Выдержанный чай

Лао Те Гуанинь
Гуандунские Лао Дан Цуны и улуны из северной Фуцзяни
Глубина времени в выдержанных чаях Южной Фуцзяни и Тайваня
Сказ о Лао Бай Ча

Чай — живой. Его жизнь полна таинственных и не очень превращений. Вы только представьте: в каждом листочке ежесекундно происходит действо (микро)космического масштаба. Всякому чаю отпущен свой срок. Одним — жить ярко и зелено, но недолго, другим, прячась в тёмных углах, и в уютных керамических дворцах — десятилетия.

Бесспорные долгожители — это пуэры и хэй ча, улуны, белые чаи. Чаю во время хранения нужно внимание, уход, чуткость к условиям среды — они позволят сохранить и в чем-то даже приумножить изначальный потенциал, который базово заложен в чае — хорошо сохранится только сильный чай. Хранение и выдерживание — не одно и то же; хранение — процесс пассивный, в нем главное обеспечить необходимые условия, выдерживание подразумевает периодическое вмешательство: прожаривание, проветривание. Иначе говоря, существует естественное старение, которое обусловлено обработкой и управляемое. Управлять можно температурой, влажностью, доступом кислорода.

Жизнь чая во времени происходит за счет химической «магии». В процессе обработки в листе формируются некие условия, потенциал выдержки, который определит то, как изменится чай в дальнейшем. По сути, выдерживание (хранение) чая — медленная ферментация (и окисление). Отсюда разница, какой чай как будет храниться. Можно обозначить несколько важных моментов:

Для выдерживания чаю необходимы сохранившиеся ферменты. Оттого зеленый чай из-за инактивации ферментов не подлежит долгому хранению. То же самое с красными чаями — в большинстве случаев степень ферментации не позволяет им лежать и тихонечко меняться, поэтому, хоть они и хранятся дольше зеленых, сильно меняться редко способны. Хранить их нужно без доступа кислорода.
Лучше всего хранится крупнолистовой чай. В нем происходит процесс, который схож с самоконсервацией — он и обеспечивает условия для продолжения биохимических превращений. Резаный чай не хранится. Почки могут в среднем от двух до пяти лет, это будет определяться первичной обработкой. Конечно, встречаются почечные чаи и более длительного хранения, но это как правило купажи или редчайшие исключения. Поэтому из подлежащих хранению чаев выпадает желтый. Он, конечно, может быть неплох спустя года полтора-два, но это явно не выигрышное состояние по сравнению со свежим.
Позитивному хранению способствуют определенные операции: завяливание на солнце, сферическая скрутка, прогрев. Наличие большого количества пектина в листе тоже улучшает способность к хранению. Поэтому улуны и пуэры хорошо хранятся.
Ферментация понятие неоднозначное: можно различать ферментацию с участием кислорода (окислительную) и с участием микроорганизмов. Кислород и организмы нужны для запуска реакции внутри листа. Реакции будут продолжаться до тех пор, пока будет достаточно влажно, а кислород не окислит всё, что можно. Постепенно коферменты разрушатся, а микроорганизмы съедят всё, что им нужно, попутно запустив необходимые для производства чая реакции. Затем будут проходить реакции уже между продуктами, полученными в ходе ферментации; спирты и кислоты образуют эфиры, которые придают аромат.

Общими моментами для выдержанных чаев является уход резкости, терпкости, горечи, обогащение аромата, появление более глубокой сладости. Все это связано с процессами, которые постепенно меняют структуру листа. Китайцы считают, что такие чаи особенно хороши для пищеварительного тракта, а их сильное действие объясняют наличием мощной Ци. Большим достоинством таких чаев является и то, что пьются они значительно дольше — некоторые уверенные в себе старцы держатся 20-30 заварок, открываясь слоями. Питие их похоже на археологические раскопки: верхний слой — легкий и тихий, средний — густой и говорящий, нижний не поддается описаниям. Среди лао ча встречаются исключения: выдержанные зеленые чаи или более чем 20-летние почки белого чая. Скорее всего, это можно объяснить особенностями сырья и нюансами хранения. Хотя, приятнее думать, что это все-таки волшебство.

За органолептикой чая (то есть тем, что можно ощутить при помощи своих органов чувств) стоит биохимия. На данный момент опубликовано крайне мало исследований на тему выдержанных чаев (около 20 на 6500). Многие из них не доступны или написаны на китайском языке. Поэтому делимся теми скупыми сведениями (возможно, не бесспорными), что все-таки удалось почерпнуть. В процессе хранения происходит ряд химических и биохимических изменений. Химические — карамелизация сахаров, кислотный гидролиз веществ, биохимические — превращения веществ под воздействием ферментов. Это сказывается на изменениях вкуса и аромата, а также биологической активности чая.

Аромат чая — продукт не менее чем 323 (по некоторым версиям уже 700) различных соединений. Большинство из них — летучи, долго не хранятся, можно продлить их жизнь герметичным хранением в холоде. В остальном, изменения аромата будут происходить по трем направлениям: во влажном хранении будут дополнительно синтезироваться летучие ароматические соединения, каждый прогрев чая тоже будет усиливать некоторые качества аромата за счет преобразования сахаров, смолистые вещества будут способствовать сохранению аромата — те чаи, где их больше, будут дольше сохранять аромат. Третье направление связано с окислением: окисление аминокислот о-хинонами, окисление каратиноидов в черных чаях, окислительные превращения ненасыщенных жирных кислот, интенсивность этих процессов наиболее высока во время управляемой ферментации. Поскольку, во время хранения есть место и ферментации, то все эти превращения мал помалу меняют аромат — из него уходят свежие цветочно-травяные ноты, заменяясь медово-карамельными.
Фенольные соединения. Их в чае много разных (катехины, танины, флавонолы, антоцианы и т.д.), окислившись, они меняют бесцветную окраску на цветную, утрачивают горечь и терпкость, придают цвет настою, а также участвуют в образовании аромата. Соответственно, чем дольше чай хранится, тем дальше заходит этот процесс, вкус становится все мягче, в нем все отчетливее считываются углеводы. И так до тех пор, пока все не окислится. Катехинов в результате хранения становится меньше — они окисляются, образуя новые компоненты, например, галловые кислоты.
Самые стабильные вещества в чае во время обработки и хранения — это алкалоиды, минеральные вещества, органические кислоты. Однако ферментация и сушка уменьшают количество кофеина — при температуре выше 120 градусов он сублимируется (переходит в газ).
Сладкий вкус старого чая возникает в результате образования большего количества полисахаридов.
Количество аминокислот в выдержанном чае постепенно снижается, но в некоторых чаях повышается их разнообразие.

Вся эта сложная картина в приближенном масштабе, гораздо лучше считывается на расстоянии, подобно импрессионистским полотнам — из хаоса мазков вблизи, с расстояния в несколько шагов мы можем сложить цельный образ. Он будет богаче и интереснее, чем разобранный на части.

На вопрос есть ли что-то особенное в старых чаях, из-за чего стоит ими интересоваться, можно смело ответить — да! Посему, приятных открытий и чаепитий. А в следующих обзорах мы уделим внимание отдельным видам выдержанных чаев.

Лао Те Гуанинь – это выдержанный Те Гуанинь. Производят его на юге Фуцзяни в Аньси и на острове Тайвань. Такой чай — редкость, и этому много причин: на Тайване сейчас сравнительно мало кустов сорта Те Гуанинь, так, как есть сорта лучше подходящие под условия острова. А в Аньси не так много мастеров желающих подождать 10-20 лет до получения денег, а сейчас много где и сырье стало слабее, его заведомо бесполезно выдерживать.

Настоящий Лао Те Гуанинь не просто найти. Тут мы упираемся в определение «настоящести»; всё дело в популярности старого чая у одних китайцев и любви к быстрым деньгам у других, аньсийский ТГ во всех проявлениях сильно пострадал от этой любви. На волне моды на старые пуэры в 2000-х годах, все достали свои лао-козыри из рукавов, ну а кто не смог, те по-быстрому состряпали нечто похожее. В Аньси до этого смутного времени вполне достойно существовала Као Те Гуанинь (прожаренная ТГ, т.е. гретая в течении полугода – весьма достойный чай). А можно и еще быстрее: глубоко прожаривая чай всего за несколько дней можно добиться внешней схожести со старым чаем. Пользуясь этим, хитрые продавцы задурили немало голов, выдавая быстродел, и ту же Као ТГ и даже неликвид, обожженный до углей, за Чэнь Ча. Ввиду сокрушительной статистики и обилия жалоб в 2015 году министерство решило внести коррективы в стандарт производства, согласно которому теперь в Аньси делают чаи трех типов: Цин Сян, Нун Сян и Лао Те Гуанинь. Причем каждый желающий продавать Лао Ча прежде должен получить сертификат качества. Проблема здесь не столько в обмане честных граждан, сколько в отсутствии необходимых качеств у такого чая: набрав много огня за короткий срок, чай не набирает силы, к тому же на вкус он более плоский, а некоторые подделки и вовсе опасны для здоровья.

Лао Ча начинается от 3-х лет выдержки, причем в зависимости от условий хранения его могут прогревать раз в полгода, или реже. Периодические прогревы Лао Те Гуанинь (за редким исключением) проводить обязательно — иначе чай просто старится или, хуже того, плесневеет, прогрев замедляет ферментацию, интенсивно преобразует сахара в карамелены. Поэтому-то выдержанные чаи такие сладкие. Ученые не так давно обнародовали результаты одного исследования, проведенного на Тайване. Сравнивали Те Гуанинь 5, 10, 20-летней выдержки со свежим и прогретым чаем при температуре 120-140°С. Эксперимент показал, что фенольные соединения, изменившись при прогреве, остаются относительно стабильными во время хранения. Содержание производных катехинов и флавонолов снижается у старых чаев, а вот содержание галловой кислоты и галлокатехингаллата повышается в результате прогрева. В свежем чае много летучих соединений (линейных и разветвленных углеводоров), которые практически исчезают во время хранения, замещаясь бензальдегидами и пиррольными производными, что, по всей видимости, и формирует уникальный аромат выдержанного чая.

Чай — субстанция чрезвычайно чувствительная к условиям обработки и хранения. Внимание, внимание и еще раз внимание — вот главный девиз тех, кто хочет получить достойный чай. А уж как часто его прогревать (или даже не прогревать вовсе), при какой температуре, и как долго подскажет сердце мастера. Лучшие выдержанные чаи — это те, которые делают для себя, не ради поживы, а ради искусства. Такие чаи непросто встретить, но встреча с ними происходит навсегда.

Уголь, который используют как влагопоглотитель — вкладывают его на дно банки или коробки с выдерживаемым чаем.

Гуандунские Лао Дан Цуны и улуны из северной Фуцзяни.
В этом чае сокрыта хрупкая красота вороных драконов, летящих вдоль кромки времени. Ещё недавно выдержанные улуны не были интересны широким массам. Но были они всегда — народная традиция запасать хороший чай как лекарство. До того как чай станет лекарством, пройдет не год, не два, и все это время он будет меняться.

Утёсные улуны не пьют сразу после изготовления. Чай в течение полугода будут периодически греть, вкус его зреет постепенно. Если этого не делать, то происходит «возвращение зелени» — он впитывает воду из воздуха и зеленеет, теряя вкус и аромат. Чай прогревают и во время хранения, первые два-три года, потом такая необходимость обычно отпадает и он развивается сам по себе. Четкого срока, когда чай войдет в полную силу нет, — всё зависит от сырья, обработки, видения мастера и погоды. Поэтому технологи пристально следят за своими чайными произведениями: хунпеят их, убирая лишнюю влагу, укрепляя аромат и вкус, и пробуют их на предмет зрелости. Как только чай входит в лучшую пору, его продают, а если какой-то чай демонстрирует потенциал к развитию, его оставляют на хранение.

Есть некоторые закономерности в том, какие чаи способны к вылеживанию. Вот лист с куста ТеЛохань — жесткий и крепкий, он может дня три пролежать после сбора и ничего ему не сделается. Обработанный Те Лохань зреет неспешно, к четвертому году развивая вкус густого бальзама. Соответственно, этот чай отлично подходит для хранения. Шуй Сянь же особенно хорошо хранится со старых кустов — мясистый, жирный лист имеет богатый потенциал развития, на ум приходит аналогия с конфетами: поначалу леденец, затем карамелька, потом карамелька в шоколаде и, наконец, шоколадный трюфель. А вот лист Ци Лани слишком нежен, его и большому огню не подвергают, и в хранении он слаб. Место сбора тоже важно — утёсный или полуутёсный чай имеют больший потенциал в хранении. Часто встречается прессованный выдержанный чай, его прессуют, когда чай уже «состарился», свежий не прессуют — по причине необходимости периодического прогрева и несформировавшегося вкуса.

Во время хранения добросовестно сделанный улун (это значит, что ферментацию провели полноценно, а потом его хорошо прогрели — не сильно, но и не слабо) продолжает меняться: полифенолы окисляются, сахара карамелизуются, аминокислоты распадаются и образуют новые ароматические соединения, которые соединяются со смолистыми основаниями, отчего становятся более устойчивыми. В характере проявляется мягкость, глубина, густота. Важно четко провести ферментацию, не допуская сокращений в технологическом процессе, которым грешат в последнее время повсеместно, ведь так проще, да и китайскому люду нравится зелень. Факт озеленения улунов — это ответ на вопрос почему практически не встречаются выдержанные гуандунские улуны.

Неглубокое окисление в момент производства приводит к тому, что в чае много неокисленных полифенолов, и мало продуктов их окисления — хинонов. Хиноны — сами сильные окислители, они способствуют образованию ароматических веществ. Так получается, что шацин, проведенный сразу после такой ферментации, разрушает ферменты и дальше в чае мало что может развиваться, обогащая его. Жизнь такого продукта — кратка, а последующие прогревы ведут к уплощению поначалу привлекательного цветочного аромата.

И все же Лао Дань Цуны бывают. Как правило, это чаи не массового сектора. Свежими они стоят безумных денег, а выдержанными их продают на аукционах, и они оседают в закромах коллекционеров. Правда, есть небольшая часть чая, обработанного традиционно, и его можно найти. Изредка, удавшийся чай продавцы по разным причинам сохраняют в небольших количествах, и тогда простым смертным тоже удается повстречать удивительного и невозможного Феникса. Гуандунцы славятся напором, дерзостью аромата, сочностью, горчинкой, а в выдержанном улуне яркий характер удачно сочетается со зрелой мягкостью, и это довольно непривычное ощущение. Воздействие выдержанного Дань Цуна и вовсе оглушительно. Чем-то оно напоминает погружение на глубину.

Глубина времени в выдержанных чаях Южной Фуцзяни и Тайваня
Отношение к выдержанным улунам на материке и острове уважительное, такие чаи пестуют и не торгуют ими обыденно в каждой лавочке. Эти чаи часто именуют Чэнь Ча — что означает выдержанный, и не позволяет проводить параллели с определением «старый».

История выдержанных улунов больше ассоциируется с Тайванем. Как-то к лицу тайваньской чайной аристократии отбирать лучшее и делать его совершенным. Красивую легенду рассказывают на Тайване о выдержанных чаях. Эта традиция возникла в буддийских монастырях: в год, когда умирал настоятель, часть чая того же года клали в сосуд и плотно запечатывали, через год чай доставали, прогревали и пили, поминая настоятеля. С каждым годом чай становился мощнее и изысканнее.

Также известно, что в 18 веке крестьяне острова собирали чай и делали мао ча, который отправляли на материк на окончательную обработку. Так сначала появилась мао ча, способная к выдержке. Ее продолжают изготавливать в небольших количествах и сейчас — например, если погода была особенно хороша для чая. Такие чаи называют Пэй Хо (подготовленный товар); от готовых они отличаются отсутствием финального прогрева, но их также могут хранить несколько лет, периодически прогревая.

На острове каждый регион производит свой Лао Улун. Технология подготовки и хранения могут сильно варьировать. Например, Дун Дины из Лугу прежде, чем заложить на хранение поначалу «воспитывают» — готовый улун поочередно прогревают и охлаждают около суток, получая «нун сян», затем на открытом огне его прогревают до состояния «хэй сян», после чего уже отправляют на выдержку. Хранят в керамических сосудах, которые защищены от влажности, иногда запечатывая сургучом. Лучшим местом для хранения считают известняковые пещеры, но сейчас мало какие чаи хранятся в таких условиях. Последующие прогревы (или их необходимость), их частоту, длительность и другие особенности определяет мастер, создавая всякий раз утонченную индивидуальную картину.

Общее имя для местных выдержанных улунов — Лао Ча Ван — Владыка Старого Чая. Также он может встречаться под именами Лао Улун, Чэнь Нянь Лао Ча, в названии могут встречаться указания на местность (Лугу, Чжу Шань, Син Чжу и т.д.) на сорт (Пэн Фен, Те Гуанинь), на технологию (Пей Хо). В названии обязательно будет слово Лао. Иногда нерадивые продавцы выдают быстро и сильно прогретые улуны (Хэй Улун) за старый чай, но они не могут соперничать с Лао Ча. Нужно время, чтобы окислились катехины и аминокислоты, чай стал мягок и сладок на вкус, силен в аромате, чтобы более летучие вещества сменились смолистыми и устойчивыми резенами. Чай постепенно становится карамельно-кофейным, сливочно-тягучим, медово-пряным, слегка сигарным и переливистым. С точки зрения химии происходит определенное «упрощение»: длинные прямые цепочки спиртов и кислот раскладываются на более простые, выделяя производные амида и азотосодержащие соединения — они-то и ответственны за чудесный аромат времени.

Лао Улуны познаются в сравнительной дегустации: игра оттенков от пролива к проливу, глубина и объем вкуса, а также «бесконечность» заварок — вот признаки хорошего выдержанного чая. Относительно заваривания точных рекомендаций дать нельзя, все зависит от каждого конкретного чая. Некоторые лучше раскрываются быстрым проливом, другие лучше сварить. Как хранить, как и когда заваривать — понятия все же более личные, оттого не универсальные. Зато все китайцы в один голос утверждают: Лао Ча имеет много Ци, хорошо греет желудок, питает селезенку, обладает лекарственными свойствами, и поэтому его хорошо пить пожилым и можно пить детям.

Сказ о Лао Бай Ча.
Белый чай чрезвычайно хорош, если он выдержанный. В Китае рост интереса к Лао Бай Ча обозначился в 2006 году, до этого такие чаи редко покидали те деревни, где были сделаны, оставаясь в домашних «аптечках» местных жителей. И вот в 2011 году на шанхайском аукционе был продан двадцатилетний блин белого чая за 188 тысяч юаней.

Базовая идея обработки бай ча заключается в том, чтобы максимально сохранить полезные свойства чая, сформировать достаточно плотный вкус и заложить потенциал хранения. Все эти задачи решает технология: отсутствие сминания и прожарки, плюс подвяливание на солнце являются залогом успеха базовой идеи. То как будет храниться чай, определяют не только нюансы технологии (а их при всей кажущейся простоте немало), но и сырьё.

Белые чаи производятся из сырья трёх типов: исключительно почки, почка с одним-двумя листочками, листочки с небольшим количеством почек. Существуют значительные вариации в технологии, она может быть традиционной, классической и новой. Традиционная зависит от погоды и требует от мастера глубокой включенности в процесс производства. Классическая снимает часть тягот обработки, и позволяет досушить чай в печке, если уж так нужно. Новая технология (Син Гун И) направлена на то, чтобы сделать чай максимально быстро и без лишних хлопот, ароматным и легким на вкус. Чаи, сделанные по новой технологии, часто отличаются зеленцой и водянистым вкусом — они в массе своей плохо хранятся, со временем сереют и теряют аромат. А вот чаи, обработанные традиционно или хотя бы в добросовестной классике всегда доходят, их вкус раскрывается только спустя время, им просто необходимо полежать, чтобы ушла зелень из вкуса, аромат набрал силу и сформировалась тонкая сладость, свойственная этим чаям. Поэтому годовалый Бай Хао Инь Чжень стоит дороже свежего.

Хранение почек процесс деликатный, сложный и плохо контролируемый, поэтому многие почечные чаи дольше двух лет не хранят — опасаются, что чай испортится. Да и по китайскому госту у белого Инь Чженя срок годности — два года. Но вместе с тем известно, что такие чаи всё же могут храниться и порой хранятся по 20 лет. Но эти занимаются технологи-экспериментаторы и коллекционеры. Конечно, это дело вкуса, потому как пяти-шестилетний Бай Хао Инь Чжень вполне может превратиться в шоколадку с орехами, а вот вкус и аромат двадцатилетних игл становится тяжелым, минеральным, уходит в свеклу и больше напоминает шу пуэр. До сих пор не ясны и нюансы хранения таких чаев, известно только, что длительное хранение белых почек более распространено в Юньнани, а в Фуцзяни все же предпочитают хранить листовые прессованные чаи. Оно и понятно — крупный лист хранить одно удовольствие, а лепешки еще и удобно складывать. Что касается условий, то тут всё просто: чай берегут от влаги, света и посторонних запахов. И всё. Во всяком случае, это наиболее распространенный подход, рассыпной чай в полиэтиленовые мешках и картонных коробках, а в помещениях ставят, например, корзины с бамбуковым углём, для поглощения влаги. Блины лежат в коробках, и только особые чаи удостаиваются специальной тары.

Что происходит с белым чаем после обработки? Первое время он имеет легкую зеленцу и травянистость во вкусе, спустя время травянистость уходит и вкус белого чая становится образцовым — таким он будет еще около 6-9 месяцев, затем его аромат слабеет, но уже к году окислительные процессы частично разберут полифенолы на пигменты и ароматические соединения. Соответственно цвет листьев потемнеет, цвет настоя — тоже, аромат станет в разы душистее. Еще через три года чай станет значительно слаще – в нем образуется много дисахаридов. Ученые приводят следующие цифры по выдержанным белым чаям: трехлетний чай содержит больше полифенолов (22.32%), кофеина (4%), и меньше флавоноидов (5.03 мг на гр), тогда как двадцатилетний — полифенолов всего 8.02 %, кофеина 2.46%, а флавоноидов — 12. 91 мг на грамм. Лао Бай Ча в Китае относится к целебным, как только ему исполняется три года, его называют лекарством. Правда, это следует понимать в том смысле, что питие такого чая способно повысить иммунитет, понизить сахар в крови, облегчить лихорадку, а не излечить серьезную болезнь. Например, такой чай фудинцы дают детям, для профилактики простуды. Этот чай хорош и безопасен для стариков, детей, людей с высокой возбудимостью нервной системы.

Лао Бай Ча устойчив к завариваниям — держит более 20 проливов, сохраняя стабильный вкус и аромат, его можно и нужно заваривать водой около 100 градусов. Чайник, термос, варка, сифон — все эти способы прекрасно подходят для раскрытия его свойств. Перед завариванием ополосните чай кипятком, а перед варкой его можно слегка размочить в холодной воде.

График изменения содержания полифенолов в чайном листе: от свежего чая к 20-летнему.