О том, как условия хранения влияют на развитие вкуса шен пуэра; о традиционном гонконгском хранении – и о натуральном хранении в разном климате; о том, от чего зависит формирование вкусовых предпочтений.
Разговаривая с любителями чая из разных городов, я заметил одну странную тенденцию последнего времени: называть всё подряд влажным хранением. Без преувеличений, почти каждый день приходится сталкиваться с тем, что любой выдержанный шен с ярким, плотным, сочным вкусом называют «шеном влажного склада», а любой шу, отдалённо напоминающий старый шен – «шу влажного склада». Причём как в положительном ключе, приравнивая словосочетание «влажный склад» к гарантии высокого качества – «О-о-о! Влажный склад!», так и в отрицательном, как будто это словосочетание заведомо означает брак: «Фе, влажный склад…» До того доходит, что целые страны уже записываются во «влажный склад»: один товарищ недавно в качестве примера выдержанных шенов влажного хранения привёл тайские, а когда я изумился, невинно сказал: «Ну, в Таиланде же влажное хранение?» Впечталение такое, что скоро уже объявят «влажным» и куньминское хранение, и вообще любое, кроме московского и пекинского! Читать далее…
Многие любители шу пуэра наблюдали такое явление как «чайный туман» (Ча Ву, 茶雾) — это когда над поверхностью чая в чашке поднимается белесая дымка, состоящая из крошечных пузырьков. Это очень красивый и быстрый танец нередко вынуждает ждать своего завершения — так не хочется нарушать его течение.
Оказывается, в Поднебесной его тоже зовут туманом и технологи судят по его наличию о качестве чая. Во-первых, это явление свойственно только шу пуэрам. Во-вторых, то, что мы наблюдаем имеет свою химическую и физическую природу. Для того, чтобы был туман нужно определенное соотношение температур, влажности, а также наличие масел с разной массой. Читать далее…
В Сочи (Краснодарский край) владельцы чайных плантаций увеличили площадь обрабатываемых земель. Так, АО «Мацестинский чай» в этом году обработало неиспользуемые ранее 15 га, ОАО «Солохаульский чай» — 10 га, ЗАО «Хоста-чай» — 2 га.
Об этом сообщили участники совещания в администрации города, в котором помимо представителей мэрии приняли участие руководители предприятий и организаций, желающие взять в долгосрочную аренду участки. Читать далее…
Жёлтый китайский чай (Хуан Ча, 黄茶) имеет долгую историю. И на протяжении всей этой истории многое менялось. Первое упоминание о жёлтых китайских чаях встречается ещё в летописях династии Тан (619-907 гг.). Но те чаи, которые пили в эпоху династии Тан, несомненно, отличаются от тех, что мы имеем сегодня. Есть мнение, что в конце правления династии Мин (1368 – 1644 гг.) и на рубеже эпохи Цин (1644 – 1911 гг.), для большинства листовых жёлтых и зелёных чаёв были разработаны те методы обработки, которым следуют производители чая и сегодня.
Существует много споров о том, что послужило основой технологии производства жёлтого китайского чая. По одной из версий, в раннюю эпоху династии Цин желтый чай, очень возможно, был создан случайно. При производстве зелёного чая после обжарки, когда «травяной запах » в нём убит, если чай не охлаждается и не просушен достаточно быстро, чайные листья будут продолжать окисляться до определенной степени и приобретут желтую окраску. Если однажды это произошло, и чай дал приятный аромат, люди могли начать намеренно томить его, чтобы изготовить желтый чай. Читать далее…
Кения пересматривает налоги и пошлины на производство чая после заявления отраслевых руководителей и фермеров о том, что расходы поставили их в неблагоприятные конкурентные условия. Цель — усилить главный источник валютных поступлений.
Производители продукта, являющегося главным экспортным добытчиком Кении, жалуются на 1%-ную пошлину на чай, продаваемый на еженедельном аукционе в Момбасе, и 16%-ный налог на добавленную стоимость на чай, переработанный и потребляемый в местном масштабе. Восточноафриканская страна является ведущим в мире экспортером черного чая, урожай которого предоставляет средства к существованию тысячам небольших производителей, которые жалуются на получение недостаточного количества наличных средств. Читать далее…
За всю многовековую историю в искусстве Тяною (chanoyu, 茶の湯) было выработано, устоялось и обрело канонические формы семь типов полного чайного действа «Тядзи». Все они базируются на одном и том же наборе основных действий, но различаются по времени и мотивации проведения. Сёго но тядзи — «чайное действо в полдень»
Эталонным считается чайное действо, устраиваемое в середине дня — «сёго но тядзи». Оно представляет собой долгое по продолжительности (около четырёх с половиной часов) и сложное по ритуалу мероприятие, состоящее из следующих этапов:
подача лёгкой закуски — «кайсэки»,
первое положение углей в очаг — «сёдзуми»,
перерыв с выходом в сад — «накадати»,
питие «густого чая» — «койтя»,
второе положение углей в очаг — «годзуми»,
питие «лёгкого чая» — «усутя».
Тядзи этого типа считается наиболее полным и формальным, со строгим соблюдением необходимого ритуала, и похоже на торжественный или официальный приём. Именно этот тип чайного действа изучается в качестве эталонного в различных школах чая. Нередко «чайное действо в полдень» имеет конкретную тематику, например, осложнено осмотром того или иного особо ценного предмета утвари, или проводится в честь особо почитаемого гостя. Случаи эти и соответствующие им особенности проводимого чаепития чётко определены и канонизированы. Читать далее…
Слово Родзи переводят с японского языка как «росистый путь», подразумевая, что лучшая чашка чая может быть выпита в чайном павильоне на восходе солнца, около 5 часов утра, когда тропинка до чайного домика покрыта росой… Считается, что чайная церемония появилась благодаря Будде, по легенде выпивавшего чашку чая во время утренней медитации.
Чайная церемония первоначально проводилась в аристократической среде и получла название СЁИН ТЯ – дворцовый или библиотечный стиль. Такие церемонии стремились к предельной роскоши и большому количеству участников. И однажды любовь к пафосной чайной церемонии обернулась трагедией для Мастера: известна история, когда великий японский военноначальник Тоётоми Хидэёси (имя, фамилия) приказал покончить с собой известного Сэн-но Рикю – мастера и основателя чайной церемонии Японии, непочтительно посмевшего установить памятник самому себе во дворе замка клана Хидэёси… Читать далее…
Небольшой тихий городок Хаги расположен в западной части острова Хонсю вдали от ярких огней и шума толпы больших городов Японии. Я был взволнован приездом сюда в компании группы гончарного тура, организованного Биллом Гэйсинджером и Беном Хориюти, потому что я в последнее время был заворожен тихой красотой изделий Хаги, и хотел узнать больше о происхождении и природе этой знаменитый чайной посуды. Старая самурайская резиденция в замковом городе Хаги в префектуре Ямагути. Хаги является домом для революционеров, таких как Такасуги Синсаку, который способствовал свержению сёгуната и началу Реставрации Мэйдзи.
И хотя Хаги находится в глуши и, кажется сонным болотом, не будьте введены в заблуждение этими внешним признаками. Этот изолированный город оказал огромное влияние на культурную, промышленную и политическую историю Японии при помощи знаменитого гончарства Хагияки, а также домами некоторых ведущих революционеров и промышленников эпохи Реставрации Мэйдзи со второй половины 19-го века. Читать далее…
Третий день в Фудине для группы журналистов МРК начался с посещения «Динбай» – ещё одной известной компании по производству и продажам белого чая. В ходе визита мы смогли получить ещё более точное представление об «отце всех чаёв», об этом природном и культурном достоянии фудинского региона и всего Китая.
Менеджер компании «Динбай» г-жа Чжоу Сючжу в ходе дегустации редкого 22-летнего белого чая, рассказала о том, что возраст чая и его созревание вполне можно сравнить с возрастом и выдержкой дорогих сортов коньяка, виски и т.д. С годами полезные качества и характеристики белого чая улучшаются и раскрываются в самых разных направлениях и ипостасях. И это отнюдь не самовнушение, не желание продавцов и фанатов чая найти что-то особенное в напитке того или иного сорта и возраста. Читать далее…
Чай — это прочно сплетенная нить случайностей, импровизаций, недосказанностей, секретов и тайн, соединяющая полумифического Шень Нуна, абсолютно реального Лу Юя, многих и многих мудрецов и мастеров древности и современности с каждым из нас. Вот зимним утром вы наливаете себе чашку ароматного красного чая, а в ней вся непростая история. Конечно, в древности никаких красных чаев не было, но без тех чайных времен, скрытых во тьме тайн, не было бы и красного чая.
История красного чая тоже скрыта во мраке времен, такое уж у нее свойство, у истории — теряться в людях, книгах и временах. Нельзя даже точно сказать, когда именно появился красный чай. Но точно известно, что не раньше 16 века и не позже 17. Произошло это на севере провинции Фуцзянь, в горах У И, в деревне Тунму. Произведенный там чай стал прародителем всех красных. Кстати, до сих пор все красные чаи можно разделить на три группы: сяочжуны, гунфухуны и суй хун ча. Суй Хун Ча — это резанный или гранулированный чай, и о нём мы сейчас не будем. А вот две другие группы представляют большой интерес. Разница, прежде всего, заключается в технологиях. Читать далее…
Коммерческий успех сяочжунов за пределами Китая побудил и другие провинции к поиску своего «красного коня», но поскольку повторить чай ввиду отсутствия условий было невозможно, в результате экспериментов родилась вторая технология «гунфухун» — «красный чай, требующий особого мастерства».
Отличие этой новой технологии состоит в том, что в ней отсутствует операция красного котла — этот кратковременный, но сильный прогрев после ферментации останавливает работу ферментов. Поэтому сяочжуны перестают в этот момент окисляться, а гунфухуны — продолжают и во время сушки. Из-за этого они и требуют повышенного мастерства — нужно очень точно рассчитать все операции, определить, когда окончится ферментация, чтобы не испортить чай. К тому же окончательную форму им придают уже в начале процесса, при сминаниии, которое проводится один раз. После окончания всех процессов гунфухунам важно отлежаться, поскольку они еще зреют. Кроме того, гунфухуны часто делают из почек, а правильно ферментировать почки значительно сложнее листа — другая скорость процессов. Весь процесс выглядит вот так: сбор — завяливание — сминание — ферментация — сушка в два этапа. Читать далее…
