Сяо Чжун: Малый Куст или Исток красной реки
Чай — это прочно сплетенная нить случайностей, импровизаций, недосказанностей, секретов и тайн, соединяющая полумифического Шень Нуна, абсолютно реального Лу Юя, многих и многих мудрецов и мастеров древности и современности с каждым из нас. Вот зимним утром вы наливаете себе чашку ароматного красного чая, а в ней вся непростая история. Конечно, в древности никаких красных чаев не было, но без тех чайных времен, скрытых во тьме тайн, не было бы и красного чая.
История красного чая тоже скрыта во мраке времен, такое уж у нее свойство, у истории — теряться в людях, книгах и временах. Нельзя даже точно сказать, когда именно появился красный чай. Но точно известно, что не раньше 16 века и не позже 17. Произошло это на севере провинции Фуцзянь, в горах У И, в деревне Тунму. Произведенный там чай стал прародителем всех красных. Кстати, до сих пор все красные чаи можно разделить на три группы: сяочжуны, гунфухуны и суй хун ча. Суй Хун Ча — это резанный или гранулированный чай, и о нём мы сейчас не будем. А вот две другие группы представляют большой интерес. Разница, прежде всего, заключается в технологиях.
Собственно, все началось с сяочжунов — название которых — «малый вид», восходит к сорту куста, с которого его производят. Сам куст явление тоже интересное — он потомок нескольких уишаньских дикоросов, вследствие чего имеет весьма смешанные разнообразные гены. В наше время о чае часто приходится говорить в ключе «было — стало», вот и сяочжуны претерпели некую эволюцию. Традиционная технология подразумевает следующие этапы: сбор листа — подвяливание с копчением на углях сосны — сминание со скручиванием — ферментация — красный котел — окончательная формовка — сушка с копчением. Надо ли говорить, что технология эта мало того, что очень трудоемка, вредна для здоровья, так еще и уголь сосны редкого сорта не так просто раздобыть, поскольку растет она в заповеднике. Поэтому абсолютное большинство сяочжунов производят по облегченной технологии: копчение либо одинарное, либо вовсе отсутствует, а в дешевых чаях заменено «жидким дымом».
Но и это ещё не всё, не так давно стало ясно, что фабричные сяочжуны и вовсе лишены ключевой операции, являющейся основным отличием технологии сяочжуна, а именно — Го Хун Го (пройти красный котел). Таким образом, можно говорить о традиционной технологии с двойным копчением, классической с одинарным или без, и этакие современные сяочжуны-гунфухуны. Сяочжуны не могут сравниться в разнообразии с гунфухунами, потому, что за пределами провинции пока не получается вырастить подходящее сырье. Поэтому есть Чжень Шань Сяо Чжуны — это чаи с настоящих гор У И, Вай Шани — это чаи с окрестных гор. Помимо этого в эту группу входят Цзинь Цзюнь Мэй и Инь Цзюнь Мэй, которые сильно отличаются сырьем, а их технология похожа на классическую для сяочжунов, в чем-то приближенную к гунфухунам.
А в заключении давайте перенесемся на минуту в горы Уи и подышим этим чистым воздухом и понаблюдаем за женщинами, собирающими чай.
Источник: http://www.tea-mail.by
