совсем иное дело. Аромат очень сильно зависит от того, откуда и как мы его считываем. По-хорошему, следовало бы говорить не об аромате, а об ароматах чая. И пояснять, какой где.

Начать с чахэ: аромат сухого чая на первых двух вдохах – это одно, а на шестом-седьмом вдохе, когда чай согрет вашим дыханием – совсем другое, он богаче, сложнее и гораздо ближе к тому, что вы будете ощущать во время чаепития. Поэтому те, кто уделяет знакомству с чаем лишь несколько секунд – или вовсе не окунаются в чахэ, а только заглядывают в него с расстояния в полметра — теряют очень много. Глубокие вдохи и быстрые короткие, «кроличьи», дают разную информацию. Да и на материал чахэ можно обратить внимание – мы пользуемся и фарфоровыми, и кокосовыми, и разница заметна, хотя и не так существенна, как в случае с готовым чаем – вот там материал имеет большое значение.

Запах прогретого в чайнике или гайвани чая – одна из самых приятных вещей в чаепитии. Хотя это против правил «Настоящей Китайской Чайной Церемонии», перед тем, как сделать первый пролив, я всегда пускаю заварник с прогретым, впитавшим влагу чаем по кругу. Разница с сухим чаем в чахэ – огромная.

А если заваривать чай «верховым способом», насыпая его на поверхность горячей воды в стакане или чашке, запах над чаем, начинающим пропитываться водой, ещё ярче и вкуснее.

Чахаи и чашки – важно всё: материал, форма, объём. Вопрос не только в том, долго ли держится запах на какой-либо поверхности, но и в том, как он на ней раскрывается, насколько велик при этом спектр оттенков. В среднем, фарфор по обоим показателям превосходит всё остальное, но, во-первых, иногда встречаются удивительно раскрывающие аромат глазури, а во-вторых, фарфор очень и очень разный. Глина с глазурью – обычно несколько хуже, но бывают исключения. Стекло – ещё хуже (поэтому, кстати, меня всегда удивляло, что начинающие часто стараются первым делом купить набор стеклянной посуды). Глина без глазури и особенно камень (например, оникс) – совсем беда, они глушат и «съедают» запах.

Для работы/наслаждения ароматом улунов есть специальное устройство – вэнсянбэй, «стаканчик», и, по моему глубокому убеждению, в том, чтобы пить хотя бы чего-то стоящие, не безнадёжно кухонные улуны без чайных пар, столько же толку, сколько и ходить в кино с повязкой на глазах. И никакие «да мы и на слух поймём, в чём смысл фильма» и «да нам сама атмосфера кинотеатра нравится, а фильм мы и дома посмотрим» меня не переубедят. У вас высокие, «зимние» чашки, которые хорошо держат аромат? Отлично! Но вы же не сможете насладиться горячим ароматом из них, вы сможете воспользоваться ими для вдыхания аромата только, когда очередная заварка уже выпита, и аромат будет, в лучшем случае, тёплым. Вам достаточно чахая? Отлично! Но если вы пьёте чай не в одиночку, чахаем надо будет делиться с партнёрами, и каждый многое упустит. Да и редко какой чахай так концентрирует аромат, как вэнсянбэй.

Вэнсянбэи тоже разные. Маленькие (20-25 мл), как бы они ни были милы, аромат держат, как правило, заметно хуже «стаканчиков» среднего размера (35-50 мл). Материал, опять-таки, разный. Форма тоже может быть различной – помимо строго цилиндрических, есть сужающиеся кверху «тюльпанчики», а есть, наоборот, слегка расширяющиеся, это так называемые «южный» и «северный» стили.

При этом, хотя вэнсянбэй практически незаменим при питье улунов, он почти бесполезен с любым другим чаем, каким бы сильным, богатым и стойким ни был его аромат. В этом случае вэнсянбэй беспощадно свидетельствует о том, чего этому аромату недостаёт: динамики, переливов, игры, способности существенно изменяться при остывании и высыхании, которая есть только у улунов. Исключения есть – в частности, современные гибриды типа Чаочжоу Хун Ча и некоторых южнофуцзяньских красных, которые делаются по смешанной технологии, с протряхиванием, как улуны, но с глубокой ферментацией, как красные. Формально их относят к хунча (отчасти ещё и потому, что хунча – это модно), но тест с вэнсянбэем показывает, что их можно смело рассматривать и как улуны тоже.

Для всего остального базовый источник аромата – чахай. Поэтому мне трудно понять распространённое сейчас «а я и без чахая по чашкам разолью». Я использую чахай, даже когда пью хороший, не бытовой чай в одиночку – именно ради аромата.

Заметно влияет на характер запаха то, насколько влажный пар вы вдыхаете. Если вы засунете нос в чахай, как делает большинство, то услышите один запах, более интенсивный, но и более тяжёлый; если же вы будете вдыхать воздух, держа нос в нескольких сантиметрах над горловиной чахая, то услышите совсем другие ноты, более слабые, но и более тонкие. Разным будет запах и в зависимости от того, выдыхаете ли вы в чахай или вэнсянбэй, примешивая к нему своё дыхание (которое тоже имеет запах, хотя мы его, как правило, не воспринимаем), или только втягиваете воздух из него, выдыхая в сторону или через рот – во втором случае запах будет чище и яснее, но будет меньше меняться.

И огромное значение имеет температура. Фактически, горячий (из посуды, в которой только что был горячий чай), тёплый и холодный (из полностью остывшей посуды) запахи – это три разных аромата, которые могут быть очень мало похожи друг на друга, особенно это касается улунов. Поэтому многое проходит и мимо тех, кто довольствуется только дном чашки, и мимо тех, кто заглядывает на пять секунд в вэнсянбэй, делает пару вдохов и, отдав таким образом дань церемониалу, возвращает «стаканчик» на чабань и больше не притрагивается к нему, а опорожнив чашку, тоже сразу же ставит её на чабань. При этом, у разных видов чая интерес представляют разные запахи: у уишаньских улунов, например, наибольшей индивидуальностью, сортовой специфичностью обладает именно холодный аромат, а у высокогорных тайваньцев в равной мере интересен и информативен и горячий, и холодный запах (не случайно же пару изобрели именно на Тайване).

Очень интересно бывает в середине чаепития понюхать внутреннюю поверхность крышки гайвани. Этот запах обычно намного тоньше и чище, чем в чахае или чашке.

И совершенно особенный аромат можно почувствовать над поверхностью чая, налитого в чашку. Там могут быть оттенки, которых нет больше нигде – ни в вэнсянбэе, ни в чахае, ни в сухом чае.

Колоссальное влияние оказывает на восприятие аромата чая окружающая атмосфера. Про присутствующие в ней запахи, не связанные с чаем, нечего и говорить. Особенно это чувствуется, когда привык пить чай в одном и том же доме, а потом берёшься делать чай в другом месте с иной запаховой аурой – вкус тот же самый, а запах прямо-таки неузнаваем. Но кроме примесей, есть ещё ряд факторов. При сильном движении воздуха – например, на природе в ветреную погоду — запах чая развеивается, его трудно уловить; но и в неподвижном, стоячем, спёртом воздухе аромат чая звучит не лучшим образом. Нужна свежесть. Аромат чая резко гаснет в очень сухой, а также в чрезмерно влажной атмосфере. В городских квартирах влажность зимой часто падает, и чай, очаровывавший полгода назад, просто не узнать; поднимите влажность тем или иным способом – и чай снова заиграет. Температура влияет тоже, но в меньшей степени, это заметно в сильный мороз или экстремальную жару и связано, по-видимому, уже с состоянием слизистой носа.

Кстати о слизистой. Часть обонятельных рецепторов расположена ближе к задним апертурам носовой полости и к носоглотке, чем к ноздрям. Воздух, вдыхаемый носом, до них доходит слабо. Попробуйте, немного подержав чай во рту и сделав глоток, плавно, протяжно выдохнуть через нос. Почувствуете много нового.

Наконец, отголоски чая в воздухе помещения – это отдельное, особняком стоящее впечатление. Бывает очень интересно выйти в разгар чаепития из чайной комнаты и через пару минут вернуться – тогда чувствуешь, как аромат чая её наполняет, трансформируясь при этом. И если я только начинаю разливать чай по чашкам, а запах уже окружает меня облаком и доносится до дальних углов чайной – значит, всё хорошо и с чаем, и со мной.

08 июля 2017 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038

Фото: Анастасия Заяц http://anastazia2008.livejournal.com


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.