История чайного Уишаня. Часть 6. Династия Цин и улуны. (1)

Часть 1. Династия Хань
Часть 2. Династия Тан
Часть 3. Династия Сун
Часть 4. Династия Юань
Часть 5. Династия Мин
Часть 6. Династия Цин и улуны (1)
Часть 6. Династия Цин и улуны (2)

Продолжаю публиковать переводы из «Чайного канона У И» «武夷茶经» под редакцией Сяо Тяньси (萧天喜), посвящённые чайной истории этого региона.
В своём цикле, посвящённом истории чайного Уишаня, я сделал паузу почти на весь зимний сезон. Крайняя часть была опубликована 11 декабря минувшего года и была посвящена династии Мин. И, запостив тогда ту часть своей саги, я решил подождать какое-то время, ибо вплотную подошёл к моменту в истории чая в У И, когда её, эту историю, можно уже трактовать и соответственно подавать по-разному. Фактически, в 17-м веке, на стыке династий Мин и Цин (1644-1911) в Уишане стали формироваться 2 новых типа чаёв, которые сейчас занимают достойное место среди всех 6 классов чая: красные и сине-зелёные (улуны). Но как они взаимосвязаны в генезисе уишаньских чаёв — на это разные исследователи смотрят по-разному.
2016_03_02_01_005
Надо признаться, что я до недавнего времени соглашался с тем, что сначала в У И было открыто явление управляемого ферментативного окисления (ошибочно именуемого нынче ферментацией), то есть первым делом там возникли красные чаи. А уже потом из класса красных были выделены сине-зелёные. Но кому-то ближе по душе обратная эволюция: из улунов в красные. А если смотреть более широко, то главная ошибка заключается в том, что те 350-летней давности моменты истории мы описываем сквозь призму сегодняшних представлений о чае, а это рождает массу химер.
2016_03_02_01_001

В любом случае надо обращаться к эволюции каждого из этих двух типов и рассматривать их параллельно, а не в контексте их генезиса друг из друга. Начну с серии заметок об истории улунов.
В начале Цин в Уишане по-прежнему производились зелёные чаи. В 1650-1653-м годах Инь Инъинь, исполнявший обязанности начальника уезда Чунъань, пригласил монахов с Хуаншаня для производства чая Сунло (об этом записано в 22-м томе «Записей округа Цзяньнин», выпущенном в 1693-м году).
2016_03_02_01_002
На основании «Описания уезда Шэ» (пров.Аньхуэй), чай Сунло берёт своё начало в годы минского правления под девизом Лунцин (1567-1573) (см. Чэнь Цзунмао «Китайский чайный канон», Шанхайское изд-во «Культура», май 1992-го, стр. 148). Минский автор Вэнь Лун в сочинении «Чайные толкования» (1630) так описывает технологию создания этого чая: «При сборе чая первым делом надо отбросить стебли, ветки и старые листья, оставляя лишь молодые листья. Также надо избавиться от обломанных кончиков листьев и черешков из опасения, что они легко подгорят. Во время прожарки надо, чтобы кто-то сбоку обмахивал котёл веером дабы снизить жар… Когда прожаренный чай вынимают из котла, его кладут на большую фарфоровую тарелку, и нужно по-прежнему энергично махать веером, немного снижая жар. Руками сильно скрутить и снова поместить в котёл, досушивая на слабом огне, а потом перейти к пропеканию». Этот способ соответствует тщательной технологии создания прожаренных зелёных чаёв.
2016_03_02_01_003
Метод Сунло является предельно аккуратным, добавим к этому отменное качество уишного чайного сырья, в результате уишаньские чаи, сделанные с использованием такого метода, получались с особенно прекрасным качеством и естественно добились благосклонности как элиты, так и простых людей. Тут надо обязательно сказать, что сторонники исторического приоритета красных чаёв над улунами утверждают, что, дескать, технология Сунло попала в Уи ещё в конце 16-го века, и поскольку она была не совершенна в исполнении уишаньцев, а районы Уишаня традиционно весьма влажные и тёплые, там в результате технологического брака открыли явление управляемого окисления. Не буду оспаривать логики в таком рассуждении, покритикую лишь временные рамки данного события (то есть появления технологии Сунло). С самыми ранними рамками всё понятно — не ранее появления этой техники прожарки в Уи, то есть 70-е годы 17-го века. Но вот поздние рамки сводятся у многих историков к началу экспорта китайского чая в страны Западной Европы. И пойдя по этому пути, мы легко попадаем в ловушку того представления, что на запад начали вывозить уже красные чаи. Но ведь это скорее всего не так. Вывоз красного чая из Китая сформировался лишь к концу 17-го века, а до этого голландцы и англичане по большей части возили (правда, без особого объёма в силу дороговизны) зелёные чаи и……. улуны.
2016_03_02_01_004
Чжоу Лянгун

Вернёмся к китайским источникам касаемо появления улунов. Поскольку объёмы производства уишаньских чаёв к середине 17-го века сушественно выросли, невозможно было полностью удовлетворять требования ювелирности в части исполнения технологии Сунло, а значит в выделке чая стали проявляться признаки халтурной работы. В своё время некий Чжоу Лянгун (годы жизни 1612-1672) 8 лет прослужил чиновником в Фуцзяни и написал книгу «Заметки о Фуцзяни». В разделе «Фуцзяньские чаи» он написал следующее: «Начальник [уезда] Чунъань позвал монахов Хуаншаня для производства чая Сунло». И там же читаем: «Недавно сделанные с применением технологии Сунло и тут же опробованные чаи имеют полноценный цвет и аромат, но по истечении некоторого времени они опять-таки становятся пурпурно-красными как и в прежние времена». Это покраснение возможно объясняется тем, что во время прожарки использовался чересчур большой котёл, а после прожарки чай лежал чересчур толстым слоем, то есть не было возможности проветривать чай и удалять жар. Про такой чай одни говаривали, что он является красным, прошедшим через прожарку. А с другой стороны это улун без стадии выделки зелени. Поэтому нам остаётся лишь констатировать, что это был прожаренный чай, который прошёл окисление, и такой чай можно принять за грубую форму и прототип утёсных чаёв (в смысле улунов).
2016_03_02_01_006
Такой чай необходимо сохранить в течение некоторого промежутка времени, и он станет вкуснее. Поэтому у того же автора но в другом тексте, «Напевы о фуцзяньских чаях» есть такая фраза:

«[Чай,] сохранившийся до [состояния] тёмно-красного [настоя] стоит в три раза дороже, каждой семье [выгоднее] продавать прошлогодний».

Согласно биографическим записям о Чжоу Лянгуне, свой пост главного судьи по Фуцзяни он занимал с 36 до 44 лет, то есть в годы с 1648-го по 1656-й. В это время в Китае уже правила цинская династия. Поэтому можно сказать, что в конце предыдущей династии Мин ещё не возникло технологии создания улунов или прочих окисленных чаёв.

На этом моменте я прерву свою сагу. Продолжение следует, и уверен, оно случится не в начале лета.

Сергей Кошеверов
2 марта 2016 г.
Источник: https://www.facebook.com/kosheverov


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.