Радио Пуэр FM. Выпуск 129. Схемы и реальность.

Выпуск по мотивам общения со слушателями. Говорим о заковыристых и неоднозначных вопросах технологии и биохимии чая – о продолжительности шацина у жёлтых чаёв, о том, на какой стадии производится копчение традиционных сяочжунов, о том, чем современная технология производства сяочжунов отличается от архаичной и почему, о том, улуны произошли от красных чаёв или наоборот, о том, являются ли белые и чёрные чаи древнейшими, о том, с чем связано созревание шэнов – с активностью ферментов или деятельностью микроорганизмов, о том, каков механизм «возвращающейся сладости» хуэйгань.


В одном из выпусков говорится, что жёлтый чай проходит более длительный по сравнению с зелёным чаем шацин, то есть прогрев для инактивации ферментов, а в другом – что, наоборот, более короткий. Как же на самом деле? На самом деле может быть и так, и эдак в зависимости от того, о каком жёлтом чае речь. Насколько я знаю (но я могу и ошибаться), каждая порция сычуаньского Мэн Дин Хуан Я обрабатывается в воке долго, в течение десятков минут, но при относительно невысокой температуре, так что чай не пересыхает. А вот у аньхойского Хо Шань Хуан Я прогрев в воке довольно короткий, но после этого его около суток томят в бамбуковых корзинах над не очень горячими углями, периодически перемешивания и время от времени делая перерывы и охлаждая, а затем переходят к окончательной сушке. Спрашивается, как этот прогрев на углях расценивать? Это некий аналог шацина? Или это такая форма мэнхуана, «жёлтого томления»? Или это уже такая плавная сушка?

В статьях для начинающих любителей чая часто можно видеть схемы производства разных видов чая в виде последовательности операций. Например, «технология зелёного чая: сбор – завяливание – шацин – сминание и скручивание — сушка». И, наверно, без них не обойтись, надо как-то упорядочивать, схематизировать информацию. Но проблема в том, что такие схемы всегда являются условными. В лучшем случае, они отражают какой-то частный случай. В строгом соответствии с описанной схемой могут обрабатываться зелёные чаи типа Е Шэн Люй Ча, недорогие варианты Синьян Мао Цзянь, Лу Шань Юнь У, Нанкин Юй Хуа. Но большинство знаменитых сортов зелёного чая делается не так, и у каждого из них свои особенности обработки. Например, если взять классическую ручную технологию Лун Цзина, то в ходе прогрева в воке одновременно имеет место и инактивация ферментов, и сминание, и придание чаю плоской формы, и, частично, сушка – после вока его остаётся лишь немного досушить. И современная механическая обработка построена по такому же принципу, только вместо одиннадцати правильных движений рук есть станки, которые обеспечивают аналогичный результат. А сделать Лун Цзин, сначала прогрев чай, потом, после окончания прогрева, размяв его, потом расплющив, а потом высушив, не выйдет, ну, или, по крайней мере, то, что получится, будет мало похоже на Лун Цзин.

Поэтому такие схемы лучше воспринимать не как цепочку сменяющих друг друга операций: закончили одну – начали следующую, а как описание процессов, благодаря которым чайный лист превращается в зелёный чай, в жёлтый чай и так далее. Нужно понимать, что в реальности эти процессы нередко протекают одновременно, накладываясь друг на друга. И не всегда каждый из них представлен в виде отдельной технологической операции.

Ключевой процесс при производстве жёлтого чая – это мэнхуан, «жёлтое томление». В Сычуани и Хунани прогретый чай томится в течение нескольких дней в плотных пакетах или специальных ящиках, без доступа воздуха, в тёплом помещении. Но у аньхойского Хуан Я такой операции нет – значит, это не жёлтый чай? Нет, просто процесс, суть которого в частичном и очень своеобразном окислении, отличающемся от окисления красных чаёв и улунов, реализован в Аньхое иначе. Общими для жёлтых чаёв являются более высокая температура на этой стадии и меньший контакт с воздухом по сравнению с ферментацией красного чая.

При этом Мэн Дин Хуан Я и Цзюнь Шань Инь Чжэнь лежат плотно закрытыми в тёплом помещении. Влагу они терять не будут, а ферменты могут проявлять заметную активность. Логично, что перед этим нужен более продолжительный и надёжный шацин. А Хо Шань Хуан Я лежит в бамбуковых корзинах над углями. Терять влагу он будет, а излишняя активность ферментов будет подавляться повышенной температурой (чем выше температура, тем менее активны оксидазы). Логично, что тут достаточно кратковременного прогрева в воке. В общем, надо понимать, что шацин является подготовкой к последующим операциям, и его режим должен соответствовать и тому, что будет происходить дальше, и состоянию сырья – тому, насколько оно нежное, каков его тургор. Нельзя всё подряд всегда греть по одной схеме – столько-то градусов, столько-то минут.

Из этой же серии и вопрос о том, является ли частью технологической цепочки зелёного чая завяливание – в одних схемах оно фигурирует, а в других нет. Является ли замачивание частью стирки? Оно может потребоваться или нет в зависимости от того, что нам предстоит стирать, и какой результат нам нужен. Так и тут: для чего подвяливать зелёный чай? В первую очередь, для того, чтобы избавиться от лишней влаги, мешающей его равномерно и аккуратно смять и скрутить. То есть, нам нужно, чтобы по окончании прогрева плотность чайного листа была оптимальной для сминания-скручивания – ну, или чтобы нужная степень сминания и скручивания была достигнута в ходе самого прогрева. Если и само сырьё, и прогрев его таковы, что это достигается без предварительного подвяливания – конечно, без него можно (и нужно) обойтись. Требуется подвяливание или нет, будет зависеть ещё и от того, насколько быстро сырьё доставлено с плантации к месту обработки, и какова температура и влажность.

Кроме того, могут иметь место и чисто терминологические расхождения. Некоторые авторы говорят о завяливании только в том случае, если имеет место небольшой искусственный подогрев. А если чай просто лежит на поддонах, они никак это не называют, не рассматривают это как технологическую операцию и не вписывают в схемы. Но это же не значит, что этого не происходит! Дополнительная путаница связана ещё и с тем, что некоторые различают понятия «завяливание» и «подвяливание», одни используют термин «вэйдяо», другие – какие-то другие термины, и т.д.

На самом деле, считать, что при завяливании чай только сохнет, и больше ничего не происходит – это, конечно, упрощение. Как только лист сорван, гомеостаз нарушается, и процессы распада начинают преобладать над процессами синтеза. Усиливается не только окисление, но и гидролиз. Есть мнение, что в сорванном листе белки и полисахариды постепенно распадаются, и образующиеся при этом пептиды, аминокислоты и низкомолекулярные углеводы вносят свой вклад в формирование вкуса чая. Так это или нет, но продолжительность и условия завяливания действительно могут иметь значение для вкуса и аромата чая. Например, говорят, что идеальный вкус утёсных улунов формируется только в том случае, если погода позволяет проводить завяливание на солнце. И в самом деле, по моему опыту, качество яньча у одного и того же мастера год от года меняется, коррелируя с тем, насколько солнечной выдалась весна, и даже в одном и том же году более удачными получаются те сорта, которые были собраны при более ясной погоде.

Даже с такой, казалось бы, понятной операцией, как сминание, всё не так уж схематично. Все знают, что белый чай не сминается, а все прочие виды сминаются. Но далеко не всегда имеет место интенсивное разминание чая руками или в станках-роллерах. Многие сорта зелёного чая, которые делаются из нежного сырья, только из почек или из почек с одним листом, после прогрева сразу отправляются на сушку. Того механического воздействия, которое чай испытывает в крутящемся горячем барабане или на горячей ленте конвейера, оказывается достаточно для того, чтобы обеспечить нужную экстрактивность, сильнее мять такой чай незачем.

Серьёзная неточность, обнаруженная внимательными слушателями – то, что первичное копчение традиционного сяочжуна происходит во время его ферментации. В каком-то из выпусков я такое сказал, и это, конечно, ошибка. Традиционный сяочжун действительно коптят на сосновых дровах дважды: первое, «внутреннее» копчение – во время завяливание, второе, «внешнее» — во время сушки. Никакого копчения в процессе ферментации быть не может, потому что ферментация должна проходить при низкой температуре. У каждого фермента есть свой оптимум температуры, и у оксидаз этот оптимум близок к обычной комнатной температуре. При её повышении активность оксидаз снижается. Поэтому томление жёлтого чая проходит в тёплой комнате и иногда с дополнительным подогревом, а ферментация красного чая – в прохладном помещении.

Кстати, производство сяочжунов часто вызывает вопросы, связанные с тем, что во многих схемах приведена архаичная технология – с грубым сминанием до ферментации, кратковременным интенсивным прогревом после ферментации (так называемым «красным котлом») и последующим повторным сминанием и формовкой. Прочитав это, люди думают, что и сейчас сяочжуны делают так же, и этим они и отличаются от гунфухунов, всех прочих цельнолистовых красных чаёв. Что, конечно же, не так. Нельзя исключить вероятность того, что где-то всё ещё делают чай «по старинке», но в большинстве случаев нет ни двукратного сминания, ни «красного котла». В наше время технология сяочжунов принципиально не отличается от технологии гунфухунов. Нюансы, конечно, есть, но они есть и у гунфухунов каждого региона. Понятие «сяочжун» давно утратило технологический аспект. Сейчас сяочжуны – это уишаньские гунфухуны из местных дикоросов.

А почему вообще в Уишани начали делать красный чай именно так – с двукратным сминанием и сильным прогревом после ферментации? Это же более трудоёмко. Что ценного было в такой технологии, какие преимущества она давала? И почему эти преимущества утратили актуальность?

Начнём с того, что к XVII веку сминание и скручивание было вполне освоено, и размять чайный лист и придать ему требуемую форму вполне можно было за один приём – как, собственно, и делали с зелёным чаем. Но нужно учитывать, что обработка чая в то время была преимущественно ручной. Механизация если и была – я не знаю, когда именно появились первые роллеры на ручной тяге – то частичная и несовершенная. И в таких условиях трудно было скручивать большие количества чая и быстро, и аккуратно. В случае с зелёным чаем скорость не имела решающего значения – ведь он фиксирован прогревом. А вот чай, который не фиксирован, нельзя скручивать часами, ведь при сминании начинается ферментация, а если мы делаем красный чай, нам нужно, чтобы она была полной и равномерной. Поэтому очевидным выходом было сначала размять его, так сказать, начерно, без формовки, главное – быстро и равномерно, а уже после ферментации спокойно скрутить как следует. А позже, когда на помощь человеку пришли станки, да ещё и электричество, необходимость разделять сминание и скручивание отпала. Конечно, и сейчас существует красный чай, скрученный вручную. Но обычно его делают в небольших объёмах, да и опыт работы с окисленным чаем сейчас намного выше, чем в первой половине эпохи Цин.

Рост опыта и навыков сделал ненужным и «красный котёл». Само появление этой операции связано с тем, что у красного чая, хоть он и условно считается «полностью» ферментированным, есть некий оптимум времени ферментации. И если его превысить, это пагубно сказывается на качестве чая – во вкусе и аромате появляются затхлые и кислые ноты. Поэтому важно остановить ферментацию вовремя. Если хорошенько прогреть чай, градусов до двухсот, то она остановится очень быстро. Мы можем довести чай до кондиции – и в «красный котёл» его, никакого риска. А при плавной сушке гунфухунов при более низкой температуре окисление продолжается ещё некоторое время, минут 20-30. И начинать сушку нам надо ещё до того, как чай готов. Нам надо рассчитать, каким он будет через 15, 20, 30 минут. А это зависит и от свойств сырья, и от того, как оно было смято, и от температуры и влажности в помещении. Надо учесть ещё и температуру, при которой происходит сушка – а ведь у жаровен с углями нет термостатов. Для всего этого требуется опыт. Пока явление контролируемого окисления было в новинку, объём наблюдений был невелик, а технология недостаточно хорошо сформирована и отработана, проще было остановить ферментацию разом. Когда же опыт позволил не только контролировать состояние чая в текущий момент, но и предсказывать, каким оно станет через определённое время, а потом ещё и механизация позволила более точно управлять условиями производства, необходимость в этой фиксации исчезла. Я ещё думаю, что новая технология позволила создавать более разнообразный чай и шире экспериментировать со вкусом (всё-таки, сильный прогрев в финале должен несколько нивелировать разницу в сырье, в нюансах подвяливания, сминания и окисления и т.д.), что и предопределило её тотальное превосходство. Но это лишь частное мнение, его можно не учитывать. А вот что стоит учесть, так это то, что до XVII века весь чай в обязательном порядке проходил сильный прогрев – пропаривание или прожарку. Весь, без исключений, ведь белого чая тоже ещё не существовала. И идея, что можно сделать качественный чай, вообще его не фиксируя прогревом, должна была быть для чаеводов эпохи Цин прямо-таки революционной. Стоит ли удивляться, что они не сразу до неё додумались?

Ещё один интересный вопрос – а как они вообще додумались до улунов и красных чаёв? Явление ферментативного окисления чаеводам было известно с самых древних времён. Именно для того, чтобы его предотвратить, был придуман шацин в разных его вариантах – пропаривание, прогрев в воке и прогрев горячим воздухом. Почему же до эпохи Цин с этим явлением боролись, а потом вдруг стали его использовать? И самый животрепещущий вопрос – о курице и яйце, кто от кого произошёл – улуны эволюционировали из красных чаёв, или красные чаи из улунов? Что возникло первым?

Однозначного ответа на этот вопрос нет — точных исторических свидетельств не сохранилось, да и названия, которыми мы пользуемся сейчас, появились не сразу. Улуны не назывались улунами с самого начала. Кроме того, и тогдашние улуны, и тогдашние красные чаи были, конечно, не такими, как нынешние. А какими – можно только строить предположения. И те, и другие прошли более чем двухвековой путь развития, и, глядя на утёсные улуны и на сяочжуны начала XXI века и гадая, что из чего могло возникнуть, мы похожи на человека, раздумывающего, крокодил произошёл от страуса или наоборот.

Технология производства уишаньских улунов и старая технология производства сяочжунов имеют кое-какие общие черты. Скорее всего, они родственны. Но вот как и зачем одна из них могла трансформироваться в другую – не очень понятно. Допустим, мы обнаружили, что вкусно, когда лист при завяливании протряхивается, повреждается и краснеет по краям, а в серединке остаётся зелёным. Чтобы сохранить это ценное качество, мы будем хорошенько фиксировать его, да и сушить, наверно, поскорее. Или, наоборот, мы обнаружили, что если чай не очень хорошо прогреть, то он потом весь темнеет, и это, как ни странно, тоже по-своему вкусно. Так с чего мы вдруг начнём его протряхивать? То есть исключить нельзя ни то, ни другое, но… Разумнее подумать (как и в случае с крокодилом и страусом) об общем предке.

И он, такой общий предок, есть. Создание окисленных чаёв в Уишани в первой половине эпохи Цин связывают с вытеснением традиционного пропаренного чая технологией Сунло, позаимствованной из Хуаншаня, что произошло во второй половине XVII века. Сунло – это пропечённые зелёные чаи, не только фиксированные прогревом в котле, но ещё и пропечённые после сушки. Сейчас такого чая нет. Существуют ходзитя – японские пропечённые зелёные чаи, но и они, по-видимому, далеки от Сунло. Предполагается, что уишаньцы позже стали не так тщательно прогревать чай, как полагалось, и он стал со временем темнеть. Почему-то в этом увидели не только минусы, как это было на протяжении многих предшествовавших веков, и стали с этим работать. Может быть, плохо прогретый в котле чай, особенно в сочетании с последующим пропеканием, оказался вкуснее плохо пропаренного. Может быть, просто пришло время оценить этот новый вкус. Часто говорят о том, что сыграл свою роль интерес к такому чаю со стороны европейцев – но чайный бум в Европе начался всё-таки несколько позже.

Так вот, из технологии Сунло и красный чай, и утёсные улуны как раз проистекают легко и логично. Попалось подвяленное сырьё с битым или подмятым и потемневшим краем – и получился, практически, улун. Остаётся только начать протряхивать чай намеренно. Прогрели слабовато и отложили сушку на некоторое время, а чай за это время потемнел – и получается почти сяочжун, только надо отрегулировать этот процесс.
В общем, более стройная и ясная картина вырисовывается, если думать о возникновении сяочжунов и утёсных улунов как о параллельном явлении, а не о последовательной эволюции.

Вопрос, какой чай древнее, вообще почему-то обладает особой притягательностью. Выражение «самый древний чай» набило оскомину не меньше, чем «самый северный чай в мире». И почему-то «самым древним чаем» чаще всего величают либо белый, либо чёрный чай.

Есть ли для этого какие-то основания? Ну, во-первых, кажется логичным, что прежде чем начать как-либо обрабатывать чайный лист, люди, обнаружившие его бодрящие, целебные или вкусовые свойства, просто собирали его и сушили, чтобы хранить, а потом делать настой или отвар, то есть поступали с чайным листом так, как и с большинством других видов лекарственных растений. Однако такой «чайный гербарий» — далеко не то же самое, что определённым образом и со строгим контролем условий процесса завяленный и высушенный белый чай. И не стоит относить его к белому чаю лишь на том основании, что он не смят и не прогрет. Во-вторых, говорят, что в Чайном Каноне Лу Юя есть упоминание о «горах белого чая», географическое расположение которых более-менее совпадает с Фудином. Согласитесь, этого недостаточно, чтобы решить, будто в эпоху Тан уже существовала технология производства белого чая. В-третьих, в Да Гуань Ча Лунь, «Чайных Рассуждениях периода Да Гуань», написанных сунским императором Хуэй-цзуном, говорится о редком («можно сыскать только 4-5 семей, у которых по 1-2 куста»), ценном и изысканном баймаоча, чае с белым ворсом. Но Хуэй-цзун пишет о пропаривании и о прессовке в блины – об элементах обычной для того времени обработки чая. По-моему, логично предположить, что речь просто об особой разновидности чайного растения, молодые побеги которой густо покрыты белым ворсом. А не об особой технологии. В-четвертых, в сунских чайных стихах встречается упоминание о белом чае, у которого «почка и лист похожи на бумагу». Очень светлый цвет имеют ранние побеги кустов с пониженным содержанием хлорофилла, из таких растений уже в наше время был выведен сорт, использующийся для производства зелёного чая Аньцзи Бай Ча. К технологии обработки чая это опять-таки не имеет отношения. Поэтому, друзья, давайте не будем, встречая в исторических источниках иероглиф «бай», кричать о том, что белый чай (в нынешнем понимании этого термина) был известен в далёкой древности.

Фузцяньский чайный патриарх Чжан Тяньфу, посвятивший всю жизнь изучению фуцзяньского чая, утверждает, что технология производства белого чая сформировалась в Фудине в течение XIX века (хотя название «Бай Хао Инь Чжэнь» впервые появилось в 1796 году). В это же время выведены и ботанические сорта Фудин Да Бай и Фудин Да Хао, долгое время бывшие стандартными источниками сырья для байча, хотя в наше время белый чай делают из самых разных культиваров.

Примерно такая же ситуация и с хэйча, традиционным чёрным чаем. Его история длиннее, чем у байча, но странно считать его самым древним. Можно допустить, что на заре чаеводства фиксация и сушка были несовершенными, и уберечь готовый чай от сырости было трудно, и чай со временем темнел и изменял свой вкус за счёт процессов постферментации, схожих с теми, которые протекают в шэн пуэрах и нынешних хэйча. Но это надо расценивать как дефект технологии и хранения, а не как особую технологию. О хэйча стоит говорить, когда для развития специфических микроорганизмов, участвующих в формировании вкуса и прочих свойств чая, намеренно создаются условия — например, путём влажного скирдования с контролем температуры и влажности, в общем, когда это управляемый, а не случайный и спонтанный процесс. Иначе любой подмокший и заплесневелый чай можно было бы объявить хэйча. И технологии производства хэйча появились не так давно, чтобы считать этот вид чая древнейшим.

Кстати о микроорганизмах. Есть вопрос, который в личном общении с нашими слушателями я разбираю регулярно, но в наших подкастах мы ни разу его не поднимали. Что является ведущим фактором созревания шэн пуэра – остаточная активность ферментов-оксидаз, деятельность микроорганизмов, или важно и то, и другое?

Роль ферментов часто ставят под сомнение. Для начала, многие воспринимают ферменты как нечто живое, и как это, дескать, они могут действовать в сухом листе. Но надо понимать, что фермент — это вещество, это тупая биохимическая машина, которую, кстати, не так уж легко остановить или разрушить. Допустим, комплекс ферментов, обслуживающий генетический код — всякие там ДНК-полимеразы, транскриптазы и прочее — штука хрупкая и капризная, но даже их можно заставить работать в пробирке. А оксидазы очень просто и сердито устроены. Более серьёзный аргумент состоит в том, что в травах, которые можно нарвать в лесу или на лугу и высушить, тоже есть и полифенолы, и оксидазы, однако при хранении они не темнеют, не набирают плотность вкуса и т.д., а просто сереют и превращаются в сено. Почему?.. Ну, и то, что скорость и выраженность изменений в шэнах заметно зависит от температуры и влажности, тоже говорит скорее в пользу бактерий и грибов, хотя и не однозначно.

С другой стороны, есть белый чай, применительно к которому никто ни о каких микроорганизмах не говорит, никто не создаёт для них условия, не хранит байча во влажных шкафах и т.д., а ведь зреет он ещё и побыстрее, чем шэн! И на первом-втором году жизни изменения вкуса и аромата белого чая и шэна весьма схожи.

По-видимому, имеет место сочетание микробиологических процессов с чисто биохимическими, а вот насколько велик вклад тех и других — вопрос. Точности ради стоит заметить, что помимо ферментативного окисления есть ещё и просто деградация веществ чайного листа под действием кислорода, и другие медленно текущие химические реакции – ведь хорошо прогретый листик и в полностью стерильной среде не будет веками оставаться неизменным… Очевидно, что при влажном хранении роль микроорганизмов велика — они, в конце концов, видны невооружённым глазом. При сухом хранении — видимо, меньше. Но насколько меньше?

Теоретически, можно представить себе эксперимент, который расставил бы всё по местам. Полностью устранить активность ферментов, не изменив вкус чая, мы не можем, нет таких средств. Но мы можем исключить активность микроорганизмов, стерилизовав блин шэна интенсивным гамма-излучением, на вкусе это никак не скажется. И если взять два одинаковых блина и положить их на несколько лет в две одинаковые камеры с влажностью процентов 50, стерилизовав одну из них, то мы всё поймём. Если блины изменятся одинаково, значит, микроорганизмы ни при чём. Если стерильный блин вообще не изменится, значит, ферменты ни при чём. Если изменится, но меньше, чем контрольный — значит, важно и то, и другое.

К сожалению, одни за такой опыт браться не хотят, а другие не могут.

Могу ещё попугать житейским наблюдением. Я человек неаккуратный и, разделывая прессованный чай, часто втыкаю в себя нож или шило. Лезвие, естественно, в чайной пыли и крошке. И я заметил, что если это был красный чай, то ранка чаще всего оказывается чистой. Если шу, то, как правило, бывает небольшое воспаление. А если это был шэн или хэйча, то воспаление обычно сильнее, нередко ранка слегка гноится. А если обработать царапину антисептиком, этого, разумеется, не происходит. Можно предположить, что микроорганизмов в шэнах и хэйча больше, чем в других видах чая… Но, конечно, не стоит относиться к этому слишком всерьёз.

Кстати о ферментах. Когда говорят о ферментативном окислении чая, некоторые не уточняют, какие именно ферменты за него ответственны, другие называют оксидазы, третьи – пероксидазы. Не лишним будет знать, что существует специфический фермент – полифенолоксидаза (у неё есть ряд других названий – тирозиназа, катехолоксидаза и т.д., но мы будем пользоваться самым распространённым и самым близким к сути нашего повествования), который как раз и предназначен для окисления полифенолов. Их окисленные формы, являющиеся в свою очередь окислителями, вступают в дальнейшие реакции, результатом которых является образование высокомолекулярных окрашенных соединений, изменение вкуса и так далее. Полифенолоксидаза — это не какой-то уникальный чайный фермент, она широко распространена в растительном мире. Благодаря ей темнеют разрезанные яблоки и картошка. Полифенолоксидаза — металлопротеин, она содержит медь, и атомы меди необходимы для ее работы, хотя вряд ли вам пригодится эта информация… Есть мнение, что полифенолы и полифенолоксидаза являются частями бинарного оружия, которое сконструировалось в процессе эволюции для защиты растений от насекомых-вредителей. При повреждении покровов растения – например, при укусе – оба компонента вступают в контакт друг с другом и с кислородом воздуха, а продукты реакции неприятны и могут быть даже опасны для насекомого; кроме того, они могут препятствовать поражению повреждённых тканей растения вирусами, бактериями и грибами. Поэтому полифенолоксидаза действует быстро и мощно, и хотя другие оксидазы, а также пероксидазы, присутствующие в клетках чайного листа, также могут окислять полифенолы, ведущая роль принадлежит ей.

По-видимому, этим и объясняется то, что аккуратно высушенные шалфей или душица не темнеют и не приобретают за пару-тройку лет более плотный вкус. Едва ли в них много полифенолоксидазы. Она нужна растениям с вкусными плодами или зёрнами, на которые любая букашка позарится, или кустам и деревьям, которые планируют жить много лет и не хотели бы погибнуть от того, что их молодую листву обгрызут. Трава берёт количеством, защищать от укусов насекомых каждую отдельную травинку нерационально. Разные оксидазы в клетках травы, конечно, есть, а вот специфическая полифенолоксидаза в больших количествах – вряд ли. Да и полифенолов в них намного меньше, чем в чае.

Ещё один популярный вопрос касается хранения шэнов. Почему-то часто спрашивают, в какой таре их лучше хранить – каждый в отдельной коробке, или можно стопками, можно ли класть их в пластиковые пакеты или нельзя, и т.д. Меня, если честно, удивляет такое трепетное отношение к упаковке. Да как вам удобнее, так и храните! Действительно важный параметр – это влажность. По-настоящему красиво созревать шэн пуэр будет при относительной влажности 70-80% при температуре от 20 градусов и выше. Обеспечить такую влажность в российских домашних условиях практически нереально. С помощью плотно закрытого шкафа с плошками с водой можно добиться 40-50, от силы 60% относительной влажности. В таких условиях шэн не получит полного развития, но он, по крайней мере, не засохнет. Сравнивая чай из домашней коллекции с чаем из Гонконга, Тайваня и Гуанчжоу, я могу подтвердить известный тезис: если вы коллекционируете хорошие шэны ради наблюдения за развитием их вкуса, то хранить коллекцию надо не в России. В России в домашних условиях можно хранить простенькие шэны для личного пользования и на продажу, и лучше не хранить их долго. Если у вас хватает коробок для блинов и места на полках для коробок – храните в коробках, но, по-моему, это не очень рационально. Бояться, что шэн в пластиковом пакете «задохнётся», не стоит – по моему опыту, даже герметично запаянные в пластик блины только немного задерживаются в развитии, но не портятся. Портятся, наоборот, те, которые хранятся в сухой атмосфере без защиты – думаю, многие видели сушёные, рассыпающиеся в пыль блины со складов российских компаний… Если вы время от времени открываете пакет, чтобы отломить кусочек и выпить или продать его, то беспокоиться нет оснований. Ещё некоторые боятся, что если шэны разного возраста и с разным запахом будут храниться вместе, то они повлияют друг на друга и все начнут пахнуть одинаково. Да, в шкафу с разными шэнами возникает суммарный аромат, и если вынуть из него один блин, то в первые минуты снаружи он будет иметь этот общий запах. Но под обложкой он будет пахнуть собой, а не шкафом. Если у вас есть возможность выделить разные шкафы для шэнов разного возраста, разных фабрик или разных регионов, то сделать это, конечно, можно. Но зацикливаться на этом незачем. И ещё можно встретить рекомендацию разбирать блин на небольшие кусочки или отдельные листья, складывать их в чайницу или пакет и так хранить, потому что наружная поверхность и внутренние слои блина могут находиться в разном состоянии, и лучше их перемешать и выравнять условия. Что ж, логика в этом есть; лично я не настолько чувствителен, чтобы для меня это имело значение, но вы можете попробовать – опять-таки, если у вас достаточно места для таких экспериментов.

И ещё один вопрос с биохимической подоплёкой – о природе хуэйгань, «возвращающейся сладости», то есть ощущения сладкого вкуса, которое возникает второй волной при питье выраженно терпких и с горчинкой чаёв, обычно шэнов. Самая распространённая версия гласит, что на некоторые горечи организм реагирует выработкой слюны с повышенным содержанием сладких веществ, их вкус-то мы и ощущаем. В этом можно даже увидеть некий символизм: лишённый сладости чай заставляет нас почувствовать свою собственную сладость. Не знаю, так ли это, но для меня это звучит достаточно логично: слюна – это не только вода, в ней много разных веществ, и вкус её может меняться в широких пределах. Но недавно со мной поделились более оригинальной версией, согласно которой амилаза слюны расщепляет полисахариды чая, и хуэйгань – это вкус образующихся при этом низкомолекулярных углеводов. Ну… забавно. В слюне действительно есть фермент амилаза, но активность её невелика. Если старательно жевать, например, рис минут десять, можно в итоге ощутить сладкий вкус. Но полисахаридов в настое чая — кот наплакал, и за те секунды, которые он находится во рту, ничего с ними не произойдёт. В конце концов, в киселе полисахаридов на несколько порядков больше, чем в чае. Но вы же не ощущаете «возвращающуюся сладость», когда пьёте кисель?

2 мая 2017 г.
Радио Пуэр FM. Выпуск 129. Схемы и реальность.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.