История чайного Уишаня. Часть 6. Династия Цин и улуны (2)

Продолжаю публиковать переводы из «Чайного канона У И» «武夷茶经» под редакцией Сяо Тяньси (萧天喜), посвящённые чайной истории этого региона. В предыдущей части исторической саги мы рассказали о середине 17-го века и о том, как лавинообразно начали в те времена меняться технологии производства уишаньского чая.

В первые годы новой династии в производстве чая уишаньцы постоянно действовали наугад, но ко второй половине правления под девизом Каньси (то есть к концу 17-го века) методом проб и ошибок они смогли постепенно создать технологию обработки утёсных чаёв нового типа, а именно технологию улунов. В этом можно убедиться исходя из «Песни об уишаньском чае», написанной в 1691-м году Ши Чаоцюанем — уроженцем южнофуцзяньского уезда Тунъань (ныне — район города Сямэнь), таким типичным интеллигентом в холщовых одеждах, учёным без звания и сословия, приехавшим в Уишань в роли буддийского монаха (жизнь этого человека проследил на основании хроник Сямэня и Тунъаня историк литературы Линь Инцяо, см. 4-й выпуск за 1992-й год журнала «Аграрная археология»). В этом стихотворении в частности говорится следующее: «Впоследствии утёсные чаи также появились, но от горного чая выгоды мало». Здесь название «утёсный чай» обозначало не место его производства, а скорее технологию.

Поскольку ранее на этих скалах также росли все эти чайные деревья, но с них собирали лист для производства комковых, лепёшечных, а также россыпных чаёв (просушиваемых на солнце, пропариваемых и прожариваемых), поэтому они не назывались утёсными. В другом месте этого стиха читаем: «[Качество] чая определяется погодой во время его производства, лучший [чай] делается при ясной погоде и северном ветре. А если пасмурно, дождливо и ветер с юга, то цвет и аромат внезапно слабеют и ухудшаются, и нет вкуса». В этих четырёх строфах скорее всего имеются в виду требования к погоде при обработке чая, а не естественные условия, в которых он произрастает. И ныне вне зависимости от того, применяется ручная или механическая обработка, в любом случае всё зависит от погоды: при хорошей погоде легко сделать хороший чай, а в пасмурный и дождливый день относительно сложно выдать прекрасный продукт. Далее имеются такие две строфы: «[сушат] в треножнике на решете при среднем огне. Душа свободна, и руки умелы — тонкое гунфу». В некоторых вариантах используется термин «красный огонь», то есть более сильный, что, похоже, больше подходит к данному случаю. В общем, эти две строфы описывают производственную технологию того времени, и она уже не похожа на метод Сунло, когда чай в треножнике и прожаривают, и сушат, и ещё требуется человек, активно работающий с веером дабы избежать пожелтения чая. В данном случае температура в котле достигает состояния красноты, и это очень похоже на ситуацию с прожаркой утёсных чаёв, встречающуюся со времён написания «Песни» и по сей день, то есть очевидно указывает на температуру котла при обработке улунов.

Немного позднее уже в другом сочинении, «Аньсийской чайной песне», г-н Ши написал: «Местные чаи делают, подражая утёсным, [их] сначала прожаривают, затем пропекают, особенной разницы нет». Отсюда видно, что технология создания утёсных чаёв в то время уже заключалась в принципе «сначала прожаривают, затем пропекают». В этом моменте технология утёсных чаёв заметно расходится и с зелёными, которые прожаривают, но не пропекают, и с красными, которые, не прожариваясь, сразу же скручиваются. Суммируя вышесказанное, отметим, что оба произведения г-на Ши Чаоцюаня свидетельствуют о том, что во второй половине 17-го века уишаньцы уже открыли технологию производства улунских чаёв, хотя она и была ещё далека от совершенства.

Впоследствии это было более детально описано в книге Ван Цаотана «Разговоры о чае». Там говорится следующее: «Уишаньские чаи после сбора равномерно раскладываются на бамбуковых поддонах и выставляются на открытом воздухе, это называют просушкой зелени на солнце. Когда начнёт постепенно проявляться цвет цин (сине-зелёный, сизоватый), чай вдобавок прожарят и просушат на углях. Горные янсяньские чаи (из Исина) только пропаривают, но не прожаривают, просушивают на огне (пропекают), и готово.

Сунло, Лунцзин — всё это прожаривается, но не пропекается, поэтому их цвет чистый. Лишь для уишаньцев применяются и прожарка, и пропекание. Цвет цин — это цвет прожарки, красный цвет — это цвет пропекания. Чай собирают и раскладывают, раскладывают и трясут, аромата всё больше, и тогда прожаривают. Передержка на любом этапе недопустима». Некий Лу Тинцань, с 1717-го по 1722-й годы служивший начальником уезда Чунъань, в 1734-м году выпустил книгу «Дополнения к Чайному Канону», куда включил текст Вана. Эта технология обработки чая, включающая просушивание на солнце, раскладывание, встряхивание, прожарку и пропекание, относится к технике создания улунских чаёв.

В прошлом встречается очень мало сведений о Ван Цаотане — человеке, первым описавшем технологию производства уишаньских утёсных (читай — улунских) чаёв. По сути он был образованным простолюдином, способным высоко оценить настоящую красоту. Как записано в тексте цинского Дун Тяньгуна «Описание Уишаня», Ван Цаотан (примерные годы жизни — 1641-1720), настоящее имя — Фули (Цаотан — прозвище), потомок философа Ван Янмина, простолюдин из Цяньтана. Всю жизнь он писал тексты на возвышенные темы, в 1708-м году получил предложение фуцзяньского генерал-губернатора приехать в уезд Чунъань для составления атласа местных гор.

С помощью гадания он выбрал место для постройки жилища под Шатровым пиком (Маньтинфэн), и, развивая волю предков, реконструировал «Уишаньскую горную виллу», управившись с ней за три года. Одновременно с этим он лазил по горам и переходил вброд реки, исследуя горы, воды, пики и скалы, пролистывал различные письменные источники, собирая справочные материалы. Вместе с Лу Тинцанем в 1718-м году составил «Атлас уишаньской реки 9 поворотов». В Уишане он прожил 13 последних лет своей жизни, застав трёх правителей уезда — Ван Цзы, Мэй Тинцзюаня и Лу Тинцаня (см «Описание Уишаня» Дун Тяньгуна, тома 6 и 7). Будучи очевидцем тех времён, когда улуны появлялись в Уишане, Ван Фули испытывал крайний интерес по отношению к уишаньским чаям и параллельно своим основным занятиям записал подробно технологию создания этих самых чаёв и в 1717-м году опубликовал свои «Разговоры о чае». Этот текст является самой ранней записью касаемо технологии производства улунов, он достоверно описывает технику создания уишных чаёв того времени, избегая беспорядочных и всевозможных мнений о времени и месте появления улунов. Данное произведение — это драгоценный литературный памятник для истории китайского чая.