Секреты изготовления Те Гуань Инь

О неповторимом вкусе и аромате чая Те Гуань Инь написано немало. Его особенный вкус по достоинству был оценён многими известными людьми и императорами Китая. Великие поэты разных эпох посвящали ему свои стихи. Как же изготавливают этот уникальный чай?

Для изготовления Те Гуань Инь нужны листья определённого дерева, выросшего в определённых климатических условиях.

«Настоявший Те Гуань Инь можно изготовить только из листьев дерева тегуаньинь, растущего в уезде Аньси, провинции Фуцзянь. Если это дерево перенести в другое место, даже если за изготовление возьмётся тот же мастер, то чая Те Гуань Инь уже не получится».

Тегуаньинь представляет собой ветвистое дерево-кустарник. Tёмно-зелёные листья чая имеют достаточно плотную структуру и гладкую блестящую поверхность. Слегка вогнутые края листочков обращены влево и немного опущены вниз. Молодые ростки тегуаньинь очень нежные и весьма подвержены влиянию внешних факторов.

В Китае об этом чае говорят так : «Хорошо пьётся, но нелегко вырастить».

К изготовлению чая «Аньси Те Гаунь Инь» предъявляются особые и очень строгие требования. Всё начинается со сбора чайных листьев.

Существует 4 сезона сбора чая Те Гуань Инь:

1. Начиная с 20 апреля и до конца первой декады мая собирается весенний урожай.
2. В последние десять дней июня собирают летний чай.
3. В первой декаде августа собирают чай знойного лета.
4. В третьей декаде сентября собирают осенний чай.

Время сбора весеннего и осеннего чая может варьироваться в зависимости от изменений погодных условий. Весенний сбор составляет 40% от годового урожая. Самыми качественными и наиболее ароматными считаются весенний и осенний чаи. Хотя большинство специалистов считает, что аромат осеннего чая более яркий и насыщенный.

Сбор чайных листьев начинают поутру, после опадания утренней росы. Для изготовления качественного Те Гуань Инь требуются сравнительно зрелые свежие листья. При сборе срываются 2-4 молодых, только распустившихся, верхних листочка. Собирают верхние побеги с тремя листочками и почкой. В Китае это называют «сбором распустившейся поверхности» («кай мянь цай» 开面采).

В соответствии со степенью зрелости молодых побегов, «сбор распустившейся поверхности» разделяют на 3 типа:

1. «сбор сильно распустившейся поверхности» («да кай мянь цай»),
2. «сбор средне распустившейся поверхности» («чжун кай мянь цай»)
3. «сбор мало распустившейся поверхности» («сяо кай мянь цай»).

«Средне распустившаяся поверхность» молодых листочков — наиболее подходящая для изготовления высококачественного чая. Качество свежего чайного листа варьируется в зависимости от времени суток, когда он был сорван: утро, полдень, вечер. Превосходное качество послеполуденной «зелени» идеально подходит для производства высококачественного Те Гуань Инь. Собранный в это время суток лист богат большим количеством различных веществ и отличается относительно низким содержанием воды.

Технология производства чая необычайно сложна. На этапе изготовления чайный лист проходит множество (до 10) операций. Малейшее нарушение любой из них может полностью перечеркнуть весь труд и не позволит изготовить по-настоящему хороший чай. Вот почему высококачественных чаёв изготавливают очень ограниченное количество.

В Китае говорят, что «для изготовления хорошего Те Гунь Инь необходимо соединение сил Неба, Земли и Человека».

Необходимо, чтобы совпало большое количество различных параметров: хорошие погодные условия во время сбора, мягкий солнечный свет, определённая влажность, качество самих листьев и т.д. Например, специалисты считают, что для изготовления самого высококачественного чая необходимо, чтобы во время сбора листьев дул северный ветер.

И обязательным условием является то, чтобы за изготовление чая взялся высококвалифицированный мастер. О квалификации мастеров, к примеру, говорят требования, описанные в древнем трактате:

«Душа мастера должна быть спокойной, как у Будды. Мастер должен быстро думать, глубоко чувствовать и легко действовать… Только обладатель спокойной души и крепкого здоровья может изготовить хороший чай».

Сегодня в Китае Те Гуань Инь изготавливают, используя как механическую обработку чайного листа, так и традиционные, выверенные веками, семейные способы. Тем не менее, основные операции остаются неизменными для любой технологии изготовления чая Те Гуань Инь.

Различают следующие этапы:

раскладывание зелени
высушивание на солнце (завяливание)
охлаждение
подбрасывание-перемешивание (провеивание и встряхивание)
поджаривание зелени (просушивание для остановки ферментации)
первое скручивание
первое просушивание
повторное скручивание
повторное просушивание
жарка (в духовке или печи) на медленном, слабом огне
отбор

Сортировка чая
Для изготовления чая традиционным способом этап скрутки и просушивания повторяют четыре и более раз. В процессе скрутки добиваются выступления сока из листьев. Он выступает сквозь надломы в листе и застывает на его поверхности. Это очень важная операция. Она влияет на вкус будущего чая и на то, какое количество завариваний он выдержит. Чем больше этапов (повторных скручиваний), тем большее количество завариваний выдержит потом чай.

Но это также отражается и на количестве полученного чая. К примеру, если чай прошёл только три скрутки, то из килограмма сырых листьев получиться больше полкило чая. А если чай прошёл четыре скрутки, то на выходе уже будет меньше 400 грамм. Соответственно, более качественный чай становится более дорогим.

Весь процесс изготовления высококачественных сортов чая, которые по-настоящему могут порадовать своим вкусом истинных ценителей, начиная со сбора, проходит только вручную. Мастера говорят, что «использование машин нарушает связь Человека и Чая». И тогда хороший чай получиться никак не может. От операции к операции мастер постоянно контролирует состояние чайного листа лучше любых приборов.

«Наблюдать, освещать, нюхать, щупать – вот самые точные инструменты настоящего мастера».

Для получения хорошего чая недостаточно только хорошего сырья: «Хороший чай – это сочетание чайного листа и большого мастерства».

Перебирая в пальцах листья, мастера чайного дела замечают малейшие изменения, происходящие в нём. По этим изменениям и состоянию чайного листа мастер и решает, когда начать переход от одной операции к другой.

Говорят, что «уникальный вкус Те Гуань Инь – это сочетание работы большого мастера и загадочный характер богини Гуань Инь».

Чтобы чай получился высокого качества, в процессе изготовления мастера добиваются «30% красного и 70% зелёного» – то есть сочетания зелёного листа с красными краями.

Сегодня невозможно представить, как в древние времена была придумана технология изготовления этого чая. Секреты технологии изготовления держались в секрете и передавались от отца к сыну, из поколения в поколения. Мастера считают, что в производстве чая прослеживается связь времён. Если сыновья прекратят наследовать мастерство предков, то эта связь прервётся.

Для удобства запоминания способ изготовления чая записывался в виде стихов или песен. Один из способов изготовления чая и используемых инструментов был описан Лу Юем в Каноне Чая. Сегодня мастера, изготавливающие этот чай, пользуются практически теми же инструментами и строго соблюдают древнюю технологию производства.

Благодаря столь сложному технологическому процессу и получается поистине уникальный чай.

Одна из удивительных особенностей Те Гуань Инь – ни с чем не сравнимый аромат, который специалисты ценят чуть ли не дороже вкуса самого чая. Но при этом чай в процессе своего изготовления не проходит никакой ароматизации. Аромат чая формируется на этапе «провеевания». Чтобы сохранить чистоту аромата, прикасаться руками к чайному листу на этом этапе нельзя. Время перехода к следующему этапу мастер определят «на глаз».

Следующая операция – «прожарка». Её цель зафиксировать сформированный аромат. Проведённые в последнее время исследования, как в Китае , так и за его пределами, подтвердили, что Те Гуань Инь – самый ароматный из всех чаёв улунской группы. Особый, тонкий аромат Аньси Те Гуань Инь вызывает чувство блаженства и умиротворения. Каждый раз, когда приоткрывают крышечку чайника, в нос ударяет дурманящий аромат Те Гуань Инь, наполняя воздух душистым благоуханием.

Вот так в результате сочетания уникальных природных условий, тяжёлого труда и большого мастерства получается уникальный чай, вкусом и ароматом которого восхищается весь мир. Если Вы ещё не пробовали этого чая, то поспешите заполнить этот пробел.

В статье использованы материалы переведённые с китайского, а также информация, полученная в беседах с мастерами Ча И
Перевод с китайского: Чжан Чжао Ксьян
Александра Пешехонова (佩舍霍诺娃亚力山德拉)
Источник: http://vk.com/magazinchaja