Чёрный чай и чёрный чай — разница ферментаций

На самом деле, один действительно чёрный, а другой всё же красный. Разницу между хэй ча и хун ча очень коротко можно отразить через то, как проходит их ферментация. Если переводить буквально, то термин Фа Цзяо означает брожение.
2016_02_16_01_001
Не секрет, что ферментация у разных чаев в процессе обработки достигает разной степени. Существуют довольно условные границы, в рамках которых ферментируется каждый вид чая.

Различают два вида ферментации: эндогенная и экзогенная.

Эндогенное «брожение» происходит за счёт реакции между полифенолами и кислородом из воздуха. (такую ферментацию иногда называют окисление) . При этом необходима катализация процесса собственными ферментами листа (оксидаза и пероксидаза). Так, постепенно, происходят необходимые превращения полифенолов — результат этот химической магии мы можем обонять во время обработки, а также видеть в потемневшем листе, в цвете настоя, и ощущать во рту (переживая это как плотность настоя, например). Во время ферментации лист лежит не толстым слоем, потому что важно обеспечить равномерный доступ кислорода (поэтому-то и окисление).

Экзогенная же ферментация происходит при участии микроорганизмов. Эти товарищи способствуют необходимым изменениям чайного листа. В реальности это выглядит как большая плотная куча (см. фото) листьев, которую помещают во влажную среду, и иногда накрывают. Периодически ее все же помешивают, что дать кислорода бактериям, которые усердно трудятся над преобразованием чайного листа. Куча должна быть такой большой именно потому, что активное участие кислорода тут как раз не требуется: его роль выполняют бактерии и грибки.

Так вот, красный чай в процессе обработки окисляется — именно поэтому его вкусу характерна некоторая кислинка. А вот черный чай — ферментируется, и оттого, в конечном итоге, содержит больше сахаров (полисахаридов), поэтому он более сладкий.
2016_02_16_01_002
2016_02_16_01_003
2016_02_16_01_004
2016_02_16_01_005
2016_02_16_01_006
2016_02_16_01_007
2016_02_16_01_008

Источник: https://vk.com/teatravel


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.