TeaTerra

Местоположение чайных плантаций играет ключевую роль в качественных характеристиках пуэра. В низовьях гор собирают чайные листья пуэра более низкого качества. Они, как правило, поставляются на чайные фабрики, которые используют его в купажах. Листья пуэра высшего качества собирают со старых чайных деревьев (古树) горных склонов провинции Юньнань.

Даже различия в местоположении чайных деревьев в пределах одной и той же провинции дают различия вкусовых оттенков чая. Округ Мэнхай известен своим крепким и терпким Шу и Шен пуэром. Пуэр из Иу славится своей мягкостью, сладостью и приятным послевкусием. Но даже в границах этих больших местностей есть отдельные деревушки, где пуэр разнится своими качественными характеристиками. Кстати, есть схожий с «古树» термин «乔木», который дословно означает «высокое дерево», но не указывает его возраст. Это обычно значит, что речь идёт о более молодых деревьях…

2)
В Юньнани произрастают самые старые чайные деревья. Правильно обработанные, здоровые деревья дают высококачественное сырьё для производства чая. Но таких деревьев немного и стоит такой чай совсем недёшево. Поэтому, для увеличения объёмов продаж производители смешивают чайные листья пуэра разной сортности. Существуют определённые термины для описания исходного чайного сырья:

正山 (гора Чжэн Шань), указывает на то, что сырьё на фабрику поступает из одного из самых старых чайных регионов, например, 易武正山 (Иу Чжэн Шань);

野生茶 (Е Шен Ча) или 古树野生茶 (Гу Шу Е Шен Ча) показывает, что чайные листья пуэра собраны с диких старых чайных деревьев. Это самое качественное и дорогое сырьё.

3)
Сырьё с чайных деревьев собирают два раза в год. Чайные листья весеннего пуэра – самые востребованные, они лучше всего подходят для ферментации. Осенний пуэр более ароматный, но не такой насыщенный. Считается, что он уступает по качеству весеннему и стоит дешевле. Вопрос стоимости делает разумным выбор многих любителей пуэра в пользу осеннего сбора. Осенние чаи имеют, в основном, большие листья. Чайные листья бывают разной сортности не в отношении качества листьев, а их размера. Есть 9 категорий: 1- самый маленький размер листа и далее по возрастающей до 9. Такая градация чайных листьев пуэра важна для купажей, особенно для Шу пуэров. Листья разной сортности придают чайному напитку разные нюансы вкуса и аромата. В цифровых обозначениях на упаковке — это третья цифра из четырёх.

Как многие уже знают, первые две цифры указывают на год создания купажа, а последняя кодовое обозначение некоторых фабрик. Иногда за номером рецепта через дефис или в нижней части блина стоит трехзначный код, где первая цифра указывает на год производства именно этого блина, а 2 другие цифры — порядковый номер партии в году. Такое толкование этого кода актуально, для Пуэров 2001-2009 годов производства. На Пуэрах, выпущенных после 2010, наоборот, первые 2 цифры указывают на год производства блина, а последняя – на порядковый номер партии в году. Например, Пуэр от Хайвань «908»-801. Комбинация цифр 01 обозначает номер партии в 2008 году на фабрике рецепта 908. А на блине «908»-141 последняя цифра 1 обозначает номер партии в 2014 году на фабрике рецепта 908.

Ценность некоторых партий блинов иногда напрямую зависит от того, в какой половине года был произведён чай. На это и указывает номер партии, информируя покупателя, какие пуэрные блины были изготовлены из лучшей партии маоча (чая сырца).

4)
Пуэр любой формы может быть изготовлен по пронумерованному рецепту. Но не все рецепты нумеруются, и не все пуэрные блины изготовлены по стандартному рецепту. Причём, сам термин «рецепт» не отражает понятие «100% постоянство», так как качество рецепта зависит от качества сырья, которое с годами может меняться. Поэтому, только чайные заводы, производящие пуэр по рецептуре знают, как сделать их достаточно постоянными, чтобы маркировать.

Сейчас, когда государственная монополия «СNNP» нарушена, использование системы номерных рецептов ограничивается несколькими пуэрными заводами. Это знаменитые чайные фабрики: Куньминская, Мэнхайская, Сягуаньская, Хайваньская. В остальных случаях «CNNP» передаёт контракты на производство чая многочисленным развивающимся частным фабрикам, которые, как правило, отходят от традиционной маркировки пуэра ввиду её несовершенства. В настоящее время всю информацию можно получить на оборотной стороне блина: дату изготовления Пура, наименование завода-изготовителя, используемое сырьё, вес и вид Пуэра (Шу или Шэн).

Примечание:
Чайная корпорация «CNNP» («China National Native Produce & Animal By-Products Import & Export company») была основана в 1949 году и стала самой первой внешнеторговой компанией Китая. За первые 45 лет своего существования эта государственная корпорация достигла внушительных успехов не только в своем основном бизнесе – производстве и продаже китайского чая, но и в смежных областях (сельскохозяйственная отрасль). Позднее бизнес корпорации был дополнен направлениями: торговля, туризм, недвижимость, транспорт, реклама и т.д. В свое время это было мощное государственное предприятие, в состав которого входили все основные чайные фабрики в провинции Юньнань, в том числе Мэнхайская , Сягуаньская и Куньминская. Большинство из них были приватизированы в 1980-х и 1990-х годах, но CNNP (она же — Куньминская чайная фабрика) продолжает работать под торговой маркой «Chinatea» и по-прежнему использует оригинальный красный, желтый или зеленый логотип «中 茶». Этот логотип, пожалуй, самый старый в мире чая пуэр. В настоящее время «CNNP» пытается вернуться в лидеры чайного рынка и в основном сосредоточена на прямую конкуренцию с Мэнхайским чайным заводом. Эмблема — жёлтый или зелёный иероглиф чая «茶» — в обрамлении из иероглифов «中»…

5)
Бин Ча (饼茶) Блин, лепёшка, диск
Блин является самой распространённой формой прессованного пуэра. В зависимости от способа прессования край диска может быть закруглённым или перпендикулярным. Вес варьируется от 100 до 850 гр. Но чаще всего блин весит 7 лян (357 грамм). Иногда семь блинов по 7 лян каждый для удобства продажи и транспортировки упакованы вместе. Такой чай называется Ци Цзы Бин Ча (七子饼茶 — «Семь блинов чая»). Пуэрные блины крупного веса в 500 или 850 грамм часто встречаются в виде круглых чайных картин, обладая нередко эстетическими нежели вкусовыми качествами.

6)
То Ча (沱茶) Чаша, гнездо
Есть несколько версий происхождения названия То Ча. По одной из них так назывались грузы вогнутой формы для весов 砣 (То), которые в старину использовали в Китае. Позже иероглиф видоизменился. Чай стал называться 沱茶 (То Ча). По другой версии наименование было заимствовано из названия реки 沱江(Тоцзян), в районе которой изначально производился такой чай. В древние времена То Ча, возможно, имели отверстия в центре. Для удобства транспортировки их нанизывали на верёвки. То Ча может иметь вес до 3 кг. Самый распространённый вес — 100 гр., 250 гр. и 500 гр. Небольшие то чи имеют названия Сяо То и весят от 3 до 8 гр. приблизительно.

Также существует версия, по которой обычные то чи использовали в Китае в 19 веке для скрытной транспортировки опия…

7)
Чжуань Ча (砖茶) Кирпич
Это — блоки прямоугольной формы весом 100, 250, 500 и 1000гр. Иногда на нем выдавлены иероглифы с названием пуэра, завода-изготовителя или района произрастания. Форма кирпича является традиционной. Её широко использовали для транспортировки пуэра ещё на древнем чайном караванном пути, также в таком виде чай часто поступал из Китая в Россию, где его сразу окрестили «кирпичным». В процессе прессовки принимали участие несколько человек. Вот, что писал русский врач и путешественник П.Я.Пясецкий в своей книге «Путешествие по Китае в 1874-1875 годах»:

«… В другой части фабрики происходила укупорка кирпичей в ящики для отправки в Россию и надписывание на их крышках знака фабрики; дальше столяры делали новые формы или поправляли старые; а средине здания, ближе к одной из боковых стен, помещался тот пресс, на котором выдавливаются чайные кирпичи, и при нём находилось человек до двадцати рабочих, исключительно китайцев. Другие приспособления, необходимые для фабрикации кирпичнаго чая, суть: печь для распаривания материала и формы в которыя его высыпают. Печь помещается вне здания, у боковой стены, в которой здесь проделано большое отверстие в роде поперечнаго окна, приходящагося рядом с прессом; в устроенной над печью плите вмазаны пять котлов для кипячения воды; котлы закрываются сверху бамбуковыми решетами, и на последния кладут в салфетках отвешенное количество обыкновеннаго сухого чаю, нужное для одного кирпича и затем все котлы покрываются бамбуковыми же колпаками для сгущения пара, в котором чай скоро размягчается; тогда его всыпают в деревянную форму, на дно которой предварительно кладётся так называемый «верх», т.-е. более измельчённый, слегка подкрашенный сажей чай, для, того чтобы кирпич имел снаружи гладкий и чёрный вид; такой «верх» присыпается в форму и сверху. Затем в неё вставляют крышку и всю форму подставляют под пресс, которым и вдавливают её с большою силой в середину; крышку заклинивают с боков, чтоб она не отошла и форму оставляют в сторону , а на ея место пододвигают другую и т. д., до тех пор, пока не спрессуют 600 кирпичей, на что требуется от 2 до 3 часов времени. Тогда их вынимают и, несколько просушив, укладывают в ящики.

Теперь стоит упомянуть, как действуют самим прессом, — этой по истине допотопной машиной. Я не стану подробно описывать ея устройства, а скажу только, что она приводится в действие посредством длиннаго крепкаго рычага, который когда форма кладётся под пресс, находится всегда в вертикальном положении; для того же, чтобы сдавить прессом форму, надо наклонить рычаг вниз до самого пола, что требует довольно большого усилия и достигается при помощи четырёх человек. Один из них всходит на возвышение аршина в два (около 1,5 м. – В. О.), берётся руками за вертикально стоящий рычаг и бросается вместе с ним вниз, описывая своим полётом дугу в четверть круга. Во время этого полёта, два человека стоящие на полу с боков ловят рычаг, и спешат на него сесть, чтобы тяжестью своего тела осадить его книзу ещё больше, и не дать вырваться кверху. Четвёртый рабочий стоит на высоком табурете, против пресса, и держится руками за две привязанныя к потолку верёвки и в то время, когда рычаг с летящим вниз человеком проходит мимо его, он становится одной ногой на его конец и, не выпуская из рук верёвок, опускается с ним вниз, — также помогая весом своего тела нажимать и удерживать рычаг. Это совершается в то время, когда насыпанная чаем форма подставлена под нажимающую часть пресса.

Все описанныя роли строго распределены между рабочими, и дело идёт быстро. Один отвешивает чай, другой распаривает; третий насыпает форму; четвёртый вкладывает в неё крышку и подставляет под пресс; пятый заклинивает вдавленную крышку; шестой относит готовую форму в сторону. И когда видишь, как ловко идёт работа, перестаёшь удивляться, что на такой несовершенной машине в одну минуту выделывается шесть кирпичей.

Кирпичный чай бывает трёх сортов:
1) Лао-Ча – большой или «обыкновенный» кирпич, идущий в Среднюю Азию.
2) Цзинь-Чжуань, (столичный кирпич). Оба этих сорта – суть зелёный чай. Идёт туда же и в Восточную Сибирь.
3) Ми-Чжуань, кирпичный чёрненький. Малого размера; чай чёрный, бай-ховый. Расходится главным образом по Сибири…»

8)
Фaн Ча (方茶) Квадрат
Плоский квадрат чая, обычно весом 81гр., 100гр., 200р., 250гр. и 500гр. Зачастую на нём можно увидеть выдавленные или выпуклые изображения в виде иероглифов (иногда древних). На нашем рисунке, например, стоит надпись 方茶普洱 (квадратный пуэр). Для изготовления квадратного пуэра в настоящее время используют, как
правило, высококачественное сырьё, что определённо влияет на вкус. Часто квадрат упаковывают не в бумагу, а в индивидуальную картонную коробку. Сейчас в наших магазинах имеются в продаже шэн и шу пуэр с подобной прессовкой от фабрики «Хайвань». Как и «кирпичный» пуэр, фан ча труден в разламывании; бывает более высокого и более низкого (с большим количеством веточек) качества, а потому подходит и для варки и для обычного способа заваривания. Спивается долго, не последнюю роль здесь играет именно очень плотная прессовка сырья.

9)
Цзинь Ча (紧茶) Гриб
Прессованный Чай в форме гриба Цзинь Ча дословно переводится просто как «прессованный чай». Цзинь Ча очень популярен на Тибете, используется как один из ингредиентов для приготовления традиционного напитка «Часуйма», когда листья пуэра продолжительное время варятся в молоке яка, затем напиток переливают в ёмкость с топлёным маслом и солью, превращая все эти ингредиенты в однородную и густую массу. Стандартный вес Цзинь Ча Пуэр 250 грамм.

10)
Цзинь Гуа Ча (金瓜茶) Тыква
Цзинь Гуа Ча изготовлен из высококачественного сырья, собранного на знаменитой горе Иу. По виду этот пуэр напоминает сплюснутый шар или тыкву. Форма тыквы (китайский символ долголетия) была впервые применена при производстве чая Гун Ча (贡茶) — «Чай для подношения императору». Стандартны вес 100, 200 и 250 грамм. Но бывают экземпляры и большего размера — 500 гр. и выше. Такой чай в Китае называют 人头茶 — «Чай в форме головы человека». В чайных магазинах Китая и в салонах при пуэрных фабриках подобные чайные тыквы нередко выставляют в виде особых «чайных пирамид», когда снизу находится самый большой экземпляр, а наверху — самый маленький…

11)
Пуэр в мандарине (橘普)
Различные способы консервации и одновременно ароматизации чая цитрусовыми известны по крайней мере с 18 века. Считается, что первыми стали так делать чай представители народности хакка. Не каждый чай и не каждый цитрусовый пригоден для изготовления этого продукта, так как вкус фруктов как правило подавляет вкус чая. Нужно подбирать ингредиенты так, чтобы они подчеркивали и раскрывали вкус друг друга. В провинции Гуандун считают, что самый лучший «ароматизатор» для чая – это зеленые мандарины из местечка Синьхой. Кожура этих мандаринов не только применяется как компонент для лекарств традиционной китайской медицины, но и обладает характерным кисло-сладким вкусом, который не теряется при заваривании и от длительного хранения. Использование пуэра для изготовления «цитрусового» чая – очень удачная находка, которая является результатом исследований «Центра Машань», созданного в 1982 году. Такой чай делают один раз в год в августе-октябре, когда собирают урожай мандаринов. Для закладки используют просушенные до 20-30% влажности плоды, из которых предварительно удаляют мякоть. После этого мандарины просушивают при температуре 120-150 градусов в течение нескольких часов в специальных дровяных печах. Затем выставляют в корзинах в прохладном проветриваемом помещении на естественную просушку. Оптимальный результат по вкусу и влажности достигается на 3-4 месяц после закладки. Исходное сырьё должно отвечать определенным качественным требованиям, чтобы его вкус не вступал в конфликт со вкусом мандарина, а качество позволяло длительное хранение.

Рекомендации по употреблению

Заваривается на чайник объемом 1-1,5 л, 5-6 раз без потери качества и вкуса – т.е., 30 г продукта пригодны для получения до 8 л настоя. При заваривании корку рекомендуется разломать и положить в чайник вместе с чаем, хотя возможно заваривание целого мандарина. Температура воды при заваривании не должна быть ниже 95 градусов. Употреблять готовый настой желательно дождавшись охлаждения до 50 градусов во избежание ожога слизистых. Для этого рекомендуется разливать готовый настой в плоские пиалы небольшого объема (15-20 мл).

12)
Комковой пуэр

Когда в процессе производства сырьё для пуэра укладывается в кучу, и его смачивают водой, то во время этого действа под названием «Во Дуй» (по научному — влажное скирдование) намокшие листья в своей массе слипаются. Кучу регулярно ворошат с определёнными интервалами после некоторого «вылёживания», во время которого идёт ускоренная ферментация (в народе — «старение сырья»). В течении рабочей смены, чтобы избавиться от слипшихся частиц специалисты используют комкодробильную машину, однако листья с повышенным содержанием клейковины всё-равно остаются плотно склееными. Спустя какое-то время они оказываются внизу чайной скирды. Это и есть «чайные головы» или комковой пуэр…
Одно время такие комки считались фактически браком и удалялись. Часто их просто выбрасывали после сортировки. Спустя время их распробовали и они стали очень популярны даже в Соединённых Штатах, куда проникла мода на пуэр, и, конечно, у нас, в России. Сейчас их чаще классифицируют по высшей («нулевой») категории качества.

13)
Пуэр в бамбуке (筒普)
Нетрудно догадаться по названию чая, что главная нотка в его аромате — древесно-бамбуковая; мякоть бамбука придает сладковатый, немного пряный привкус. По мере своего хранения такой чай часто приобретает аромат орхидеи, смешанный с нюансами сахарного тростника. Несмотря на то, что чай обрабатывают на углях, он совсем не имеет запаха дыма. У этого пуэра, как оказалось, продолжительная история происхождения: считается, что его придумали древние дайцы, предположительно в 3 веке до н. э. Они принадлежали к группе тайских народностей, которая проживала на территории Юннани во времена правления династии Хань. Сбор чая происходит в период созревания бамбука — середина — конец осени. Именно в это время бамбук приобретает нужную влажность, которая необходима в производстве этого типа чая, поскольку уровень влаги напрямую влияет на качество самого чая. Сначала собирают урожай чайных листьев, которые выдерживают несколько месяцев, для того чтобы начался процесс естественной ферментации. Затем подбирают определенный сорт бамбука: это должно быть растение с толстыми стенками, сладковатой мякотью и широким цилиндром. В производстве используют и другой сорт бамбука — с тонкими стенками и узким цилиндром, — но, как правило, эта обработка сложнее и дороже. Подготовленные чайные листочки с помощью специальных палочек закладывают в бамбуковый цилиндр. Далее вырывают яму в земле, заполняют ее дровяным углем и ставят на них вертикально бамбуковые тубусы. Цилиндры начинают медленно греть на углях, а влага, которая испаряется из бамбука, начинает обволакивать каждый листочек чая, насыщая его ароматом и необыкновенным вкусом. После того как листочки в тубусе размягчатся, закладывают новую порцию чая в бамбук и продолжают греть. Истлевшие к концу обработки бамбуковые цилиндры не выбрасывают, а используют в качестве углей для пропекания новой порции чая.

14)
Рассыпной Пуэр (散茶)
Рассыпной пуэр не проходит стадию прессовки. Он обработан как шу-пэур: его подвялили, провели «убийство зелени», помяли, просушили на солнце и отправили на ферментацию. Ферментация осуществляется через процесс «Во Дуй», т.е процесс влажного скирдования. Затем рассыпной пуэр отправляют на склад, где он лежит он в огромных (не меньше метра в высоту) керамических вазах накрытых специальными дышащими крышками или ящиках. Такой пуэр встречается следующих видов:

• Ординарный рассыпной шу-пуэр разных сортов;
• Особый. Более мелкое сырьё с добавлением почек без веточек;
• Гунтин 宫廷 пуэр с большим количеством почек. По вкусу он более мягкий и имеет яркий аромат;
• Да Цзинь Я 大金芽 из крупных почек с золотистым ворсом (иногда называется Да Цзинь Хао);
• Цзинь Я 金芽 из маленьких ворсистых почек;
• Ча Тоу 茶头 — чайные комки (см. часть 12).

Большая часть рассыпного шу-пуэра производится в округе Менхай, (район Сишуаньбаньна на юге Юньнани). Здесь много хорошего сырья, которое, если собрано ранней весной, зреет медленно — всю весну и часть лета, пока идут дожди, до наступления большой жары. Сырье для рассыпного шу пуэра подразделяется на 11 категорий — в зависимости от качества: количества почек, их ворсистости и влажности. Сильной стороной рассыпного пуэра является достаточно высокое качество сырья, ведь в таком чае все нагляднее, в него сложнее подмешать сырье худшего уровня.

15)
Фиолетовый пуэр (紫娟, цзы цзюань или 紫芽, цзы я)…
Фиолетовый или пурпурный пуэр весьма редкий вид юньнаньского чая. Его свежие листья имеют фиолетово–красный цвет, при заваривании лист становится темно–зеленым, а настой светло–зеленого цвета. В древности жители Юньнани называли этот чай «чаем трех цветов».
Цвет листа обусловлен повышенным содержанием пигмента антоциана, широко распространенного в природе: именно ему мы обязаны цветом красного вина или осенней листвы. Принято считать, что высокая концентрация антоцианов обусловлена естественной мутация чайных деревьев. Существует и иное мнение: причина кроется в перепадах температур, что косвенно может быть подтверждено фактом наибольшей распространенности фиолетового чая в северо–западных районах Юньнани. В 80–х годах XX века китайцы вывели сорт чайного куста с повышенным содержанием антоцианов, однако широкого распространения он не получил. Напротив, считалось, что вкрапление непонятного цвета листов ухудшает внешний вид шэн пуэров, поэтому пурпурное сырье старались не использовать при производстве чая. В последнее время фиолетовый пуэр становится популярным среди ценителей чая пуэр. Он обладает особым оттенком вкуса, присущим именно этому виду сырья, в котором можно отметить мягкость, отсутствие горечи и длительность заваривания.

Небольшая справка:
Антоцианы – пигментные вещества из группы гликозидов. Они находятся в растениях, обусловливая красную, фиолетовую и синюю окраски плодов и листьев. Антоцианы очень часто определяют цвет лепестков цветков, плодов и осенних листьев. Они обычно придают фиолетовую, синюю, розовую, коричневую, красную окраску. Эта окраска зависит от pH клеточного содержимого. Раствор антоцианов в кислой среде имеет красный цвет, в нейтральной — сине-фиолетовый, а в щелочной — желто-зеленый. Окраска, обусловленная антоцианами, может меняться при созревании плодов, отцветании цветков — процессах, сопровождающихся изменением pH клеточного содержимого. Например, бутоны медуницы мягкой имеют розовый оттенок, а цветки — сине-фиолетовый цвет. Многие антоцианы достаточно хорошо растворимы, например, при экстракции виноградного сока из кожуры плодов они переходят в красные вина (см. цвет бордо). К наиболее распространённым антоцианам относится Цианидин.

Антоцианы рассматривают как вторичные метаболиты. Они разрешены в качестве пищевых добавок (E163).
Богаты антоцианами такие растения, как, например, черника, клюква, малина, ежевика, чёрная смородина, вишня, баклажаны, свёкла, чёрный рис, виноград Конкорд и мускатный виноград, красная капуста, и некоторые виды перцев, как жгучих, так и т. н. сладких. В медицине широко применяются антоцианы черники (в составе экстракта черники). В жгучих перцах также замечено несколько видов, у которых антоциан присутствует не только в плодах, но и в листьях. Причем, в данном случае, антоциан синтезируется тем больше, чем ярче солнечный свет, падающий на растение. К таким перцам можно отнести Black Pearl (Черная Жемчужина), Pimenta da Neyde и другие. Но в Чёрной Жемчужине созревший плод полностью лишается антоциана, и плод-ягода краснеет, а у Pimenta da Neyde плод-стручок на солнце всегда остается темным.

Виктор Орлов