Чайные традиции Чэнду

Перевод глав из книги Chen Jin. Teahouse 茶铺. Chengdu, Sichuan province : 上海锦绣文章出版社, 2007
2016_08_01_01_001
Часть 1. Пролог
Много лет назад, когда я вернулся в мой родной город Гуаньсянь (в настоящее время Дуцзянъянь, провинция Сычуань), я часто пил утренний чай с отцом тестя, который очень любил бывать в чайной.

Он будил меня пораньше, перед рассветом и мы шли в чайную с красивым видом видом, которая находилась в сотне метров от нашего дома. Было еще достаточно темно. На улице находилось несколько человек, подсвеченых огнем тусклых уличных фонарей.

Но в чайной кипела жизнь — официанты выкрикивали, посетители приветствовали друг друга, раздавался звон гайваней, стоял гвалт, будто жизнь всего города начинала разливаться отсюда. Через некоторое время взаимных приветствий, отец тестя сел на свой именной стул (постоянные клиенты, имели свои именные места) и заказал чай в гайвани. Его застывшая поза выглядела как красивая скульптура, освещенная заревом рассвета.
2016_09_17_03_001
Chen Jin

Он очень часто бронировал стол, сидел в чайной целый день со спокойным сердцем, спокойным как водная гладь, нетронутая ветром, иногда забывая даже вернуться домой чтобы пообедать. По его довольным глазам я ясно ощущал, что он испытывает большое наслаждение жизнью, что редко можно сказать о нём в обычное время, и видно только тогда, когда он сидит в чайной. Это вызвало у меня повышенный интерес к чайной и в голове возник вопрос: что же на самом деле представляет чайная?

Часть 2. Традиции чаепития, заложенные в эпоху Тан
Лишь чай является средством к существованию чайных. Но когда же появились сами чайные? До сих пор не найдено каких-либо источников, устанавливающих точные даты. Чзан Меньян (автор эпохи Западная Цзинь) писал в своем стихотворении “По пути к башне Белого Кролика в Чэнду”: «Благоухание чая распространяется по всему моему телу». Неизвестно, была ли упомянутая башня Белого Кролика местом, специализирующемся на чаепитиях, но из скудных исторических записей можно лишь предполагать что чайные дома появились в эпоху Тан.

В период династий Суй и Тан, происходил ощутимый рост экономики, в государстве царило спокойствие и чаепития стали доступны простому люду. Фэн Янь писал в своих записках: “Во многих городах на пути к столице были лавки, занимающиеся продажей и приготовлением чая для различных слоев общества: от даосов, обычных крестьян и более состоятельных людей».

Вплоть до периода Китайской Республики, в Чэнду с населением не более 600000 человек было 599 чайных домов (статистика газеты Синь Синь, 1935 год). Каждый день около 120000 человек пили чай в чайных. «Половина жителей города являлись чайными пьяницами. Количество чайных в Чэнду поражает”. В современном докладе от Chengdu Commercial Daily сообщается: «В настоящее время в городе существует более 3500 элитных чайных домов с площадью более 200 квадратных метров каждый, ежегодно для деятельности чайных приобретается чая Чжуецин (разновидность чая, произведенного в Эмэйшань) на сумму более 15 миллионов юаней. И это статистика только по «большим чайным» значительных размеров. Бесчисленные маленькие чайные, рассеянные по улицам и переулкам или на обочинах, скупали намного больше чая и вместе с покупками «больших чайных» давали очень большие цифры.

На самом деле, развитие чайных в городе не коррелирует с количеством его жителей, а скорее зависит от образа жизни или обычаев его жителей и тесно связано с философией и культурными обычаями местного населения.

Часть 3. Чай из провинции Сычуань.
Говоря о чайных, первое что приходит на ум так это сам чай.

Китай — родина чая. Горы Далоу (大娄山), находящиеся в Юньнань-Гуйчжоуском нагорье провинции Сычуань считаются местом происхождения чая

В “Каноне корней и трав Шэнь-нуна” упоминается — Шень Нун пробовал разные травы и из 100 растений 72 нашёл ядовитыми (в данном случае число сто является символическим обозначением полноты, а семьдесят два завершённости временного цикла, например, в китайском календаре, где 72 пятидневки (юань) образуют 360 дней года). Однажды, при дегустации ядовитых трав Шэнь Нун почувствовал себя плохо, и прилёг в тени дерева. В то время когда он лежал под деревом, ему в рот скатилась нагретая солнцем росинка с листочка чайного куста. Он проглотил её, почувствовал прилив силы и бодрости и с тех пор употреблял чай как противоядие.

Чан Цюй историк династии Цзин в “Хрониках Хуаян” упоминает, что в эпоху династий Шан и Чжоу чай был редкостью и выращивался как подношение императору У-Ван (周武王). Чай был включен в официальный список подношений: «Плоды деревьев личи, амфоры с вином, чай из императорского сада». Также существовал и дикорастущий чай, который рос в горах, на почвах считавшихся бесплодными. Такой чай употреблялся пролюдинами и деревья специальным образом культивировались.

В Период Сражающихся Царств (战国时代) наступила смута и земледельцы вместе с войсками Цин Хуэй Вана перенесли чайное ремесло и в другие, более спокойные регионы. Ученый муж Гу в эпоху Династии Цзинь писал: “Началась новая историческая эпоха Цзинь и предзнаменованием спокойствия является то, что чай возвращается в обиход людей и не откуда попало, а из провинции Сычуань”

В эпоху Западная Хань поэт Ван Бао (王褒) упоминал в своих произведениях (“О Детях”, “Записки чаеторговли в У Ян”) о торговле чаем: «Через двести лет с начала эпохи Западная Хань регионы Цзинь, Фулин, Шифан, У Ян были известны как чаепроизводящие». Достоверно известно о существовании чайного рынка в регионе У Ян (в настоящее время известном как Мэйшань (ранее назывался Мэйчжоу или Цинчжоу)) более двух тысяч лет назад.

Китайская интеллектуальная элита утверждает, что все концепции происхождения чая в Китае однозначно указывают на провинцию Сычуань. В произведениях поэта Ван Бао упоминается придворный врач Бао Юн, который упоминал о чае в фармакологическом контексте, опираясь в свою очередь на исследования предыдущих поколений.

Сычуаньский чай обладает историей с глубокими корнями, как чай производившийся в эпоху династии Тан. Во времена войн с монголами, местности, расположенные на равнинах, хорошо простреливались из лука и считались неблагополучными. В то время как, горная местность в районе горы Мендин считалась тихим местом и родиной различных чайных проектов. Согласно одному из писаний, со времен династии Западная Хань фермеры из деревни Цзяоу выращивали чай, который использовался как подарок для монгольской знати и подношение к императорскому двору, начиная с эпохи Тан.

Также Лу Юй пишет в “Каноне Чая”: “Чай происходит от великого дерева на Юге. Дерево может произрастать от одного или двух чи [1 чи – 31,5 см.] до двенадцати. В реках и ущельях Па Шаня [современная область Сычуань] есть деревья, обхват которых таков, что потребуется двое мужчин, чтобы обхватить их [ствол]. Такие деревья должны быть срублены для сбора [листьев].”

Таким образом, в исторических документах явным образом упоминается, что чай происходит исторически с территории современной провинции Сычуани, что в Сычуани начали впервые культивировать чай в ощутимых количествах и также впервые сделали чай предметом рыночной торговли. Таким образом, провинция Сычуань является одним из мест происхождения чая.

Часть 4. Не смейте надолго оставаться в Чэнду
Провинция Сычуань известна как «земля изобилия» с древнейших времен. Западная Сычуань с плоским рельефом и Чэнду в качестве центра, имеет теплый и влажный климат, плодородные почвы, c обширным биологическим разнообразием и люди с легкостью могут удовлетворять свои основные жизненные потребности, не прикладывая особого труда. В такой среде, основанной на труде мелких сельскохозяйственных производств, где людям все легко дается, формируется неторопливый стиль жизни, людям присуще чувство обеспеченности, защищенности и самоудовлетворённости.

Антропологи сравнивают: природные условия у северян относительно труднее и они должны прикладывать больше усилий чтобы обеспечить себе существование. Таким образом, они имеют более сильный характер, трудолюбивый стиль жизни, более крепкое телосложение и стойкость в борьбе с природными невзгодами. По этой причине, многие китайские герои, творчески мыслящие люди, императоры, высокопоставленные чиновники и «те, кого воспевали в героическом и скорбном тоне» в истории Китая, в основном северяне. В отличие от них, южане, взрощенные самой природой, щедро пользовались предоставленными им благоприятными условиями.

Живописные горные пейзажи, петляющие русла рек, окружающие южан формируют более мягкий и более слабый характер, неторопливый и консервативный стиль жизни, чувство самоудовлетворенности и комфорта. Место Сычуани в истории было таково, что всегда ассоциировалось как место тепла и комфорта, славилось как богатый и процветающий регион. Китайская народная пословица гласит — 少不入蜀,老不离川 — Ребята, не посещайте Сычуань пока молоды, ведь старики не могут покинуть Сычуань. Эта пословица является предупреждением для молодых неопытных людей, которые едут в Сычуань, уберегая их от того, чтобы не пропасть в «удобном гнезде» Сычуань, чтобы сохранить их волю для прогрессирования и борьбы.

Народная поэма “Бамбуковая Песнь Чэнду” гласит: «Есть много воды в бассейнах к востоку от Чэнду, ароматного вина, предлагаемого девушками Шу (имеется в виду царство Шу, одно из трех царств Эпохи Троецарствия Китая) избавит вас от печалей, а будучи пьяным, забудете вы путь домой, так что совет — не посещать Чэнду”. Литератор Сюэ Шаомин, оставшийся в Чэнду в период смуты 30-х годов XX-го века писал о том времени: «Никто не может долго оставаться в Чэнду. Никто не может долго сидеть на большом бамбуковом стуле в Чэнду. И не потому, что место неблагоприятное, а потому что условия жизни в Чэнду и его окрестностях настолько хороши, что люди считают их райскими, и никакие усилия не могут сломать местный уклад жизни».

Действительно, жителям Чэнду, живущим беззаботной и неторопливой жизнью в благоприятных условиях, не хватает чувства беспокойства, неких романтических идей. Употребление чая стало основной жизни народа не только в Чэнду, но и во всей провинции Сычуань. В чайных Чэнду, согласно китайскому фольклору, было “в три раза вам больше бездельников”, чем в среднем по стране. Традиция культуры чайных существует очень давно, без каких либо попыток сломить ее и стала своеобразной местной изюминкой, который так восхищаются гости города.

Часть 5. Столы и стулья для чаепития
Я смотрел на чайные, которые я посетил по делам или в качестве туриста в различных местах внутри и за пределами провинции Сычуань. Лет 60−70 назад, Ли Цзижень, писатель из Чэнду, говоря о различиях чайных в Чэнду и Чунцине, объяснил отличия в обычаях в двух местах, сравнивая столы и стулья, используемые в помещениях.

В Чунцине, который известен своими высокими горами и частыми наводнениями, люди активны и имеют проворный характер. И их чайные часто оснащены высокими квадратными столами с высокими лавками, такие же стоят у них дома. На них достаточно взглянуть и все станет понятно без слов: «Сюда приходят чтоб попить чай, а не убивать с комфортом время!».

В Чэнду же полная противоположность. Люди там известны своей расхоложенностью, они ищут комфорт всюду. Таким образом, в Чэнду люди приходят в чайную по той же причине, что и в Чунцине, но они любят сидеть полулежа на низких бамбуковых стульях за на низкими столами. Всякий раз, когда вы сидите на таком кресле, у вас есть ощущение легкости и комфорта. Остается только откинуться и глубоко вдохнуть и наслаждаться.

Если говорить о стульях и столах в чайных Сычуани, они также отличаются от места к месту. В Чэнду используются небольшие квадратные столы и стулья, с бамбуковой спинкой, не слишком высокие и не слишком низкие. Сидя в таком кресле, гостю не нужно подниматься, нужно всего лишь протянуть руку, чтоб взять чашку чая со стола.

В Мейшань, Лэшань и других местах к югу от Чэнду также чаще используются небольшие квадратные столы, но они короче и бамбуковые стулья без ручек. Если долго сидеть на таком стуле, то чувствуешь себя уставшим и сонным, хочется встать и немного размяться.

К востоку от Чэнду, в горных районах, в чайных используют такие же столы и стулья, как в Чунцине, которые не очень удобны. Чайные на берегах больших рек используют раскладные, похожие на лежаки, стулья. Например, в некоторых доках есть чайные для туристов и торговцев, в которых можно отдохнуть и подождать судно. В подобных лежаках хорошо поспать, но вот чай пить в них не очень удобно, т.к. вы должны подниматься с лежака, чтоб дотянуться до чашки.

Часть 6. Гайвань
Что касается наборов предметов для употребления чая, каждый регион имеет свои особенности.

В провинциях Фуцзянь и Гуандун люди пьют преимущественно красный чай и улуны, а чайные предметы в основном выполнены из глины и имеют не только простой и элегантный внешний вид, но и хорошо сохраняют тепло, чтобы лучшим образом раскрыть аромат чайных листьев. В провинциях Чжэцзян и Цзянсу люди пьют в основном зеленый чай и используют для этого прозрачную стеклянную посуду, которая позволяют им увидеть цвет настоя и оценить красоту чайных листьев.

Чайные в Сычуани широко используют гайвани. Гайвань состоит из трех частей — чашка, крышка и блюдце. По различным приданиям известно, что гайвани были придуманы в эпоху династии Тан, более тысячи лет назад. В китайском документе “Заметки о свободном времени” сообщается: младшая дочь чиновника Цуй Нин из Сычуани, должностного лица в Чэнду эпохи династии Тан, боясь обжечься теплом чашки с чаем, поставила чайную чашку на маленькую деревянную тарелку и склеила чашку и тарелку вместе воском, чтобы не допустить падения чашки. Позже воск был заменен кольцом из лака, чтобы более эффективно удерживать чашку. Маленькая тарелка была названа Цуй Нином «чайной опорой» и было усовершенствована следующими поколениями до современного чайного блюдца.

Преимущества конструкции гайвани из трех частей очевидны, как пишет заслуженный журналист Че Фусянь: «Во-первых, горлышко чашки большое и открытое, удобное для заполнения водой, а его нижняя часть заужена, удобна для скапливания чайных листьев; во-вторых, крышка может быть использована, чтобы избавиться от плавающих листьев и сделать чай готовым к питью по желанию пьющего и она может держать тепло в течение достаточно длительного времени; и в-третьих, блюдце гайвани помогает поднять чашку и чайную крышку более легко и устойчиво и при этом избежать ожога»

Часть 7. Сычуанцы любят пить цветочный чай
В прошлом, жители Сычуани имели обыкновение пить цветочный чай вместо зеленого, при том, что Сычуань славилась производством зеленого чая.

В чайной можно было увидеть много известных сортов чая, написанных мелом на доске-меню: Цзиньчэн Люя (Зеленые побеги из города Цзиньчэн), Эмэй Маофэн (Ворсистые пики горы Эмэй), Лунду Сянмин (Ароматный чай из Лунду), Минцянь Юйлу (Влажная роса, собранная до Цинмина) и Битань Пяосе (Плавающий Снег с Зеленого озера). Ни один из этих чаев при этом не был цветочным чаем, но смешивался с сушеными лепестками цветов жасмина.

В прошлом, жасминовый чай в Чэнду разделялся на 7 сортов плюс наивысший специальный сорт и самый низкий — чайная пыль, образуя вместе 9 сортов, из которых 3-й сорт считался лучшим в соотношении цена/качество и был наиболее востребован обычными любителями чая с умеренным доходом, став лидером спроса в большинстве чайных. По этой причине, проведение времени в чайной также называли «беседами за цветочным чаем 3-го сорта».

Согласно исторических записей, цветочный чай был изобретен в провинции Сычуань. Производство этого чая началось в южном Китае во времена династии Сун. В эпоху династии Мин, методы производства чая стали более совершенными и появилось большое количество сортов чая. В ранний исторический период производства цветочного чая, это явление было скорее экспериментальным развлечением интеллектуального круга, чем продиктованой рынком необходимостью. Таковым он оставался до середины эпохи династии Цин, когда жасминовый чай стал производиться в ощутимых масштабах в Сучжоу и продаваться в различных местах по всей стране. Цветочный чай также исторически продавался на север и до сих пор жители Пекина сохранили привычку его пить.

Из-за климатических и географических ограничений, цветочный чай в основном производится на юге и северянам трудно его получить свежим из-за проблем c хранением и транспортировкой. Чайные листья, будучи собранными, без своевременного употребления, угасают теряя свежий аромат. Если же из листьев изготавливают цветочный чай, аромат цветов перебивает залежалый запах и чай будет сохранять запах цветов и в то же время не потеряет аромат чайных листьев, за время требуемое для перевозки и продажи на далеком севере Китая. Возможно, именно это и формирует любовь северян к этому виду чая. Как ни странно, но жители Сычуани, живущие в традиционном чаепроизводящем регионе, выращивающем множество хороших зеленых чаев, имеют особую любовь к чаю с цветами. Возможно, это отсылка к традиции «оригинальных развлечений» людей прошлого!

Часть 8. Чай, приготовленный на речной воде.
Люди прошлого говорили: “Чайная утварь — отец чая, а вода — его мать”. Они также говорили: “Аромат чая рождается водой и без воды нет смысла говорить о чае” (Суждения о Чае автора Сю Цишу).

Очевидно, что перед тем, как приготовить хороший чай, нужно обладать хорошей водой в дополнение к хорошей чайной утвари и качественному чаю. Люди прошлого уделяли огромное значение воде не столько потому, что с помощью неё можно было приготовить хороший чай, сколько из-за того, что они считали воду источником жизни и потому-что в воде был “путь”. Чжуан Цзы утверждал в своём Пути Небес: “Вода, когда она спокойна, может явственно отражать брови и бороду мужчины, потому что она создаёт ровную поверхность, так что умелый плотник может использовать её как мерило. Вода может демонстрировать свою ясность. Вода это то, у чего есть дух. Таким образом, хорошие чайные листья с хорошей водой можно пить душой».

Император Цянь Лун, как говорят, любил пить чай. Для приготовления чая он требовал использовать воду с Нефритового Источника. Цао Сюэцин, бывший полузнамённым (человек, совмещающий военные и гражданские обязанности), описывает в своём трактате Мечты Красного Дворца, что Мяо Юй из женского монастыря Лунцуй, чтобы приготовить чай даже кипятила талую воду из снега, собранного с деревьев сливы и хранящуюся в подземельях в течении пяти лет. Исходя из этого, мы видим, как важна вода для приготовления чая!

В эпоху династии Тан, Лу Юй резюмировал в своём Чайном Трактате критерии для воды, используемой для приготовления чая: «Для того, чтобы приготовить чай, лучше использовать воду из горного источника, чуть хуже качество речной воды и хуже всего вода колодезная».

Говоря о горной воде, подразумевается кристально чистая вода из горных источников, которая есть далеко не везде в настоящее время, в результате жизнедеятельности человека. Такую воду можно охарактеризовать следующими пятью словами: кристальная, живая, легкая, сладковатая и прохладная. Речная вода, хоть и проточная, но не может быть застрахована от загрязнения человеком и животными. Таким образом, «Если используется речная вода, следует набирать её в зонах удаленных и труднодоступных для людей». Вода из середины русла реки также может быть пригодной. Колодезная вода является стоячей водой, особенно в редко используемых колодцах. Колодезной воде не хватает “жизненных сил”, а микроорганизмы находящиеся в ней будут портить вкус чая и даже способны нанести вред здоровью. Таким образом, колодезную воду желательно не использовать без крайней на это необходимости. Если использования колодезной воды не избежать, то желательно добавлять в колодец проточную, чистую воду.

Сычуаньцы наслаждаются обилием рек и источников воды. Многие города и поселки построены на берегу рек и использовать воду в таких поселениях очень удобно. Через столицу провинции Чэнду протекает две реки — Наньхэ и Фухэ плюс под землями города имеется богатое месторождение подземных вод. До тех пор пока не был построен центральный водопровод, в Чэнду был сформирован рынок по торговле водой, состоящий из тысяч предпринимателей, продававших воду в домашние хозяйства. Рано утром продавцы воды шли к реке, чтобы набрать воду с середины русла. Воду переносили в ведрах, подвешивая на коромысла, а затем грузили на тележки для последующей перевозки и продажи на улице. В чайных Чэнду также используется вода с середины речного русла, но не напрямую (из водопровода), а после последующей предфильтрации от крупных частиц дедовским способом настаиванием в горшках. Отстоянная вода кипятится в медном чайнике, который добавляет сладкий привкус завариваемому чаю. По этой причине, на чайных в Чэнду часто висит полотно с иероглифами Река-Вода-Ароматный чай для привлечения клиентов.

2016_08_01_01_002
Ченду, 1989 год

2016_08_01_01_003
Ченду, Улица Наньфу, 1989 год

2016_08_01_01_004
Городской округ Лешань, 1995 год

2016_08_01_01_005
Уезд Пуцзянь, Ченду, 1993 год

2016_08_01_01_006
Уезд Хэцзя́н, округа Лучжоу, Сычуань, 2005 год.

2016_08_01_01_007
улица Ху Чжу, Ченду, 1996 год

2016_08_01_01_008
Чэнду, 1985

2016_08_01_01_009
улица Хуапу, Ченду, 1992 год

2016_08_01_01_010
Хэцзянь, город Яоба, 1996 год

2016_08_01_01_011
Qianwei, Leshan, Sichuan, Китай, 2001 год

2016_08_01_01_012
Qianwei, Leshan, Sichuan, Китай, 1990 год

2016_08_01_01_013
Чэнду, 1989 год

2016_08_01_01_014
Деревня Гуаньань Гу, 2003 год

2016_08_01_01_015
2016_08_01_01_016
2016_08_01_01_017
2016_08_01_01_018
2016_08_01_01_019
2016_08_01_01_020
2016_08_01_01_021
2016_08_01_01_022
2016_08_01_01_023
2016_08_01_01_024
2016_08_01_01_025
2016_08_01_01_026
2016_08_01_01_027
2016_08_01_01_028
2016_08_01_01_029
2016_08_01_01_030
2016_08_01_01_031
2016_08_01_01_032
2016_08_01_01_033
2016_08_01_01_034
2016_08_01_01_035
2016_08_01_01_036
2016_08_01_01_037
2016_08_01_01_038
2016_08_01_01_039
2016_08_01_01_040
2016_08_01_01_041
2016_09_17_01_001
2016_09_17_01_002
2016_09_17_01_003
2016_09_17_01_004
2016_09_17_01_005
2016_09_17_01_006
2016_09_17_01_007
2016_09_17_01_008
2016_09_27_01_001
2016_09_27_01_002
2016_09_27_01_003
2016_09_27_01_004
2016_09_27_01_005
2016_09_27_01_006
2016_09_27_01_007
2016_09_27_01_008
2016_09_27_01_009
2016_10_20_01_001
2016_10_20_01_002
2016_10_20_01_003
2016_10_20_01_004
2016_10_20_01_005

Часть 9. Официанты чайной.
Существует старая поговорка: «Лучшие чайные под небесами находятся в провинции Сычуань,а лучшие из лучших в Чэнду». С одной стороны, необходимо оговориться, что чайные в Чэнду были действительно многочисленны, как в столице провинции, политическом, экономическом и культурном центре провинции Сычуань. С другой стороны, чайные в Чэнду подавали хороший чай, были по особому меблированы и выделялись. Помимо высокохудожественных чайных домов, таких как Цзюй Чунь Лоу (башня заточившая весну), Юэ Лай Юань (Сады приносящие удовольствие), Гуань Лань Гэ (Павильон созерцания волн), Инь Сяо Лоу (Башня воспевания стихов), Тин Юэ Цзюй (Дом, где пребывает луна), Хуэй Ю Сюань (Веранда новых знакомств) и Сяо Сянь Чу (Место развлечений), обычные чайные в Чэнду были проникнуты атмосферой глубокого уважения, особым культурным духом и имели свой уникальный стиль ведения бизнеса. Все это полностью раскрывается в поведении официантов-мастеров мужчин, которые специализируются на подаче воды для чая клиентам.

Официант чайной, также называемый на севере “чайным врачом”, среди простых людей провинции Сычуань имел уважительное прозвище «Самый молодой Мастер”. В одном из произведений было сказано: «Гора славится не своей величественностью, а бессмертными, живущими в ней. Вода божественна не в своей глубине, а в драконе скрытом в ней”. Бизнес чайной, маленькой или большой, определяется не только высокопарностью бренда, элегантным интерьером, удобной посудой и качественной водой и чаем, а тем есть ли в ней хороший официант. И хоть официант всего лишь рядовой наемный работник в чайной, его роль гораздо важнее, чем роль босса чайной. Он контактирует непосредственно с клиентами, приветствуя и провожая их, делая чай и добавляя воду в гайвани, все это совершается исключительно официантом. По сути, официант представляет «лицо бренда» в чайной.

Умение мастера официанта в чайных Сычуани является уникальным явлением в мире. Это своего рода техника или искусство в традиции, достигнутой мастерами многолетней практикой. Я когда-то имел честь видеть отличные выступления в чайной в исполнении двух мастеров Фан Чжунюя и У Дэнфана в Чэнду, которые были действительно захватывающим. Возьмите Фан Чжунюя, например. Ему было почти 70 лет. За десятки лет работы официантом в чайной, он достиг виртуозного мастерства. Он занял второе место в квалификации подачи чая, в соревнованиях проводившихся в Чэнду 50 лет назад в возрасте до 20 лет. А затем показал свое мастерство в телевизионном фильме «Особое мастерство Китая», снятым каналом CCTV, демонстрируя свой уникальный навык официанта Сычуаньской чайной всему миру.

Мастер У Дэнфан, хоть и имеет безупречную репутацию и обучает студентов по всему Китаю, не покинул свою должность официанта и до сих пор работает в чайной Хемин (Поющий Журавль) в Народном парке Чэнду. Из чувства глубокой любви к чайным, я часто ходил туда на чашку чая и постепенно стал его хорошим другом. Всякий раз, когда ко мне издалека приезжали друзья, я всегда водил их в чайную Хемин, чтобы почувствовать атмосферу Сычуанской чайной. Мастер У демострировал свое мастерство: он нес сверкающий медный чайник в одной руке и кучу гайваней (около 20 комплектов) в другой, спустя минуту, произнеся как заклинание » дзынь, дзынь, дзынь», чайные блюдца уже расставлены на столах перед каждым участником чаепития. Затем он с левой руки ставил чашки, наполненные чайными листьями одну за другой, разместив крышки гайваней перпендикулярно чашке, правой рукой махал чайником вверх-вниз, чтобы выпустить струю воды, выпадающую как нить, без капли выплеснутой мимо, сверху в гайвани, затем раздавалось «шлеп» — он разворачивал крышки гайваней. Все действия были проделаны на одном дыхании, так гладко, что никто из нас не смог оставить действие без аплодисментов, а я чувствовал себя удостоенным особой «честью». И это только всего лишь малая толика культурных особенностей Сычуанских чайных и восхитительных навыков чайного мастера-официанта через эту уникальную традицию в провинции Сычуань.
2016_11_22_01_001
2016_11_22_01_002
2016_11_22_01_003
2016_11_22_01_004
2016_11_22_01_005
2016_11_22_01_006
2016_11_22_01_007
2016_11_22_01_008
2016_11_22_01_009
2016_11_22_01_010

Часть 10. Чайный дом «Сад Орхидей»
Рядом с местом моей работы был один чайный дом. В силу того, что он располагался на знаменитом цветочном рынке Чэнду на улице Синькай, он получил название “Чайный дом Ланьюань” (Сад орхидей). Изначально этот чайный дом не был большим — площадь его составляла около 20 квадратных метров. Но со временем он растянулся вдоль улицы, достигнув площади около 100 квадратных метров с примерно 20 столиками, которых было достаточно, чтобы вместить около сотни любителей чая. Дело было настолько успешным, что чайная с самого утра и до ночи была заполнена различными посетителями, от общающихся друзей, спящих одиночек, просто сидящих и до цветочных бизнесменов. Любителей чая не интересовало, кто в этой чайной был главным. Я был частым гостем здесь в последние десять лет, но и я на самом деле не знал хозяина этого заведения. Но здесь не было ни одного человека, кто не знал бы главного официанта по прозвищу “очки”.

“Очки”, конечно же имел настоящее имя — Ли Дэхуа, родом из местечка Тэфо, округа Цзичжун, провинции Сычуань. 12 лет назад Ли Дэхуа стукнуло 30 лет и по рекомендации знакомого, он пришел устраиваться на работу в чайный дом Ланьюань. Он был худ и высок, честного вида и носил пару очков в псевдо-серебрянной оправе, как у студента. Посетители не любили называть его по его настоящему имени, но им пришлось по душе прозвище “Очки”. Вы часто можете услышать, как люди кричат: “Очки, подай мне чашку чая!”, “Очки, сходи и принеси мне стул”, “Очки, раздобудь для меня полную чашку лапши из соседнего ресторана!”

Такое прозвище было спокойным, приятным для уха и сердца. Конечно же, “Очки” был очень усердным и никогда не сетовал на запросы посетителей. Он был самым занятым человеком в чайной, не просто умелым в работе, но и умеющим сказать что-то интересное и забавное по делу, что заставляло посетителей смеяться. Он часто говорил: “Хотя я и должностное лицо (официант произносится как Тан Гуань, а Гуань созвучно со словом, означающим “чиновник” по-китайски), у меня нет никого, кем бы я управлял, поскольку я всего лишь Тан Гуань, разливающий чай. Хотя в дневное время у меня карманы полны денег, но ничего не остаётся ночью (так как я отдаю все начальнику) и я до сих пор лишь бедный безденежный нищий!”

В Чайном доме Ланьюань была группа посетителей, которые любили играть с птицами. У таких людей был привычный и точный образ жизни: утром они шли со своими птицами к берегу реки или в парк или любое другое тихое место, чтобы сделать утреннюю зарядку, затем они возвращались домой на ланч, после чего они ложились вздремнуть и примерно к двум часам они уже несли свои клетки и стягивались в Чайном доме Ланьюань. Это время было наиболее занятым для чайной, чьи 20 столов были полностью занятыми и повсюду была слышна, заполняя пространство ощущением счастья и мира, смесь человеческих голосов и птичьего щебета. Дядюшка Лай, дядюшка Ю и дядюшка Чжан приходили друг за дружкой и “Очки”, даже не дожидаясь, пока его позовут, незамедлительно подавал им чай. Только что подошел дядюшка Ван и те, кто пришёл раньше него, торопились заплатить за его чай, протягивая деньги с руками в сторону “Очков” и крича: “Возьми мои! Возьми мои!” Обычно “Очки” брал деньги только у одного из них и кричал “Дядюшка Цю заплатил за дядюшку Вана!” Дядюшка Ван был горд, дядюшка Цю чувствовал уважение, а все остальные чувствовали, что не потеряли лицо. Если дядюшка Чэнь приходил позже, то такая же сцена повторялась заново.

Эта чайная традиция называлась в прошлом “возгласом оплаты чая” и была своего рода вежливостью, чтобы выказать взаимное уважение и дружбу. Так как это было символом вежливости, то конечно же не нужно было платить за кого-то, если у вас не было особых дружеских связей или других причин; и “Очки”, как официант, был очень тактичным в этом плане и знал, чьё предложение оплаты нужно принять и никогда не делал ошибок. В течение нескольких лет я был так занят мелкими делами, что мне редко удавалось приходить в чайную Ланьюань. И по большей части из-за нужд рыночной экономики, сотни квадратных метров торговой площади впереди чайного дома были застроены правительством магазинами и сданы в аренду, а сам чайный дом был вытеснен вглубь торговых зданий, его пространство сократилось, а проход сузился, не превышая двух метров в ширину. Но несмотря на это, каждый раз, когда я проходил мимо, я слышал тёплый и привычный оклик “Очков”: “Чэнь Цзинь, заходи и выпей чашку чая!” или “От своих дел ты уже похож на привидение! В любом случае, тебе нужно выделить немного времени, чтобы прийти и попить чаю.” Возгласы “Очков” всегда привносили нечто тёплое в моё состояние сознания, которое в течение дня было холодным, безразличным, импульсивным и раздражительным, даря мне момент спокойствия.
2016_12_08_01_001
2016_12_08_01_002
2016_12_08_01_003
2016_12_08_01_004
2016_12_08_01_005
2016_12_08_01_006
2016_12_08_01_007
2016_12_08_01_008
2016_12_08_01_009
2016_12_08_01_010
2016_12_08_01_011
2016_12_08_01_012
2016_12_08_01_013
2016_12_08_01_014

Перевод и подготовка материалов: Павел Вконтактов , Иван Лев , Виктор Туманов
Источник: https://vk.com/teabesedk


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.