Северофуцзянские улуны. Краткий ликбез

Северофуцзяньские улуны — это улуны, выросшие либо на территории заповедника Уишань, либо в его окрестностях. Территория заповедника сравнительно большая, около 70 кв.км., подразделяется на несколько зон:

утёсная зона — здешние чаи называют ян ча (чжэн ян ча),
территории, примыкающие к утёсам — бан ян ча (полуутёсные),
также уишаньские улуны делают и за пределами заповедника — вай шань ча (внешние).

Дорожка и указатель к кустам Да Хун Пао в заповеднике У И Шань.

Среди знаменитых утёсных мест можно назвать: долина при утесе Матоу, Цзю Лун Кэ, Ню Лан Кэ, окрестности Хуэй Юань Сы — но их много больше.

Знаменитый монастырь настоятеля Ченя в долине Лошадиной Головы (долине Ма Тоу), плантации Жоу Гуя (Ма Тоу Жоу Гуя)

Сортов кустов утесных чаев очень много — насчитывается более тысячи. Но сейчас самые культивируемые сорта — это Шуй Сянь и Жоу Гуй. Самые знаменитые четыре миньцуна — Да Хун Пао (Большой Красный Халат), Те Ло Хань (Железный Архат), Шуй Цзинь Гуй (Золотая Водяная Черпаха), Бай Цзи Гуань (Белый Петушиный Гребень). Есть еще около десяти довольно популярных сортов, остальные — же сплошь редкости, порой растущие в количестве 10 кустов.

В заповеднике У И Шань чайные кусты растут повсюду — и все это станет настоящим утесным чаем (Чжень Ян Ча) с кустов разных сортов

Помимо места, где вырос чай, сорта куста большое значение играет обработка. В начале мая последовательно созревают один за другим листья на кустах разных сортов: сначала Ци Лань, потом Шуй Сянь и Да Хун Пао, следом Жоу Гуй и так далее.

Сборщик с корзиной чая, обычно в однок корзине около 40 цзиняей (20 кг) чая, за день один человек может перенести до полутонны чая

Собранные листья завяливают на солнце, если оно есть, (но не под прямыми лучами), потом относят их в более тёмное и прохладное помещение, потом снова выносят на улицу — так делают до тех пор, пока лист не станет достаточно мягким. После этого чай встряхивают либо на больших ситах (крайне редко сейчас так как тяжело), либо в специальных барабанах.

Сушка и подвяливание свежего листа в барабане с помощью углей в дождливых условиях

Каждое встряхивание заканчивается вылеживанием листа, вся эта процедура может длиться до 12 часов — пока мастер по аромату и состоянию листа не решит, что пора переходить к следующему этапу. Затем лист кратковременно греют в печи при температуре выше 200 градусов, чтобы остановить ферментацию. Такой лист уже можно скручивать. Скрученный лист некоторое время лежит и, наконец, идет на финальный прогрев на углях.

На поддонах прогретый в сушилке чай ждет пока ловкие пальцы отделят добротные чаинки от желтых листьев и палочек

Прогрев длится неодинаковое время для разных листьев, используются разные угли и подход мастера сильно влияет на итог. Особенностью многих утесных улунов, является то, что им необходимо несколько прогревов на углях. Эти сорта обычно бывают готовы к зиме или весне, хотя их сбор и обработка происходят в мае. Однако, есть сорта кустов с листьями (Ци Лань) не способными к глубокому прогреву, эти чаи бывают готовы уже к середине лета. Также различают три типа огня — большой (Гао Хо) средний (Чжун Хо), малый (Сяо Хо), и два типа чая по итогу прогрева: Цин Сян и Нун Сян. Цин Сян — имеет зеленоватые листья, более легкий, цветочный аромат. Нун Сян — темно-коричневый цвет, пряный, шоколадный, густой аромат.

Кусты сорта Бай Цзи Гуань (Белый Петушиный Гребень)

Все утёсные чаи — как ноты одной богатой и сложной гармонии. Достаточно несколько раз попить хорошие чаи из этих мест, чтобы язык запомнил ее звучание. Аромат уишаньского улуна пышный, вкус очаровывающий, а действие пьянящее и расслабляющее.

Шесть материнских кустов Да Хун Пао — место поломничества китайских туристов