Грузинский чай

Статья из журнала «Химия и жизнь» №01 1968 г.

«Питие доброе, и когда привыкнешь — гораздо укусно.»
Николай СПАФАРИЙ (XVII век)

Если вы хоть раз побывали в Гурии — вы никогда не забудете ее приветливых долин, пересеченных во всех направлениях рядами стройных криптомерий, очень похожих на наши северные лиственницы. Построившись, как солдаты, шеренгами, криптомерии защищают от холодныхветров самое драгоценное богатство Грузии — плантации чая.
2016_03_18_01_001
При слове «плантация» обычно представляешь себе какие-то простирающиеся в бесконечную даль ровные ряды посадок. Но чайные плантации Гурии вовсе не такие. Прежде всего, им некуда простираться: куда ни посмотри, в нескольких километрах взгляд упрется в серо-голубую стену гор. В сущности, здесь очень тесно. И на каждом не смытом дождями и не слишком крутом склоне, на каждом удобном и неудобном клочке земли теснятся сплошные ряды невысоких, в метр ростом, кустиков. Ряды очень густые и напоминают не то длинные вереницы зеленых ежей, не то упругие диванные подушки — хоть ложись на них. Это и есть чай. Точнее— чайный куст, Thea sinensis. А чай, который мы пьем,— это вон те листики, торчащие над гладкой поверхностью куста, как пряди волос, выбившиеся из прически.

ЧТО ТАКОЕ ЧАЙ
Thea sinensis — это кустарник, или, скорее, небольшое дерево: в естественных условиях оно имеет крепкий ствол толщиной в руку и достигает 10—12 метров в высоту. На плантациях растения постоянно подрезают, придавая им эту характерную форму ежей. А в некоторых провинциях Китая этого не делают, и сборщицам чайного листа приходится лазить за ним на дерево.

Родоначальником всех культурных сортов чая считают дикий ассамский чай, и сейчас растущий в горных вечнозеленых лесах Бирмы. Многие столетия отбора и одомашнивания создали из него все существующее сейчас разнообразие сортов чая.

Постоянно подрезаемый чайный куст дает множество почек, из которых появляются молодые ростки — чаеводы называют их флешами. Получить как можно больше нежных флешей с двумя-тремя листочками и нераскрывшейся почкой и собрать их, пока они еще не загрубели, — вот задача чаевода. Первое, что для этого нужно,— злажный воздух тропиков (или, на худой конец, субтропиков). В засуху флеши получаются слишком грубые. Поэтому во многих странах, производящих чай, особенно там, где плантации расположены на равнине и палящие лучи солнца иссушают воздух, сажают между кустами чая специальные растения-затенители. В горах, где в этом нет необходимости, получают высшие сорта чая. Особенно ценится чай с плантаций, расположенных выше 1200 метров над уровнем моря.

Всех сборов чая за сезон бывает 13—14. Первые сборы обычно дают лист похуже, потом — к концу лета — идет уже самый лучший лист, а позже его качество снова снижается.

Но чтобы собрать чай, его нужно сначала вырастить. А это далеко не так просто.

2016_10_04_02_0012016_10_04_02_003
29 августа 1933 г. родилась Сурия (при получении паспорта сменила имя на Нателла) Аслановна Челебадзе, чаевод колхоза им. С.М.Кирова Кобулетского района Аджарской АССР, самая юная Герой социалистического труда. В 1947 г., после окончания 7-го класса средней школы, девочка взяла на себя обязательство вырастить большой урожай чая в колхозе. Все летние каникулы работала на чайных плантациях. Сбор чайного листа — очень тяжелая работа, и не каждой взрослой женщине это под силу. Обычно колхозницы ходили, держа в одной руке огромную корзину, а другой рукой собирали лист. Но потом приходилось еще раз перебирать все собранное, сортируя лист по сортам. Нателла решила эту проблему. Она попросила маму сшить ей сумку с несколькими кармашками. Эту сумку повесила на шею. Таким образом, девочка собирала чай двумя руками и сразу сортировала лист. Летом 1948 г. 2016_10_04_02_002Нателла Челебадзе собрала с полгектара плантации 6750 кг сортового зеленого чая. Указом Президиума Верховного Совета СССР от 29 августа 1949 года за высокие показатели в труде Челебадзе Сурие Аслановне было присвоено звание Героя социалистического труда с вручением ордена Ленина и медали «Серп и Молот». В 1950 году Нателла окончила 10 классов. Работала в различных чайных колхозах, в 1980-е годы – директором Бабакватской чайной фабрики.

КАК СОВЕРШИЛОСЬ НЕВЕРОЯТНОЕ?
Чайный куст — растение тропиков. А Советское Закавказье — это субтропики, да еще северные. Еще сто лет назад почти никто серьезно не верил, что прихотливый чайный куст сможет здесь расти.

Дореволюционная Россия не знала промышленного производства чая. Царское правительство предпочитало, не заботясь о разведении своего чая, импортировать его из Китая и Японии. В 1913 г. Россия ввезла около 75 тыс. т чая, заплатив за него 60 млн. руб. золотом. А существовавшие в Грузии, около Чаквы, несколько сот десятин чайных плантаций дали в том же 1913 г. всего 130 т скверного чая.

Для развития чайного хозяйства требовались большие капитальные затраты, нужно было разработать собственную агротехнику, пригодную к условиям Грузии, построить хорошо оснащенные чайные фабрики, воспитать кадры чаеводов… Природные богатства кавказских субтропиков еще ждали своих настоящих хозяев. Коренной поворот в их судьбе произошел лишь тогда, когда в Грузию пришла Советская власть.

Задача была поставлена смело: дать Советскому Союзу свой собственный чай. В 1925 г. было создано акционерное общество «Чай — Грузия» — с ним связан весь первый период советского чаеводства, который можно без особого преувеличения назвать героическим. По плану первой пятилетки нужно было к 1931 г. заложить 5 тыс. га чайных плантаций. План был перевыполнен ровно вдвое! Плантации распространились далеко за пределы освоенного еще до революции прибрежного уголка около Батуми.
2016_10_01_06_003
Но чтобы выращивать чай там, где он никогда не рос, нужны были обширные исследования, широкие масштабы опытов. Существовавшим еще до революции мелким опытным станциям было не под силу поспеть за массовым наступлением на субтропики. В 1930 г. был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт чая и субтропических культур, призванный готовить для этого наступления научные тылы. Местом для него была избрана не давно освоенная под чай Чаква, а Анасеули в Гурии — климат там более суровый, но зато более типичный для районов, намеченных под чаеводство.

В своей работе институт использовал прежде всего большой опыт, накопленный грузинскими чаеводами. Приглашены были в Грузию и зарубежные консультанты — видные англо-индийские специалисты по чаю сэр Э. Барбер и доктор Г. Манн. Работники института до сих пор помнят этих «спецов», добросовестно делившихся (разумеется, за золото) своими знаниями, но не скрывавших своего скептического отношения к фантастическим замыслам Советов. Ссылаясь на суровый климат и плохие почвы, они пришли к выводу, что культура чая в СССР не может выйти за пределы небольшого уголка юго-западной Грузии. Да и здесь они не видели особых перспектив. В «Генеральном отчете» доктора Манна, составленном им в 1932 г., я прочел: «В южных районах Западной Грузии, по моему мнению, возможно получить 2000 кило зеленого листа на гектаре с полновозрастных плантаций и, вероятно, между 2500 и 3000 кило зеленого чая на гектаре, если будет внесено много удобрений». Тогда-то средний урожай зеленого листа в Грузии не превышал 700 кг/га… Но уже в 1940 г. средний урожай (с учетом северных районов, которые Манн признал просто непригодными под чай) вырос до 2277 кг/га! А в 1966 г. грузинские чаеводы собрали с каждого гектара плантаций по 4127 кг листа, далеко опередив классическую страну чая — Индию, где урожаи не поднимаются выше 3500 кг.

Чайные плантации появились не только по всей Грузии, заняв здесь 62 тыс. гектаров, но и распространились в Азербайджан (6,6 тыс. га) и Краснодарский край (1,9 тыс. га). В 1966 г. страна получила 237 тыс. т чайного листа и 57 тыс. т готового чая.

Предел ли это? «Нет,— отвечает ветеран советского чаеводства, академик Ксения Ермолаевна Бахтадзе. — Сейчас мы думаем о том, как полностью обеспечить весь Союз своим чаем. По-моему, это вполне разрешимая задача — особенно когда мы окончательно осушим Колхиду и получим под чай новые плантации».

Эти грандиозные планы могли бы показаться нереальными, — если бы грузинские чаеводы уже не доказали, что они умеют добиваться невероятного.

СКУЛЬПТОРЫ ЧАЙНОГО РАСТЕНИЯ
Нелегко далась победа чаеводам Грузии. Ведь еще ни одна страна за пределами тропиков не пыталась выращивать у себя чай в таких масштабах. Проблемой становилось все — начиная от выбора сортов чая для разведения и кончая организацией сбора.

Прежде всего нужно было разобраться в том разношерстном посадочном материале, который достался в наследство советским чаеводам с дореволюционных времен. Здесь были и местные сорта, и индийские, и китайские, и японские,— в том числе малоурожайные, мелколистные,— словом, «настоящая каша», по выражению К. Е. Бахтадзе, возглавившей работы по селекции новых сортов.

Поиски были трудными и долгими. Успех пришел только перед самой войной: в 1940 г. были заложены первые плантации выведенных К. Е. Бахтадзе замечательных сортов — «Грузинский-1» и «Грузинский-2». А сейчас в распоряжении чаеводов уже 19 сортов, рассчитанных на самые разнообразные природные условия, — вплоть до высокогорных и северных сортов, прекрасно зимующих под снегом при 20—25° мороза. Ведущий сорт этой группы — № 8 — чаеводы так и называют «Герой зимы».
2016_10_01_06_001
Но иметь хороший сорт — это еще не все. Чай — культура сложная, капризная, очень требовательная, и прежде всего к удобрениям. Его молодые побеги содержат до 5 % азота — ни одно растение столько не накапливает, даже бобовые. И этот азот нужно растению дать…

300 кг азота, 100—150 кг фосфора на гектар вносят грузинские чаеводы. Эти нормы записаны в агроправилах, которые строго соблюдаются. Такие нормы, да и само существование агроправил, повергают в изумление зарубежных чаеводов, приезжающих в Грузию для обмена опытом. Ведь, например, в Индии никаких правил нет: кто сколько хочет, тот столько и вносит удобрений, и в среднем — не больше 120 кг азота на гектар. Поэтому и урожаи у нас гораздо выше.

Правда, чай, взращенный на «искусственном питании», немного хуже того, что развивается «естественным путем». Но это с лихвой перекрывают неслыханные приросты общего сбора. В конечном счете получается, что одних высших сортов — «Экстра» и «Букет Грузии»—удобренные плантации дают в 2,5 раза больше, чем весь урожай с неудобренных.

И дело не только в количестве удобрений. Что вносить, как, в какие сроки,— все это сложные проблемы, которые решают ученые из Института чая. А недавно к ним прибавилась и еще одна — проблема баланса питательных веществ, которая еще не вставала до сих пор перед мировым чаеводством.

Вот что рассказал об этом заведующий Чаквинским филиалом института Г. С. Годзиашвили:

— Удобрения у нас, конечно, решают все. Говорят, здесь пшеница расти не может,— а я могу вам и пшеницу посадить, только удобрять буду, и у вас ни грамма не вырастет, а у меня будет пшеница не хуже кубанской! Но главное — удобрять правильно. Вот у нас сначала был урожай листа 600—700 кг/га. Мы сразу начали вносить много азота и фосфора, и к 1945 г. урожаи поднялись до 5000 кг/га. А потом начали вдруг падать. В чем дело? Оказывается, не хватало калия — очень много его выносилось из почвы с урожаем. Впервые в мировой истории чая мы открыли признаки калийного голодания. Дали калий— урожай снова стал подниматься. Потом новая забота — опять чего-то не хватает. В 1962 г., наконец, установили, что магния (за рубежом с этим столкнулись только совсем недавно). Оказывается, удобрения подкисляют почву, и магний из нее быстро вымывается. К тому же с магнием конкурирует калий, затрудняя его поступление в растение. Значит, калия надо вносить как можно меньше — ровно столько, сколько нужно для питания. Как раз сейчас мы и выясняем, каким его количеством можно ограничиться. Теперь мы думаем, что скоро могут появиться признаки недостатка микроэлементов — ведь чем выше урожай, тем больше их выносится из почвы. До сих пор их хватало,— а к тому времени, когда не будет хватать, мы что-нибудь придумаем…

ЧУТКИЕ ПАЛЬЦЫ МАШИНЫ
Но вот чай выращен. Наступает пора сбора.

Сбор — это значит, что пять месяцев в году, в любую погоду — и в дождь, и в жару,— с утра и до вечера на плантациях трудятся люди.

Склонившись над кустами, не разгибая спины, напряженно вглядываясь в побеги, они быстрыми движениями обеих рук обрывают свежие флеши. Оставлять их нельзя: огрубеют.

Самой трудоемкой технической культурой считается хлопок. Но мало кто знает, что на уход за одним гектаром хлопка нужно 150—160 человеко-дней, а за гектаром чая — 500—600, и из них 300— 400 — только на сбор листа. Поэтому на сбор чая выходит вся Грузия — каждая пара рабочих рук на счету. И все равно рабочей силы не хватает— сейчас именно это сдерживает дальнейшее расширение плантаций.
2016_03_18_01_002
На плантациях Грузии работает множество механизмов, экономящих труд чаеводов. На фотографии — один из них, чаеподрезочная машина

Понятно, какие заманчивые перспективы открыла бы механизация сбора. Правда, долгое время сама возможность ее вызывала сомнения. Как научить машину высматривать среди тысяч побегов только двух-трехлистные флеши? Чем заменить осязание сборщицы, безошибочно отличающей по одному прикосновению нежные листья от огрубевших?

Но способ был найден. В 1967 г. Ленинской премии был удостоен коллектив инженеров во главе с Ш. Я. Кереселидзе, создавший первую в мире чаеуборочную машину «Сакартвело».

Самоходное шасси катится по междурядьям, пропуская ряд кустов под собой. Два мощных вентилятора протягивают сквозь куст, снизу вверх, сильную струю воздуха, которая приподнимает нежные флеши. Они попадают в режущее устройство— оно похоже на гигантскую машину для стрижки волос, только один из рядов пальцев одет мягкой резиной. Машина как будто стрижет куст. При этом эластичные резиновые пальцы обламывают только самые нежные, хрупкие побеги, которые и засасываются струей воздуха в бункер. А те флеши, что уже успели загрубеть, остаются на кусте.

Уже больше тысячи таких машин, каждая из которых заменяет 200—250 сборщиков, вышли на плантации Грузии.

Еще не одно серьезное препятствие стоит на пути механизации сбора Большая часть грузинских плантаций расположена на склонах, а «Сакартвело» под силу лишь уклоны до 10°. Сейчас разрабатывается горное шасси, способное работать на крутизне до 25°. Когда оно пойдет в производство, можно будет механизировать сбор на 60—70% площади плантаций. Тогда, наконец, нехватка рабочей силы перестанет угрожать чаеводам.

Другая проблема — качество сбора. Еще полтора-два года назад машины оставляли на кусте 30—40% флешей. Сейчас оставляют всего 10%. И все же добирать приходится вручную. А среди собранного машиной листа попадаются грубые и сухие листья — все-таки резиновые пальцы уступают человеческим. Над этими проблемами и работают сейчас чаеводы.

Кроме сбора, есть еще подрезка, культивация, заделка удобрений, рыхление… Сейчас создается целая серия разнообразных механизмов — от ручной бензомоторной машины для подрезки кустов до передвижной канатной дороги, чтобы транспортировать грузы на крутых склонах. Трудоемкость чая может быть снижена в 10 раз— до 50 человеко-дней на гектар! Это тот рубеж, к которому стремятся механизаторы.

ЗА ЧТО МЫ ЛЮБИМ ЧАЙ?
У читателя, терпеливо добравшегося до этого места, мог возникнуть вопрос: а стоит ли вообще чай всего огромного труда, который приходится в него вкладывать? Чем он так уж хорош и полезен?
Этот вопрос давно уже задавали себе ученые. Ответ на него искали — и нашли — в химическом составе чайного листа. Важнейшую роль сыграли здесь исследования советской биохимической школы под руководством академиков А. Н. Баха и А. И. Опарина. Эти исследования были начаты еще в 1933 г. и завершились созданием биохимической теории чайного производства.
2016_03_18_01_003
Кофеин — одно из основных действующих начал чая

2016_03_18_01_004
А это — формула катехина, — «родоначальника» всей группы катехинов, определяющих вкус чая и его витаминные свойства. Но, как показали работы академика А. Л. Курсанова, сам катехин составляет лишь 0,4 % от всего танина, содержащегося в побеге чая. Остальное приходится на долю его производных. 58,1% чайного танина составляет эпигаллокатехингаллат

Чай — одно из немногих растений мира, содержащих алкалоид кофеин. Что такое кофеин, наверное, знает каждый. Действуя на нервную систему, кофеин снимает усталость и сонливость, подстегивает умственную деятельность, повышает двигательную активность. Особенно заметно его действие, когда человек утомлен. Кофеин усиливает выделение желудочного сока,— поэтому стакан крепкого чая или кофе после еды способствуют пищеварению. Не зря в китайском «Трактате о чае», относящемся к 780 г., говорится, что чай «употребляется людьми, когда их мучает жажда, в духоту и жару, при боли в голове, при засорении глаз, ломоте в конечностях, общем нездоровье, а при питье небольшими глотками не уступает лучшему красному вину».

Но кофеин — не единственное полезное вещество чая. Исследования советского биохимика академика А. Л. Курсанова показали, что в образовании вкуса чая важнейшую роль играют содержащиеся в чайном листе дубильные вещества — танины. Чем больше их в чае, тем выше качество напитка. Обычно в чайных флешах накапливается их до 30 %, а в готовом чае— 10—18%. По своей химической природе чайные танины — сложные органические вещества, в основном полифенолы и катехины. Они-то и придают чаю привычную горчинку и терпкость.

Но главная особенность катехинов чая — в том, что, как показали работы А. Л. Курсанова и его сотрудников, они обладают свойством витамина Р: повышают прочность кровеносных сосудов и способствуют удержанию в организме и усвоению витамина С.,

Этот витамин в чае тоже есть. Особенно много его в зеленом чайном листе, который по содержанию витамина С уступает только плодам шиповника. Правда, при переработке листа он в основном разрушается, и в черном чае его остается всего 50—20 мг на 100 г сухого вещества. Но витамин С человек может получать и из других источников, а вот сочетание кофеина с катехинами, да еще приправленное пахучими эфирными маслами, придающими чаю приятный аромат,— это в самом деле драгоценная комбинация.

УКРОЩЕННЫЕ ФЕРМЕНТЫ
Только что привезенный с плантации пряно пахнущий зеленый чайный лист рассыпан тонким слоем по чисто вымытому бетонному полу приемного пункта чайной фабрики. Здесь начинается переработка листа в готовый черный чай. Все начинается с завяливания чайного листа. Обдуваемый теплым воздухом, лист теряет влагу, становится мягче, пластичнее. Внутри его, в клеточном соке, повышается концентрация различных веществ, которые, взаимодействуя между собой, в конце концов придадут чаю вкус, аромат, настой.

Проходит несколько часов, и чайный лист уже готов к следующей операции — скручиванию. В роллерном цехе, где оно происходит, — как в тропическом лесу: полумрак и душная, влажная жара, от которой тут же покрывается обильной испариной не только человек, но даже фотоаппарат. Немудрено: под потолком цеха непрерывно разбрызгивается вода, поддерживая постоянную влажность 96—98%, которой требует скручивание. А полумрак — потому, что, как говорят, яркий свет ухудшает качество чая.

В роллерах — специальных цилиндрах, стенки и дно которых вращаются в разных направлениях, — крутится чай. Уже не зеленые листики, а сплошная масса из скрученных в трубочку мокрых бурых обрывков. Здесь-то и развертываются скрытые от глаз процессы, превращающие зеленый лист в черный чай. И главные действующие лица этих событий — ферменты. Для этого, собственно, и производится скручивание: в роллере разрушаются стенки клеток, и их содержимое, в том числе и катехины, вырывается из клетки (и в буквальном, и в переносном смысле) на волю.

Ферменты — в первую очередь полифе-нолоксидаза — «набрасываются» на катехины чайного листа и бурно их окисляют. Лист темнеет, приобретает свойственный чаю вкус. Увеличивается содержание ароматических веществ — эфирных масел. И в самом деле, душный запах роллерного цеха уже заметно отличается от запаха свежего листа.

Во время скручивания расходуется часть растворимых танинов — главного богатства чайного листа. При обычной технологии, которая была общепринятой еще десяток лет назад, при скручивании и следовшей за ним ферментации половина исходных танинов переходила в нерастворимое, то есть бесполезное для нас состояние. Советские биохимики показали, что это, в сущности, идет во вред чаю. Но какой-то частью дубильных веществ нельзя не пожертвовать: иначе не получится достаточно крепкого настоя.

Задача состояла в том, чтобы вовремя прекратить невидимый пожар ферментативного окисления, ввести его в нужные границы. В 1957 г. в СССР была впервые испытана разработанная под руководством М. А. Бокучавы на основе биохимической теории чайного производства новая технология. Она исключила ферментацию как самостоятельную стадию производства: оказалось, что вполне достаточно тех изменений в составе чая, которые успевают произойти за время скручивания. В чае остается теперь уже не половина, а до 70% растворимых танинов. Да и качество его, как и предсказывала теория, улучшилось.

Когда ферменты сделали свое дело, от них нужно избавиться. Для этого чай подвергают сушке — продувают горячим воздухом. Тепло инактивирует (а проще говоря — разрушает) ферменты, и теперь оставшимся в чае танинам, в том числе драгоценному витамину Р, уже ничто не грозит. Но сушка — палка о двух концах: горячий воздух уносит с собой летучие эфирные масла, придающие чаю аромат. И здесь создатели новой технологии нашли остроумный выход. Сократив время сушки до минимума, они ввели после нее еще одну операцию — термическую обработку. Под действием умеренно высокой температуры в чае образуются новые ароматические вещества, которые так в нем и остаются. Чай как бы дозревает — уже без участия ферментов, разрушенных сушкой, а значит — уже не подвергаясь такому бурному окислению и не теряя растворимых танинов.

Термическая обработка захватывает и те клетки листа, которые остались невредимыми после скручивания, — а таких клеток даже при трех-четырехкратной обработке в роллерах остается не меньше 20%. Раньше они, не подвергаясь никаким превращениям, оставались, по существу, балластом в готовом чае. Теперь же и они принимают посильное участие в образовании всех нужных нам полезных и вкусовых веществ.

На этом обработка чая на чайной фабрике заканчивается. Рассортированный по размеру, упакованный в ящики чай идет на другую фабрику — чаеразвесочную, где разные его виды смешивают и получают уже торговые сорта — высший, первый и так далее, которые мы с вами и покупаем в магазинах. Этим руководят опытные дегустаторы — титестеры. Вот как оценивают титестеры по своей десятибалльной шкале (на закрытых дегустациях) лучшие сорта советского и зарубежного чая:
2016_03_18_01_005
Как видите, не так уж плох — даже в сравнении с лучшими зарубежными сортами — чай, выращенный в солнечной Советской Грузии!

А. ИОРДАНСКИЙ
Статья из журнала «Химия и жизнь» №01 1968 г.


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.