О кайме ферментации на улунах
О кайме ферментации на улунах. Что-то часто в последнее время эта тема всплывает, причём в каких-то странных контекстах – от неуместно-восторженного «там даже кайма ферментации есть!» до оккультно-мистического «а вы вообще её хоть раз видели?»
Значит, так. Лист улуна окислен неравномерно, это критериальное, определяющее свойство данного вида чая, сама суть, природа, естество этого вида, из которого вытекают все остальные свойства. Но это не означает, что эта неравномерность всегда будет различима визуально.
Во-первых, степень окисления может быть такой, что никакой видимой глазом каймы не будет. Например, у Вэнь Шань Баочжуна и современных аньсийских цин сян улунов степень окисления очень низкая, весь лист полностью зелёного цвета. Это не зелёный чай, он частично окислен, о чём неопровержимо свидетельствуют вкус и аромат. Но эти считанные проценты окисленных полифенолов не воспринимаются человеческим глазом. И наоборот, у Пэн Фэна степень окисления очень высока, и весь лист в разваре красновато-коричневый.
Во-вторых, мешать увидеть эту вожделенную чудесную кайму может прогрев. У уишаньских и чаочжоусских улунов, изготовленных по классической технологии, с глубоким прогревом, весь лист приобретает тёмный цвет в результате этого прогрева. Была там кайма ферментативного окисления или нет, вы не увидите, как не увидите чёрную кошку в кромешной темноте. Читать далее…
