TeaTerra

Радио Пуэр FM. Выпуск 121

О том, что получается, когда винные эксперты берутся учить любителей чая, как надо дегустировать чай, а также немного о физиологии восприятия вкуса и аромата. Приятного прослушивания!


Наши слушатели попросили нас прокомментировать одно необычное чайное видео. Оно снято довольно своеобразным чайным проектом (достаточно сказать, что шу пуэры там делят прежде всего на сильноферментированные и слабоферментированные. Или вот вам цитата «чайного мастера» и «эксперта» этого проекта: «Чайная церемония неотделима от мифов. А если эти мифы убрать, то останется просто напиток») и является отчётом о семинаре, посвящённом дегустации чая, на который в качестве ведущего был приглашён не то сомелье, не то винный эксперт, не то винный критик, не то всё это вместе.

Идея, по-моему, очень хорошая. Во-первых, стоит привлечь внимание к тому, что о вкусе и аромате чая можно говорить не только в ключе «мне нравится/не нравится» или «мне показалось то, а ему — это», что вкус чая – это объективная реальность, в которой можно ориентироваться, а можно не ориентироваться. Что дегустирование – это сложный высококвалифицированный труд, это профессия, для овладения которой требуется соответствующее образование и стажировка, что для этого недостаточно просто пить много чая. Что квалифицированный дегустатор обладает огромным объёмом профессиональных знаний и навыков. И за неимением под рукой чайного дегустатора – титестера – не грех обратиться и к винному. Потому что в России это понимание, увы, не сформировано, у нас титестерами сплошь и рядом считают людей, которые нигде не учились и не стажировались, а просто имеют богатый лексикон и отвечают в чайных компаниях за сочинение описаний чая. Это всё равно, что называть автогонщиком сидящего за рулём человека, у которого и водительских прав-то нет.

Во-вторых, нелишне показать, что хорошее вино – это не какой-то злобный зелёный змий, а мир оттенков вкуса и аромата, по богатству не уступающий чайному. Взять, например, херес. Херес, пусть даже дешёвый, если только это настоящий испанский херес – это совершенно поразительное, очень замысловатое вкусовое переживание. Его даже не назовёшь приятным, оно просто за гранью таких категорий, как приятное и неприятное. В хересе отчётливо прослеживаются почти все основные вкусы – и сладкий, и кислый, и солёный, и горький, причём в каждом новом глотке они комбинируются по-своему, как картинка в постоянно встряхиваемом калейдоскопе. И если за этим некоторое время понаблюдать, то и вкус чая после этого воспринимается намного ярче и полнее, происходит нечто вроде тренировки вкусового анализатора… По-моему, гораздо логичнее, когда любитель хорошего чая интересуется и хорошим вином тоже, чем когда он от него шарахается. Меня жутко раздражает, когда к чаю автоматически приплетается нездоровая идеология полного отказа от употребления всего, в чём содержится алкоголь, вплоть до кефира и конфет с ликёром. Не знаю, как на кого, а лично на меня пропаганда трезвости оказывает прямо противоположное действие: чем назойливее призывы встречать праздники трезво, тем чаще я поглядываю на бутылку любимого Темпранийо.

В-третьих, очень интересно было бы найти параллели и расхождения между дегустацией чая и вина, выяснить, есть ли в мире дегустаторов некие универсальные принципы и приёмы, и есть ли то, для чего нужны особые, отдельные чайные или винные знания. Это могло бы стать увлекательным экспериментом!

В общем, идея прекрасная, а вот исполнение – по-моему, так себе. Мне трудно воспринимать всерьёз ведущего, пользующегося заезженными шаблонами ведения тренингов типа «присоединения к аудитории» и т.п., и я очень не люблю нечестную игру и передёргивание – например, когда ведущий говорит: «Я не буду навязывать вам какие-то ощущения, вы сами мне скажите, какие ароматы вы тут находите… Скажите, землёй пахнет этот чай?» — и все хором: «Да!» — «Да ну, бросьте, никакой землёй тут не пахнет».

Однако людям такое нравится, и комментарии под видео сплошь положительные, все благодарят и говорят, что это очень интересно… И это действительно очень интересно, но только как пример восприятия чая человеком, в чае абсолютно некомпетентным. Ну, если ведущий несколько раз называет улун зелёным чаем, то о чём тут говорить?

Я тут не над незнанием иронизирую, не знать чего-либо – совершенно нормально. Я, например, ни черта не смыслю в вине. Но я и не провожу семинары для любителей вина и не учу их его дегустировать, а если бы мне вздумалось порассуждать о том, как определить на вкус качество вина, то я не выдавал бы эти рассуждения за экспертное мнение.

Эту тему мы уже не раз поднимали: надо уметь разбираться в качестве информации, которую вам предлагают. И не всегда обязательно быть компетентным в какой-либо области, чтобы понять, компетентен ли тот, кто перед вами. Как минимум, вы всегда можете оценить наличие аргументации, её логичность и связность, заметить элементарные фактические ошибки, которые укажут вам на то, внимателен ли человек к тому, что говорит, заботится ли он о достоверности того, что говорит. Предположим, человек говорит о том, в чём вы не разбираетесь, и вы можете только верить ему на слово, но если в его речи нет-нет, да и промелькнёт «а поскольку дважды-два – пятнадцать, то…», это должно навести вас на мысль, что не каждому его слову можно доверять, правда? А если вы поглощаете всю информацию без разбора, без критики, и всё принимаете за чистую монету, то это игра в русскую рулетку, и рано или поздно вы получите в голову пулю – заведомо ложное или попросту абсурдное утверждение, а вернее, даже не пулю, а вирус, поскольку не исключено, что вы будете распространять эту заразу и дальше.

Возвращаясь к обсуждаемому видео: ведущий заявляет, например, что до XIX века люди пили только колодезную воду и вообще старались пить разбавленное вино, потому что пить воду было слишком опасно, а пастеризацию изобрели только в XIX веке. При чём тут, спрашивается, пастеризация? Что самое поразительное – никто из аудитории не возражает, прямо-таки сеанс массового гипноза… Если кто-нибудь его встретит, расскажите ему, пожалуйста, что кипятить воду, а также пользоваться родниками человечество научилось задолго до XIX века.

Или вот: ведущий заявляет, что обонятельные рецепторы находятся в носоглотке, и даже рисует схему, то есть, это не оговорка, он действительно так думает. Заметьте, это человек, чья профессия связана с различением ароматов, и, казалось бы, он должен знать строение обонятельного анализатора хотя бы в объёме программы средней школы. Друзья, обонятельные рецепторы расположены – по крайней мере, у людей — не в носоглотке, а в верхней части полости носа. А это совсем другое место. И то, что запах может отчётливее и полнее восприниматься на выдохе (если чай находится в полости рта, или после глотка), а не на вдохе, объясняется целым рядом причин, но только не этой ошибочной анатомией. Во-первых, слизистая оболочка носовой полости выполняет барьерную функцию, она защищает организм от проникновения с воздухом микроорганизмов, вредных веществ, частиц пыли; оседает на ней и часть молекул ароматических веществ, просто не доходя до обонятельных рецепторв, а на выдохе этот барьер меньше. Во-вторых, если мы нюхаем что-то холодное, то, попадая в полость рта, это вещество согревается, да и просто оказывается ближе к обонятельным рецепторам, и в результате их достигает больше молекул, несущих запах. В-третьих, попробуйте понаблюдать за движением воздуха в носу при вдохе и при выдохе. При вдохе бОльшая часть воздуха проходит по нижней части носовой полости, практически лишённой обонятельных рецепторов, а при выдохе воздух распределяется более равномерно.

Но то, что ощущения могут быть более интенсивными при выдохе, а также если насытить чай кислородом, пропуская через него воздух, «сёрбая», а этот воздух, в свою очередь, летучими веществами чая – это верно, и понаблюдать за этим интересно.

Пусть и недостаточно внятно, но всё же звучит на семинаре то, что границу между вкусом и ароматом мы проводим не там, где она реально находится. Что язык воспринимает лишь очень ограниченное число вкусов – есть лишь пять групп вкусовых рецепторов (ведущий почему-то говорит, что четыре), формирующих, соответственно, ощущение сладкого, горького, кислого, солёного и умами, то есть вкуса пищи, богатой аминокислотами (в чае, кстати, вкус умами тоже есть, особенно он выражен в японских зелёных чаях, и это не случайно: японцы любят и ценят этот вкус и целенаправленно прикладывают усилия к его формированию в чае). Правда, внутри каждой группы есть разновидности – например, есть целых двадцать пять видов рецепторов горького и только два – сладкого, поэтому горечь как ощущение намного более разнообразна, чем сладость – но это не так уж обогащает вкус оттенками. А то, что мы считаем, например, вкусом малины – это сладкий вкус плюс характерный для малины аромат, который воспринимается обонятельными рецепторами, а не вкусовыми. То есть, вкус – это не одно из «пяти чувств», а сразу два, это комплексное ощущение. Кстати, это нашло своё отражение в английском языке: английское «flavor» — это не аромат, а вкус+аромат (именно поэтому флейвористика – это изучение не ароматов, а и ароматов, и вкусов). Аромат как таковой – это «fragrance», а вкус – это «taste». В русском нет слова, аналогичного «flavor», и это затрудняет понимание. И китайский язык тоже указывает на зыбкость границы между вкусом и ароматом: хотя слово «сян» переводят как «аромат», и это основное значение, относиться оно может и ко вкусу, а для аромата в чистом виде есть другие, менее употребительные слова – «фан», «би» и др.; и наоборот, «вэй» может означать не только вкус, но и аромат.

Более того, в формировании вкусовых впечатлений иногда участвуют и другие рецепторы. Например, считается, что терпкость на самом деле ощущение не вкусовое, вызвано оно взаимодействием не вкусовых рецепторов, а всей слизистой с веществами, обладающими дубильными свойствами. А острый перец – жгучий в самом прямом смысле, его действующее вещество, капсаицин, воздействует не на вкусовые рецепторы, а на температурные. А в мускатном орехе есть вещество, которое воздействует на рецепторы вибрации. Но, когда мы пьём кофе с мускатным орехом, то не ощущаем вибрацию во рту, мозг научился преобразовывать этот поток импульсов в ощущение вкуса. Благодаря этому вибрационные рецепторы «подрабатывают на четверть ставки» вкусовыми. Словом, физиология восприятия вкуса – это очень увлекательная тема.

Ещё одна разумная мысль состоит в том, что ароматы можно разделить на несколько больших групп – например, овощные, пряные, фруктовые и т.д. – и что о наличии или отсутствии этих групп в чём-нибудь, например, в чае, договориться легче, чем о конкретных оттенках. То есть, что овощной аромат в Чжу Е Цине присутствует, согласятся все, а вот горох это или морковь – для кого как; в Би Ло Чуне однозначно есть фрукты, но для одних больше слив, а для других – больше персиков. И вообще лучше идти от общего к частному – сначала определиться с общим характером аромата, а потом его детализировать.

Но преподнесена эта идея шиворот-навыворот: о группах ароматов говорится как о чём-то объективном, а об отдельных ароматах – как о чём-то субъективном. Тогда как в действительности всё строго наоборот: за отдельным оттенком аромата стоит конкретное индивидуальное вещество, которое можно выделить, установить его формулу, синтезировать его – и воспроизвести аромат. Это не субъективная, а абсолютно объективная вещь, для восприятия оттенка аромата вообще не нужен субъект, с этим может справиться автоматический химический анализатор: обнаружит изоамилацетат в заметной концентрации – значит, пахнет грушей сорта Дюшес. А вот группы ароматов выделяются произвольно, просто удобства ради, есть ли под этим физические основания – вопрос. Начало этому было положено ещё во времена Карла Линнея, в XVIII веке, когда запахи начали делить на несколько групп, а более основательно и уверенно это сделал Цваардемакер в начале ХХ века. При этом природа запаха как явления была неизвестна, она и до сих пор не совсем ясна. Существовало (и продолжает существовать) несколько теорий восприятия запаха, и ни одна из них не может объяснить все наблюдаемые явления. Одной из ведущих является стереохимическая теория Эймура и Монкриффа, согласно которой главная роль отводится пространственному строению молекулы пахучего вещества, её форме и размеру. Создание этой теории было настоящим прорывом — старые классификации запахов, основанные на выделении нескольких «простых» запахов, казалось бы, получили наконец объяснение. Но не всё так просто. Непонятно, почему одно и то же вещество в разных концентрациях даёт разный запах – говорят, например, что одним из веществ, определяющим запах фиалок, является скатол, и он же обуславливает запах экскрементов. Непонятен механизм интерференции запахов – явления, когда комбинация двух различных запахов даёт ощущение третьего, не похожего ни на один из этих двух. Непонятен механизм быстрой адаптации к запаху – человек способен почувствовать даже совсем небольшую концентрацию сероводорода в воздухе, но стоит ему побыть в такой атмосфере некоторое время, как он утрачивает способность чувствовать этот запах, даже если содержание сероводорода превышает ПДК. Не совсем понятно, почему добавление небольшой группы атомов, не особо влияющей на строение вещества, иногда кардинально меняет его запах. И даже остроумные работы Луки Турина из Массачусетского Технологического института в конце ХХ века не прояснили ситуацию, а только окончательно всех запутали (подробнее обо всём этом мы говорили в выпуске №59).

И всё это – лишь загадки основной обонятельной системы. А кроме неё – сюрприз! – у человека есть ещё и дополнительная: вомероназальный орган, идущие от него нервы и дополнительная обонятельная луковица в мозге, и её роль в восприятии запахов ещё менее ясна.

Короче, разделение запахов на группы – это в большей степени дань традиции, нежели нечто объективное; это попытка всё упростить, которая по мере того, как обнаруживаются новые и новые факты, выглядит всё менее удачной.

А самая вредная и порочная идея, которая проводится на этом семинаре – и делается это, увы, уверенным и безапелляционным тоном – это что качество чая определяется числом групп ароматов, которые можно в нём обнаружить. Две группы – сносно, три – хорошо, четыре – прекрасно! Видите, как всё просто, оказывается!

Это всё равно как посмотреть на шедевр живописи, выполненный в сдержанной гамме, и сказать, что эта картина не очень качественная, а потом грубо намалевать рядом семь полосок разных цветов, типа радуга, и сказать, что такая картина гораздо качественнее – цветов-то больше! Дружочек, да ты бы, прежде чем учить ценителей живописи, как о ней судить, сам бы о ней что-нибудь для начала узнал. Не надо отличать импрессионизм от кубизма, ты хотя бы в разницу между маслом и акварелью вникни.

Думаете, я утрирую? Ничуть! На семинаре эксперт попробовал какой-то улун (без названия – оно, по-видимому, никого там не интересовало) и какой-то красный чай (тоже без названия) и пришёл к выводу, что красный чай – качественнее! Потому что в улуне он нашёл только две группы ароматов – овощные и цветочные, а в красном чае – три. Отдельный вопрос, что это у них был за улун такой, если в нём не было ни фруктовых, ни пряных ароматов, но мне интереснее, этот винный эксперт — он как считает: красное вино качественнее белого? Или белое качественнее красного?)))

И вот это люди считают содержательным и полезным семинаром. Это даже не грустно и не обидно, а страшно.

Качество чая, конечно же, можно определить на вкус и по запаху. Этим титестеры и занимаются. Но для этого надо не группы ароматов подсчитывать. Для этого надо знать, чтО во вкусе и аромате данного вида и данного сорта должно быть, а чего там быть не должно, чтО хорошо и свидетельствует о качественном сырье и правильной технологии, а что – плохо и говорит о том, что сырьё дрянное, а обработка недобросовестная. И не надо быть экспертом, чтобы понять, что сравнивать принципиально разные виды чая друг с другом по уровню качества – абсурдно. Ну, не сравнивают качество грузовой фуры с качеством болида «Формулы 1» по числу колёс!

Самое главное – ведь ничто же не мешает провести такой семинар толково, грамотно. Взять два или несколько образцов чая, которые можно корректно сравнивать, и которые действительно различаются качеством, и проанализировать их вкус и аромат, желательно вслепую, не зная, где какой. Например, предъясностный Лун Цзин – и какой-нибудь летний. Или сравнить высокогорный тайваньский улун с равнинным того же сорта, или два уишаньских улуна одного сорта – из утёсного района и из-за его пределов. И не говорить при этом участникам, что они должны почувствовать – как и обещалось! – а раздать им дегустационные карты для самостоятельного заполнения, а потом посмотреть и разобрать, что получилось. Это же так легко и так интересно!

Но вместо этого устраивают то, что мы видим на этом видео. И это сознательная работа, направленная на засорение мозгов, на отупление, на деградацию.

23 февраля 2016 г.
Радио Пуэр FM. Выпуск 121. Сомелье зелёного улуна
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038